El profesional fue invitado al Simposio "La vigencia del Índice Glicémico en las dietas de hoy" organizado por el Inta de la Universidad de Chile el pasado 24 de marzo de 2011. En la ocasión, el académico -calificado por la prensa norteamericana como "guerrero contra la obesidad"- reveló el resultado de sus investigaciones en ratas y humanos que entregarían evidencia respecto a la efectividad de esta pauta alimenticia.
En concreto, Ludwig aseguró que la epidemia de obesidad mundial tiene un solo responsable: la calidad de la dieta. "Ésta se basa en altas concentraciones de sal, azúcar y grasa, y más allá de factores como la genética, el sedentarismo, la propagación transgeneracional y el estado de salud, la forma en que se alimentan las personas es lo que las está enfermando", graficó.
A modo de solución, el académico explicó que de acuerdo a sus estudios, sólo una alimentación basada en ciertos hidratos de carbono que mantienen el azúcar en la sangre constante, permiten una baja de peso sostenida. Alimentos con un bajo IG como las frutas secas, y frescas, verduras, legumbres, cereales integrales, lácteos bajos en grasa, pescado y carne magra tendrían esta propiedad. Por el contario, el pan y arroz blanco, las pastas y el azúcar en sus distintas formas, deberían ser erradicados de la dieta por tener un alto IG.
Además de la baja de peso corporal, el doctor Ludwig aseguró que entre los beneficios de una dieta con un bajo IG están la menor incidencia de Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) y enfermedades cardiovasculares. Asimismo, explicó que las embarazadas que consumen estos alimentos tienen menor riesgo de dar a luz prematuramente.
El caso chileno
En el simposio que contó con la asistencia de un centenar de nutrionistas, enfermeras, médicos y estudiantes del área de la salud, el ex director del Inta, el doctor Fernando Vio abordó la situación nutricional de la población chilena, revelando cifras impactantes basadas en la Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2003, Encuesta Nacional de Salud 2010, Encuesta Nacional de Calidad de Vida y Salud 2000, y Encuesta Collect and GFK 2008.
Los hábitos nutricionales de los chilenos se sustentan en un desayuno consistente en té o café con pan acompañado de algo de grasa (cecinas o queso), un picoteo a media mañana (snack dulce o salado), un almuerzo consumido fuera de la casa (escuelas o casinos) basado en opciones de fast food la mayoría de los días y sólo un día a la semana en alguna comida casera en porciones grandes, y una once similar al desayuno pero con mayor consumo de pan.
Sólo un 10% de la población cena, en contrapartida casi el cien por ciento almuerza y toma once. Esta conducta, a juicio del doctor Vio explica la actual epidemia de obesidad. No en vano, Chile es el segundo mayor consumidor de pan en el mundo (proporción consumo/tamaño poblacional), sólo superado por Alemania.
"Come Inteligente" consultó al doctor Ludwig acerca de este diagnóstico y la posibilidad de revertir esta situación. A su juicio, la alta ingesta de productos basados en harina refinada es lo que tiene a la población enferma. "Si se optara por generalizar el consumo de una dieta baja en IG, estoy seguro los resultados serían sorprendentes", indicó.
