Esta norma ha sido derogada el 03-SEP-1982
Decreto 377 APRUEBA EL REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
Promulgacion: 12-AGO-1960 Publicación: 09-NOV-1960
Versión: Última Versión - 03-SEP-1982
Url: https://www.bcn.cl/leychile/navegar?i=187500&f=1982-09-03
APRUEBA EL REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS
Núm. 377.- Santiago, 12 de Agosto de 1960.- Vistos: los antecedentes adjuntos; lo informado por el Servicio Nacional de Salud en oficio Nº 10,662, de 25 de Junio del presente año, y de acuerdo con lo dispuesto en el decreto con fuerza de ley Nº 226, de 15 de Mayo de 1931; en la ley Nº 4,869, de 4 de Agosto de 1930, y en uso de la facultad que me confiere el Nº 2 del artículo 72 de la Constitución Política del Estado,
Decreto:
Apruébase el siguiente "Reglamento Sanitario de Alimentos":
TITULO PRELIMINAR
Artículo 1º El Servicio Nacional de Salud es la autoridad encargada en todo el territorio de la República de la policía sanitaria de los alimentos y, en especial, del cumplimiento de las disposiciones que sobre dicha materia se contienen en los artículos 26, 166 y siguientes del Código Sanitario, y de este Reglamento.
Artículo 2º Este Reglamento de Alimentos establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, industria, comercio y distribución, a cualquier título, de los alimentos.
Todos los locales, establecimientos, medios de transporte y distribución y las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, también se regirán por este Reglamento.
Artículo 3º Para la aplicación de este Reglamento regirán las definiciones y requisitos que más adelante se establecen. Toda norma aclaratoria o de simple detalle que requiera el presente Reglamento para su mayor eficacia será prescrita por Resolución del Director General de Salud.
LIBRO PRIMERO
De los alimentos
De los alimentos
TITULO I
Artículo 4º Se entiende por "Alimento" cualquiera sustancia o mezclas de sustancias nutritivas destinadas al consumo del hombre o de los animales. Se incluye en esta definición las bebidas analcohólicas, dulces y condimentos. Igualmente quedan comprendidos los aditivos alimentarios que den sabor, color, olor o que comuniquen propiedades específicas a los productos a los cuales son agregados y que estén autorizados por el presente Reglamento.
Artículo 5º Todas las sustancias mencionadas anteriormente deben responder en su composición, química y caracteres organolépticos a su nomenclatura y a las denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Igualmente las materias primas utilizadas para la elaboración de los alimentos deben satisfacer las condiciones de pureza requeridas en cada caso, de acuerdo con su naturaleza y las exigencias legales y reglamentarias establecidas.
Artículo 6º Se considera "Alimento Enriquecido" aquel al cual se han agregado amino-ácidos esenciales, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas en forma pura o como componentes de algún otro alimento, con el propósito:
a) de aumentar la proporción de los componentes propios, ya existentes en el alimento, o
b) de agregar nuevos valores ausentes del alimento en su forma natural.
Artículo 7º El enriquecimiento de alimentos se limitará a: harinas, sémolas, pan, fideos y pastas similares; arroz; leches; margarina; sal de mesa y aquellos otros alimentos que el Director General de Salud autorice.
Artículo 8º Prohíbese denominar o usar en cualquier forma en el envase, anuncio, rotulación o propaganda de alimentos, la expresión "alimento enriquecido" o cualquier otra que sirva para acreditar como tal, salvo cuando las sustancias enriquecedoras especificadas en el artículo 6º del presente Reglamento hayan sido agregadas en la forma y dosis establecidas en cada caso por este Reglamento o en su defecto en la forma y dosis fijada por el Director General de Salud.
Artículo 9º Se prohíbe fabricar, vender, guardar para vender, en cualquier forma, con riesgo para la salud del hombre o de los animales, alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Artículo 10. Se entenderá por "Alimento Alterado" aquel que por la acción de causas naturales, tales como suciedad, temperatura, aire, luz, enzimos, microorganismos, insectos, sus huevos o sus larvas, roedores o sus excrementos, hayan sufrido averías, deterioro, o perjuicio en su composición intrínseca.
Artículo 11. Se entenderá por "Alimento Contaminado" aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.
Artículo 12. Un "Alimento Adulterado" se considera como tal:
a) Si se le ha extraído parcial o totalmente, cualquiera de sus principales componentes;
b) Si se ha mezclado, colorado, pulverizado o encubierto en tal forma que se oculte su inferioridad o se haya adulterado su pureza;
c) Si contiene impurezas nocivas a la salud o si se les ha agregado cualquier ingrediente dañino o venenoso que pueda hacerle inapto para el consumo;
d) Si entra en su composición una sustancia orgánica descompuesta, contaminada o impropia para la alimentación.
Artículo 13. Un "Alimento Falsificado" se considera como tal:
a) Si se le designa o expende con nombre o calificativo que no le corresponde;
b) Si se le ha extraído parcial o totalmente el contenido del envase original, sustituyéndolo por otra sustancia;
c) Si el envase, rótulo o anuncio contiene cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto de los ingredientes que componen el alimento.
Artículo 14. Queda prohibida la adición de sustancias antisépticas, antibióticos y otros productos químicos a los alimentos con el propósito de conservarlos, salvo los casos autorizados expresamente por este Reglamento o que el Director General de Salud autorice en el futuro.
Artículo 15. Se prohíbe la venta de alimentos elaborados en el país que provengan de fábricas no autorizadas por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 16. El Servicio Nacional de Salud concederá por períodos no mayores de dos años, permisos que autoricen la fabricación y venta de los productos alimenticios mencionados en el artículo 174 del Código Sanitario, debiendo cancelar tal autorización cada vez que se infrinjan los reglamentos sanitarios o se ponga en peligro la salud del público.
Artículo 17. Toda importación y venta de productos alimenticios elaborados en país extranjero deberá ser autorizada por el Servicio Nacional de Salud una vez que este Servicio compruebe que esos alimentos cumplen con lo prescrito en el presente Reglamento y sus anexos y que además no constituyan peligro para la salud del público.
Se exceptúan de la disposición anterior aquellos productos agropecuarios que se encuentran en su estado natural, sin haber sido transformados o sometidos a proceso de elaboración industrial y que no sean los comprendidos en el artículo 174 del Código Sanitario.
Artículo 18. No podrá llevarse a efecto subasta alguna de alimentos procedentes de rezagos de Aduanas, de los Ferrocarriles del Estado, o del salvataje de incendios sin la autorización del Servicio Nacional de Salud.
El Martillero encargado de la subasta solicitará con tres días hábiles de anticipación a ésta a lo menos, una visita de inspección sanitaria relativa a la calidad y estado de conservación de los productos destinados al remate, acompañando, al efecto, inventario de los mismos.
El Servicio Nacional de Salud está facultado para tomar muestras de los productos alimenticios y someterlos a análisis, dejando en observación la o las partidas de estos productos alimenticios.
El Servicio Nacional de Salud podrá eliminar y destruir las partidas de productos alimenticios que presenten signos evidentes de alteración de sus envases o sus contenidos, asimismo de contaminación, falsificación o adulteración. Igualmente actuará con aquellos alimentos que no cumplan con el presente Reglamento, levantando Acta en el mismo sitio de todo lo efectuado.
Los gastos que demande la comprobación o análisis de las muestras a que se hace referencia en el inciso precedente, serán de cargo del interesado o propietario, en su caso.
TITULO II
De los envases y rotulaciones
Párrafo I
De los envases
Artículo 19. Los recipientes, utensilios, aparatos, envases y envoltorios destinados, respectivamente, a la fabricación, conservación y fraccionamiento de alimentos, sólo podrán estar constituidos con los siguientes materiales, debiendo usarse los que especialmente se indiquen para determinados productos, sin perjuicio de que pueda autorizarse otra clase de envase que no altere o contamine a dicho alimento:
a) Acero, hierro fundido o hierro batido, cobre y latón, revestidos interiormente de sustancias inatacables, si lo requiere la naturaleza de los alimentos que se elaboran;
b) Hojalata de primer uso, perfectamente estañada en sus dos caras, sin solución de continuidad, defectos ni averías;
c) Níquel puro o sus aleaciones con aluminio o cobre, siempre que contengan como máximo 10 por ciento de este último;
d) Hierro enlozado o esmaltado, barro cocido o barro cocido y barnizado en su parte interna con mezclas plumíferas siempre que no cedan plomo u otros compuestos nocivos a una solución hirviente de ácido acético al 4 por ciento, adicionado de 5 gramos de cloruro de sodio y 0,25 g. (veinticinco centígramos) de ácido cítrico, durante media hora).
e) Loza, porcelanas o similares, vidrio transparente, incoloro o tenuemente colorado, cristal, mármol, piedras duras, madera inodora, mimbre u otros materiales inocuos, inoxidables o inatacables.
f) Cartón, cartulina, papel de primer uso, simples o impermeabilizados, blancos o colorados, libres de carga mineral y de sustancias nocivas;
g) Goma flexible, caucho o similares, libres de metales y sustancias tóxicas en general;
h) Telas o tejidos vegetales o animales, simples o impermeabilizados con materias inofensivas;
i) Metales diversos y aleaciones, técnicamente puros y permitidos en este Reglamento en láminas delgadas para envolturas de artículos de confitería, embutidos, quesos;
j) Materiales plásticos, tales como: resinas artificiales, derivados de la celulosa, caseína, polietileno y otros, los que no deben ceder sustancias de ninguna clase cuando se les somete a una acción prolongada (24 horas) en contacto con agua carbónica o 10 atmósferas de presión.
Artículo 20. Los recipientes de mayor capacidad destinados a preparar y contener los alimentos deberán responder a las exigencias siguientes:
1º Revestimiento de material inatacable por producto.
2º Impurezas con una proporción no mayor de 1 por ciento de plomo ni más de 0,01 por ciento de arsénico o de cualquiera otra sustancia nociva.
3º Estañado interior de botes, cajas, recipientes y demás utensilios y aparatos, en las partes en contacto con los productos, con un mínimum de 0,003 gramos (tres milígramos) del estaño por centímetro cuadrado de superficie, y
4º Si el material es de hierro blanco lacado, la laca debe recubrir completamente la superficie interior del recipiente y no ceder al producto, con el que está en contacto, plomo, antimonio, arsénico, zinc, cobre, bario u otras sustancias consideradas nocivas.
Artículo 21. Las cubiertas, tapas y cierres de envases o utensilios deberán ser de primer uso, excepto las de vidrio y loza, y estar construidas con materiales que cumplan con los requisitos fijados en los artículos 19 y 20, y también:
a) Con estaño, que contenga como máximo 1 por ciento de plomo o 0,01 por ciento de arsénico u otras impurezas;
b) Con corcho, goma elástica, caucho o similares libres de productos nocivos;
c) Con tapas metálicas perfectamente estañadas, esmaltadas o barnizadas, que asienten sobre anillos de caucho, exentos de impurezas y productos nocivos;
d) Con láminas metálicas (tapas corona) que llevarán en el interior una lámina de corcho, de aluminio o de estaño, técnicamente puros, con el objeto de asegurar el cierre completo;
e) Con vidrio, cristal, loza, porcelana u otro material inofensivo;
f) Con cartón, cartulina o papel especial impermeabilizados con materias adecuadas e inofensivas, y
g) Con materiales plásticos.
Artículo 22. Los dispositivos metálicos para envases de agua carbónica y bebidas gaseosas (sifones) deben fabricarse exclusivamente:
a) Con estaño fino (título 99 por ciento) y aleaciones de éste con antimonio (máximo 10 por ciento) y cobre (máximo 3 por ciento);
b) Con aluminio puro o aleaciones de éste con cobre (máximo 10 por ciento);
c) Con níquel puro o aleaciones, con metales inofensivos que no contengan más de 1 por ciento de plomo, más de 10 por ciento de antimonio o más de 3 por ciento de cobre, a condición de que las partes externas sean niqueladas y que las internas en contacto con el líquido estén revestidas con una capa protectora de estaño puro o de aleaciones de estaño con 10 por ciento de antimonio.
Artículo 23. La soldadura de los envases, utensilios, piezas de artefactos, debe efectuarse:
En caso de ser internas, con estaño que contenga hasta 1 por ciento de plomo y 0,01 por ciento de arsénico, a condición de que en ningún caso, por imperfecciones de la operación, el material de soldadura pueda hallarse en contacto con las materias conservadas.
Artículo 24. El estaño técnicamente puro, empleado en la confección o revestimiento de envases, vasijas, cápsulas, tubos y papeles, debe responder a las siguientes condiciones:
a) Estaño, mínimo 99 por ciento determinado al estado ácido mataestánico;
b) Plomo, máximo 1 por ciento;
c) Arsénico, máximo 1 por diez mil.
Artículo 25. Los envases de hojalatas destinados a conservar alimentos, cuya acidez exceda al equivalente de 6 milílitros de hidróxido de sodio centésimo normal o que contengan salmuera, deberán estar revestidos interiormente, con barniz protector (barniz sanitario). Los requisitos que deberá cumplir este barniz, serán determinados por el Director General de Salud, para cada tipo de producto.
Artículo 26. La pintura, el barnizado, la coloración, la decoración, el esmaltado de envases, recipientes y utensilios domésticos, debe efectuarse empleando materias primas inocuas perfectamente incorporadas o fijadas de tal modo que se evite en absoluto la contaminación o deterioro de la mercadería con la cual se encuentra en contacto directo.
Queda expresamente prohibido el uso de materiales que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y zinc, en forma soluble.
Párrafo II
De las rotulaciones
Artículo 27. Los envases, recipientes y demás utensilios enumerados en este Reglamento deben contener exclusivamente los alimentos mencionados en su rotulación, sean éstos elaborados en el país o en el extranjero. Estos envases, recipientes y utensilios, llevarán en su frente principal, etiquetas, marbetes, rótulos o leyendas, adheridas, grabadas, estampadas o impresas en idioma castellano, que contengan a lo menos las siguientes declaraciones:
a) Denominación específica del producto en idioma castellano, con caracteres tipográficos, tipo y letras uniformes en tamaño, realce y coloración;
b) Peso o volumen neto del contenido, expresado en medidas del sistema métrico decimal;
c) Calificación "Producto Nacional o Extranjero";
d) Nombre y ubicación de la fábrica nacional o nombre y domicilio del importador, agente o representante;
e) Número y fecha de la Resolución que autoriza a la fábrica, otorgado por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 28. Las declaraciones redactadas en idiomas extranjeros deberán ser expresadas, también, fielmente en castellano con caracteres del mismo tipo y coloración.
Queda prohibido, emplear en los envases, envoltorios, etiquetas, rótulos o leyendas:
a) Frases, palabras, signos y emblemas o representaciones gráficas, que puedan producir en el espíritu del comprador, confusión, vacilación o duda sobre la verdadera naturaleza, composición, calidad, origen o cantidad de la mercadería envasada;
b) Referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan sugerir que las sustancias tienen propiedades medicinales preventivas o curativas o que sean preconizadas para determinados tratamientos terapéuticos, exceptuándose aquellos que el presente Reglamento acepta como alimentos curativos;
c) Designación de naciones, países o zonas de producción acreditadas comercialmente para denominar productos similares de otro origen, composición o elaboración, y
d) Gráficos de productos naturales (animales o vegetales o parte de ellos), cuando se trata de simples imitaciones de tales productos.
Artículo 29. Las prohibiciones mencionadas en el artículo anterior se hacen extensivas a toda clase de propaganda escrita u oral.
Artículo 30. Los alimentos que a continuación se indican deben expresar claramente en sus envases, la fecha de su cosecha, elaboración y envasado; la margarina; los alimentos de "Uso Médico", incluyendo las harinas para lactantes; las conservas enlatadas o envasadas en frascos, sean éstos de origen animal o vegetal; los productos congelados, sean éstos de origen animal o vegetal; los jugos de carne, los caldos concentrados; el huevo en polvo; el pescado ahumado; las cecinas en general, a excepción de las salchichas vienesas cuya fecha será indicada en los envases de distribución; las leches en cualquiera de sus formas, a excepción de la leche pasteurizada en cuyos envases sólo se expresará el nombre del día de su distribución; los quesos, los envases para la distribución de los quesillos y los envases para el transporte y distribución de las ostras.
Artículo 31. La fecha podrá expresarse en clave, la cual constará de un máximo de cuatro signos: los dos primeros indicarán el día; el tercero, el mes, y el cuarto y último, el año:
a) El día se anotará con números arábigos. Cuando la cifra correspondiente al día conste de un solo dígito, ésta se inscribirá en el segundo espacio, colocando en el primero el número cero;
b) El mes se indicará por letras mayúsculas desde la A hasta la L, según el orden siguiente:
A. Enero
B. Febrero
C. Marzo
D. Abril
E. Mayo
F. Junio
G. Julio
H. Agosto
I. Septiembre
J. Octubre
K. Noviembre
L. Diciembre
c) El año se indicará por el último dígito de la cifra, utilizando las letras mayúsculas desde la P hasta la Z, según el orden siguiente:
P Q R S T U V X Y Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
Artículo 32. Los alimentos conservados en envases de hojalata llevarán la fecha o su clave estampadas en relieve en la tapa del envase, mediante el empleo de estampadoras de doble cuño.
Artículo 33. Si el material de los envases no permitiera en ellos el estampado de los signos de clave, éstos se marcarán con timbres de tinta indeleble, o por sistema de perforación en forma claramente visible en las etiquetas; en estos casos deberá solicitarse una autorización previa del Servicio Nacional de Salud.
Artículo 34. Los alimentos como pescado ahumado, cecinas u otros de carácter perecedero indicarán en su etiqueta la fecha de elaboración y los plazos máximos de expendio de acuerdo con las normas que se indican para cada caso.
TITULO III
De las aguas y bebidas
Párrafo I
Del agua potable, de las aguas de mesa y del hielo
Artículo 35. "Agua Potable", es el agua apta para la alimentación y los usos domésticos. Debe ser fresca, aireada, incolora, límpida, inodora y de sabor agradable.
No contendrá ninguna sustancia que por su calidad o cantidad sea nociva para la salud, tolerándose en ella un máximo de 0,3 mg. (tres décimos de milígramos) de plomo por litro.
El agua potable no debe contener: microorganismos patógenos, quistes ni huevos de parásitos patógenos. Podrá aceptarse 20 colibacilos por litro como máximo, pero en ninguna circunstancia la presencia de Colifecal.
Cuando el agua potable sea purificada por medio del cloro, no contendrá menos de 0,05 ppm. (cinco centésimos de partes por millón) ni más de 0,20 ppm. (veinte centésimos de partes por millón) de cloro libre o residual.
Artículo 36. La denominación de "Aguas de Mesa" comprende: aguas naturales y artificiales:
1º son naturales: las aguas minerales gaseosas, sin gas o gasificadas, de composición química especial, provenientes de fuentes naturales que son apropiadas para servir como bebidas de uso común.
2º Son artificiales:
a) Las aguas potables con anhídrido carbónico disuelto y a presión;
b) Las aguas potables adicionadas de una o más sustancias salinas y de anhídrido carbónico a presión.
Artículo 37. Las Aguas Minerales de Mesa: son las aguas surgentes que provienen de fuentes naturales autorizadas; libres de contaminación bacteriológica, con propiedades físicas, físico-químicas o químicas especiales y constantes, que las diferencian del agua potable; con gases en disolución natural o con otros factores no artificiales, aptas para el consumo del hombre y de los animales.
Para el expendio, el agua mineral debe ser envasada en el lugar mismo de la fuente surgente.
Artículo 38. Las aguas de mesa en general deben envasarse en recipientes apropiados a su naturaleza. Llevarán los envases, etiquetas fijas en las que se indicarán, además de las exigencias generales, nombre del manantial o fuente productora, el número de registro oficial, su ubicación precisa y la transcripción fiel de análisis físico y químico completo otorgado por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 39. El anhídrido carbónico empleado en la preparación de bebidas debe contener un mínimo de 98 por ciento de anhídrido carbónico (CO2) y 0,2 por ciento de óxido de carbono (CO) y estará exento de sustancias extrañas (productos empireumáticos y de materias fijas o impurezas de cualquier naturaleza).
Artículo 40. "Hielo" es el producto resultante de la congelación de agua potable. Se prohíbe la fabricación de hielo, aún con fines industriales, con aguas no potables. Sus condiciones biológicas y microbiológicas cumplirán con las exigencias para el agua potable.
Párrafo II
De las bebidas analcohólicas
Artículo 41. Son bebidas analcohólicas aquellas en cuya composición entra el agua potable, gasificada o no, adicionadas de cualquiera de las sustancias siguientes:
azúcares; jugos de frutas; extractos vegetales permitidos; ácidos orgánicos, tales como ácido cítrico, láctico, tártrico; esencias naturales y colorantes naturales y sintéticos autorizados en este Reglamento, ya sea que estén destinadas a usarse directamente o en dilución (jugos de frutas, naranjadas, limonadas, sorbetes y jarabes).
Podrá autorizarse en la fabricación de bebidas analcohólicas, edulcorantes artificiales en la proporción que para cada caso determine el Director General de Salud.
Deberán satisfacer las condiciones siguientes:
a) Presentarse perfectamente limpias, sin sedimento alguno y libres de cuerpos extraños;
b) Ser preparadas con azúcar de primera clase;
c) No tener más de 0,5 por ciento, en volumen, de alcohol;
d) No presentar signos de alteración;
e) En la elaboración de ellas, sólo podrá usarse agua potable, la que deberá ser previamente filtrada.
Artículo 42. Solamente las bebidas analcohólicas preparadas con jugos de frutas o sus extractos completos, se denominarán "Naturales" seguidos del nombre del producto natural que entre en su composición.
Quedarán también comprendidas en la definición anterior las bebidas analcohólicas preparadas con vegetales por maceración, infusión u otros procedimientos.
Artículo 43. Las bebidas analcohólicas preparadas a base de azúcares, esencias naturales, ácidos orgánicos y colorantes autorizados, se denominarán "Artificiales".
Si la bebida artificial imita una natural, el nombre de ésta irá a continuación de la palabra "Imitación" con los mismos caracteres, dimensiones, realce y coloración del nombre de la bebida; en caso contrario, llevará la expresión "Bebida de Fantasía".
Ejemplos:
a) Bebida de Papaya Imitación: a base de: esencia de frutas, azúcar, colorantes autorizados y anhídrido carbónico;
b) Bebida de Fantasía: a base de esencias de frutas, azúcar, colorantes autorizados y anhídrido carbónico.
Artículo 44. Con la denominación de "Aguas Tónicas" y afines, se entienden las bebidas refrescantes preparadas a base de extractos o esencias de limón, pomelo y otras frutas cítricas, agua gasificada simple o agua mineral gasificada, adicionada o no de azúcar o dextrosa y no menos de 13 milígramos de quinina o sus sales por 100 milílitros, calculados en quinina anhídrida.
Artículo 45. Con el nombre de "Ginger Ale" se entiende la bebida refrescante preparada con agua potable, jarabe de azúcar acidulada, extracto de jengibre soluble en agua y gas carbónico.
Artículo 46. Queda permitida la elaboración y venta de bebidas analcohólicas identificadas o no con nombre de fantasía y elaboradas con productos diversos como ser: catecú, zarzaparrilla, nuez de kola, jengibre, naranja y otras frutas cítricas, canela, macis y otros extractos vegetales, adicionados o no de sustancias aromáticas permitidas, sacarosa, dextrosa, azúcar invertida, caramelo, ácido fosfórico, cítrico, tartárico, glucónico y no más de 18 milígramos de cafeína (trimetilxantina) por 100 milílitros, no siendo obligatoria de declaración de sus componentes.
Artículo 47. Los términos "Natural", "Imitación" y "Bebida de Fantasía" irán impresos en las etiquetas inmediatamente después del nombre del producto y en caracteres bien marcados. Solamente los productos "Naturales" podrán llevar en sus etiquetas gráficos que recuerden las frutas con que han sido elaborados.
Artículo 48. En la elaboración de bebidas analcohólicas, se prohibe la adición de sustancias preservadoras, ácidos minerales u orgánicos, esencias, espumantes, sustancias aromáticas y colorantes no autorizados.
Artículo 49. Se designa con el nombre de "Jarabes" las soluciones concentradas de sacarosa en agua potable, jugos de frutas, infusos o extractos vegetales, con o sin adición de sustancias aromáticas, colorantes autorizados y ácidos orgánicos permitidos, tales como cítrico, tártrico, láctico, sórbico o ascórbico.
Artículo 50. Se designa por "Jarabe Natural" los preparados por disolución de sacarosa en jugos de frutas, extractos o infusos vegetales frescos y sin ninguna otra adición. A la palabra "Natural" seguirá él o los nombres de los productos naturales que entran en su composición.
Las etiquetas de los envases que contengan estos productos podrán adornarse con imágenes que recuerden su origen.
Ejemplo: Jarabe Natural de Guindas, a base de jugo de guindas y sacarosa.
Artículo 51. Se designa por "Jarabe Artificial" los preparados total o parcialmente con productos artificiales. Deberán llevar como complemento de su denominación la palabra "Imitación", cuando se trata de un producto que imita a uno natural; en caso contrario llevarán, como complemento de su denominación, la palabra "Fantasía".
Ejemplos: "Jarabe de Guindas Imitación", a base de esencias de guindas, ácido cítrico, sacarosa y colorantes autorizados. "Jarabe de Fantasía", a base de esencias de frutas, ácido cítrico, sacarosa y colorantes autorizados.
Artículo 52. Los jarabes indicados a continuación tendrán la siguiente composición:
a) "Jarabe de Azúcar o Simple" es la solución de azúcar en agua potable;
b) "Jarabe de Goma" es el jarabe de azúcar o simple, adicionado de 20 por mil de goma arábiga;
c) "Jarabe de Almendras" u "Horchata" es la disolución de azúcar en leche de almendras dulces y amargas. La proporción de almendras amargas no debe exceder de un 20 por ciento con relación al total de almendras, ni del 1 por 40 con respecto al Jarabe de Horchata.
Artículo 53. Los jarabes tanto naturales como artificiales deberán satisfacer las condiciones siguientes:
a) Presentarse perfectamente limpios, sin sedimento alguno y libres de cuerpos extraños;
b) Ser preparados con azúcar de primera clase;
c) No tener más de 0,5 por ciento, en volumen, de alcohol;
d) No presentar signos de alteración, ni tener vegetaciones criptogámicas;
e) En la elaboración de ellos sólo podrá usarse agua potable, la que deberá ser previamente filtrada.
Artículo 54. Todo jarabe natural o artificial, no podrá tener una densidad inferior a 1,32 a 15º C.
Artículo 55. En la elaboración de Jarabes, se prohíbe la adición de sustancias preservadoras, ácidos minerales u orgánicos, esencias, espumantes, sustancias aromáticas y colorantes no autorizados.
La adición de edulcorantes artificiales, deberá ser autorizada por el Director General de Salud.
Párrafo IV
De los jugos de frutas
Artículo 56. Con la denominación de "Jugos de Frutas", se entienden los zumos obtenidos por expresión de frutas maduras y sanas.
Artículo 57. Los jugos de frutas no deben contener materias extrañas, ni más de 1 por ciento en volumen, de alcohol, ni presentar signos de fermentación. Sólo deberán contener los ácidos orgánicos y azúcares de los frutos de los cuales proceden. Como sustancia preservadora podrá usarse el ácido sórbico en la proporción de 0,07 por ciento (siete centésimos por ciento), o el sorbato de potasio, en la proporción de 0,1 por ciento (un décimo por ciento).
Artículo 58. Con los nombres de "Jugos Concentrados de Frutas", "Mieles de Frutas", se designarán los productos obtenidos por concentración de jugos de frutas hasta la consistencia de jarabe. No podrán tener una densidad inferior a 1,35 a 15 grados C. Deberán indicar en la rotulación, el nombre del fruto o planta de los cuales provienen.
Párrafo V
De los Helados
Artículo 59. Con el nombre de "Helados" se entienden las preparaciones resultantes de la congelación de mezclas líquidas constituidas por productos alimenticios, adicionados o no de agua potable, azúcar y colorantes autorizados. El Servicio Nacional de Salud permitirá en cada caso el uso de sustancias aromatizantes y espesantes.
Artículo 60. "Helados de Leche", son aquellos preparados con leche pasteurizada o leche descremada pasteurizada, o leche en polvo entera o descremada, con o sin adición de huevo, azúcar, aromas y sabores. Si son preparados con leche entera, deben contener por lo menos 20 gramos de grasa de leche por litro de helado, medido a 15º C.
Los Helados elaborados con leche descremada, deberán ser declarados como tales.
Artículo 61. "Helado de Bocado", es el helado preparado con leche entera pasteurizada, leche entera en polvo, azúcar, huevo y vainilla. La cantidad de grasa de leche, no será inferior a 20 gramos por litro de helado y deberá contener, por lo menos, 0,1 por ciento (un décimo por ciento) de colesterol. En su elaboración no se permitirá la adición de colorantes.
Artículo 62. "Helado de Crema", es el helado preparado con crema de leche pasteurizada, leche pasteurizada o leche condensada y azúcar. Es facultativa la adición de huevo, frutas, chocolate, colorantes y aromatizantes autorizados.
Deberá contener, como mínimo, 60 gramos de grasa de leche por litro de helado, a 15º C. Deberá contener como mínimo 12 por ciento de azúcar.
Artículo 63. "Helado de Fruta con Leche", es aquel preparado con leche pasteurizada o leche descremada pasteurizada, o leche entera o descremada en polvo, azúcar y frutas frescas y sanas. Si es preparado con leche entera, debe contener 10 gramos de materia grasa de leche por litro de helado, medido a 15º C.
Artículo 64. "Helado de Fruta", es aquel preparado con jugos de frutas frescas y sanas, agua y azúcar.
Artículo 65. Los helados deberán cumplir con las siguientes exigencias:
a) no contener edulcorantes artificiales ni sustancias preservadoras;
b) el contenido microbiano de los helados de leche, de bocado, de crema, de frutas con leche, no será superior a 300.000 gérmenes por milílitro. El contenido microbiano de los helados de frutas no podrá exceder de 100.000 gérmenes por milílitro. No deberán contener gérmenes patógenos, ni gérmenes del grupo coliforme, ni hongos, ni levaduras;
c) no se permitirá la recongelación (recuajado) de los helados.
Artículo 66. Con el nombre de "Polvos para Helados", se entienden los productos constituidos por sólidos de leche, azúcares, sustancias aromáticas, colorantes y espesantes autorizados. No deben tener menos de 45 por ciento de sólidos de leche, de los cuales el 10 por ciento, por lo menos, será grasa de leche, cuando se use leche entera; podrá emplearse hasta 2 por ciento de sustancias espesantes (gelatina, alginato y otros); su contenido de humedad no debe ser superior a 5 por ciento.
Los polvos para helados, que se elaboren con leche descremada, deberán declarar esta condición en sus rótulos.
Artículo 67.- Se prohíbe la venta de helados y polvo para helados que no estén debidamente envasados y rotulados de acuerdo con las exigencias contenidas en este Reglamento. Sólo se permitirá el fraccionamiento de los helados de su envase original de fábrica, en aquellos locales previamente autorizados por el Servicio Nacional de Salud.
TITULO IV
De los productos estimulantes
Artículo 68. "Té", sin otra denominación es el producto constituido por hojas tiernas, yemas, pecíolos o pedúnculos, sanos y limpios de las variedades del género Thea, preparado por el proceso conocido en el comercio como fermentación, secamiento y tostadura.
La definición precedente, comprende según sea el método empleado en su preparación, las variedades conocidas como "té negro" y "té verde". Estas variedades deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) No contener más de:
20% de tallos, peciolos o pedúnculos, en conjunto;
12% de humedad;
8% de cenizas totales;
1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 por ciento;
5% de polvo que pase por malla de alambre de 0,25 milímetros (0,01 pulgadas) y 12 aberturas por centímetro lineal (30 aberturas por pulgada), medidas en cualquier sentido;
b) No contener menos de:
1% de cafeína;
24% de extracto acuoso en el té negro;
28% de extracto acuoso en el té verde;
7% de tanino para el té negro;
10% de tanino para el té verde;
Artículo 69. Prohíbese la tenencia, importación, venta y distribución de té agotado, averiado, alterado, adicionado de colorantes, hojas extrañas y cualquiera otra sustancia ajena a la naturaleza misma del té.
Entiéndese por "Té Agotado", el té que haya sido privado en alguna proporción de sus cualidades intrínsecas por medio de infusiones, de cocción o mojadura.
Artículo 70. Con el nombre de "Extracto de Té" se entiende el producto obtenido por extracción de té con suficiente cantidad de agua evaporado hasta la consistencia de extracto. El extracto de té debe contener por lo menos un uno por ciento de cafeína.
Queda permitido adicionar a los extractos de té, hidratos de carbono, para fijar el aroma característico. Estos productos deben contener como mínimo un 0,5 por ciento de cafeína y la cantidad de hidratos de carbono agregado debe declararse en la rotulación.
Artículo 71. "Café", son las semillas sanas y limpias de las diversas variedades del género Coffea, las cuales han sido despojadas de sus tegumentos exteriores.
El "Café Verde o Crudo" debe cumplir con las siguientes condiciones:
a) No contener más de:
10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas, tallos y pedúnculos);
1% de impurezas extrañas;
13% de humedad;
5% de cenizas totales;
1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.
0,6% de cloruros en cenizas totales.
b) No contener menos de:
0,75% de cafeína.
Artículo 72. "El Café Tostado" o "Café Elaborado", en grano o molido, es el café verde o crudo, que por la acción del calor ha tomado una coloración obscura y un aroma característico. Debe presentar un aspecto más o menos homogéneo y no contener más de 5 por ciento de granos carbonizados.
El café tostado no deberá contener más de:
10% de impurezas propias del café (granos deformados, agotados, negros) restos de semillas, envolturas, tallos y pedúnculos);
1% de impurezas extrañas;
5% de humedad;
5% de cenizas totales;
1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.
28% de extracto acuoso;
16% de materia grasa;
1% de cloruros en cenizas totales.
Además, contendrá como mínimo: 0,75% de cafeína y 20% de extracto acuoso.
Artículo 73. El "Café Molido" debe ser obtenido de los granos o semillas del café tostado, de las mismas características indicadas en el artículo precedente y el acto de la molienda debe realizarse en presencia del adquirente, cuando éste lo solicite. Hace excepción de esta última disposición, el café que se expenda envasado.
Artículo 74. Con el nombre de "Café Barnizado", se entiende el café verde normal que ha sido tostado y adicionado de hasta un 3 por ciento de materias azucaradas o hasta un uno por ciento de materias grasas de origen vegetal o animal para la conservación de su aroma.
Artículo 75. Con la denominación de "Café Descafeinado" se entiende únicamente el café que por un tratamiento especial ha sido privado de su cafeína. En todo caso, este producto no debe contener más de 0,2% de cafeína.
Queda prohibido vender bajo la denominación de "café descafeinado", u otro equivalente, cafés pobres, agotados, restos de café o sucedáneos.
Artículo 76. Se entenderá por "Café Concentrado" o "Extracto de Café" el producto obtenido por el agotamiento total del café recientemente tostado y molido con suficiente cantidad de agua potable (extracto líquido). Este producto puede ser deshidratado obteniéndose el "extracto en polvo".
El extracto líquido debe tener una densidad mínima de 1,100 a 15º C. y no menos de 25% de extracto seco. Tanto el extracto líquido como el extracto en polvo deben contener por lo menos 0,90% de cafeína natural del café.
Se permite agregar a estos extractos cierta proporción de glúcidos con el objeto de retener el aroma y el sabor del producto, debiendo declararse su proporción en la rotulación. Se prohíbe la adición de aromas artificiales.
Artículo 77. Prohíbese producir, internar, envasar y expender bajo el nombre de café cualquier otro producto que por su naturaleza no corresponda a su denominación específica.
Se prohíbe la elaboración, molienda, tenencia, circulación y expendio de cualquier tipo de café que se encuentre averiado, fermentado, alterado, agotado, colorado artificialmente o que contenga mezclas de otras sustancias o granos extraños, destinados a modificar la coloración, el aspecto o la composición del producto.
Artículo 78. Entiéndese por "Sucedáneo del Café" aquellos productos de diverso origen, o mezclas de ellos, que tostados y triturados dan con el agua caliente una infusión cuyo aspecto imita a la del café.
Los sucedáneos del café no podrán venderse sino bajo una denominación de acuerdo con su naturaleza. Así por ejemplo: "Higos Tostados", "Malta Tostada", "Cereales Tostados", y otros, indicando claramente en el rótulo, en tal forma que no deje lugar a dudas, la clase del producto empleado en su fabricación. En la elaboración de los sucedáneos del café no se permite la utilización de materias primas alteradas, como tampoco los residuos de café o los desechos de cervecerías o destilerías, ni la adición de materias minerales con el objeto de aumentar su peso.
Artículo 79. Para la fabricación de los sucedáneos del café se permiten los siguientes productos: cereales germinados y tostados, tales como "malta" hasta con un 3 por ciento de sacarosa; leguminosas, tales como porotos y garbanzos; semillas oleaginosas, tales como maní, maravilla; semillas de frutas, tales como avellanas; frutas, tales como higos; raíces, tales como la achicoria y otros que el Servicio Nacional de Salud autorice.
Artículo 80. Se entiende por "Cacao" o "Cacao en Grano" la semilla sana y limpia del Theobroma Cacao L., privada de sus cubiertas (cascarilla).
Con la designación de "Cascarilla de Cacao" o simplemente "Cascarilla", se entienden las cáscaras de cacao limpias y en perfecto estado de conservación.
Artículo 81. Los tipos de cacao que se indican a continuación deberán ceñirse a las siguientes disposiciones:
a) "cacao tostado descascarillado" es el cacao en grano tostado, relativamente libre de tegumentos, embriones y demás impurezas, las que en conjunto no podrán exceder del 10 por ciento;
b) "masa o pasta de cacao" es el producto obtenido por la molienda del cacao descascarillado. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:
a) no contener más de:
7% de humedad;
12% de almidón natural del cacao;
3,5% de celulosa;
5% de cenizas totales;
4% de cenizas insolubles en agua;
b) no contener menos de:
45% de grasa de cacao.
Su contenido en alcaloides (teobromina y cafeína) podrá oscilar entre 1 y 4 por ciento;
c) "Cacao desgrasado en polvo" o "Cocoa", es el producto de la pulverización del cacao en pasta, parcialmente desgrasado. Su contenido en grasa de cacao no será inferior al 10 por ciento.
d) "Cacao Desgrasado en Polvo o Cocoa Azucarada", es la mezcla de cacao en polvo o cocoa con sacarosa en una proporción máxima de 68 por ciento de esta última. Esta condición debe ser establecida en la rotulación del producto;
e) "Cacao Solubilizado", es el cacao en polvo desgrasado y disgregado por adición de álcali. Su reacción será ácida, no debe contener más de 13,5 por ciento de cenizas totales y la alcalinidad de éstas deberá ser inferior a 6,5 por ciento calculada en carbonato de potasio; las dos últimas cifras referidas a producto seco desgrasado;
f) "Cocoa Preparada" es la cocoa adicionada de otras sustancias alimenticias aceptadas. Debe declarar en forma legible en los rótulos de su envase la composición centesimal de sus ingredientes.
Artículo 82. Se entiende por "Chocolate" (en pasta, polvo, lámina, tabletas o escamas) la mezcla homogénea de 32 por ciento, como mínimo, de pasta de cacao con no más de 68 por ciento de sacarosa, adicionada o no de sustancias aromáticas (canela, vainilla, vainillina, especias). No deberá contener más de 5 por ciento de humedad; más de 2,5% de cenizas totales, ni menos de 14% de grasa de cacao.
Artículo 83. Los tipos de chocolate que se indican a continuación, deberán ceñirse a las siguientes disposiciones:
a) "Chocolate con Leche", "Chocolate Lacteado" y semejantes es la masa preparada con pasta de cacao, azúcar y leche. Deberá contener como mínimo 15% de materias sólidas procedentes de la leche (extracto seco);
b) "Chocolate Compuesto o de Fantasía" (con almendras, avellana, maní, nueces, miel) son las mezclas, en proporciones variables, de pasta de cacao, azúcar y otros productos. Su denominación se hará de acuerdo con sus ingredientes. En los casos en que se adicionen sustancias amiláceas y sustancias grasas, extrañas a la del cacao, se deberá indicar en la rotulación en forma legible la proporción y nombre de éstas;
c) "Chocolate Fundente" o "Chocolate Tipo Suizo", es el chocolate blando, de fácil fusión, que contiene por lo menos 30% de grasa de cacao;
d) "Cobertura" es el chocolate que se usa para recubrir bombones y artículos de confitería. Debe contener, como mínimo 22,5% de materia grasa de cacao y a lo menos 50% de sacarosa. Se permite agregarle, sin declaración, hasta 0,5% de lecitina.
Artículo 84. Se prohibe agregar al chocolate sustancias tales como cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrina y otros productos extraños.
Artículo 85. Como sustancia preservadora se permite el empleo de ácido sórbico en la proporción de 0,08 a 0,2 por ciento o de sorbato de potasio en la proporción de 0,105 a 0,26 por ciento, referidas al peso del producto terminado.
El uso de otras sustancias preservadoras, como el de edulcorantes artificiales, sólo se podrá realizar con autorización previa del Director General de Salud y, en tal caso, deberá declararse en la rotulación del producto.
Artículo 86. "Yerba Mate" es el producto constituido por hojas, brotes, peciolos y pedúnculos desecados, ligeramente tostados y desmenuzados, de variedades del genero Ilex (brasiliensis y paraguariensis).
La yerba mate elaborada debe cumplir con las siguientes disposiciones:
a) No contener menos de:
0,7% de cafeína;
25% de extracto acuoso;
70% de hojas desecadas y desmenuzadas.
b) No contener más de:
11% de humedad;
9% de cenizas totales;
1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%;
30% de palos.
Entiéndese por "palos" las ramas secas jóvenes que quedan sobre el tamiz cuyas perforaciones tengan una luz de 2,5 milímetros de ancho por un largo mínimo de 70 milímetros.
La yerba no deberá contener saponinas, sustancias extrañas, no estar quemada, alterada o agotada.
Artículo 87. Se entiende por "Extracto de Yerba Mate" el producto obtenido agotando yerba mate con agua y evaporando luego ésta, hasta consistencia de extracto fluido o extracto seco. Estos productos deben contener como mínimo 0,7% de cafeína, calculado sobre sustancia seca y libre de azúcar.
TITULO V
De los azúcares
De los azúcares
Párrafo I
Artículo 88. "Azúcar" es la sacarosa natural obtenida por cristalización del jugo de diversas plantas, como la caña de azúcar (Saccharum Officinarum L.) o de la remolacha (Beta Vulgaris, v. rapa).
Debe ser soluble en agua, con la cual dará un soluto limpio. No debe contener dextrinas, materias amiláceas ni otras sustancias extrañas.
Las variedades de azúcar, que se señalan a continuación, deberán ceñirse a las siguientes disposiciones:
a) "Azúcar Refinada" es el azúcar que contiene por lo menos 99,5% de sacarosa y no más de 0,10% de sustancias insolubles en agua. Su contenido de cenizas no deberá ser superior al 0,2%. Estas mismas características deben cumplir los tipos denominados "azúcar granulada", "azúcar flor", "azúcar de pan";
b) "Azúcar Granulada de Segunda Clase" es la que contiene 97% de sacarosa, como mínimo, y no más de 0,2% de sustancias insolubles en agua. Su contenido de cenizas no deberá ser superior al 0,4%;
c) "Azúcar Cande" es la sacarosa obtenida por la cristalización lenta de soluciones de azúcar a temperaturas que fluctúan entre 50 y 60º C. Debe cumplir los requisitos establecidos para el azúcar refinada;
d) "Azúcar Moscovada" es la que contiene no menos de 94% de sacarosa, cuya humedad no exceda del 2%, residuo insoluble máximo de 0,5% y cenizas hasta 4%.
Artículo 89. Derivados, sucedáneos y subproductos de los azúcares naturales comprenden a las sustancias cuya nomenclatura y condiciones se detallan a continuación:
a) "Azúcar de Almidón o de Fécula", "Glucosa" o "Dextrosa": son productos incoloros o débilmente amarillentos, obtenidos por hidrólisis de materias amiláceas con ácidos minerales adecuados.
La glucosa o dextrosa debe responder a las siguientes denominaciones, tipos y condiciones:
1º "Glucosa Anhidra o Dextrosa" es la que contiene no menos de 95% de dextrosa ni más de 0,3% de cenizas. No contendrá dextrina ni almidón.
2º "Glucosa en Pasta o Sólida" es la que contiene un mínimo de 75% de dextrosa, un máximo de 5% de dextrina, un máximo de un 1% de cenizas constituidas por cloruros y sulfatos solamente. Su acidez en ácido sulfúrico será de 0,05%. Se tolerará un máximo de 4 milígramos por ciento de anhídrido sulfuroso y 0,0004 milígramos por ciento de arsénico.
3º "Jarabe Cristal" o "Jarabe Glucosa": Son las soluciones densas de glucosa comercialmente pura. Cumplirán con las siguientes características: glucosa, 40% como mínimo; materias minerales no tóxicas, 1% como máximo, y acidez, en ácido sulfúrico, 0,2% como máximo.
b) "Melazas" son los jarabes o líquidos densos residuales de la fabricación de azúcar. Contendrán un máximo de 25% de agua y un 5% de cenizas totales; la proporción de azúcar cristalizada será de un mínimo de 40%; no deben contener arsénico ni metales tóxicos;
c) "Azúcar Caramelizada" o "Caramelo" es el producto obtenido por calentamiento adecuado de los azúcares a una temperatura superior a sus puntos de fusión, pero sin llegar a la carbonización y neutralizados con carbonatos alcalinos químicamente puros;
d) "Azúcar Invertido" es el producto de la transformación de la sacarosa en una mezcla de glucosa y levulosa. Debe tener los siguientes caracteres generales: sacarosa 20% como máximo; agua 20% como máximo; cenizas totales máximo 0,5% y acidez en ácido tártrico 0,5%;
e) "Jugo de Caña" o "Miel de Caña" es el jarabe obtenido de la expresión de la caña de azúcar y convenientemente concentrado; su densidad no será inferior a 1,33 a 15º C. y su color será amarillo y contendrá no más de 25% de agua; 5% de cenizas totales;
10% de materias orgánicas excluidos los hidratos de carbono. Deberá contener un 40% de sacarosa y un 25% de azúcar reductora como mínimo.
f) "Chancaca" es el producto obtenido por la evaporación del jugo purificado de la miel de caña hasta obtener una consistencia sólida.
El tipo fino de "paita" deberá contener un mínimo de 92% de sacarosa y un máximo de 5% de humedad y 0,20% de sustancias insolubles, ni más de 0,8% de cenizas totales. El tipo común no deberá tener menos de 90% de sacarosa, ni más de 6% de humedad y 1% de materias insolubles y de 1,2% de cenizas.
g) La "Lactosa" o "Azúcar de Leche" destinada a la alimentación, debe ser refinada y contendrá no menos de 99,5% de lactosa (disacárido). Será completamente soluble en agua y dará con ésto una solución de reacción neutra. El máximo de cenizas totales será de 0,1%.
Artículo 90. La denominación de "Miel de Abejas", "Miel Virgen" o simplemente "Miel", está reservada para designar al producto natural elaborado por las abejas (Apis Mellifica y Apis Dorsata), con el néctar de flores y exudados de plantas aromáticas.
La miel de abejas, líquida o granulada, debe ser recogida y filtrada cuidadosamente y responderá a las siguientes características:
a) No debe contener más de 20% de agua, 8% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de cenizas, ni más de 0,20% de acidez calculada en ácido fórmico, referidos todos éstos al producto natural;
b) No contendrá polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporción superior al 1%, calculados sobre las sustancias secas;
c) No debe contener residuos de insectos, sus huevos ni otras impurezas, ni sustancias extrañas a su composición natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón, goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes;
d) No estará alterada, fermentada, ni caramelizada por calentamiento.
Artículo 91. Los jugos naturales azucarados, concentrados hasta la consistencia de jarabes, podrán denominarse "Miel ...", seguida del nombre de la planta o fruto de donde proviene, tal como: Miel de palma, Miel de caña, Miel de uva y otros.
Deberán presentar los caracteres generales siguientes:
a) Su densidad no debe ser inferior a 1,33 a 15º C.;
b) No más de 30% de agua;
c) No contener sustancias aromáticas artificiales, sustancias preservadoras, edulcorantes artificiales y sustancias colorantes.
Párrafo II
De los productos de confitería, caramelos,
confites, pasteles, bombones y turrones
Artículo 92. La denominación genérica de "Productos de Confitería" está reservada para designar a preparaciones que contengan azúcares naturales como materia básica o dominante, con o sin adición de miel, frutas al estado natural o elaboradas, semillas, aromas y colorantes permitidos.
Artículo 93. En la clasificación de "productos de confitería" están comprendidos principalmente:
a) Los caramelos elaborados por cocción de almíbar con o sin adición de ácido cítrico (caramelos ácidos); con materias aromáticas naturales (caramelos de frutas); con esencias artificiales autorizadas (caramelos de fantasía); con leche, crema de leche o mantequilla (caramelos de leche o crema de leche); con miel de abejas (caramelos de miel); con café, cacao o chocolate; con rellenos de pulpa de frutas (caramelos rellenos) y otros similares;
b) Los confites y grageas constituidos por un núcleo central (almendras, frutas, semillas, pastas de azúcar o líquido aromatizado), recubierto por una capa lisa y dura de azúcar, con o sin adición de materias amiláceas o dextrina (máximo 4%), con o sin adición de colorantes autorizados. Las denominaciones especiales de "peladillos" y de "garapiñas" se aplican a las almendras confitadas de superficie grumosa;
c) Las pastillas y tabletas, constituidas por pastas azucaradas y aromatizadas, sometidas a la compresión (comprimidos de anís, menta, naranja y otros), o por pastas azucaradas aromatizadas o adicionadas de sustancias diversas (goma arábiga, gelatina, orozuz, eucalipto, liquen y otros), con o sin adición de materias amiláceas o dextrina (máximo 4%), con o sin adición de colorantes autorizados;
d) Los bombones, constituidos por pulpas de frutas azucaradas y aromatizadas (bombones de frutas) o por pastas de azúcar, con o sin aromas, rellenos de frutas, semillas y licores, recubiertos de chocolate fundente;
e) Los turrones obtenidos por cocción de una masa elaborada con azúcar, miel de abejas, claras de huevo y almendras trituradas o molidas (turrón de almendras); con frutas secas o abrillantadas y cáscara de frutas (turrón de frutas); o con pasta de coco (turrón de coco); o con maní tostado en sustitución de las almendras (turrón de maní); o con yemas de huevo (turrón de yemas).
f) Los mazapanes, obtenidos por cocción de una masa constituida por almendras, azúcar molida y corteza de limón, exclusivamente.
Artículo 94. En la fabricación de productos de confitería podrán utilizarse los azúcares naturales aptos para el consumo en cualquier proporción y los edulcorantes, los cuales deberán ser autorizados por el Director General de Salud.
En los productos enumerados anteriormente que contengan materias grasas podrá emplearse como sustancia preservadora, el ácido sórbico, en la proporción de 0,08 a 0,20%, o el sorbato de potasio, en proporción de 0,105 a 0,26%.
Prohíbese el uso de colorantes no autorizados y de revestimientos que contengan sustancias tóxicas de cualquier naturaleza.
Los productos que no cumplan con las condiciones establecidas en este artículo serán considerados inaptos para el consumo.
TITULO VI
De los alimentos grasos
De los alimentos grasos
Párrafo I
Artículo 95. La denominación de "Alimentos Grasos" está reservada a los glicéridos de ácidos grasos comercialmente puros.
Su clasificación comprenderá:
1º Los "Aceites Vegetales Comestibles", son los glicéridos de los ácidos grasos puros o sus mezclas, obtenidos de frutos y semillas oleaginosas, que estén sanas, no alteradas ni averiadas, y libres de impurezas y de productos nocivos derivados de su cultivo o de los procesos de elaboración;
2º Las "Mantecas Vegetales Comestibles", de consistencia sólida o semisólida a la temperatura de 20º C., obtenidas de semillas o frutos sanos y limpios;
3º Las "Grasas Animales Comestibles", provenientes del panículo adiposo de bovinos, ovinos, porcinos, sacrificados para atender a la alimentación humana. Estas grasas serán obtenidas por fusión, decantación o filtración y refinación. Su consistencia es semisólida a la temperatura de 20º C.;
4º De otros Alimentos Grasos: comprenderá aquellos elaborados con aceites, sean éstos vegetales o animales; mantecas vegetales y grasas animales comestibles, sometidos o no al proceso de hidrogenación de uno o más de sus componentes.
Párrafo II
De los aceites vegetales comestibles
Artículo 96. Los "aceites vegetales comestibles" son los alimentos grasos de consistencia fluida a 15º C. Sus características específicas se indicarán en cada caso:
a) "Aceite de Oliva", se designa como tal al producto obtenido por trituración y extracción de la aceituna (Olearea europea L.). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,913 a 0,920; índice de refracción a 20º C., de 1,465 a 1,471;
Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 60 a 63;
índice de saponificación, de 189 a 196; índice de yodo, de 78 a 90; insaponificables, de 0,5 a 1,5. Su acidez libre no será mayor de 2%, expresada en ácido oleico".
Se entenderá por "Aceite de Oliva Virgen" al producto obtenido exclusivamente por escurrimiento o primera expresión mecánica en frío, seguida o no de lavado, filtración y sedimentación.
La denominación de "Aceite de Oliva", como también la impresión en su rotulación o en la propaganda de gráficos referentes al olivo o a sus frutos, se reserva únicamente para los envases destinados a contener aceite de oliva que cumpla con las constantes físicas y químicas anteriormente señaladas;
b) "Aceite de Algodón", extraído de las semillas del algodonero (Gossypium Herbaceum L. y variedades). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: Densidad a 15º C., de 0,920 a 0,930;
índice de refracción a 20º C., de 1,467 a 1,474; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 67 a 70;
índice de saponificación, de 189 a 198; índice de yodo, de 101 a 117. Su acidez libre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico.
c) "Aceite de Soya o Soja", extraído de la semilla de la soya (Delichos soja L., o Soja híspida M.). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,930;
índice de refracción a 20º C., de 1,470 a 1,478; Butirorrefractómetro de Zeiss, a 25º C., de 70 a 74;
índice de saponificación, de 189 a 195; índice de yodo, de 120 a 140. Su acidez libre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico;
d) "Aceite de Colza" o "de Nabo" (Rapa), extraído de las semillas de las diversas crucíferas (Brassica napus L., Brassica campestris L.).
Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,911 a 0,917; índice de refracción a 20º C., de 1,472 a 1,475; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 68 a 72;
índice de saponificación, de 170 a 180; índice de yodo, de 97 a 108. Su acidez libre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico;
e) "Aceite de Girasol o Maravilla" es el extraído de las semillas de girasol (Helianthrus annuus L.). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,927;
índice de refracción a 20º C., de 1,4736 a 1,4780; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 71 a 73;
índice de saponificación, de 186 a 194; índice de yodo, de 120 a 136. Su acidez libre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico;
f) "Aceite de Cáñamo" es el aceite obtenido de las semillas del cáñamo (Cannabis sativa). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º S., de 0,924 a 0,933;
índice de refracción a 20º C., de 1,470 a 1,480; índice de saponificación, de 190 a 194; índice de yodo, de 140 a 166. Su acidez libre no será mayor de 1% expresado en ácico oleico;
g) "Aceite de Cartamo o Alazor" es el extraído de las semillas de Alazor (Carthamus tinctoreo L.). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,915 a 0,928;
índice de refracción a 20º C., de 1,474 a 1,477; índice de saponificación, de 185 a 197; índice de yodo, de 126 a 150. Su acidez libre no será superior de 1% expresada en ácido oleico;
h) "Aceite de Maní o Cacahuete" es el extraído de los granos de la planta de maní (Arachis hipogea). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad de 15º C., de 0,913 a 0,927; índice de refracción a 20º C., de 1,468 a 1,472; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 62 a 65;
índice de saponificación, de 188 a 197; índice de yodo, de 83 a 103. Su acidez libre no será superior de 1% expresada en ácido oleico;
i) "Aceite de Sésamo o Ajonjolí" es el extraído de las semillas de sésamo (Sesamun indicum L. y orientale). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,927;
índice de refracción a 20º C., 1,47; índice de saponificación, de 185 a 188; índice de yodo, de 133 a 152. Su acidez libre no será superior de 1% expresada en ácido oleico;
j) "Aceite de Pepitas de Uva" es el extraído de las semillas de uva (Vitis vinífera). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,909 a 0,934; índice de refracción a 20º C., 1,47; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 67 a 73; índice de saponificación, de 181 a 196; índice de yodo, de 93 a 143. Su acidez libre no será superior a 1% expresada en ácido oleico;
k) "Aceite de Germen de Maíz" es el extraído del germen de las semillas de maíz (Zea máis L.). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,928;
índice de refracción a 20º C., de 1,4765 a 1,4768;
índice de saponificación, de 187 a 198; índice de yodo, de 111 a 131; se permitirá hasta un máximo de 2,5% de insaponificables. Su acidez libre no será superior a 1% expresada en ácido oleico;
l) "Aceite de Germen de Arroz" es el extraído del germen de arroz (Oriza Sativa). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C. de 0,918 a 0,928; índice de refracción a 20º C. de 1,465 a 1,474; índice de saponificación de 180 a 196; índice de yodo de 84 a 109. Se permitirá hasta un máximo de 5% de insaponificables.
m) "Aceite de Germen de Trigo" es el extraído del germen de los granos de trigo (Triticum). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C. de 0,924 a 0,929;
índice de refracción a 20º C. de 1,476 a 1,485; índice de saponificación de 180 a 190; índice de yodo de 115 a 126. Se permitirá hasta un máximo de 5% de insaponificables. Su acidez libre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico.
n) Podrán usarse en la elaboración de aceites vegetales comestibles otras variedades de semillas o frutos oleaginosos que el Director General de Salud autorice.
Artículo 97. Las designaciones de "aceites comestibles" y de "aceites de mesa", sin calificaciones suplementarias, corresponden a las mezclas de aceites vegetales puros, incluidos en la nómina y definiciones anteriores.
Artículo 98. Serán considerados inaptos para el consumo los aceites vegetales comestibles que estén rancios, los que contengan materias extrañas, restos de tejidos vegetales y otras impurezas y los que contengan aceites de origen mineral.
Se permitirá el uso de aquellas sustancias antioxidantes que el Director General de Salud autorice.
Párrafo III
De las mantecas vegetales comestibles
Artículo 99. En la calificación de "Mantecas Vegetales Comestibles" se incluyen a las siguientes materias grasas de caracteres y composición normal, consistencia semisólida a la temperatura de 20º C., con un grado de acidez libre inferior a 1% expresada en ácido oleico y exentas de rancidez:
a) "Manteca de Cacao", extraída por presión de las semillas o habas de cacao (Theobroma cacao L.), sometidas o no a torrefacción.
Esta materia grasa se destinará únicamente a usos de confitería y cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas:
Punto de fusión de 28 a 33º C.; Butirorrefactómetro de Zeiss a 40º C., 43 a 48; índice de Reichter-Meisel, 0,2 a 0,8; índice de yodo, 28 a 42;
b) "Manteca o Aceite de Coco" extraída de la almendra del coco: (Cocos nucífera o Cocos butyracea L.), y cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas:
Punto de fusión de 22 a 27º C.;
Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C., 33 a 36; índice de yodo de 8 a 10; índice de Reichter-Meisel 7 a 9.
c) Con el nombre de "Pasta de Maní" o "Maní en Pasta", se entiende el producto preparado con maní fresco tostado sólido y acondicionado con uno a tres por ciento de sal (1% a 3%). No debe presentar más de 13% de agua, de 8% de sustancias sacarificables, calculadas en almidón y de 6% de cenizas totales, ni menos de 40% de materia grasa.
Párrafo IV
De las grasas animales comestibles
Artículo 100. Bajo la denominación de "Grasas Animales Comestibles" destinadas a la alimentación, se comprenderán las siguientes:
a) "Oleo Margarina", es el "primer jugo" resultante del prensado de una grasa bovina u ovina, con el objeto de separarle la mayor parte de la estearina y deberá cumplir con las siguientes constantes físicas y químicas:
Punto de fusión, inferior a 35º C., índice de Crismer de 74 a 78º; Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C. de 48 a 52; índice de Reichter-Meisel, de 0,3 a 0,8;
índice de saponificación de 195 a 198; índice de yodo de 55 a 57;
b) "Grasa de Cerdo" o "Manteca", extraída por fusión y clarificación de los tejidos adiposos del cerdo.
La manteca será de color blanco, untuosa y granujienta, con olor y sabor "sui generis" y, además, cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas:
Punto de fusión, entre 33º y 40º C., índice de Crismer 75 a 78; índice de refracción a 40º C. de 1,4383 a 1,4609; Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C., 48,5 a 52; índice de Reichter-Meisel de 0,2 a 0,9; índice de saponificación de 192 a 210; índice de yodo de 50 a 70;
c) "Grasa Pura o de Primera", es el producto obtenido por fusión, purificación y decantación o filtración de tejidos adiposos de animales bovinos u ovinos y cuyas constantes físicas y químicas son las siguientes:
Punto de fusión no superior a 40º C.;
Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C. de 46 a 49;
índice de saponificación de 193 a 200; índice de Reichter-Meisel de 0,3 a 0,9;
d) "Grasa de Segunda", entiéndese por tal a una grasa que reúna las constantes exigidas en la letra c), a excepción del punto de fusión que oscilará entre 40 y 45º C.
Párrafo V
De otros alimentos grasos
Artículo 101. "Margarina" es el producto graso formado por la emulsión de agua o leche en sustancias grasas de origen animal o vegetal o una mezcla de ellas.
Artículo 102. La margarina deberá cumplir con las siguientes características:
a) Su contenido de agua será el 16% (dieciséis por ciento) de su peso, como máximo;
b) Su contenido de materia grasa será el 82% (ochenta y dos por ciento) de su peso, como mínimo;
c) Su punto de fusión, medido en la materia grasa, no será superior a 38º C. (treinta y ocho grados Celsius);
d) Su acidez expresada en ácido oleico no será superior al 1% (uno por ciento) del peso de la margarina terminada.
Artículo 103. Podrán emplearse solamente aquellos alimentos grasos comestibles permitidos en este Reglamento.
Se podrán emplear como medio emulsionado las sustancias que se indican a continuación:
a) Agua potable;
b) Crema de leche pasteurizada;
c) Leche entera pasteurizada;
d) Leche descremada pasteurizada;
e) Leche entera en polvo reconstituida;
f) Leche descremada en polvo reconstituida;
g) Mezcla de las sustancias indicadas en las letras b), c), d), e) y f), precedentes.
En estas mezclas, el porcentaje de los sólidos de la leche no podrá ser inferior a 8% (ocho por ciento) de la fase acuosa.
Artículo 104. Se podrán emplear como estabilizadoras de la emulsión, las sustancias que se indican:
a) Lecitina, en una proporción no superior a 0,5% (medio por ciento);
b) Mono o diglicéridos de ácidos grasos, o una combinación de ellos, en una proporción no superior a 0,5% (medio por ciento);
c) Una combinación de lecitina con mono o diglicéridos, en una proporción no superior a 0,5% (medio por ciento), para cada componente de la mezcla.
Las proporciones porcentuales máximas autorizadas para estas sustancias estabilizadoras, serán referidas al peso total de la margarina terminada.
Artículo 105. Se permite solamente el empleo de los colorantes de origen vegetal contemplados en este Reglamento.
Artículo 106. Se podrán emplear como antioxidantes, en las proporciones porcentuales máximas que se indican, las siguientes sustancias o mezclas de ellas:
a) Butil hidroxianisol (BHA), 0,02 (dos centésimos); butil hidroxitolueno (BHT) 0,01 (un centésimo); galafo propílico 0,01 (un centésimo); galatea octílico 0,01 (un centésimo); galato dodecílico 0,01 (un centésimo) y ácido nordihidroguaiarético (ND GA) 0,01 (un centésimo);
b) Cuando se usen mezclas de los antioxidantes indicados en la letra a), la proporción máxima no podrá exceder de 0,03% (tres centésimos por ciento). Las proporciones individuales de cada antioxidante no podrán exceder de las indicadas en la letra a) para cada uno de ellos. Los porcentajes máximos autorizados para las sustancias antioxidantes serán referidos al peso-total de la margarina.
Artículo 107. Se podrán agregar, como sinergistas de los antioxidantes, las siguientes sustancias, en las proporciones porcentuales máximas que se indican:
a) Acido cítrico: 0,01 (un centésimo);
b) Acido fosfórico: 0,005 (cinco milésimos);
c) Acido tartárico: 0,01 (un centésimo);
d) Citrato de lecitina: 0,03 (tres centésimos).
Las proporciones porcentuales máximas autorizadas para estas sustancias sinergistas serán referidas al peso total de la margarina terminada.
Artículo 108. Se permite, como aromatizantes, la adición de cultivos lácticos seleccionados o sus destilados.
Artículo 109. Se podrá incorporar con el objeto de proteger el sabor alguna de las siguientes sustancias, en los porcentajes máximos que se indican:
a) Citrato isopropílico: 0,02 (dos centésimos);
b) Citrato estearílico: 0,15 (quince centésimos);
Estas proporciones serán referidas al peso de la margarina terminada.
Artículo 110. Se permite agregar, como sustancias preservadoras, el ácido benzoico, el benzoato de sodio o una combinación de ellos, en la proporción máxima de 0,1% (un décimo por ciento) del peso del producto terminado.
Con igual finalidad se podrá emplear el ácido sórbico y el sorbato de potasio.
Si la sustancia preservadora se agrega a las fases acuosas y grasa, podrá emplearse 0,03% de sorbato potásico para la fase acuosa y 0,03 a 0,06% de ácido sórbico para la fase grasa. Si esta adición se hace sólo en la fase acuosa, podrá emplearse de 0,07 a 0,1% de sorbato potásico. Todas estas cantidades calculadas sobre el peso total del producto.
Artículo 111. Se permite agregar Vitamina A, en cantidad no inferior a 30.000 (treinta mil) Unidades Internacionales por kilogramo de margarina terminada.
Se permite la adición de sal de mesa.
Artículo 112. Es obligatoria la adición de almidón, como sustancia detectora, en una proporción mínima de 0,1% (un décimo por ciento) y máxima de 0,3% (tres décimos por ciento), con relación al peso del producto terminado.
Artículo 113. Se prohiben las mezclas de margarina y mantequilla.
Artículo 114. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para resolver sobre la supresión de cualquiera de estas sustancias, sobre la adición de nuevas sustancias o sobre la modificación de las proporciones señaladas para la margarina, en el presente Reglamento.
Artículo 115. Los envases y etiquetas cumplirán en su rotulación con lo establecido en el artículo 27 de este Reglamento y, además, con las siguientes disposiciones:
a) Estar cruzados por una franja de color que una los bordes más distantes de una de sus superficies mayores, sobre la cual se estampará, exclusivamente, la palabra "Margarina". La altura de dicha franja será igual a la mitad de la altura de esa superficie; a su vez, la altura de las letras será igual, por lo menos, a la mitad de la altura de la franja;
b) Deberán declararse en la etiqueta las siguientes sustancias: antioxidantes, éstos podrán indicarse en forma general o especificando la o las variedades empleadas; sal, cuando su contenido sea superior al 0,5% (medio por ciento) del peso total del producto terminado; ácido benzoico y/o benzoato de sodio; ácido sórbico y/o sorbato de potasio; Vitamina A, cuando ésta sea agregada en las cantidades expresadas en el artículo antes mencionado.
Artículo 116. Para su expendio al público, la margarina deberá cumplir con las siguientes condiciones:
a) Conservarse refrigerada o, en su defecto, en sitios aireados, limpios, frescos y protegidos de los rayos solares;
b) Expenderse en los envases originales, prohibiéndose su fraccionamiento.
Artículo 117. Los locales de fabricación de margarina deberán cumplir con las disposiciones del presente Reglamento y, además, deberán contar con las siguientes dependencias:
a) Bodega para materias primas;
b) Sala de elaboración;
c) Sección para envase del producto;
d) Sección de almacenamiento y conservación del producto elaborado;
e) Sección de control de calidad de las materias primas y del producto terminado.
Artículo 118. Las partes del equipo y los utensilios destinados a la elaboración y panificación de la margarina, que entren en contacto con el producto y sus ingredientes, deberán de ser de material inoxidable.
Artículo 119. "Mantecas Hidrogenadas" o "Endurecidas", también llamadas "Aceites Hidrogenados o Endurecidos", son aquellos obtenidos por el proceso de hidrogenación de aceites o grasas vegetales o animales, en instalaciones apropiadas y en presencia de catalizadores (metales y óxidos puros), expresamente permitidos, de los que solamente quedarán vestigios en el producto elaborado.
Deberán cumplir con las siguientes constantes físicas y químicas:
a) Punto de fusión no superior a 40º C.;
b) Acidez, expresada en ácido oleico, no superior a 1%;
c) Olor y sabor: prácticamente inodoras e insípidas;
d) Humedad y materias volátiles, máximo 0,5% (medio por ciento);
e) Porcentaje de insaponificable, no superior a 1,8%.
Se podrán emplear como estabilizadoras de la emulsión, como antioxidantes, como sinergistas, como sustancias preservadoras, las sustancias mencionadas en los artículos Nºs. 104, 106, 107 y 110, respectivamente, del presente Reglamento.
Artículo 120. "Mantecas Compuestas" son los productos obtenidos por mezclas de aceites vegetales comestibles, y/o mantecas vegetales comestibles, y/o grasas animales comestibles. Deberán ser elaboradas con productos sanos y puros, permitiéndose un máximo de 1% de materias extrañas.
Deberán cumplir con las siguientes constantes físicas y químicas: punto de fusión no superior a 40º C., acidez, expresada en ácido oleico, no superior a 1%.
Se podrán emplear como estabilizadoras de la emulsión, como antioxidantes, como sinergistas y como preservadoras, las sustancias mencionadas en los artículos números 104, 106, 107 y 110, respectivamente, del presente Reglamento.
Párrafo VI
Disposiciones generales sobre los alimentos grasos
Artículo 121. Queda prohibido el expendio de los alimentos grasos que contengan más de un 1% de agua y un 1% de acidez, expresada en ácido oleico, como también aquellos que estén rancios, alterados o que contengan materias extrañas, sustancias antisépticas y restos de tejidos vegetales o animales. Se exceptúan de esta disposición general la acidez del aceite de oliva y el contenido de agua de la margarina, de acuerdo con los artículos 96 y 102 del presente Reglamento.
Artículo 122. Se considerarán materias grasas inaptas para la alimentación aquellas que no cumplan con las condiciones señaladas en este Reglamento, las que serán desnaturalizadas.
Artículo 123. Sólo se permitirá envasar grasas comestibles en recipientes de madera, "papel mantequilla" y "hojalata", siempre que se empleen por primera vez.
Artículo 124. Todo recipiente o envase destinado a contener cualquier alimento graso para su expendio al público deberá cumplir en cuanto a su rotulación con lo dispuesto en el artículo 27 de este Reglamento.
TITULO VII
De los alimentos farináceos
De los alimentos farináceos
Párrafo I
Artículo 125. La denominación genérica de "Alimentos Farináceos" está reservada para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por contener materias amiláceas como elementos dominantes acompañados o no de otros nutrimentos, tales como proteínas, grasas, azúcares y otros.
Artículo 126. Su clasificación comprenderá:
1º.- Los "Cereales", término que se emplea para denominar los frutos sanos, limpios y maduros de diferentes especies gramíneas comestibles, tales como trigo, arroz, avena, cebada, centeno, maíz y otros.
2º.- Las "Leguminosas", refiriéndose únicamente a las semillas sanas, limpias y maduras de las leguminosas comestibles tales como arvejas, garbanzos, habas, lentejas, porotos y otras.
3º.- "Derivados de los Cereales y de las Leguminosas", comprenderán las harinas, el pan, galletas y afines; las pastas alimenticias y otros derivados.
Párrafo II
De las harinas
Artículo 127. Con la denominación de "Harina", sin otro calificativo, se designa exclusivamente el producto industrialmente puro, proveniente de la molienda del trigo.
El producto industrialmente puro, proveniente de la molienda de otros granos, será designado con la palabra "Harina", seguido de un calificativo que indique la especie de grano, de cereal o de leguminosa que entre en su composición.
Artículo 128. Se entiende por "Harina Integral" el producto obtenido por la molienda del trigo técnicamente limpio, con un rendimiento máximo del 83%, sin eliminación de las harinas de primera y segunda; no podrá contener afrecho.
La harina integral cumplirá con las características analíticas siguientes:
a) Humedad, no más de 15%;
b) Celulosa, no más de 2%;
c) Cenizas, no más de 1,5%;
d) Acidez, no más de 0,171%, expresada en ácido sulfúrico.
Artículo 129. Con el nombre de "Harina de Primera o Harina Flor" se entiende el conjunto de las harinas blancas y libres de fragmentos de envolturas de trigo, obtenidas por la molienda gradual y en cantidad no mayor del 78% del cereal limpio. Su color debe ser blanco o ligeramente amarillento, sin reflejos azulados y sin puntuaciones negras o amarillentas.
La "Harina Flor" deberá responder a los requisitos siguientes:
a) Ser blanca o ligeramente amarillenta;
b) No tener más del 15% de humedad;
c) No tener más del 0,147% de acidez, expresada en ácido sulfúrico;
d) No dejar más de 0,6% de cenizas;
e) Las materias nitrogenadas (Nx6,25), no menos de 9%;
f) Celusa 0,2%.
Artículo 130. Por "Harina de Segunda" se entiende el producto obtenido del residuo del cereal limpio, una vez extraída la harina de primera en proporción no mayor del 3% del total del cereal.
La harina de segunda deberá responder a los requisitos siguientes:
a) No tener más de 15% de humedad;
b) No tener más de 0,4% de celulosa;
c) No tener más de 0,17% de acidez, expresada en ácido sulfúrico;
d) No tener menos de 10% de materias nitrogenadas (Nx6,25).
Artículo 131. La harina de trigo deberá ser enriquecida con una mezcla que represente la adición, por cada 460 gramos de los nutrimentos que se indican:
Tiamina 2,90 milígramos
Riboflavina 0,60 "
Niacina 6,00 "
Fierro 6,12 "
Calcio hasta 800,00 "
La harina enriquecida con la fórmula anterior será expedida bajo el nombre de "Harina Enriquecida", rotulándose como tal.
El Servicio Nacional de Salud tendrá a su cargo el control de las mezclas enriquecedoras y del producto enriquecido.
Artículo 132. Se permite la adición en las harinas de trigo, como "mejoradores del poder panificador" de ellas, de las sustancias que se indican:
a) Bromato de potasio en una cantidad máxima de 5 gramos por cada 100 kilogramos de harina (50 partes por millón);
b) Acido ascórbico en cantidades que varíen entre 2 a 5 gramos por cada 100 kilogramos de harina (20 a 50 partes por millón).
Artículo 133. Se entiende por:
"Harina de Leguminosas", el producto de la molienda de las semillas de leguminosas, industrialmente puras y limpias, tales como habas, lentejas, arvejas, garbanzos y otros;
"Harina Tostada", el producto total de la molienda del grano de trigo tostado, limpio e industrialmente puro;
"Harina de Maíz", el producto proveniente del grano del mismo nombre. Debe reunir las siguientes condiciones: aspecto finamente granular; humedad máxima 15%; cenizas, 1,6% como máximo;
"Harina de Centeno" el producto proveniente del grano del mismo nombre. Debe reunir las siguientes condiciones: humedad 15%, como máximo; cenizas 2%.
Artículo 134. Prohíbese vender, guardar para vender, harina destinada al consumo que estén en las siguientes condiciones:
a) Obtenidas de cereales o leguminosas húmedos, averiados, aceitosos, calentados, mezclados con especies extrañas, alterados por parásitos o que hayan sufrido procesos de fermentación o acidificación;
b) La que provenga de trigo que contenga en cualquier proporción semillas nocivas (Agnostema gilliago, Secale Cornutum;
c) Mezcladas con harinas extrañas, sustancias minerales o materias de otra naturaleza;
d) La que esté mezclada con productos llamados blanqueadores o mejoradores que no estén autorizados.
Párrafo III
Del Pan y de las Masas o Pastas Alimenticias
Artículo 135. Con el nombre de "Pan", sin otra indicación, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal común, fermentada o no con levaduras.
El pan deberá presentar las características siguientes:
1) Homogeneidad perfecta en la masa;
2) Cocción adecuada;
3) Limpio y perfectamente elaborado;
4) Humedad no más de 40%;
5) Acidez no más de 0,25% expresada en ácido sulfúrico;
6) Las demás características químicas corresponderán a las de la harina de origen.
Como variedades de pan, se distinguen:
a) "Pan Blanco", elaborado con harina de primera o harina flor;
b) "Pan de Graham", "Pan Integral" o "Pan Negro", elaborado con harina integral.
El pan integral presentará las siguientes características:
1) Agua, mínimo 40%;
2) Cenizas totales 3%;
3) Acidez, 0,30%, expresada en ácido sulfúrico;
c) "Pan de Centeno", obtenido por la cocción de una pasta elaborada por amasado de harina de centeno y de trigo (mínimum de harina de centeno 35%, levaduras, agua potable y sal).
El pan de centeno tendrá las siguientes características:
1) Agua, máximo 40%;
2) Cenizas totales, máximo 3%;
3) Acidez máxima, 0,30%, expresada en ácido sulfúrico;
d) "Pan de Leche", obtenido por la cocción de pasta de pan blanco, en la que una parte del agua (mínimo 13%) ha sido substituída por leche o por los elementos sólidos de leche desecada, en la misma proporción: agua, máximo 40%;
e) "Pan de Gluten", obtenido de harina de trigo, privada en gran parte de sus materias amiláceas y que contenga una proporción no superior al 25% de materias sacarificables, sobre sustancia seca;
f) "Pan Azimo", obtenido con harina de trigo y agua, sin adición de levadura;
g) "Pan Dulce", es el producto preparado a base de harina, huevos, leche, azúcar, mantequilla y alimentos grasos; con o sin adición de frutas secas y condimentos.
Artículo 136. "Masas o Pastas Horneadas", con este nombre se designan diversos productos elaborados con harina, sal, agua, adicionados o no con levadura, adicionados o no con leche o crema, alimentos grasos, huevo, azúcar, vainilla o chocolate, manjar blanco, decorados con huevo moll, fondant, cremas pasteleras o cremas de leche, frutas frescas o secas, cacao, condimentos o materias aromáticas autorizadas. En este grupo están incluidas las masas para pasteles, galletas, tortas, empanadas y otros productos similares de pastelería y repostería. Deberán cumplir con los siguientes requisitos generales:
a) El aspecto de la masa será homogéneo;
b) No tener humedad en proporción superior al 12% en peso;
c) Acidez no superior al 0,25%, expresada en ácido sulfúrico;
d) No contener colorantes agregados.
Artículo 137. "Masas o Pastas sin Hornear", son los productos constituidos por mezclas no fermentadas de harina, agua potable y sal, adicionados o no, de huevo, leche, alimentos grasos y condimentos. Estas masas o pastas podrán ser frescas o secas. En este grupo se incluyen los fideos, tallarines, "ravioles", "capelleti" y otros productos similares, destinados a ser consumidos, previa cocción. Deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) Masa de aspecto homogéneo;
b) Acidez total no superior a 0,25%, expresada en ácido sulfúrico;
c) Las demás características corresponderán a las de la harina de origen;
d) Las pastas de "Huevo" contendrán como mínimo, 150 gramos de yema, por cada kilogramo de harina;
e) Los fideos denominados de "sémola", contendrán como mínimo, 50% de sémola de primera calidad;
f) Pasta y fideos de gluten son aquellos elaborados con harina de trigo parcialmente privados de almidón o con harina de trigo adicionado de polvo de gluten;
g) No deberán tener colorantes agregados con excepción del azafrán y la coloración comunicada por la salsa de tomates, la yema de huevo y las hortalizas.
Artículo 138. Los pasteles, pastas y otros productos de pastelería y confitería, no deben contener parásitos, microorganismos patógenos ni bacterias del grupo coliforme. El número total de colonias, en recuento en placa, no deberá ser superior a 100 mil por gramo del producto.
Párrafo IV
De otros Derivados Farináceos
Artículo 139. Se entiende como tales, los productos derivados de cereales, de tubérculos y de otras plantas:
1º) Derivados de Cereales:
a) "Cebada Mondada" es la cebada desprovista de su cubierta o tegumento;
b) "Cebada Perla" es la cebada descortezada y reducida a la forma esférica mediante máquinas especiales;
c) "Chuchoca" es el producto total de la molienda gruesa del grano de maíz tierno (choclos), previamente cocido y seco;
d) "Maizena o Maicena" es la fécula del maíz blanco, variedad dulce;
e) "Malta" es la cebada germinada sometida o no a la torrefacción;
f) "Morocho Majado" es el producto del maíz sometido a la descortización mediante el chancado;
g) "Mote" es el grano de trigo cocido y descortezado con lejía de ceniza u otro procedimiento aceptado por el Servicio Nacional de Salud, y lavado convenientemente con agua potable;
h) "Mote de Maíz" es el maíz cocido y descortezado mediante lejía caliente de cenizas u otro procedimiento autorizado, y convenientemente lavado;
i) "Quaker" es el producto obtenido por el aplastamiento mecánico del grano de avena puro e industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
j) "Polenta" es el producto de la molienda gruesa del grano de maíz seco y descortezado;
k) "Sémola" es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernido del trigo duro;
l) "Trigo Majado" es el producto del trigo sometido a la descortización mediante el chancado.
2º) Derivados de tubérculos:
a) "Arrow Root" es la fécula extraída de los rizomas de diversas marantas, Maranta arundináceas, Nobilis y otras);
b) "Chuño" es la fécula de la papa común o del liuto, purificada;
c) "Mandioca" es la fécula extraída de los tubérculos de la mandioca dulce o amarga (Jatropha dulces y Jatropha manihot);
d) "Tapioca" es el producto de la fécula de mandioca, humedecida y granulada.
3º) Derivados de otras plantas:
a) "Sagú" es la fécula extraída de la médula de varias especies de palmeras (Metroxylen Rumphi Mart y Metroxilen Leave Mart).
Artículo 140. Los productos feculentos, no mencionados en esta nomenclatura, deberán cumplir con las condiciones que para cada caso establezca el Servicio Nacional de Salud.
TITULO VIII
De las levaduras
Artículo 141. La denominación genérica de "levaduras" para panificación y pastelería, está reservada a los productos naturales o artificiales, empleados para aumentar la elasticidad y porosidad del pan y de los artículos de pastelería y contribuir a su mejor digestibilidad.
Artículo 142. Las "levaduras naturales" comprenden:
a) "Levaduras para Panificación", son los cultivos puros de levadura (Saccharomyces) en medios nutritivos apropiados. Su acidez será, como máximo, equivalente a 5 milílitros de hidróxido de sodio normal por 100 gramos de sustancia seca. Su poder fermentativo será de 800 milílitros de anhídrido carbónico generado en dos horas, como mínimo, por 100 gramos de sustancia seca;
b) "Levadura de Cerveza o Levadura de Cervecerías", es la espuma o sedimento obtenido en la fabricación de cerveza, sometida a operaciones de purificación para la eliminación de impurezas y a la centrifugación o compresión, para extraerle el exceso de agua.
Responderá a las siguientes características: masa uniforme blanco-grisáceo; agua, entre 50 y 75%; 2,5% de cenizas; acidez de 5 milílitros de álcali normal por ciento; olor ácido y aromático que recuerda al de la cerveza o al del alcohol;
c) "Levadura de Cereales, Levadura Comprimida o Levadura Prensada", son los cultivos de la levadura pura (Sacchoremyces Cerevisiae) en medios nutritivos apropiados (mostos de cereales), sometidos ulteriormente a la presión o centrifugación para separar el exceso de agua.
Responderá a las siguientes características: masa homogénea de consistencia firme, pastosa o granulosa; color amarillo grisáceo, olor débilmente ácido y aromático característico; no estar en estado de fermentación ni presentar hongos; agua, máximo 75%; cenizas totales, máximo 2,5%; acidez máxima 5 milílitros de hidróxido de sodio, décimo normal por 100 gramos; su poder fermentativo será de 800 milílitros de anhídrido carbónico generado en dos horas, como mínimo por 100 gramos de sustancia seca;
d) "Levaduras Secas", son las levaduras de cerveza o cereales, adicionadas de harinas, féculas o almidones, para formar una pasta firme, la cual puede ser secada al sol o mediante calor moderado y presión reducida. La cantidad de harina, fécula o almidón debe ser declarada.
Artículo 143. Las "levaduras naturales" no deben contener sustancias extrañas a su composición normal, sustancias conservadoras, ni elementos nocivos.
Serán conservadas en sitios frescos y secos. Para asegurar su inalterabilidad, se envasarán en recipientes adecuados de metal, vidrio, porcelana, papel pergamino, hojas de aluminio o estaño y otros.
Artículo 144. "Levaduras Artificiales o Polvos para Hornear", son aquellos productos químicos inofensivos, que por influencia del calor, de la humedad o por la acción recíproca de sus componentes, producen desprendimientos gaseosos, en su mayor parte constituidos por anhídrido carbónico.
Pueden estar formadas por ácidos orgánicos y sus sales; por carbonato de amonio, químicamente puro; por compuestos alcalinos químicamente puros y expresamente autorizados, adicionados o no de productos farináceos como diluyentes, tales como harinas, almidones o féculas.
Deberán desarrollar, como mínimo, diez por ciento de anhídrido carbónico en peso, y no deberán contener, en ningún caso, sales de cobre, plomo, estaño o zinc; jabón, saponinas; sulfitos ni bisulfitos solubles; compuestos solubles de aluminio (alumbre). Se exceptúan de esta última disposición, las levaduras artificiales que contengan, en su composición, mezclas de fosfato ácido de calcio (ortofosfato monocálcico) y sulfato doble de aluminio y sodio.
Artículo 145. Las levaduras artificiales deben responder en su composición química a las fórmulas aprobadas previamente por el Servicio Nacional de Salud.
Serán envasadas en recipientes adecuados de metal, vidrio, porcelana y otros, que posean cierres herméticos que eviten su adulteración.
TITULO IX
De los Alimentos de Uso Médico
Párrafo I
Disposiciones Generales
Artículo 146. Son "Alimentos de Uso Médico" aquellos destinados a la alimentación de lactantes y enfermos.
Artículo 147. Los "Alimentos de Uso Médico para Lactantes" son aquellos destinados a la alimentación de niños hasta de 3 años de edad y calificados como tales por el Servicio Nacional de Salud, atendida su fórmula constitutiva y el uso que de ellos hace la población.
Artículo 148. Quedan a su vez comprendidos en el presente Título, los productos alimenticios que el Servicio Nacional de Salud declare incluidos, por estar destinados en forma especial a la alimentación de diabéticos, litiásicos u otros pacientes.
Artículo 149. La importación, fabricación, almacenamiento, distribución y expendio a cualquier título de "los Alimentos de Uso Médico" se regirán por las disposiciones del presente Título.
Se exceptúan las leches modificadas, tales como leches ácidas, albuminosas y otras, las que se regirán por las disposiciones especiales respectivas.
(Correspondiente a las "Leches Modificadas" del presente Reglamento).
Artículo 150. Todo "Alimento de Uso Médico, que se distribuya o expenda al público en envase original se estimará especialidad farmacéutica, así como también aquellos que reúnan alguna de las condiciones siguientes:
a) Un nombre de fantasía o de persona pudiendo o no llevar referencias acerca de sus efectos, y
b) Un nombre de farmacopea o de la sustancia o sustancias que entran en su composición; y a la vez, referencias acerca de sus efectos o modo de administración.
Párrafo II
De los Alimentos de Uso Médico denominados
"Harinas", "Alimentos Concentrados" y "Alimentos
Vitaminados"
Artículo 151. "Harinas Simples" son aquellas provenientes de una sola especie vegetal y que se encuentran contempladas en el Título VII "De los Alimentos Farináceos" del presente Reglamento y que se distribuyen o expenden de acuerdo con el artículo 150, precedente. Su humedad, no será superior al 14%.
Artículo 152. Son "Harinas Compuestas" aquellas resultantes de la mezcla de harinas simples, con o sin adición de nutrimentos, tales como sales minerales, vitaminas y otros, aceptados por el Director General de Salud. Su humedad no excederá del 14%.
Artículo 153. Tanto las harinas simples como las compuestas observarán en su composición centesimal, los siguientes límites:
Glúcidos desde el 60 al 80%;
Prótidos desde el 3 al 10%;
Lípidos desde el 1 al 5%.
Es facultativa la adición de fosfatos hasta el 2%.
Artículo 154. La duración permitida para las harinas destinadas al uso médico, será de un año contado desde su fecha de elaboración.
Artículo 155. Son "Alimentos Concentrados" aquellos que hayan sido sometidos a la deshidratación o evaporación, o a otros procedimientos calificados, en cada caso, por el Director General de Salud y que los hagan aptos para el consumo de lactantes y enfermos.
Artículo 156. Prohíbese denominar o usar en cualquier forma en la rotulación y propaganda de los artículos alimenticios, la expresión "Alimento Vitaminado" o cualquiera otra que sirva para acreditarlos como tales, salvo cuando se refiere a los "Alimentos de Uso Médico", a los que se les haya agregado vitaminas naturales o sintéticas en la forma aceptada por el Director General de Salud y que en la dosis diaria de consumo aporten, por lo menos, el 60% del requerimiento fisiológico diario.
Párrafo III
De la importación y de la fabricación
Artículo 157. Para fabricar o importar un "Alimento de Uso Médico", se requiere autorización previa del Director General de Salud, el cual, al concederla procederá al registro de la misma, para los efectos de su venta y distribución.
Artículo 158. El Director General de Salud podrá rechazar el registro de todo "Alimento de Uso Médico" cuando:
a) Su producción no represente un progreso científico;
b) Sea innecesario por existir registrado un número suficiente de productos de composición semejante, y c) Sea preparado a base de una sola sustancia alimenticia de uso corriente.
Artículo 159. No se autorizará la fabricación de "Alimentos de Uso Médico" en establecimientos que:
a) No cuenten con las secciones, aparatos y útiles necesarios para la elaboración y control;
b) No reúnan los requisitos sanitarios generales para las fábricas de alimentos;
c) No posean las condiciones generales de higiene y seguridad para empleados y obreros.
Artículo 160. La elaboración de los productos a que se refiere el presente Título, sólo se hará en fábricas destinadas exclusivamente a este objeto o en Laboratorios y Farmacias que cuenten con secciones "ad hoc", autorizados por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 161. Para la autorización, registro, aprobación de propaganda, pago de derechos y análisis de las especialidades alimenticias de uso médico, se observará lo dispuesto en los Títulos III, IV y V del reglamento sobre Especialidades Farmacéuticas, aprobado por decreto supremo Nº 547, del 2 de Junio de 1941, en todo cuanto le sea aplicable y modificado por decreto Nº 1,579, de 29 de Septiembre de 1946, sin perjuicio de lo dispuesto en el presente Título.
Artículo 162. Las Aduanas de la República no permitirán la internación de ningún "Alimento de Uso Médico" que no haya sido previamente autorizado y registrado de acuerdo con este Título y para cuyo efecto el Servicio Nacional de Salud remitirá a la Superintendencia de Aduanas, dentro de los primeros diez días de cada mes, la lista de estas especialidades registradas en el curso del mes anterior.
No obstante lo dispuesto en el inciso anterior y previo aviso al Servicio Nacional de Salud, se permitirá a los Agentes o Representantes de "Alimentos de Uso Médico", internar libremente hasta quince unidades de cada producto extranjero para los fines de la autorización respectiva y, además, las muestras sin valor, destinadas a la propaganda médica, las que deberán llevar estampadas la frase: "Muestra gratuita para Médicos".
Artículo 163. Toda persona, natural o jurídica, que se constituya en fabricante de un "Alimento de Uso Médico", ya registrado en el Servicio Nacional de Salud, o que asuma la representación del producto como Agente, pondrá el hecho en conocimiento de la Dirección Zonal de Salud respectiva y acompañará en su comunicación los documentos legales del caso.
Dicho aviso se efectuará dentro de los treinta primeros días, contados desde la fecha de la transferencia. El no cumplimiento de esta disposición, dará lugar a la cancelación del Registro respectivo.
Párrafo IV
De la Dirección Técnica y del Personal
Artículo 164. Los establecimientos en que se fabrique o importe "Alimentos de Uso Médico", serán dirigidos técnicamente por un farmacéutico quien regentará el establecimiento con la obligación de asistir no menos de tres horas diarias.
En casos de excepción, podrá regentar una persona autorizada por el Servicio Nacional de Salud, previo examen de sus antecedentes técnicos y profesionales.
Artículo 165. El propietario y el regente responderán:
a) De la buena calidad y pureza de las materias primas utilizadas;
b) De la correcta elaboración del producto;
c) Del envase apropiado y de la buena conservación del contenido;
d) Del cumplimiento del presente Reglamento y demás disposiciones legales y sanitarias vigentes, y e) Del aseo personal, estado de salud y limpieza de las ropas de trabajo en los manipuladores.
Artículo 166. Toda persona que trabaje en establecimientos donde se fabrican o envasan "Alimentos de Uso Médico", se someterá trimestralmente a un examen de salud y deberá exhibir en cualquier momento, el certificado expedido por la Autoridad Sanitaria que acredite que no padece de enfermedades comunicables.
Párrafo V
De los envases y rotulaciones
Artículo 167.- Los "Alimentos de Uso Médico" se envasarán en forma apropiada a su naturaleza, pudiendo el Servicio Nacional de Salud, rechazar aquellos envases que no aseguren la buena conservación del producto.
Las rotulaciones cumplirán con lo establecido en los artículos 27 al 33, inclusive, de este Reglamento y, además, declararán la fórmula exacta de su composición, escrita en castellano, sin abreviaturas y con caracteres legibles. Las cantidades se expresarán en tanto por ciento en peso y volumen, debiendo indicarse los odorantes y colorantes que sean aceptados por el Servicio Nacional de Salud, simplemente con la palabra genérica seguida de la abreviatura C.S., modo de preparación y forma de administración.
Además, los componentes se indicarán con el nombre más usual que les corresponda en la Farmacopea Nacional o en el presente Reglamento. En caso de dudas al respecto, se registrará la denominación que estime más conveniente el Servicio Nacional de Salud.
Contendrán, finalmente, la leyenda "Registrado por el Servicio Nacional de Salud bajo el Nº " (el número del registro correspondiente).
Artículo 168. Todo "Alimento de Uso Médico" que a juicio del Servicio Nacional de Salud sólo debe usarse por indicación médica, consignará este requisito en la respectiva etiqueta y en los anexos del envase y sólo podrá expenderse en las farmacias mediante receta médica.
Los fabricantes, importadores y agentes, sólo podrán vender los productos de que trata este artículo, a las farmacias y droguerías.
La propaganda de los "Alimentos de Uso Médico", escrita u oral, o de otra especie, será aprobada, previamente por el Servicio Nacional de Salud.
TITULO X
De los Alimentos Cárneos
Párrafo I
De las Carnes y Productos de Carnicería
Artículo 169. Con la denominación genérica de alimentos cárneos, se entiende la parte comestible, sana y limpia de animales aptos para la alimentación, beneficiados en mataderos autorizados y que hayan sido aprobados para el consumo humano, por médicos veterinarios.
Artículo 170. La carne de animal bovino adulto, debe tener apariencia marmórea con superficie brillante y color subido; al tacto será firme, elástica, ligeramente húmeda; la reacción será ácida y de color característico. La grasa que la acompaña será firme al tacto y no debe contener puntos hemorrágicos.
El color de la carne de ternera, cordero y cerdo, es más pálida que la de buey o de vaca.
Artículo 171. En la clasificación de "Carnes Simples" o "No Elaboradas", se comprenden:
a) Las "carnes frescas", constituidas por los tejidos musculares, "oreados", acompañados o no de materias grasas, tendones, nervios y huesos;
b) Las "carnes enfriadas o refrigeradas", son aquellas sometidas a un enfriamiento en cámaras apropiadas a temperaturas entre 0º y 2º Celsius;
c) Las "carnes congeladas", son aquellas sometidas a un enfriamiento más intenso, comprendido entre 10º a 20º Celsius bajo cero."
Artículo 172. Los órganos de animales comestibles, vísceras (cabeza, corazón, pulmones, hígado, riñones, bazo, cerebro, timo, lengua, intestinos y patas), y la sangre, quedan incluidos dentro de las exigencias sanitarias del artículo anterior.
Artículo 173. Sólo se permitirá la tenencia, distribución y venta de carnes de animales, bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y aves u otros, aceptados por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 174. Las carnes aptas para el consumo, deberán tener reacción ácida (pH. comprendido entre 6 y 6,4).
Una reacción neutra o alcalina, será indicio de putrefacción.
La especificidad de las carnes, se determinará por medio de las precipitinas.
Artículo 175. El almacenamiento y expendio de las carnes y productos de carnicería, sólo podrá efectuarse en locales que reúnan las condiciones señaladas en el presente Reglamento, quedando en todo caso, prohibido hacerlo en las Ferias Libres.
Las carnes de equino sólo se expenderán en locales destinados exclusivamente a este objeto.
Artículo 176. Se autoriza el empleo de antibióticos, como complemento del proceso de refrigeración, en la preservación de carnes de aves de corral; su naturaleza, tipo, variedad y concentración, así como el procedimiento de su empleo, serán autorizados por el Director General de Salud.
Artículo 177. Se prohíbe el expendio de carnes:
a) En manifiesto estado de alteración por mal trato, por influencias atmosféricas, por presencia de larvas o invasión de vibriones que den indicios de fermentación pútrida y las que provengan de animales enfermos o que contengan gérmenes de enfermedades parasitarias;
b) Provenientes de animales mortecinos o de fetos;
c) Molidas, a menos que, siendo aptas para el consumo, hayan sido debidamente molidas a pedido y en presencia del comprador.
Artículo 178. Se prohíbe la distribución y expendio de aves enfermas o muertas por enfermedades transmisibles.
Se prohíbe, además, el expendio a cualquier título, de pollos caponizados con estilbestrol, ya sea, en forma de "pellets", suspensiones oleosas u otras. Se prohíbe la importación, elaboración, distribución, expendio y uso, de estas preparaciones hormonales, destinadas a esta finalidad.
Párrafo II
De los Pescados y Mariscos
Artículo 179. Los pescados y mariscos son las especies comestibles, marinas o fluviales, destinadas a la alimentación humana.
El pescado fresco deberá expenderse con el nombre que le es propio y con convenientes condiciones de conservación, cumpliendo con los siguientes requisitos: los ojos deben conservar su claridad y transparencia; la piel y las escamas serán brillantes y firmes; las agallas serán de color rojo; la carne será consistente y elástica, debiendo desaparecer rápidamente de ella, la huella que se deja al comprimirla con el dedo.
Los mariscos frescos deben expenderse vivos.
Artículo 180. Los pescados y mariscos que se expendan al estado fresco, además de las condiciones de los alimentos en general, deberán cumplir las siguientes condiciones específicas:
a) No deberán contener sustancias conservadoras, salvo aquellas autorizadas por el Director General de Salud;
b) No deberán contener sustancias colorantes, nitritos ni nitratos;
c) No deberán presentar signos de enfermedad ni contener parásitos.
Artículo 181. Se permitirá la adición de antibióticos al hielo destinado al proceso de refrigeración del pescado, de acuerdo a las condiciones que se fijan en este artículo.
La naturaleza, tipo, variedad y concentración de cada antibiótico, así como su procedimiento de adición al hielo, serán autorizados, para cada caso, por el Director General de Salud.
El Servicio Nacional de Salud autorizará, en cada caso, a los distribuidores de antibióticos, a los establecimientos que adicionen éstos al hielo, a las plantas pesqueras que los utilicen, a los vehículos y medios que transporten pescado tratado con hielo adicionado de antibióticos y a los envases destinados a su expendio.
Las rotulaciones de los envases destinados a transportar o expender pescado tratado con hielo adicionado de antibióticos deberán cumplir con las disposiciones del artículo 27 del presente Reglamento. Además, deberán expresar el tipo y nomenclatura química del antibiótico empleado, las fechas de aplicación del hielo adicionado con antibióticos, así como la de vencimiento de su acción y la siguiente frase: "tratado con hielo adicionado con antibiótico para retardar la alteración".
La propaganda respectiva cumplirá con lo expresado en el artículo 29 de este Reglamento.
Artículo 182. El almacenamiento y expendio de los pescados y mariscos, sólo deberá efectuarse en locales que reúnan las condiciones señaladas en el presente Reglamento, quedando en todo caso prohibido hacerlo en las Ferias Libres.
Artículo 183. En los puertos y demás lugares de la costa, en que se realicen labores de pesca, se permitirá el comercio ambulatorio de pescado y mariscos frescos, siempre que su distribución y expendio al público, esté autorizado por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 184. Los pescados podrán transportarse solamente en cajones de madera "para un uso", debidamente acondicionados con hielo, trozado o en escamas.
La proporción de hielo, no será inferior a 0,5 kilogramos por cada kilogramo de pescado.
Párrafo III
Del Pescado Ahumado
Artículo 185. Se entiende por "Pescado Ahumado", aquel que ha sido sometido a la acción del humo, con el objeto de preservarlo.
Su elaboración, distribución, almacenamiento y venta estarán sujetos a las disposiciones del presente Reglamento.
Artículo 186. Los establecimientos que elaboren pescado ahumado, sólo podrán instalarse y funcionar con autorización del Servicio Nacional de Salud. Dichos establecimientos estarán ubicados de preferencia en la costa y, sólo en casos especiales, calificados por dicho Servicio, podrán tener otra ubicación.
Artículo 187. Podrá ser sometido al proceso del ahumado el pescado fresco o salado. Las elaboraciones de pescado ahumado realizadas en la costa desecarán parcialmente la materia prima por exposición de ella a los rayos solares. En las demás sólo se permitirá sistemas de desecación autorizados por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 188. El humo necesario para realizar el ahumado, provendrá exclusivamente de la combustión de madera de álamo o de maderas duras, siempre que no sean resinosas y que no produzcan olores que contaminen al producto a elaborar.
Artículo 189. En la elaboración del "pescado ahumado" se emplearán exclusivamente, los sistemas de ahumado en caliente o ahumado en frío.
Artículo 190. Para el "ahumado en caliente", el pescado deberá ser fresco; después de la desecación parcial, será sometido durante una o dos horas, a la acción directa del fuego a una distancia de 1 a 1,5 metros de éste. A continuación se someterá a la acción del humo durante un período de tiempo igual a la operación anterior. Este producto sólo podrá ser expendido en el territorio adyacente al lugar en que esté instalada la fábrica elaboradora, el que será fijado por la Dirección Zonal.
Artículo 191. Para el "ahumado en frío", deben usarse pescados conservados por la salazón y no serán sometidos a la acción directa del fuego, sino del humo en frío, por lo menos durante cuatro días consecutivos. El ahumado deberá hacerse en aparatos especiales aprobados por el Servicio Nacional de Salud.
Para el transporte de este producto, las unidades con un peso no superior a un kilogramo, se envasarán en papel mantequillado y cada partida, en cartón corrugado o en cajas de madera, especificándose en cada envase el peso de la partida, su procedencia y su destino.
Artículo 192. El tiempo máximo de conservación para el pescado "ahumado en caliente" es de tres a cinco días, y para el "ahumado en frío", de ocho a catorce días, pudiendo prolongarse la conservación de este último hasta dos meses, siempre que el proceso del ahumado se prolongue durante quince días. Queda estrictamente prohibido el expendio de aquel pescado ahumado cuya fecha de duración máxima haya expirado.
Artículo 193. Se prohíbe estrictamente la venta del pescado ahumado por vendedores ambulantes y sólo se permite su venta en puestos fijos fácilmente controlables por la Autoridad Sanitaria.
Artículo 194. Los puestos fijos y distribuidores mayoristas, deberán dejar constancia escrita, ya sea en un libro o por medio de una guía de compra, de la procedencia, fecha de elaboración, procedimiento de la elaboración, recepción de cada partida. Esta constancia deberá ser exhibida a la Autoridad Sanitaria, cada vez que sea solicitada, la que está facultada para proceder al requisamiento, si así lo estima conveniente.
Artículo 195. En las unidades de pescado ahumado elaboradas en el país, se usará una faja de papel impreso, que indique:
a) Nombre y ubicación de la fábrica;
b) Procedimiento empleado en su fabricación:
"ahumado en caliente", o "ahumado en frío";
c) Fecha de fabricación, y
d) Duración máxima, expresada en días.
TITULO XI
De las conservas
De las conservas
Párrafo I
Artículo 196. Se entiende por "conserva" todo producto alimenticio elaborado con materias primas de buena calidad, no averiadas, ni dañadas, ni alteradas, que, previo tratamiento para su conservación, esté contenido en un envase hermético que asegure la conservación de sus caracteres organolépticos normales, ausencia de productos tóxicos y ofrezca garantías de esterilidad.
Artículo 197. Las conservas pueden ser elaboradas por los siguientes procedimientos:
a) Conservación por medios físicos: desecación natural o artificial, desecación y compresión, esterilización en envases cerrados, refrigeración y congelación;
b) Conservación por medios químicos mediante: sal, vinagres, aceites, mantecas, grasas comestibles, azúcar de caña o de remolacha.
Artículo 198. Las conservas deben satisfacer las exigencias generales siguientes:
a) Estar en perfecto estado de conservación;
b) No contener antisépticos ni colorantes, salvo los autorizados por el Director General de Salud.
Artículo 199. Se prohíbe la tenencia, distribución y expendio de conservas que se encuentren en las siguientes condiciones:
a) Las conservas elaboradas en fábricas que no tengan autorización del Servicio Nacional de Salud;
b) Las que no cumplan con las exigencias del presente Reglamento, en cuanto a envases, etiquetas y rotulaciones;
c) Las conservas cuyos envases presenten indicios de haber sido abiertos y reesterilizados o resoldados. Se exceptúan de esta prohibición, aquellas que por razones técnicas el resoldado de ellas sea autorizado expresamente por el Director General de Salud;
d) Las conservas cuyos envases se presenten abombados, con filtraciones, con abolladuras en los bordes o junturas, visiblemente oxidados, especialmente en los bordes o junturas, o que en cualquier forma presenten signos o condiciones que afecten la hermeticidad de estos envases;
e) Las conservas en envases de vidrio que estén trizados o con algún defecto que dañe su hermeticidad y aquellos en que el producto aparece alterado, dañado o con sustancias extrañas en su interior, y
f) Las conservas que tengan más de cuatro años de antigüedad.
Párrafo II
De las conservas de origen vegetal
Artículo 200. Se comprende como "conservas de frutas":
a) Las "Frutas Secas" obtenidas por desecación natural o artificial de frutas en perfecto estado de conservación;
b) Las "Frutas al Natural o al Jugo", obtenidas por la esterilización, en envases cerrados, de frutas sanas y maduras, con agua potable o soluciones azucaradas de baja concentración;
c) Las "Frutas Confitadas", obtenidas impregnando frutas sanas enteras o en trozos, con jarabes concentrados de azúcar y que por evaporación deja en la superficie una capa de azúcar que permite su conservación.
d) Las conservas de frutas que se expendan con la denominación de "confituras", "dulce en pasta", "mermeladas" y "jaleas" no deberán contener una proporción de agua que exceda del 40%.
Queda permitido el uso de pectina técnicamente pura en la elaboración de mermeladas y jaleas, en una cantidad tal que compense la deficiencia natural de dicha sustancia en las frutas empleadas en dichas elaboraciones.
Artículo 201. Se comprende como conservas de tomates aquellas obtenidas de tomates sanos, maduros y limpios, crudos o cocidos, con o sin adición de sal y condimentos.
Deben expenderse en envases adecuados y serán rotulados de acuerdo a las indicaciones siguientes:
a) "Tomates al Natural o al Jugo", son los productos elaborados con su propio jugo y convenientemente sazonados;
b) "Jugo de Tomates", es el producto obtenido del tomate, libre de semillas, pulpa u otros restos del fruto;
c) "Salsa de Tomates", es el producto de consistencia líquida, obtenido por concentración de la pulpa de tomates, sin pericarpio ni semillas, adicionados o no de sal y especias aromáticas. Su extracto seco, libre de cloruro de sodio, deberá ser superior al 10%;
d) "Puré de Tomates", es el producto obtenido por concentración de la pulpa y el jugo de tomates, con o sin adición de sal. Su extracto seco, libre de cloruro de sodio, deberá ser igual a 12%, como máximo;
e) "Pasta de Tomates", se denominan "pasta de tomates cruda" y "pasta de tomates cocida", los productos obtenidos por concentración o cocción de la pulpa de tomates. Las designaciones de "concentrado simple", "concentrado doble" y "concentrado triple" de tomates se referirán a aquellas pastas cuyos extractos secos sean: 12 a 16, 16 a 22 y 22 a 35 por ciento, respectivamente.
Artículo 202. Se permitirá emplear en las conservas de tomates, como sustancia preservadora, el ácido sórbico en la proporción de 0,03 a 0,05% (tres a cinco centésimos por ciento) o el sorbato de potasio en la proporción de 0,040 a 0,065% (cuarenta a sesenta y cinco milésimos por ciento), ambas proporciones en relación al peso total del producto.
Se permitirá emplear en las mermeladas y jaleas de frutas, como sustancia preservadora, el ácido sórbico en la proporción de 0,025% (veinticinco milésimos por ciento) o el sorbato de potasio, en la proporción de 0,033% (treinta y tres milésimos por ciento), ambas proporciones en relación al peso total del producto.
Artículo 203. Prohíbese la elaboración, distribución y expendio de conservas vegetales que estén en las siguientes condiciones:
a) Preparadas con materias primas averiadas, fermentadas o alteradas;
b) Obtenidas por remojado o reverdecimiento de vegetales desecados o parte de ellos;
c) Adicionadas de sustancias extrañas a su composición normal, esencias o extractos artificiales, antisépticos y colorantes no permitidos por la Autoridad Sanitaria;
d) Tratados con soluciones de compuestos de cobre o níquel y de todo elemento químico, mezcla mineral u orgánica, con el propósito de simular superioridad de calidad.
Artículo 204. Las conservas vegetales elaboradas con otras materias primas, fuera de las enumeradas precedentemente, deberán cumplir las exigencias del presente Párrafo.
Párrafo III
De las conservas animales
Artículo 205. Se comprende como conservas de origen animal, las que se indican a continuación:
a) "Jugo de Carne", es la parte líquida de las fibras musculares obtenidas por presión y concentración a vacío a temperatura reducida. No debe contener más de 15% de cenizas totales, ni más de 2,5% de cloruros, ni más de 4% de anhídrido fosfórico, calculados sobre materia seca;
b) "Caldo Concentrado", son las cápsulas, cubos o tabletas obtenidas por mezclas de extracto de carne, materias grasas, especias y condimentos;
c) "Vaca Salada" (Corned Beef), se entiende la carne de vacuno sano, dejado en salmuera durante cierto tiempo y luego cocida en agua o caldo. En vez de carne de vacuno se puede emplear la de ovino (Corned Mutton);
d) "Lenguas de Cordero" (Lunch Tongues o Sheep Tongues), se entiende aquellas provenientes de ovinos sanos, desprovistos de su membrana superficial, dejadas algún tiempo en salmuera y luego cocidas en agua. Cuando se use gelatina, ésta no deberá licuarse ni presentar signos evidentes de alteración;
e) "Lengua de Vaca" (Ox Tongues), son las lenguas de vacunos sanos, desprovistas de su membrana superficial y de la mayor cantidad posible de grasa; dejada en salmuera durante cierto tiempo, lavadas y cocidas en agua. Al envasarlas se puede agregar un poco de gelatina;
f) "Pasta de Lengua" (Potted Tongues) es la pasta hecha de lengua de animales vacunos, preparada de acuerdo a lo establecido en la letra anterior;
g) "Jamón Condimentado" (Devilled Ham), se entiende una pasta hecha con carne de cerdo bien cocida, condimentada con pimienta;
h) "Pasta de Jamón, de Pollo o Análogos", se entienden las que contienen por lo menos 25% de la carne que le da el nombre;
i) "Pasta de Carne" (Pasta de ternera, de novillo y otras), son las elaboradas con carnes de ternera, novillo, otras carnes y tocino;
j) "Extracto de Carne" es el producto filtrado y concentrado hasta consistencia pastosa, resultante de un caldo preparado de tejido muscular libre de grasa, tendones, cartílagos y huesos.
Los extractos de carne deben satisfacer las exigencias siguientes: no contener más que vestigios de sustancias insolubles en agua fría; no contener menos de 60% de sustancias solubles en alcohol de 80 grados; no contener más de 28% de agua; 1,5% de materias grasas; de 15% de cloruro de sodio; 0,5% de nitrógeno amoniacal, ni menos de 8% de nitrógeno total; no contener más que vestigios de cola y gelatina, estar exentos de dextrina, albúminas coagulables, derivados de caseína, extractos de levaduras y otros productos extraños;
k) "Sopas Concentradas", son las mezclas de extractos de carne con sal, condimentos, materias grasas y extractos de legumbres.
Las sopas concentradas no deben contener más de 16% de agua; 18% de cenizas; 10% de materias grasas; ni menos de 4,5% de sustancias nitrogenadas (N total x 6,25) y estar exentas de gelatina;
l) "Foie Gras", es la pasta preparada exclusivamente con hígados de patos o gansos, cebados especialmente para este fin. Con la denominación de "Paté de Foie Gras" y toda otra denominación que contenga las palabras, "Foie Gras", se entienden los preparados que tengan, como mínimo, el 75% de hígado de ganso o pato. No deben presentar más de 65% de humedad, calculada sobre productos desgrasados;
m) "Pate de Foie" son los preparados de hígado de cerdo, vaca u oveja con grasas de cerdo, mezclados o no con carne de cerdo o vaca, leche, huevos, condimentos y sustancias cohesionantes permitidas. No deben presentar más de 65% de humedad, calculada sobre productos desgrasados;
n) "Charqui" es la carne de vacuno desecada con o sin sal. Cuando la carne desecada no sea de vacuno deberá agregarse a la palabra "charqui" el nombre del animal de que proceda. El charqui sólo podrá ser expendido envasado y rotulado reglamentariamente;
ñ) "Polvo de Carne" es la carne de vacuno, finamente pulverizada, la que debe ser previamente privada de su tejido adiposo y secada convenientemente;
o) "Salchicha de Pescado" es el producto constituído por una mezcla de 90% de carne de pescado como mínimo y de 10% de manteca de cerdo, como máximo.
Artículo 206. Se entiende por "Gelatina" el producto que se presenta en forma de láminas o tabletas incoloras o débilmente amarillentas, transparentes, de factura neta, inodoras, obtenidas por hidrólosis de tegumentos o ligamentos. Sus características serán: nitrógeno total, mínimo 15%; cenizas totales, máximo 2%; la solución acuosa debe ser inodora, tanto en frío como en caliente.
Artículo 207. Las carnes destinadas a la elaboración de cecinas deberán emplearse, para tal objeto, dentro del plazo máximo de seis horas, desde su recepción en la industria.
Se exceptúan, de la presente disposición, aquellos establecimientos que dispongan de cámaras frigoríficas, para la preservación adecuada de estas carnes.
Artículo 208. Las membranas animales (Tripas) que se utilicen para embutir preparados de carne deberán ser limpiadas prolijamente y conservadas en salmuera cuando no se usen de inmediato.
Artículo 209. Las carnes conservadas que sean expendidas como procedentes de determinada especie animal, deberán estar constituidas en su totalidad por dicha especie, la cual deberá ser declarada. En caso contrario, se rotularán indicando las denominaciones de las carnes empleadas y sus respectivas proporciones.
Artículo 210. Queda permitido agregar a las conservas de carnes, embutidos y productos afines, sin declaración previa: leche, huevos, especias, sal, salitre (hasta 1%), cebolla, perejil, ajo, sustancias aromáticas, azúcar y salsa de tomates.
Artículo 211. Se prohíbe elaborar conservas de carnes, embutidos y productos afines:
a) Con tendones, aponeurosis, cartílagos, piel, y desechos de frigoríficos;
b) Colorando artificialmente las carnes o las pastas de carne, lo mismo que las membranas que sirvan para contenerlas;
c) Con carnes o grasas no aptas para el consumo;
d) Con sustancias alteradas, averiadas o contaminadas;
e) Empleando procedimientos que no reúnan las condiciones higiénicas necesarias o que no garanticen la buena conservación del producto.
Artículo 212. Se prohíbe el empleo de materias amiláceas como sustancias cohesionantes en las cecinas.
Sólo se podrá emplear con tal objeto, las siguientes sustancias: pectina, carboximetilcelulosa, leche en polvo, agar-agar, gelatina, clara de huevo, alginato de sodio (mezclas de sales sódicas de ácidos polifosfóricos) en una proporción no mayor al 0,5% en relación con la carne empleada y otras sustancias que determine para cada caso el Director General de Salud.
Párrafo IV
De las conservas de pescados y mariscos
Artículo 213. Para la elaboración de ellas debe emplearse pescado fresco, sano y en buen estado de conservación.
Artículo 214. Prohíbese el empleo de mariscos muertos, o previamente desvalvados, en la elaboración de tales conservas.
Párrafo V
De las conservas mixtas o compuestas
Artículo 215. Con el nombre de "Conservas Mixtas" o "Compuestas", se designan los productos obtenidos de acuerdo a recetas especiales de cocina y que constituyen un preparado culinario. Las materias primas empleadas en su elaboración deberán responder a las condiciones exigidas para cada una de ellas en este Reglamento.
TITULO XII
De los huevos
Artículo 216. Con la designación general de "Huevo" sólo podrá denominarse el de gallina. Los huevos de otras aves deberán designarse con la calificación complementaria del ave de que procedan.
Artículo 217. Sólo podrá denominarse como "Huevo Fresco", el que no haya sido sometido a otra manipulación que las necesarias para su limpieza y que no haya sido sometido a ningún tratamiento de conservación, ni que haya sido almacenado durante un tiempo mayor de ocho días.
Artículo 218. Los huevos que en la etapa de la selección y limpieza presenten roturas de la cáscara pueden ser utilizados inmediatamente en industrias alimenticias, como pastelerías, heladerías, fábricas de fideos y otras.
Artículo 219. Se entiende por "Huevo Conservado" el que ha recibido un tratamiento físico o químico previo a su consumo, para impedir su alteración.
Artículo 220. Se permitirá como medios de conservación y de almacenamiento de los huevos, los que a continuación se detallan:
a) Acondicionamiento en cajones de madera inodora o envases de cartón, con intermedios de sal común, aserrín, afrecho u otras sustancias simplemente aisladoras;
b) Revestimiento con materias protectoras inofensivas: parafina, vaselina, gelatina, goma, resina, colodión;
c) Inmersión en soluciones o líquidos inofensivos: agua de cal, silicato de sodio, o mezclas de silicato de sodio y potasio, salmuera;
d) Almacenamiento en cajones de madera inodora, o envases de otro material adecuado, con un contenido no mayor de 360 unidades, colocadas en cámaras frías y secas y alejadas de todo producto alimenticio edorante;
e) Aislamiento en cámaras o recipientes adecuados en presencia de gases inertes, como anhídrido carbónico puro o mezcla de éste con oxígeno, aire, nitrógeno o hidrógeno, y
f) Otros procedimientos aceptados por el Director General de Salud.
Artículo 221. Los huevos conservados con cualquier procedimiento destinado a este objeto deberán ser rotulados individualmente con la palabra "conservado".
Artículo 222. Los envases de huevos conservados destinados al comercio deberán llevar en lugar visible y claramente legible una inscripción indicando el número de unidades y el procedimiento de conservación empleado.
Artículo 223. El peso de los huevos será de 53 a 56 gramos, para los de primera clase; de menos de 53 gramos hasta 48 gramos para los de segunda clase, y de menos de 48 gramos para los de tercera clase.
Artículo 224. Se entiende por "Huevo en Polvo" o "Huevo Desecado", el producto obtenido evaporando el agua contenida en la clara y yema del huevo. No contendrá gérmenes patógenos ni bacilos del grupo coliforme ni colorantes, ni antisépticos y ninguna otra sustancia que adultere el producto.
Artículo 225. Los huevos de importación deberán cumplir los mismos requisitos que aquellos exigidos para los huevos de producción nacional y llevarán impreso el nombre del país de origen.
Artículo 226. Queda terminantemente prohibida la venta de huevos alterados o manchados y su uso en la elaboración de productos alimenticios.
TITULO XIII
De las especias y condimentos
Párrafo I
De la sal
Artículo 227. Desígnase con el nombre de "Sal Comestible", al cloruro de sodio más o menos puro, procedente de depósitos geológicos, lagos salados o agua de mar, que contengan, por lo menos, un 92% de cloruro de sodio. Dicho producto sólo podrá expenderse al público con alguna de las denominaciones siguientes:
1º.- Sal de mesa refinada;
2º.- Sal de mesa;
3º.- Sal común o de cocina.
Artículo 228. Por "Sal de Mesa Refinada" se entiende toda aquella que reúna las siguientes condiciones:
a) Color blanco, finamente cristalizada o molida, inodora, poco higroscópica y muy soluble en agua, seca e insoluble en parte, si contiene los fosfatos alcalinos a que se refiere la letra c) del presente artículo;
b) Debe estar exenta totalmente de nitritos, yodatos (salvo aquellos autorizados expresamente) y, en general, de toda sustancia tóxica;
c) Debe contener, por lo menos, un 98% de cloruro de sodio, proporción que podrá descender hasta un 96%, en caso de una adición máxima tolerada, de 2% de fosfatos de calcio o carbonato de magnesio, destinados a evitar la delicuescencia de la sal; no más de 0,5% de nitratos calculados en nitrato de potasio, y no más de 1% en conjunto de sulfatos de sodio, calcio y magnesio y cloruros de calcio y magnesio.
Artículo 229. "Sal de Mesa" es aquella que cumple con los siguientes requisitos:
a) Color blanco;
b) Debe estar exenta de nitritos, yodatos y, en general, de toda sustancia tóxica;
c) Debe contener, por lo menos, un 96% de cloruro de sodio, no más de 0,5% de nitratos calculados en nitrato de potasio, admitiéndose para este tipo de sal hasta un 2% en conjunto de sulfatos de sodio, calcio y magnesio y cloruros de calcio y magnesio. Podrá contener, como máximo, 1,5% de humedad.
Artículo 230. "Sal Común o de Cocina", es aquella que cumple con las siguientes exigencias:
a) Ser limpia;
b) No debe contener nitritos ni yodatos;
c) Debe poseer una proporción mínima de 92% de cloruro de sodio, no más de 0,5% de nitratos calculados en nitrato de potasio; 0,5% de residuos insolubles y hasta 2%, en conjunto, de sulfatos de sodio, calcio y magnesio y cloruros de calcio y magnesio. Podrá contener, como máximo, 5% de humedad.
Artículo 231. Se entiende por "Sal de Mesa Refinada Yodada" aquel tipo de sal definido en el artículo 228, que haya sido adicionada de yodo en la cantidad de 0,10 gramos (10 centígramos) por kilogramo de sal. Cumplirá con las siguientes condiciones:
1º La adición de yodo deberá hacerse solamente mediante el empleo de yoduro o de yodato, de los metales potasio o sodio. Estas sustancias deberán ser incorporadas en las siguientes cantidades, por cada kilogramo de sal: 0,13 gramos (trece centígramos) de yoduro de potasio; 0,12 gramos (doce centígramos) de yoduro de sodio; 0,17 gramos (diecisiete centígramos) de yodato de potasio, o 0,16 gramos (dieciséis centígramos) de yodato de sodio, para proveer los diez centígramos de yodo requerido.
2º En el caso de adicionar yoduros, deberán usarse sustancias estabilizadoras o mezclas de ellas, tales como las siguientes, cuyas cantidades se indican, por kilogramo de sal:
a) 10 g. (diez gramos) de carbonato básico de
magnesio;
b) 5-10 g. (cinco a diez gramos) de carbonato básico
de magnesio; y
1 g. (un gramo) de tiosulfato de sodio;
c) 1 g. (un gramo) de tiosulfato de sodio, más
7,5 g. (siete y medio gramos) de carbonato básico
de magnesio y calcio, y
1 g. (un gramo) de óxido de calcio;
d) 10 g. (diez gramos) de fosfato tricálcico;
e) 9 g. (nueve gramos) de fosfato tricálcico, más
0,5 g. (medio gramo) de bicarbonato de sodio, y 9 g. (nueve gramos) de dextrosa;
3º El empleo de otras sustancias estabilizadoras podrá ser autorizado, en cada caso, por el Director General de Salud, previa solicitud del interesado.
Artículo 232. Toda sustancia que se denomina sal, de acuerdo con la definición del artículo 227 y que no responda por sus cualidades físicas y composición química a alguno de los tipos indicados en este Título, será considerada sal industrial, y por consiguiente, estimada no apta para el consumo alimenticio.
Se prohíbe la tenencia, uso y expendio de sal industrial en locales de alimentos.
Artículo 233. Todo envase de sal, destinado al consumo alimenticio, ya sea en su comercio al por mayor o en su expendio, se rotulará de acuerdo a las categorías correspondientes.
La "sal de mesa refinada", deberá expenderse debidamente envasada y rotulada.
La "sal de mesa refinada yodada" cumplirá con la disposición mencionada anteriormente, agregando además, en su rotulación su condición de sal yodada.
Artículo 234. Con el nombre de "Salmuera" se entiende la solución que contenga un mínimo de 10% de sal comestible, admitiéndose la adición de salitre comercialmente puro, hasta la proporción máxima de 10%.
Artículo 235. Queda prohibido emplear en la salazón de productos alimenticios, salmueras que presenten reacción alcalina, o cuyo examen microscópico revele la presencia de una abundante flora microbiana.
Párrafo II
De las Especias
Artículo 236. Con la denominación de "Especias" se comprende a plantas o partes de ellas (raíces, cortezas, hojas, flores, frutos y semillas), que contienen sustancias aromáticas, sápidas y excitantes, que se emplean para aderezar y mejorar el gusto de los alimentos y bebidas.
Artículo 237. Las especias deben responder a las características que les son propias, tales como, ser sanas, limpias y genuinas. Deben contener la totalidad de sus principios activos y serán privadas, por completo de las materias inertes que acompañan al producto natural, antes de ser sometidas a las operaciones necesarias para su distribución y consumo.
Artículo 238. Las mezclas de especias deberán expenderse, indicando en la rotulación de su envase, los componentes de la mezcla y sus respectivas proporciones.
Queda prohibida la adición de sustancias inertes, amiláceas y de cualquiera otra materia extraña, a los componentes que se declaren en la rotulación de sus envases.
Artículo 239. Las especias deben, además, responder a las siguientes definiciones y límites analíticos:
1º "Ají Picante" son los frutos sanos y limpios del Capsicum annum, variedad picante. No debe contener más de 12% de humedad, ni más de 5% de cenizas;
2º "Albahaca": hojas sanas y limpias, frescas o desecadas del Ocimun basilicum (variedad grande) o del Ocimun mínimum L. (variedad pequeña);
3º "Alcaparra": botones florales, cerrados y secos, del Capparis L., conservados en vinagre y sal solamente. Materia nitrogenada, máximo 30%, materias grasas máximo 5%;
4º "Anís Común" o "Anís Verde": frutos desecados del Pimpinella anissum L.; aceite esencial, de 2 a 3%; cenizas totales, máximo 10%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico (al 10%), máximo, 2%;
5º "Anís Estrellado" (badiana de China): frutos secos del Illicum verum hoker; cenizas totales, máximo 5%;
6º "Apio": semillas secas del Apium graveolens L., cenizas totales, máximo 10%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo, 2%;
7º "Azafrán": es el producto constituido por los estigmas de la flor del Crocus sativa; son los filamentos de color rojo anaranjado, acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo.
Deberá responder a las siguientes condiciones:
a) Cinco filamentos completos, presentando cada uno la parte del estilo con tres estigmas, deben pesar alrededor de 337 milígramos;
b) No debe dar más de 8% de cenizas, con una riqueza de ácido fosfórico, que oscila entre 13 y 14%, ni más de 5% de celulosa, de 15% de agua y de 0,5% de arena;
c) Al microscopio debe presentar las papilas de aspecto característico;
d) Presentar escasa cantidad de estilos;
e) Dar una infusión acuosa de reacción alcalina, y f) No estar agotados ni mezclados con otros vegetales (Cártamo, árnica, etc.); no contener ácaros ni otros productos extraños, como ser: materias inertes, aceites, miel, glucosa, ácido pícrico y colorantes diversos;
8º "Canela": por canela de Ceylán se entiende la corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, procedente del Cinnamonum ceylanicum.
Toda canela que no corresponda a los caracteres, macro y microscópicos de la de Ceylán, deberá denominarse canela común (Canela de China, India, Malabar, etc.).
El polvo de canela es amarillo rojizo de olor fuerte y agradable, de sabor un poco azucarado, astringente y muy aromático; deberá presentar los elementos anatómicos característicos de la especie de origen.
Tanto la canela de Ceylán como las demás, deberán responder a las siguientes condiciones:
a) No contener más de 14% de agua, 5% de cenizas, 2% de arena, 18% de extracto alcohólico y alrededor de 0,8% de esencia, y
b) No contener materias amiláceas extrañas ni otros productos extraños a la canela;
9º "Clavo de Olor" o "Clavos de Especias": botones florales secos del Caryopyllus aromaticus L.; pedúnculos y frutas de clavos, máximo 5%; agua, máximo 15%; cenizas totales, máximo 7%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo 1%; extracto etéreo volátil, mínimo 15%; ácido quercitánico (calculado por el oxígeno absorbido por el extracto acuoso), mínimo 12%; celulosa bruta, máxima 10%;
10. "Comino": con el nombre de comino, se entiende el fruto desecado del Cominum cyminum.
El comino deberá responder a las siguientes características:
a) No contener más de 10% de cenizas; 2,5% de materias terrosas; 24% de extracto alcohólico y alrededor de 0,5% de esencias, y
b) No estar atacado por insectos; ni contener más de 5% de materias extrañas inofensivas; no estar agotado ni averiado;
11. "Cilantro", "Coriandro" y "Culandro": con estos nombres se designa al fruto desecado del Coriandrum Sativum.
El Cilantro no debe contener más de 2% de materias terrosas; ni estar agotado, averiado, atacado por insectos o tener materias extrañas.
El contenido de esencia, oscilará, alrededor de 0,5% y las cenizas no excederán de 9%;
12. "Curcuma Longa L.": agua máximo 10%; cenizas totales, máximo 8%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo 1%; extracto etéreo total, mínimo 11%;
13. "Carry", "Karry", "Curry de la India" o "Curry-Powder", se entiende una mezcla de varias especias, de gusto muy picante, constituidas por diversas pimientas, jengibre y cúrcuma, adicionadas o no de otros condimentos;
14. "Enebro": son las bayas secas del Juniper communis L., usadas principalmente en la preparación de la bebida denominada "ginebra" (gin de los ingleses);
15. "Estragón": con el nombre de Estragón, Estragonio o Dragoncillo, se denominan las hojas y pecíolos de la Artemisa dracunculus.
Con el nombre de "esencia o extracto de estragón", se denominan los extractos preparados por la maceración del estragonio en vinagre;
16. "Hinojo": es el fruto desecado de diversas clases de foeniculum.
El hinojo debe responder a las siguientes características:
a) No más de 10% de cenizas; 2% de materias terrosas; ni menos de 2% de esencia;
b) No estar atacado por insectos, ni en mal estado de conservación, y
c) No contener vegetales ni materias extrañas;
17. "Jengibre": con el nombre de jengibre se entiende el rizoma lavado y desecado del Zingiber officinale, descortezado (Jengibre blanco o pelado) o no descortezado (Jengibre gres).
El jengibre debe satisfacer las características siguientes:
a) No contener más de 18% de humedad, 7% de cenizas, 2% de materias terrosas, 70% de almidón de jengibre, 20% de extracto alcohólico, ni menos de 1% de esencias;
b) No estar atacado por insectos ni parásitos, y c) No presentar "olor de moho" ni contener sustancias extrañas (materias amiláceas, cúrcuma, residuos industriales de lino y diversas oleaginosas);
18. "Laurel": las hojas de laurel proceden del Laurus Nobilis, deben corresponder a sus caracteres externos y anatómicos. No deben contener: hojas secas;
más de 1% de arena, ni menos de 2% de esencia; más de 8% de humedad y 6% de cenizas;
19. "Macis": con este nombre se entiende la envoltura desecada que recubre a la nuez moscada.
El macis debe satisfacer los siguientes requisitos:
a) No contener más de 17% de agua; 4% de cenizas;
0,5% de materias terrosas; ni menos de 3,5% de esencia; debiendo oscilar el extracto alcohólico entre 45 y 55%.
b) La tintura alcohólica al 1:10, adicionada de bicromato de potasio debe dar una solución y un precipitado amarillo que no debe virar al rojo, y c) No estar alterado, averiado, ni contener sustancias extrañas;
20. "Orégano", "Mejorana" o "Sarilla": las hojas de mejorana o sarilla no deben contener más de 16% de cenizas totales; más de 4,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico y no más de 10% de tallos y de materias extrañas inofensivas;
21. "Menta Común", "Menta de Jardín" o "Menta Verde": son las hojas y sumidades floridas, sanas y limpias, desecadas de la Mentha Viridis L., cultivada;
22. "Menta Piprit" o "Menta Inglesa": son las hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y desecadas de la menta (Menta officinalis (Hull);
23. "Mostaza": es el producto resultante de la pulverización de los granos de mostaza negra (Brassica nigra), parda (Brassica juncea), blanca (Sinapis alba) o de la mezcla de éstas.
La mostaza en polvo debe responder a las características siguientes:
No proceder de granos averiados ni contener productos extraños, cúrcuma, materias amiláceas y esencia de mostaza artificial.
Se reservará la denominación de "mostaza inglesa" al polvo de mostaza que responda a los caracteres indicados en este número y la de "mostaza sarepta o rusa", al polvo de mostaza procedente de brassica juncea, que responda a los mismos caracteres.
Las "mostazas líquidas o en pasta", llamadas también mostazas de mesa, mostazas preparadas, mostazas francesas, podrán estar constituidas por harina de mostazas, mosto de vino, vino blanco, vinagre, sal, azúcar, ácido cítrico o tartárico, aceite y condimentos que no refuercen ni simulen la coloración amarilla de la materia prima originaria. Deberá contener, por lo menos, 0,10% de esencia de mostaza natural y no más de 75% de agua y 12% de cenizas.
La adición de cúrcuma u otro colorante natural inofensivo, obligará a designar el producto con el agregado de "colorado con cúrcuma" o indicando el colorante empleado.
Las mostazas preparadas líquidas o en pastas, deberán circular en el comercio en perfecto estado de conservación, libres de antisépticos y productos extraños.
24. "Nuez Moscada": con el nombre de nuez moscada se entiende la almendra del grano del "Myristica fragans", desprovista completamente de su envoltura.
Se permite el empleo de la cal para recubrir la nuez moscada, con el objeto de preservarla de los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancia no exceda del 1%.
El peso de la nuez moscada oscilará alrededor de 5 gramos y colocada en un vaso con agua no debe irse al fondo.
La nuez moscada, entera, o en polvo, debe responder a las siguientes características:
a) No contener más de 4% de cenizas, 0,5% de materias terrosas, 14% de agua, 12% de celulosa, ni menos de 27% de materias grasas;
b) No presentar "olor a moho", picaduras de insectos, ni estar alterada;
c) No estar agotada ni contener sustancias extrañas, ni tegumentos;
25. "Perejil": son las hojas sanas, limpias, frescas o secas del Petroselinum Sativum Hoffen;
26. "Pimienta Blanca": es el fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, procedente del Piper nigrum.
La pimienta blanca en grano o en polvo debe responder a las siguientes características:
a) No contener más de 4% de cenizas, 1% de materias terrosas, 14% de agua, 7% de celulosa, ni menos de 10% de extracto alcohólico, y
b) No estar alterada ni averiada, ni contener materias extrañas;
27. "Pimienta Negra": es el fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum.
La pimienta negra, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes exigencias:
a) No contener más de 7% de cenizas, 1,5% de materias terrosas, 14% de agua, 35% de celulosa, ni menos de 15% de extractos alcohólicos, y
b) No estar alterada ni averiada, ni contener materias extrañas.
La pimienta negra en grano no debe contener más del 5% de pedúnculos y frutos abortados y debe pesar, por lo menos, 400 gramos por litro de capacidad;
28. "Rábano Picante" o "Rábano Silvestre": es la raíz de la Radícula Armoracia L.;
29. "Romero": son las hojas sanas y limpias, frescas o desecadas, del Ros Marinus officinalis L.;
30. "Salvia": son las hojas frescas o desecadas de la Salvia officinalis L.; extracto etéreo, mínimum 1%; celulosa bruta, máximo 25%; cenizas totales, máximo 10%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo 1%;
31. "Tomillo": son las hojas secas y sumidades floridas del Timus Vulgaria L.; aceite esencial, 0,5 a 2,5%; cenizas totales, máximo 8%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo 2%;
32. "Vainilla": es el fruto incompletamente maduro, sometido a diversos tratamientos para su desecación; proviene de la Vainilla planifolia Andrews; agua, máximo 30%; cenizas totales, máximo
6%; materias grasas, entre 6 y 10%; extracto alcohólico, máximo 46%; vainillina natural, máximo 1,5%.
El fruto de la vainilla Pompona Seb., que carece de vainillina y cuyo aroma es diferente del aroma de la vainilla genuina, debe designarse con el nombre de vainillón, sin otra mención complementaria;
33. "Pimentón": el producto denominado pimentón debe estar constituido exclusivamente por el fruto seco y pulverizado del pimentón rojo (Capsicum annum, variedad dulce).
El pimentón deberá reunir las características siguientes:
a) Humedad, no más de 14%; cenizas, no más de 10%; extracto etéreo, no más de 18%; celulosa, no más de 20%;
b) No se permitirá la adición de materias amiláceas conservadoras ni sustancias colorantes.
Párrafo III
De los condimentos
Artículo 240. Se entiende por "Condimentos" las sustancias simples o las mezclas de especias con otras sustancias alimenticias permitidas, destinadas a comunicar a los alimentos caracteres agradables al paladar y al olfato.
En estas mezclas no se permitirá el uso de colorantes, o de materias primas que ya los contengan.
En la rotulación de sus envases se deberán declarar las materias primas empleadas y la proporción de ellas.
Artículo 241. Se considerarán condimentos, las sustancias que a continuación se indican y con la finalidad que en cada caso se señala:
a) "Glutamato Monosódico", sal del ácido glutámico de fórmula C5H8NO4Na, H2O, con una pureza de 99,6% de glutamato monosódico, para ser empleada como estimulante del sabor natural de los alimentos y en la elaboración de condimentos;
b) "Papaína", "Papayotina" o "Pepsina Vegetal", extraída de las hojas de la Cárica Papaya L., para ser empleada como sustancia ablandadora de carnes.
Artículo 242. Las denominaciones genéricas de "Vinagre Genuino" o "Vinagres Naturales", están reservadas para designar los productos que contienen ácidos acéticos, como elementos dominantes y que se obtienen por fermentación acética, de las siguientes fuentes de origen:
a) De bebidas naturales (vinos, cerveza, sidra), o de líquidos alcohólicos provenientes de extractos de malta, mosto de frutas o materias azucaradas;
b) Del alcohol etílico rectificado (de caña o de cereales), debidamente diluido.
Artículo 243. La designación de "Vinagre de Vino" o simplemente "Vinagre", corresponde al producto elaborado únicamente con vinos naturales.
Los vinagres derivados de otras bebidas o líquidos alcohólicos, llevarán en las rotulaciones de sus envases la declaración de "vinagre" completada con el nombre de la materia prima de origen.
En ningún caso será aceptada la denominación de vinagre para distinguir a las soluciones de ácido acético, sea cual fuere su concentración, naturaleza o destino.
Artículo 244. El "vinagre de vino" debe reunir y responder a las siguientes características:
a) Líquido límpido, de color, olor y sabor "sui géneris";
b) Alcohol, máximo 2% en volumen; acidez total, en ácido acético, mínimo 4%;
c) Extracto seco, libre de azúcares, mínimo un gramo en 100 milílitros; cenizas totales, mínimo, 0,1%; cloruro sódico, máximo 0,1%; sulfatos, expresados en sulfato de potasio, máximo 0,5%; tartrato ácido de potasio, mínimo 0,5%.
Artículo 245. Los vinagres provenientes de alcohol, azúcares, hidromiel, malta, mosto de frutas y otros, responderán a la composición normal de sus materias primas y deberán contener, una acidez acética mínima, de 4% en peso. Los vinagres de cerveza y de sidra deben, igualmente, responder a sus características específicas normales y contendrán como mínimo 3% en peso de ácido acético.
Artículo 246. Los vinagres en general, no deben contener sustancias extrañas a su materia prima de origen, ni se aceptará, que sean adicionadas de ácidos minerales ni orgánicos, incluso ácido acético, materias acres, irritantes o tóxicas, colorantes de cualquier naturaleza; como tampoco de otras sustancias destinadas a aumentar artificialmente las propiedades o aspectos característicos de los vinagres genuinos.
Artículo 247. No se permitirá la elaboración, tenencia, distribución o expendio bajo el nombre de vinagre, ni bajo cualquier otra denominación, de vinagres artificiales a base de ácido acético o ácido láctico ni de soluciones de los mismos, destinados a la preparación de aquéllos.
Artículo 248. Con el nombre de "Salsas", se entienden los productos de consistencia líquida o semi-líquida, constituidos por mezcla de materias alimenticias, con sal o azúcar y diversos condimentos.
Las salsas deben satisfacer las siguientes condiciones:
a) Todas las sustancias que entren en su composición, responderán a las exigencias del presente Reglamento;
b) Enunciar en el rótulo sus componentes, y si entre éstos está la cúrcuma u otros colorantes naturales permitidos, será obligatoria su declaración;
c) No estar alteradas, fermentadas; no contener más de un centígramo por ciento de cobre, ni sustancias conservadoras ni otros productos extraños, y d) No contener glicógenos.
Los envases de las salsas que contengan vinagres deben responder a las exigencias del artículo 25 del presente Reglamento.
Artículo 249. Con el nombre de "Mayonesa" se entiende una salsa compuesta de yema de huevo, aceite comestible, vinagre, sal y diversos condimentos. No debe contener más de 30% de agua.
Se permite usar, como sustancia preservadora, el ácido sórbico en la proporción de 0,10 a 0,15% (diez a quince centésimos por ciento) en peso.
Se prohíbe agregar a la mayonesa, sustancias espesantes y colorantes.
La mayonesa deberá cumplir con los mismos requisitos bacteriológicos permitidos en este Reglamento para la mantequilla pasteurizada.
Artículo 250. La denominación de "Esencia" o "Aceites Esenciales" y "Extractos Aromáticos", para alimentos y bebidas, se reservará para designar a las preparaciones naturales o artificiales inofensivas, destinadas a modificar en forma acentuada sus caracteres organolépticos una fragancia o sabor del que naturalmente carecen o intensificando el que poseen habitualmente.
Artículo 251. En la clasificación de "Esencias" y "Extractos Aromáticos", se comprende:
a) Las "esencias y extractos naturales", obtenidos de plantas frescas o secas (cortezas, hojas, frutas, flores, semillas);
b) Las "esencias y extractos artificiales", obtenidos por procedimientos químicos y las mezclas de éstos con productos naturales;
c) Las denominaciones de "esencias o aceites esenciales" (anís, canela, limón, naranja y otros), corresponden a las esencias puras, sin adición de alcohol etílico ni colorantes. Las denominaciones de "extractos" corresponden a las preparaciones aromáticas (soluciones o tinturas), obtenidas empleando alcohol etílico, comercialmente puro, y esencias o plantas aromáticas o sus partes.
Artículo 252. Son inaptas para el consumo, las esencias y extractos aromáticos que contienen:
a) Principios activos o sustancias de aplicación terapéutica o industrial;
b) Principios activos o sustancias consideradas nocivas por las farmacopeas;
c) Alcoholes (excluido el etílico); cloroformo, acetona y desnaturalizantes; bases pirídicas; nitrobenzol; ácidos orgánicos (excluidos el cítrico, láctico y tartárico); aldehidos benzoico y salicílico, ácidos benzoicos o salicílicos libres o sus combinaciones; cloruro, bromuro y yoduro de etilo; nitritos de amilo o de etilo;
d) Aceites esenciales de ajenjo y sus variedades; ruda, sabina y trementina;
e) Edulcorantes, colorantes y sustancias conservadoras no permitidas por este Reglamento.
TITULO XIV
De las sustancias colorantes agregadas a los
alimentos y bebidas
Párrafo I
De la definición
Artículo 253. Se entiende por "Sustancias Colorantes" aquellas de origen natural o sintético, destinadas a ser incorporadas en los alimentos y bebidas, autorizados en el presente Reglamento.
Párrafo II
De las características
Artículo 254. Las sustancias colorantes deberán cumplir con las siguientes características:
a) Su contenido en elementos nocivos, tales como antimonio, bario, cadmio, zinc, cobre, cromo, estaño, mercurio, plomo, talio y uranio, no podrá exceder, solo o en conjunto, al 0,03% (tres centésimos por ciento) del peso de cada uno de los colorantes;
b) Su contenido en arsénico no podrá exceder del 0,0005% (cinco diez milésimos por ciento) del peso de cada uno de los colorantes.
Artículo 255. Se permite la adición de carga inofensiva, sólo a los colorantes artificiales que las requieren por técnica de elaboración. La pureza de los colorantes artificiales debe ser fijada taxativamente por el fabricante respectivo. En todo caso, no se aceptan colorantes que contengan más de 15% (quince por ciento de carga, excepción hecha de aquellos que autorice expresamente el Director General de Salud.
Párrafo III
De las sustancias colorantes y sus mezclas
Artículo 256. Se permite el uso en alimentos y bebidas, de los siguientes "Colorantes Naturales":
a) Rojos:
1.- Campeche: (del árbol "Haematoxylon Campechanium L") tintura; extractos y materias colorantes provenientes del leño.
Principio colorante: hematoxilina. Fórmula química del principio colorante:
C16 H14 O6
Soluble en agua caliente, alcohol y éter.
2.- Cochinilla: (Materia colorante del insecto Coccus Cacti L").
Principio colorante: ácido carmínico.
Color Index (Edición 1956) número 75.470.
Fórmula química del principio colorante:
C22 H20 O13
3.- Carmín de Cochinilla: (Laca alumínica y cálcica del ácido carmínico).
4.- Anchusa: (raíz y resina de la "Alcanna Tintoris Tausch").
Otras denominaciones: Orcaneta.
Principio colorante: alcannina.
Color Index (Edición 1956) números 75.520, 75.530.
Fórmula química del principio colorante:
C16 H16 O5
Soluble en aceite.
5.- Maqui: (de la planta "Aristotelia Maqui"); frutos y extractos.
b) Amarillos:
1.- Rocu: (materia colorante de la semilla del arbusto "Bixa orellana").
Otras denominaciones: Achiote, Annato, Bija.
Principio colorante: bixina.
Color Index (Edición 1956) número 75.120.
Fórmula química del principio colorante:
C25 H30 O4
Soluble en aceite.
2.- Azafrán: (materia colorante proveniente de los estigmas secos de la planta "Crocus Sativa L").
Principio colorante: crocina.
Color Index (Edición 1956) número 75.100.
Fórmula química del principio colorante:
C44 H64 O26
3.- Curcuma: (materia colorante proveniente de los rizomas secos de "Cúrcuma Longa").
Principio colorante: curcumina.
Color Index (Edición 1956) número 75.300.
Fórmula química del principio colorante:
C21 H20 O6
4.- Carotenos: (materias colorantes que provienen especialmente de la zanahoria).
Existen los isómeros:
Alfa-caroteno, beta-caroteno (natural y sintético) y gama-caroteno.
Fórmula química:
C40 H56
Solubles: en grasas y aceites.
5.- Riboflavina: otras denominaciones:
Lactoflavina, Vitamina B2, Vitamina G.
Fórmula química:
C17 H20 N4 O6
c) Verdes:
1.- Clorofila y sus Complejos Metálicos:
(pigmento verde de las plantas, generalmente extraído de la ortiga "Urtica Dioica", y de otros vegetales inofensivos).
Color Index (Edición 1956) número 75.810.
Fórmula química:
C55 H72 05 N4 Mg (Clorofila a)
C55 H70 06 N4 Mg (Clorofila b)
d) Azules:
1.- Indigo: (pigmento obtenido de las plantas del género "Ledigofer").
Principio colorante: indigotina.
Otra denominación: Azul Indigo.
Color Index (Edición 1956) números 75780, 75790.
Fórmula química del principio colorante:
C16 H10 N2 O2
2.- Betarraga: (Materia colorante de la planta "Beta Vulgaris").
Otra denominación: Remolacha roja.
Principio colorante: betamina.
Fórmula química del principio colorante:
C21 H23 010 N2 Cl
e) Violetas:
1.- Violetas: (materia colorante de los pétalos de la planta "Viola Odorata").
f) Pardos:
1.- Caramelo: (materia colorante obtenida por un calentamiento adecuado de los azúcares a una temperatura superior al punto de fusión (200º C.) pero sin llegar a la carbonización).
g) Negros:
1.- Carbón Vegetal.
2.- Negro de Humo.
Artículo 257. Se permite el uso, en alimentos y bebidas de los siguientes "Colorantes Sintéticos":
a) Rojos:
1.- Amaranto: Otras denominaciones:
Burdeos S, Rojo Naftol S, F.D. y C. Red Nº 2.
Color Index (Edición 1956) número 16185.
Fórmula química:
C20 H11 N2 O10 S3 Na3
2.- Ponceau SX:
Otras denominaciones: F.D. y C.
Red Nº 4.
Color Index (Edición 1956) número 14.700.
Fórmula química:
C18 H14 N2 O7 S2 Na2
b) Amarillos:
1.- Tartrazina: Otras denominaciones:
Amarillo Hidrazina, Amarillo Acido. F.D. y C. Yellow Nº 5.
Color Index (Edición 1956) número 19.140.
Fórmula química:
C16 H9 N4 09 S2 Na3
2.- Amarillo Crepúsculo F.C.F.: Otras denominaciones: Sunset Yellow F.C.F., Sunset Yellow E G, Amarillo Naranja S, F.D. y C.
Yellow Nº 6.
Color Index (Edición 1956) número 15.895.
Fórmula química:
C16 H10 N2 07 S2 Na2
c) Azules:
1.- Indigotina: Otras denominaciones: Indigo Carmín, Extracto de Indigo, F.D. y C. Blue Nº 2.
Color Index (Edición 1956) número 73.015.
Fórmula química:
C16 H8 N2 08 S2 Na2
2.- Indantreno GZ: Otras denominaciones: Azul de Alizarina, Azul Indantreno.
Color Index (Edición 1956) número 69.800.
Fórmula química:
C28 H14 N2 04
Artículo 258. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para resolver sobre la supresión de cualquiera de estas sustancias, como también sobre la inclusión de otras, siempre que se haya demostrado su absoluta inocuidad por estudios científicos concluyentes. Además, queda facultado para modificar, completar o aclarar cualquier detalle técnico de los colorantes autorizados.
Artículo 259. Se permite el empleo de mezclas de 2 (dos) colorantes autorizados por el presente Reglamento.
Las mezclas de 3 (tres) colorantes, de los permitidos en el presente Título, deberán ser expresamente autorizadas por el Director General de Salud.
Párrafo IV
De los alimentos y bebidas que se permite colorar
Artículo 260. Los colorantes permitidos en el Párrafo III (Artículos 256 y 257) del presente Título, pueden ser agregados a los alimentos y bebidas que se indican en el presente Reglamento.
Artículo 261. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para limitar el empleo excesivo de colorantes en los alimentos y bebidas.
Artículo 262. El empleo de colorantes, fuera de los casos contemplados en el presente Reglamento, sólo podrá autorizarse por decreto supremo.
Párrafo V
Del expendio, envases y rotulación
Artículo 263. El expendio de las sustancias colorantes y/o sus mezclas, destinadas a colorar alimentos y bebidas, sólo podrá hacerse envasado.
Artículo 264. Los envases y etiquetas de los colorantes y/o sus mezclas cumplirán en su rotulación con lo establecido en los artículos 27, 28 y 29 de este Reglamento y, además, deberán declarar el o los nombres de los colorantes, de acuerdo a las denominaciones establecidas en el Párrafo III del presente Título. Se podrá, también, utilizar conjuntamente nombres de fantasía.
Artículo 265. Los envases y etiquetas de los alimentos y bebidas que se permite colorar por el presente Reglamento cumplirán en su rotulación con lo establecido en las disposiciones respectivas de este cuerpo reglamentario y deberán, además, estamparse en ellos las siguientes frases, según el caso: "Colorante Natural Agregado" o "Colorante Sintético Agregado" o "Colorante Natural y Sintético Agregado".
LIBRO SEGUNDO
De los Locales y Establecimientos de Alimentos
TITULO I
De los requisitos de los locales
Párrafo I
De las disposiciones generales
Artículo 266. Se entiende por "Local o Establecimiento de Alimentos" los recintos en los cuales se producen, elaboran, envasan, almacenan o distribuyen alimentos. Quedan incluidos las cocinas y comedores de los vehículos de transporte de pasajeros.
Artículo 267. La instalación, modificación, ampliación y funcionamiento, de cualquier local o establecimiento de alimentos deberá contar con la autorización del Servicio Nacional de Salud, previa solicitud del interesado.
Asimismo, deberán contar con dicha autorización los kioskos, ferias, puestos de venta en la vía pública, y cualquier tipo de comercio ambulante de alimentos.
Artículo 268. La autorización del funcionamiento de los locales o establecimientos y comercio ambulante, se otorgará por períodos de dos años de duración, salvo las excepciones que determine el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 269. Al solicitar el permiso correspondiente, el interesado presentará un plano del establecimiento y detallará el procedimiento de elaboración y las materias primas que empleará en la elaboración de los productos alimenticios.
Artículo 270. El Servicio Nacional de Salud llevará un registro en el que se determine la clase, características y demás condiciones de cada establecimiento, así como su ubicación y nombre del propietario.
Párrafo II
Del saneamiento ambiental
Artículo 271. Los locales o establecimientos de alimentos deberán cumplir como mínimo con los requisitos que se señalan en el presente párrafo.
Artículo 272. Deberán estar ubicados en lugares convenientemente aislados de cualquier foco de insalubridad ambiental, separados convenientemente de la vivienda y protegidos del medio exterior por cierros adecuados.
Artículo 273. Deberán contar con espacio suficiente para facilitar la higiene en el almacenamiento de las materias primas, en la elaboración de los productos, en el almacenamiento de los productos terminados y en la salubridad y aseo del personal. El espacio y la distribución de las dependencias será calificada, en cada caso, por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 274. Los pisos de las diferentes dependencias serán construidos de material sólido, que cumplan con las siguientes características: resistente, lavable, impermeable, no poroso ni absorbente. Deberán tener, además, un declive conveniente para un adecuado drenaje.
Artículo 275. Los muros y cielos se mantendrán limpios y en buen estado de conservación, serán afinados y pintados. Los muros tendrán zócalos que cumplan las siguientes características: lisos, lavables, impermeables, no porosos ni absorbentes, incombustibles, resistentes a la corrosión, no deformables por las variaciones de la temperatura. La altura de los zócalos la determinará, en cada caso, el Servicio Nacional de Salud, tomando en consideración las condiciones propias y actividades de cada establecimiento y en ningún caso será inferior a 1.50 m.
Artículo 276. Tendrán una adecuada ventilación.
Artículo 277. Tendrán una adecuada iluminación.
Artículo 278. Poseerán agua potable, convenientemente distribuida en cantidad suficiente.
Artículo 279. Dispondrán de instalaciones oficialmente aprobadas para la disposición de aguas servidas y excretas, en buen funcionamiento.
Artículo 280. Dispondrán de un adecuado sistema de acumulación, protección y eliminación de basuras y desperdicios.
El local o establecimiento deberá contar con facilidades para mantener un aseo adecuado y permanente.
Artículo 281. Deberán contar con una sección de servicios higiénicos para los empleados y cuando la importancia o el giro del negocio lo exija, para el público. Estas secciones estarán completamente aisladas del local de elaboración y expendio.
Los servicios higiénicos estarán separados para ambos sexos y contarán con los siguientes artefactos: 1 taza de W.C., 1 lavatorio y 1 ducha, ambos con agua fría y caliente; las secciones para hombres dispondrán, además, de 1 urinario. Cuando el establecimiento cuente con más de 10 personas, el número de artefactos será establecido por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 282. En las secciones de servicios higiénicos, en las salas de elaboración o en aquellas secciones que el Servicio Nacional de Salud determine en cada caso, deberán existir facilidades para el aseo de las manos, consistentes en lavatorios con agua fría y caliente, jabón, escobilla de manos y toallas individuales.
Artículo 283. Se habilitará una sala de guardarropía para los hombres y otra para mujeres, con casilleros individuales.
Artículo 284. Las puertas y ventanas estarán dotadas de marcos con malla fina de alambre de 16 hiladas por pulgada cuadrada, como mínimo, para impedir la entrada de insectos. Las puertas deberán tener cierre automático.
Artículo 285. El local o establecimiento debe ser a prueba de ratas y las aberturas de cualquier tipo, por las cuales puedan tener acceso los roedores, al local o establecimiento, deberán estar adecuadamente protegidas.
Artículo 286. Se prohíbe la presencia de animales dentro de los locales o establecimientos. Igualmente queda prohibida la presencia de útiles, artefactos y otros objetos a las labores propias del local o establecimiento.
Párrafo III
Del Equipo
Artículo 287. Se entiende por "Equipo" el conjunto de maquinarias, utensilios y vajilla que se emplean en la producción, fabricación, elaboración, envase, fraccionamiento, distribución y expendio de los alimentos.
Artículo 288. El equipo deberá ser de material inatacable, inoxidable y de superficies interiores lisas.
Estará diseñada de tal manera que permita un total y rápido desmontaje, para facilitar su inspección y limpieza.
Artículo 289. El equipo se mantendrá permanentemente protegido contra todo tipo de contaminación.
En cada dependencia deberán habilitarse los muebles que sean necesarios, con capacidad suficiente para guardar ordenadamente las partes del equipo que requieran de protección.
Artículo 290. Las instalaciones estarán ordenadas de acuerdo con una línea racional de producción y distribución; deberán ser removibles, o, en todo caso, permitirán un fácil aseo en todo su contorno.
Artículo 291. Las cubiertas de mesas y mesones serán lisas, de material impermeable o inoxidable, fácilmente aseables y removibles.
Artículo 292. Las vitrinas, estantes o muebles destinados a guardar, mantener o exhibir alimentos, deberán ser de material inalterable y fácilmente lavable.
Artículo 293. Los ganchos, rejillas, bandejas, carros o medios de transporte y otras partes del equipo que tengan contacto con los alimentos, deberán ser de material inoxidable, fácilmente lavables.
Artículo 294. El equipo deberá estar siempre en buen estado de conservación y en buen funcionamiento.
Artículo 295. El equipo se mantendrá permanentemente limpio y desinfectado.
TITULO II
De la protección y manipulación de los alimentos
Párrafo I
De la protección y conservación de los alimentos
Artículo 296. Los alimentos y bebidas serán guardados, exhibidos y manipulados de tal modo que estén siempre protegidos de contaminaciones y daños por roedores o insectos.
Artículo 297. Los alimentos perecederos deberán mantenerse protegidos por medio del frío o de cualquier otro método de preservación, autorizado por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 298. El fraccionamiento de los alimentos deberá realizarse por medio de equipos adecuados y por procedimientos que aseguren la protección del alimento.
Párrafo II
De los manipuladores
Artículo 299. Entiéndese por "Manipulador de Alimentos" a toda persona que trabaje, a cualquier título y aunque sea ocasionalmente en un local o establecimiento, o en el comercio ambulante, donde se produzcan, almacenen, distribuyan o expendan alimentos.
Artículo 300. Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones:
a) Poseer la autorización vigente del Servicio Nacional de Salud, y exhibirla cuando ésta le sea solicitada;
b) Estar libres de enfermedades infecto-contagiosas;
c) Mantener un perfecto aseo corporal y en especial de las manos. No se permitirá mantener las uñas largas ni cubiertas de barniz;
d) Usar uniforme completo de color claro incluido el gorro, en perfectas condiciones de conservación y aseo;
e) Dentro del recinto de trabajo no se permitirá fumar ni escupir;
f) Se prohíbe al manipulador atender los pagos del público, recibiendo o entregando dinero.
TITULO III
De los requisitos especiales de los locales o
establecimientos y de su funcionamiento
Párrafo I
Disposición General
Artículo 301. Todos los locales o establecimientos contarán como mínimo con las secciones indicadas en los artículos 273, 281, 283 y en particular con los requisitos mencionados en cada párrafo de este Título.
Párrafo II
De los locales o establecimientos de helados y su
funcionamiento
Artículo 302. Los caldos destinados a la preparación de helados deben ser pasteurizados o cocidos.
La cocina u hornillo que se use en estos locales, tendrán campana de absorción de vapor y cañón eliminador de humo y estarán convenientemente separados de la máquina congeladora.
Artículo 303. Dispondrán de un sistema de conservación, de capacidad suficiente, que permita almacenar las materias primas fácilmente alterables (leche, crema, hielo y otros).
Artículo 304. Aquellos locales o establecimientos que mantengan máquinas congeladoras para el expendio de helados directamente al público, deberán aislarlos del resto del local por medio de mamparas hasta el cielo raso.
Artículo 305. En la sala de lavado y depósito de utensilios existirá un lavadero con agua caliente unido al desagüe, para el lavado del equipo.
Los botes, cubas, paletas, medidas y otros útiles se guardarán, después de haber sido aseados, invertidos y suspendidos en armarios "ad hoc".
Artículo 306. Inmediatamente de usados los utensilios, deberán limpiarse y lavarse con una solución de hipoclorito (de sodio o de calcio), que contenga por lo menos 40 partes por millón de cloro activo y enseguida enjuagarse con abundante agua potable.
Del mismo modo las cañerías y todas las partes desmontables del equipo (esterilizadores, refrigeradores, enfriadores y otros), deben ser desarmados y lavados en una solución de hipoclorito a una concentración de 10 partes por millón de cloro activo, enseguida deben ser enjuagados con abundante agua potable.
Artículo 307. El personal que trabaja en la elaboración de helados deberá tener protección contra la humedad (zuecos o zapatillas de goma y pechera impermeable), y frente a cada máquina cuajadora deberá haber un sobrepiso de madera de 5 cms. de altura.
Artículo 308. El comercio ambulante podrá expender solamente helados envasados en locales autorizados.
Párrafo III
De los locales de panaderías e industrias similares
y su funcionamiento
Artículo 309. Los locales destinados a panadería o similares, deberán tener, a lo menos, las siguientes secciones o dependencias:
a) De almacenamiento de harina;
b) De amasijo y cocción;
c) De estufas para la fermentación, cuando sea necesario;
d) De enfriado;
e) De venta;
f) De descanso para los operarios.
Artículo 310. Todas las dependencias o secciones de una panadería o industrias similares, deberán tener condiciones higrométricas apropiadas.
Artículo 311. Las salas de amasijo y cocción, como también la de descanso, tendrán, además, una salivera de fierro enlozado por cada tres operarios, las cuales, deberán ser aseadas y desinfectadas diariamente.
Artículo 312. La sección de almacenamiento de harina tendrá un sobrepiso de madera movible, de una altura mínima de 25 centímetros.
Artículo 313. La sección de amasijo tendrá una altura mínima de 3,5 metros. Las bateas, bancos y demás útiles que se emplean en la elaboración de pan deben ser lisos y sin grietas y se mantendrán en constante y perfecto aseo.
Artículo 314. Las máquinas sobadoras tendrán un dispositivo adecuado para percibir o recoger los pedazos de masa que se desprendan en el acto de sobarla.
Artículo 315. Los hornos, los dínamos y el punto inicial de las transmisiones estarán en un departamento especial, separados de la sala de trabajo.
Artículo 316. La sección de enfriado deberá tener sus depósitos de madera, lisos y sin grietas.
Párrafo IV
De los locales o establecimientos de Mataderos y su
funcionamiento
Artículo 317. Se entiende por "Matadero" aquellos locales o establecimientos donde se benefician reses de abasto. Se consideran reses de abasto las especies bovinas, ovinas, porcinas y caprinas.
Artículo 318. El beneficio de equinos, precisará autorización especial del Servicio Nacional de Salud.
Artículo 319. Los mataderos contarán con las siguientes dependencias como mínimo:
a) Corrales de encierra para las distintas especies que se benefician;
b) Pabellones de matanza, separados por especies;
c) Sección de oreo y venta de las carnes;
d) Sección de sub-productos, la cual deberá estar separada convenientemente de las demás dependencias;
e) Recinto para destrucción de decomisos, el cual deberá estar aislado del resto del local o establecimiento;
f) Sección de inspección técnica con espacio suficiente para efectuar las labores de Servicio Médico Veterinario y de Laboratorio dotado del equipo necesario;
g) Sección de aislamiento, destinado al aislamiento y beneficio de animales enfermos o sospechosos.
Artículo 320. Las operaciones de faenamiento deberán hacerse estando las reses en suspensión y el transporte interno de las carnes se hará por medio de rieles aéreos.
Artículo 321. Los mataderos contarán con sistemas para darle presión al agua potable destinada al lavado de las carnes y del local.
Artículo 322. La Dirección Superior del Matadero deberá ser técnica y estará a cargo de un Médico Veterinario, quien será la autoridad máxima en el recinto y responsable además ante la autoridad sanitaria.
Artículo 323. Será obligatorio mantener en el matadero un registro donde se anote diariamente la procedencia exacta de las reses y los decomisos efectuados y sus causas. El Servicio Nacional de Salud establecerá la forma de llevar el registro.
Artículo 324. La "encierra" de las reses de abasto deberá hacerse con un mínimo de 12 horas de anticipación a su sacrificio, con el fin de permitir el examen "antemortem" y el reposo.
Artículo 325. Las carnes declaradas aptas para el consumo deberán ser debidamente rotuladas por la inspección Médico Veterinaria, mediante timbraje aprobado por el Servicio Nacional de Salud y sólo en estas condiciones se permitirá su salida del establecimiento.
Artículo 326. La operación de "destrucción" de las carnes decomisadas se realizará en el recinto para destrucción de decomisos y por ningún motivo podrá realizarse en otro lugar.
Párrafo V
De la Triquinosis
Artículo 327. Prohíbese el acceso, permanencia y mantención de cerdos en los botaderos de basuras, aunque estos últimos tengan carácter privado o sólo constituyan depósitos de basuras o desperdicios caseros o que provengan de viviendas aisladas.
Artículo 328. Solamente podrá mantenerse cerdos en aquellos sectores urbanos de las ciudades, señalados por las municipalidades y siempre que el local respectivo reúna condiciones sanitarias adecuadas para prevenir a éstos de triquinosis.
En ningún caso la autoridad sanitaria permitirá la permanencia de porcinos en calles o caminos de tránsito público.
Artículo 329. En la alimentación de los cerdos no se emplearán vísceras y desperdicios provenientes del sacrificio de otros cerdos.
Artículo 330. La alimentación de cerdos con desperdicios alimenticios podrá efectuarse cuando estos últimos procedan de una organizada recolección domiciliaria o de establecimientos calificados, a condición de que se obtenga autorización del Servicio Nacional de Salud, el que determinará, en el permiso, si los desperdicios deben someterse a cocción.
Artículo 331. La solicitud en que se pide el permiso a que se refiere el artículo anterior, deberá indicar la ubicación de las porquerizas y se acompañará de los siguientes antecedentes:
a) Certificado de la Institución o Establecimiento proveedor, o de las Municipalidades, si se trata de la recolección domiciliaria;
b) Especificación de los medios de transporte y de los envases de recolección, y
c) Sistema de cocción que se empleará, si fuere necesario.
Artículo 332. Los cerdos que se conduzcan a ferias o mataderos irán provistos de la guía municipal, en la que se especificará precisamente el lugar de origen, los sitios en que han estado en tránsito posteriormente y sus propietarios. Estas guías serán entregadas en la administración correspondiente.
Artículo 333. Se prohíbe el sacrificio de cerdos en lugares o mataderos no autorizados.
Artículo 334. En aquellas localidades donde no existen mataderos autorizados, ni médicos veterinarios residentes, se permitirá el beneficio de cerdos en recintos que reúnan los requisitos reglamentarios y siempre que fijen días y horas para el sacrificio de cerdos, durante los cuales pueda concurrir un médico veterinario para practicar la inspección de las carnes.
Artículo 335. Los mataderos de la República enviarán mensualmente a la dirección zonal correspondiente, una planilla declaratoria de los cerdos infectados por triquinosis que se hubieren sacrificado, indicando su origen, lugares de tránsito y el destino dado a las carnes de estos animales.
Artículo 336. No podrán habilitarse en el recinto interno de los mataderos, locales destinados a viviendas, restaurantes u otros negocios destinados al expendio de comestibles.
Artículo 337. La inspección médico-veterinaria para el control de la triquinosis, se ceñirá a las siguientes pautas básicas:
a) Examen general del animal beneficiado;
b) Obtención de muestras de pilares del músculo diafragma para el examen microscópico correspondiente. Se alistarán ocho preparaciones, para lo cual se corta a las fibras en sentido longitudinal;
c) Estas preparaciones se observarán al microscopio o al fototriquinoscopio, previa compresión en vidrios especiales. La observación se hará entre 30 y 50 diámetros de aumento;
d) En casos dudosos, se examinarán, además, otros músculos (laríngeos, intercostales);
e) Si la inspección comprende 50 o más cerdos diarios, será obligatorio observar con un triquinoscopio de proyección, catorce preparaciones, como mínimo por cada cerdo beneficiado.
Artículo 338. La presencia de un solo quiste de triquina en cualquiera de las observaciones que se practiquen será suficiente requisito para que se declare el animal afecto de triquinosis.
Artículo 339. Con los cerdos que la inspección declare afectados de triquinosis, se procederá:
a) A la fusión en autoclave para el aprovechamiento exclusivo de la manteca: los residuos de esta fusión únicamente podrán destinarse a la alimentación de aves o para abono;
b) A la cremación total, si el matadero no posee instalación de autoclave;
c) A la congelación, si el matadero cuenta con equipo congelador especial, siempre que el Servicio Nacional de Salud le hubiere autorizado este procedimiento, señalándole las condiciones en que puede realizarse, como asimismo, los requisitos para el expendio de estas carnes.
En todo caso se prohíbe la congelación de cerdos que presenten infestación superior a cinco quistes de triquina en 24 preparaciones.
Artículo 340. Todo médico que asista a un enfermo de triquinosis comunicará el hecho al médico sanitario más próximo, en conformidad a las condiciones señaladas por el "Reglamento sobre denuncias de Enfermedades Transmisibles", aprobado por decreto supremo Nº 357, de fecha 30 de Marzo de 1932.
Párrafo VI
De los locales o establecimientos de beneficio de
aves y su funcionamiento
Artículo 341. El beneficio comercial de aves debe hacerse en locales o establecimientos destinados exclusivamente a este objeto.
Artículo 342. Los locales o establecimientos destinados a beneficiar aves en forma comercial, deberán contar con las siguientes Secciones como mínimo:
a) Sección recepción y mantenimiento de aves vivas;
b) Sección de matanza y desplumado;
c) Sección limpieza y evisceración;
d) Sección almacenamiento y enfriamiento;
e) Sección destrucción y decomisos;
f) Sección laboratorio, el cual deberá estar convenientemente equipado para la inspección técnica.
Artículo 343. Las aves beneficiadas en los locales o establecimientos señalados en este párrafo deberán ser expendidas debidamente envasadas y rotuladas.
Párrafo VII
De las ostras, su crianza, recolección,
purificación, transporte y locales de expendio
Artículo 344. Para los efectos del presente Párrafo, los términos que a continuación se indican, tienen el siguiente significado: "Zona de Crianza": son las aguas del litoral donde en forma natural o artificial se mantienen ostras, para ser posteriormente destinadas al consumo.
"Zonas de Crianza Aprobadas": son aquellas aguas aprobadas por la Autoridad Sanitaria para la crianza y mantención de las ostras.
"Zonas de Crianza Condicionadas": son aquellas aguas en que la Autoridad Sanitaria permite la crianza o mantención de ostras, para ser posteriormente trasladadas por el tiempo mínimo reglamentario a aguas de zonas aprobadas, o para ser tratadas por procedimientos de purificación autorizados también por la Autoridad Sanitaria.
"Zonas de Crianza Prohibidas": son aquellas aguas vedadas, temporal o definitivamente, para la crianza o mantención de las ostras, por la Autoridad Sanitaria.
"Purificación de Ostras": es el tratamiento natural o artificial a que se someten las ostras para eliminar su posible contaminación.
"Vivero": lo constituyen aquellas aguas del litoral donde se mantienen las ostras por algún tiempo para su distribución posterior.
"Productoras de Ostras": son las personas o entidades que embarcan, compran, venden, guardan para vender o distribuyen las ostras destinadas al consumo.
Artículo 345. Las zonas de crianza o viveros de ostras deberán ubicarse en aguas que cumplan con las siguientes condiciones:
a) Estar alejados de posibles fuentes de contaminación, especialmente de excretas humanas, tales como desagües, de alcantarillados, pozos negros, muelles de estacionamiento permanente de barcos;
b) Que se encuentren a una distancia no inferior a 1.000 metros de balnearios o centros poblados;
c) Estar libres de impurezas en general (basuras);
d) Poseer un índice bacteriológico medio mensual no superior a 70 gérmenes del grupo coliforme (N.M.P.) en 100 milílitros, para las zonas permitidas; entre 70 y 700 gérmenes del grupo coliforme (N.M.P.) por 100 milílitros, para las zonas condicionadas;
e) Las zonas con índices superiores a 700 gérmenes del grupo coliforme (N.M.P.) por 100 milílitros, serán prohibidas.
Artículo 346. Si las zonas de crianza son declaradas prohibidas, no se permitirá en ellas recolectar ostras con propósitos comerciales. Sólo se autorizará la extracción de ostras en esta zona con el objeto de ser trasplantadas a zonas de crianza aprobadas, donde se efectuará su purificación natural o autodepuración durante un tiempo mínimo de tres meses.
Artículo 347. Sólo se someterán al proceso de purificación, natural o artificial, las ostras provenientes de zonas condicionadas.
Como procedimiento de purificación natural o autodepuración, se acepta mantener las ostras provenientes de zonas condicionadas por un tiempo no inferior a 3 meses en aguas de zonas aprobadas.
Como procedimiento de purificación artificial se acepta el acondicionamiento de ostras provenientes de aguas condicionadas en agua clorada u otro procedimiento aceptado por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 348. La purificación de las ostras en agua clorada se efectuará en la siguiente forma:
a) Para el objeto se emplearán estanques impermeables de concreto u otro material adecuado de dimensiones apropiadas a la cantidad de ostras a tratar;
b) Los estanques se llenarán con agua de mar, de buena calidad bacteriológica, índice Coli, máximo 20 gérmenes (N.M.P.) por 100 milílitros, o mezclada en partes iguales con agua potable;
c) La primera fase de la operación consistirá en un lavado y desinfección externa de las ostras, que se realizará en un estanque con agua clorada que contenga dos partes por millón de cloro activo, durante un período de 20 minutos.
d) Las ostras se colocarán a continuación en agua con 0,5 partes por millón de cloro activo (hipoclorito de sodio o calcio), debiendo mezclarse previamente este desinfectante con toda la masa de agua;
e) Después de seis horas se adicionará al agua otra cantidad de hipoclorito, en tal forma que se mantenga la concentración de 0,5 partes por millón de cloro libre, y f) Se dejarán las ostras en reposo por un tiempo adicional de 12 horas, al término del cual pueden extraerse, embalarse, expenderse y consumirse sin lavado previo.
Artículo 349. La recolección de ostras con fines comerciales o de consumo, sólo se permitirá dentro de los períodos que fije la Dirección de Agricultura y Pesca del Ministerio de Agricultura.
Artículo 350. El Servicio Nacional de Salud, controlará los procesos de recolección de las ostras a fin de que se cumplan las siguientes disposiciones sanitarias:
a) Que se realice sólo en períodos en que las aguas de las zonas de crianza o viveros se mantengan a temperaturas inferiores a 5º C.;
b) Que se empleen sistemas de extracción que no dañen la integridad de las ostras, ni afecten la supervivencia de la especie, y
c) Que si emplean embarcaciones, éstas se encuentren convenientemente habilitadas para evitar la contaminación de las aguas por eliminación de excretas o aguas servidas, mientras dure su permanencia en la zona de crianza, y para evitar contaminaciones de las ostras en el interior de las propias embarcaciones.
Artículo 351. No podrá extraerse, guardarse, venderse u ofrecerse para la venta ostras, cuando se encuentren parcial o totalmente destruidas, muertas o en estado de putrefacción.
Artículo 352. Sólo se permitirá el transporte de ostras en sacos o cajones u otros envases autorizados para tal fin, que hayan sido previamente sometidos a los procesos de limpieza y desinfección que para cada caso determine el Director Zonal de Salud correspondiente.
El transporte de los cargamentos de ostras se realizará en vehículos protegidos, y a temperatura no superior a 10º C.
Artículo 353. El envase de cada partida que se transporte llevará en forma permanente una tarjeta a prueba de agua, impresa conforme a facsímil, en la cual se estipulará en forma clara los siguientes datos:
a) Zona de crianza o vivero de origen, indicando el número de la autorización sanitaria respectiva;
b) Nombre y apellidos o la razón social del distribuidor;
c) Destino;
d) Cantidad contenida en el envase, y
e) Fecha de recolección.
Artículo 354. Los locales destinados al expendio de ostras, además de cumplir con las disposiciones generales que fija el presente Libro en los Títulos I y II, cumplirán con las siguientes disposiciones especiales:
a) Poseerán estanques, cámaras o depósitos de almacenamiento de ostras, debidamente refrigerados y mantenidos a temperatura no superior a 10º C.
b) Los bancos o mesones para abrir ostras serán de material sólido no absorbente, estarán libre de trizaduras e irregularidades en su superficie y serán construidos de tal manera que su drenaje sea completo y rápido;
c) Los cuchillos o abridores de ostras serán de material liso e inoxidable; sus mangos serán construidos de manera que no permita la acumulación de residuos o polvo;
d) Las ostras que se expendan abiertas, sólo se abrirán en el momento de su entrega, acondicionándolas en cajas o bandejas adecuadas.
Artículo 355. Los expendedores o distribuidores de ostras tendrán en su poder las guías o tarjetas sanitarias que regulan su transporte y que determinan su origen.
Artículo 356. Toda zona de cultivo o vivero de ostras destinadas al consumo, deberá ser autorizada para su explotación por el Servicio Nacional de Salud, para cuyo efecto, los interesados deberán presentar una solicitud a la Dirección Zonal de Salud correspondiente, adjuntando los siguientes antecedentes y declaraciones escritas:
a) Croquis de situación de la zona del cultivo o vivero, incluyendo topografía de los terrenos adyacentes, distribución del curso de las aguas y corrientes dominantes hasta una extensión de 2 kilómetros a la redonda, y en la cual se indiquen las viviendas y poblaciones, cursos de aguas servidas y sus desagües, muelles, balnearios, o cualquier otra fuente de posible contaminación del agua;
b) Nombre y apellidos o razón social, y domicilio de los productores y técnicos de la explotación;
c) Indicación de las líneas de tránsito permanente de vapores o puntos de anclaje de los mismos;
d) Número de las embarcaciones propias y sus características;
e) Declaración de la capacidad presuntiva de producción, su destino, y modo de distribución (propias o por intermediarios autorizados);
f) Descripción detallada de las faenas o sistemas de trabajo empleado, y
g) Certificados de la Dirección del Litoral y de la Dirección General de Producción Agraria y Pesquera del Ministerio de Agricultura, en los cuales se declare que no hay inconveniente para permitir la explotación en el sitio proyectado.
Artículo 357. La solicitud y antecedentes aludidos, serán informados por el Director Zonal respectivo, quien comprobará la efectividad de lo declarado y practicará un reconocimiento sanitario de la zona o vivero. Se tomarán las muestras que sean necesarias para realizar los controles bacteriológicos respectivos.
Luego los antecedentes se elevarán a la Dirección General del Servicio Nacional de Salud, la que dictará la resolución correspondiente.
El Director General podrá dejar sin efecto, en cualquier momento, las autorizaciones a que se refieren los artículos precedentes, si se comprobaren cambios desfavorables con respecto a las condiciones sanitarias de la explotación y si dichos cambios se consideren causas de contaminación de las ostras producidas.
Párrafo VIII
De los locales o establecimientos elaboradores de
conservas esterilizadas y su funcionamiento
Artículo 358. Los locales o establecimientos dedicados a la elaboración de conservas esterilizadas, deberán contar, como mínimo, con las siguientes Secciones:
a) Sección de recepción y selección de la materia prima;
b) Sección de limpieza y preparación previa de los productos;
c) Sección de elaboración y tratamiento de los productos;
d) Sección de almacenamiento de productos terminados;
e) Sección de almacenamiento de envases;
f) Sección de Laboratorio para control de la calidad de los productos, con cámara-estufa adecuada.
Los envases de hojalata fabricados por estampado, destinados a contener alimentos conservados por esterilización, no podrán tener más de 33 mm. de altura.
Párrafo IX
Refinadoras de sal
Artículo 359. Los locales o establecimientos dedicados a la refinación de sal comestible, deberán contar, como mínimo, con las siguientes Secciones:
a) Sección de almacenamiento de materias primas;
b) Sección de molienda y tamizado;
c) Sección de envasado;
d) Sección de almacenamiento de productos terminados.
Párrafo X
De los establecimientos envasadores
Artículo 360. Los locales o establecimientos dedicados al envasado de alimentos, tales como: té, café, yerba mate, especias y condimentos, colorantes, y otros, deberán contar, como mínimo, con las siguientes Secciones:
a) Sección de almacenamiento de materias primas;
b) Sección de selección, fraccionamiento y envasado;
c) Sección de almacenamiento de los productos envasados.
Artículo 361. En estos locales o establecimientos sólo se podrá realizar las operaciones de fraccionamiento y envasado, quedando prohibida toda otra operación que signifique modificación, adición, sustracción de sustancias o componentes del producto original. Hacen excepción de esta disposición, las sustancias colorantes, las cuales podrán mezclarse entre ellas; de acuerdo a las disposiciones específicas contempladas en el Título correspondiente de este Reglamento.
Artículo 362. Todos los productos envasados en estos locales o establecimientos deben cumplir con las disposiciones relativas a envases y rotulaciones contempladas, para cada caso, en el presente Reglamento.
Párrafo XI
De los vehículos de transporte
Artículo 363. Los furgones, vagones y otros compartimientos de los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán cumplir, al menos, con los siguientes requisitos:
a) Estar convenientemente cerrados para evitar las contaminaciones;
b) Estar forrado interiormente con material inoxidable e inatacable;
c) Contar con adecuada ventilación e iluminación;
d) Ser fácilmente lavables en su interior y contar con desnivel para el drenaje del agua;
e) Ser mantenidos permanentemente en buen estado de aseo y conservación.
No se incluyen en esta disposición los vehículos destinados a transportar productos agropecuarios en su estado natural.
Artículo 364. El transporte de la leche y los productos lácteos, de las carnes, del pescado, del marisco y del hielo sólo podrá hacerse en vehículos exclusivamente destinados a dicho objeto.
Artículo 365. Los vehículos intercomunales de transporte de leche, carnes, pescado y mariscos deberán contar con algún sistema adecuado de refrigeración.
Artículo 366. Los vehículos de transporte de carne deberán contar con ganchos de material inoxidable para suspender las carnes e impedir su amontonamiento y contacto con el piso.
Artículo 367. Se prohíbe el transporte de personas en el interior de los furgones, vagones y otros compartimientos de los vehículos destinados al transporte de alimentos.
Párrafo XII
Del expendio en puestos y ambulantes
Artículo 368. Los quioscos, casetas, puestos y aquellos establecimientos que carecen de agua potable, lavatorios suficientes, desagües, o servicios higiénicos, se sujetarán a las siguientes reglas:
a) Sólo podrán expender alimentos y bebidas envasados:
1) Que provengan de fábricas autorizadas; y 2) Su conservación no requiera protección especial por medio del frío o del calor;
b) Podrán, empero, expenderse frutas al natural, siempre que se encuentren:
1) Enteras; y
2) En buen estado de conservación.
c) Las bebidas serán servidas en su envase original, o en envases o utensilios de un solo uso.
Artículo 369. Los expendedores ambulantes deberán cumplir las obligaciones que para los manipuladores se señalan en los artículos Nºs. 299 y 300 del presente Reglamento y sólo podrán expenderse los productos que se indican en el artículo precedente y observando las limitaciones que en él se establecen.
LIBRO TERCERO
De la Leche y los Productos Lácteos
Disposiciones generales
Artículo 370. Se regirán por las disposiciones del presente Libro, la producción, higienización, transporte, distribución y expendio de la leche y de los productos lácteos en todo el país. La pasteurización de la leche será obligatoria en aquellas localidades en que el Presidente de la República la haya así decretado, de acuerdo con la ley Nº 4,869, de 4 de Agosto de 1930, como asimismo, la de los productos derivados de ella y mencionados en este Libro, destinados al consumo humano.
No obstante, los establos-lecherías urbanos, autorizados en conformidad a las disposiciones exigidas por el Servicio Nacional de Salud, podrán expender, inmediatamente después de la ordeña y en sus propios locales, la leche que en ellos se produzca.
Artículo 371. La producción de la leche destinada a las plantas de pasteurización quedará, también, sujeta a las disposiciones contenidas en la ley 4,869, aunque el lugar de producción esté fuera del territorio donde rige la obligatoriedad de pasteurización de la leche.
Artículo 372. Para el control de la leche y los productos lácteos, en todos los Laboratorios de la República, tanto fiscales, municipales, como particulares, se usarán como métodos oficiales para dicho control, las técnicas normalizadas por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 373. "Leche", sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con los caracteres físicos, químicos y bacteriológicos que se establecen en este Libro.
"Productor de Leche", es toda persona, sociedad, empresa o corporación que posea o mantenga vacas con el objeto de vender o distribuir, a cualquier título, parte o el total del producto de la ordeña.
"Expendedor o Distribuidor", es toda persona, sociedad, empresa o corporación que tenga para la venta o que distribuya a cualquier parte, por sí o por terceros, leche o productos derivados de ella, destinados al consumo de la población.
"Pasteurización", es el procedimiento por el cual se somete uniformemente la totalidad de la leche o crema, a una temperatura conveniente, durante el tiempo necesario para privarla de gérmenes patógenos y de la mayor parte de la flora saprófita, alterando en el menor grado, sus cualidades físico-químicas. Este tratamiento comprende, como operaciones inmediatas, el enfriamiento de la leche o crema, a una temperatura no superior a 5º C. y su envasado.
"Planta de Pasteurización", es el establecimiento industrial donde se ejecuta el procedimiento de pasteurización, que en este Libro se define.
"Planta de Industrialización", es el establecimiento industrial donde se somete la leche cruda o pasteurizada, a procesos de concentración o modificación total o parcial de sus componentes. Para los efectos de su instalación y funcionamiento deberá cumplir con la totalidad de las exigencias establecidas para las Plantas de Pasteurización.
TITULO I
De la leche
De la leche
Párrafo I
I.- Del Establo
Artículo 374. Los establos destinados a la producción de la leche para el consumo del público, ya sea en forma cruda o destinada a la pasteurización, sean urbanos o rurales, deberán cumplir para su instalación y funcionamiento con los requisitos que se establecen en el presente Reglamento.
Artículo 375. Los locales destinados a establos deberán cumplir las siguientes condiciones higiénicas:
a) Sus pisos serán de material sólido (concreto) con revestimiento impermeable no resbaladizo y con declive al 0,01 por metro de longitud, como mínimo, en tal forma que permita el escurrimiento de las aguas de aseo. Se prefieren pisos blandos e impermeables;
b) Tendrán murallas de material sólido, que los separen de las propiedades vecinas, con un zócalo impermeable de 1,50 metro de altura en toda su extensión, debiendo sus rincones ser redondeados;
c) Las dimensiones por cada vaca serán: para el establo rural, de 1,40 metro de ancho por 1,60 metro de largo; para el establo urbano, no menos de 1,40 metro de ancho por 2,20 metros de largo;
d) Dispondrá de comedores y abrevaderos de material impermeable y de fácil lavado. Los abrevaderos estarán dotados de agua potable.
e) La altura mínima del techo de los establos será de 3 metros;
f) La capacidad del establo será suficiente para permitir la ordeña y demás servicios que se efectúan en él.
Los establos urbanos deberán poseer acceso y servicios propios.
Artículo 376. El establo se mantendrá permanentemente aseado y en buen estado de conservación.
Las paredes, pilastras, bateflancos, cielos, se blanquearán a lo menos 2 veces al año o cuando el Servicio Nacional de Salud lo estime conveniente, agregando a la cal soluciones desinfectantes que carezcan de olor.
Artículo 377. Todo establo, de cualquier tipo que sea, deberá tener una sala destinada a almacenar, lavar y desinfectar los utensilios empleados en la ordeña, recolección y expendio de la leche. Junto a ella, y debidamente aislada, habrá una sección destinada al enfriamiento de la leche.
Artículo 378. Aquellos establos que expendan leche directamente al público deberán contar, además, con una caseta de ventas con facilidades para la mantención de la leche. Esta caseta tendrá una superficie proporcionada a la venta de leche, y en ningún caso inferior a 4 metros cuadrados de superficie.
Artículo 379. No se permitirá en el establo animales de otras especies.
II.- Del Ganado Lechero
Artículo 380. Toda vaca lechera deberá ser sana y bien alimentada. Las vacas destinadas a la producción de leche no deberán convivir con vacas afectadas de enfermedades transmisibles.
Artículo 381. El productor mantendrá un registro y hoja de filiación y control sanitario del ganado lechero, con las características e historia clínica de cada animal.
Artículo 382. Es obligatoria la tuberculinización y la seroaglutinación Brucella abourtus de todas las vacas lecheras. Estas pruebas deberán ser practicadas por Médicos Veterinarios y deben efectuarse por lo menos cada 6 meses, o cuando el Servicio Nacional de Salud lo estime conveniente.
Artículo 383. Las vacas con reacción positiva a la tuberculina deberán ser marcadas, igualmente las que sean positivas a la seroaglutinación Brucella abourtus, conforme a las instrucciones que para este efecto impartirá el Director General de Salud.
Artículo 384. Las vacas lecheras que ingresen al establo por primera vez se mantendrán aisladas hasta un completo examen por Médico Veterinario.
Artículo 385. Se prohíbe la permanencia de animales enfermos dentro del establo. Será obligación de los dueños dar cuenta al Servicio Nacional de Salud de los animales estabulados que padezcan de enfermedades infecciosas o presenten síntomas notorios de enfermedades, especialmente de cualquier anormalidad en las ubres. Darán igualmente aviso de los animales que mueran en el establo, tan pronto como ocurrieren estos hechos.
Artículo 386. Se prohíbe la ordeña de cualquier res lechera en la vía pública.
III.- De la Ordeña y Recolección de la Leche
Artículo 387. Inmediatamente antes de la ordeña se aseará toda la vaca, especialmente sus costados y el cuarto posterior, se fijará la cola en forma conveniente y se lavarán las ubres, secándolas con un paño limpio.
Artículo 388. Los ordeñadores no podrán intervenir en las operaciones de maneo ni podrán desempeñar otra labor que no sea la ordeña. Una vez comenzada ésta no deberán tocar ningún otro objeto extraño ni otro órgano distinto de las ubres del animal.
Cuando se empleen maneas, sólo se usarán aquellas de metal.
Artículo 389. Al iniciar la ordeña, deberán separarse los tres primeros chorros de leche en cada cuarto, a fin de desechar la leche que presente caracteres anormales. Esta leche deberá ser recolectada en recipientes especiales.
Artículo 390. Se prohíbe la práctica de amamantar al ternero durante el proceso de la ordeña.
Artículo 391. La leche será recolectada en recipientes de material inoxidable, destinados exclusivamente para este objeto y que protejan el producto de la contaminación ambiente.
Cuando la ordeña sea manual, se usarán utensilios con tapa en la parte superior y boca lateral para recibir la leche durante la ordeña.
Artículo 392. La leche inmediatamente después de su recolección, deberá ser filtrada mediante un sistema que asegure una correcta operación.
Artículo 393. Una vez filtrada, la leche deberá ser enfriada inmediatamente a una temperatura no superior a 10º C., y se mantendrá en estas condiciones durante todo el tiempo que dura su almacenamiento, transporte y expendio.
Artículo 394. Se prohíbe en los establos urbanos la venta de leche que no provenga de las vacas del mismo establo. A su vez, la leche de un establo podrá ser vendida en el mismo local y en ningún caso podrá ser transportada para su venta en otros establecimientos, salvo con autorización expresa del Servicio Nacional de Salud.
IV.- Del Transporte de la Leche Cruda
Artículo 395. Toda persona que transporte leche cruda destinada a la pasteurización o al consumo como tal deberá tener un permiso otorgado por el Servicio Nacional de Salud. En el primer caso, llevará consigo una "guía de libre tránsito" con los siguientes datos:
"Productor
"Fundo
"Ubicación
"Destinada a la Planta Lechera de
"Cantidad de litros de leche
"Tarros sellados: Si No
"Vehículo
"Patente
"Fecha de 19
Firma del Productor o su apoderado
La "guía de libre tránsito" otorgada a los productores para el transporte de leche cruda sólo podrá usarse para la planta pasteurizadora o destinatarios que ellos han declarado.
Artículo 396. Durante su transporte la leche debe estar protegida contra el polvo y el calor.
Artículo 397. Los envases en que se transporta la leche destinada a las plantas deben ser de material inoxidable y estarán en buenas condiciones de conservación y aseo. Sus tapas estarán perfectamente ajustadas sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste. Se asegurará la inviolabilidad del cierro mediante la aplicación de dos sellos metálicos colocados en sitios opuestos.
Párrafo II
De la leche y sus características
I.- De las Características de la Leche
Artículo 398. Las características de la leche son las siguientes:
a) Color, olor, sabor y consistencia normales;
b) Limpia, no conteniendo sustancias extrañas en suspensión;
c) Densidad de 1,030 a 1,034 a 15º C.;
d) Grado de refracción del lactosuero de 37,5 a 42,5 a 17,5º C.;
e) Indice crioscópico de 0,540º C. a 0,57º C. bajo 0;
f) Acidez entre 16 y 21 milílitros de una solución de hidróxido de sodio N 10 por 100 milílitros de leche;
g) Extracto seco desgrasado 8.25 gramos por 100 milílitros de leche, como mínimo;
h) Materia grasa 3 gramos por ciento, como mínimo;
i) Prueba de leucocitos de Tromsdorf no superior a 0,4 milílitros por mil;
j) Estará exenta de sangre y de pus;
k) No contener gérmenes patógenos. Su contenido microbiano será el que se determine en este Reglamento para cada caso;
l) No contener antisépticos, antibióticos ni sustancias alcalinas.
II.- De la Leche de Establos
Artículo 399. La leche proveniente de los establos urbanos autorizados será expendida cruda, y cumplirá con los requisitos establecidos en el artículo 398 del presente Reglamento. Su contenido microbiano no será superior a cien mil gérmenes por milílitro. Debe ser expendida dentro de las cuatro horas después de la ordeña.
III.- De la Leche Certificada
Artículo 400. "Leche Certificada" es aquella cuyas características especiales serán determinadas por el Director General de Salud.
IV.- De la Leche Pasteurizada
Artículo 401. "Leche Pasteurizada" es aquella que cumple con los requisitos establecidos en el artículo 398 de este Reglamento y que ha sido sometida a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario para destruir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora saprófita, no alterando sino en el menor grado sus características físicas y químicas. Su riqueza en materia grasa de leche no será inferior a 2,5 gramos por cien milílitros de leche; su contenido microbiano no deberá ser superior a 50.000 gérmenes por milílitro y no deberá contener bacterias del grupo coliforme.
V.- De la Leche Esterilizada
Artículo 402. "Leche Esterilizada" es aquella contenida en envase hermético que ha sido sometida a tratamientos térmicos que destruyan la totalidad de los microorganismos, por un procedimiento autorizado por el Servicio Nacional de Salud.
VI.- De la Leche Homogenizada
Artículo 403. "Leche Homogenizada" es aquella leche pasteurizada obtenida por división mecánica, a presión, de los glóbulos grasos.
VII.- De la Leche Descremada
Artículo 404. "Leche Descremada" es la leche que ha sido privada de la mayor parte de su contenido en materia grasa. Este tipo de leche podrá ser sometido al procedimiento de la pasteurización, en plantas lecheras previamente autorizadas por el Servicio Nacional de Salud.
VIII.- De la Leche Reconstituida
Artículo 405. "Leche Reconstituida" es el producto obtenido por la adición de agua potable a la leche en polvo, por procedimientos y en locales autorizados por el Servicio Nacional de Salud. Deberá declararse, en cada caso, su contenido en materia grasa y cumplir con todos los requisitos establecidos para la leche pasteurizada.
IX.- De la Leche Recombinada
Artículo 406. "Leche Recombinada", es el producto obtenido por la adición de agua potable, leche, grasa de leche o grasa vegetal autorizada por el Servicio Nacional de Salud, a la leche descremada en polvo. Esta recombinación se hará por procedimientos autorizados y en locales, igualmente autorizados, por el Servicio Nacional de Salud, para este objeto. Deberá declararse, en cada caso, su contenido en materia grasa y cumplir con todos los requisitos establecidos para la leche pasteurizada.
Párrafo III
De la Pasteurización de la leche
I.- De la recepción y clasificación de la leche en la
planta
Artículo 407. La leche enviada a la planta por cada productor será recibida separadamente, medida su cantidad y sometida a las siguientes pruebas de control, antes de ser pasteurizada:
1º En el contenido de cada envase, temperatura, prueba del alcohol, acidez (expresada en milílitros de una solución de hidróxido de sodio N/10 por 100 milílitros de leche), y caracteres organolépticos;
2º En el contenido del total:
a) Densidad, a 15º C.;
b) Materia grasa (método de Gerber o de Bencock);
c) Prueba de reductasa, según Orla Jensen;
d) Recuento microbiano directo de Breed se practicará diariamente en el total de la leche y una vez por semana a cada productor;
e) Si en el recuento semanal a cada productor resultara "leche con pus", se procederá a retirar muestras individuales de leche a todas las vacas del establo, individualizando las que eliminen pus. Estas vacas serán sometidas a tratamiento por Médico Veterinario, debiendo repetirse el examen quincenalmente, por tres veces, hasta verificar la mejoría, o en caso contrario, exigir su retiro definitivo del establo;
f) El recuento microbiano por cultivo se practicará una vez por semana del total de la leche por pasteurizar;
g) El extracto seco se determinará cada 15 días;
h) La investigación de sustancias alcalinas, antisépticas y antibióticos, a lo menos una vez cada 15 días y cada vez que se tengan sospechas.
II.- De la leche destinada a la pasteurización
Artículo 408. La leche destinada a la pasteurización cumplirá con los requisitos establecidos en el artículo 398 del presente Reglamento y no contendrá más de 1.000.000 de gérmenes por milílitro y su reductasa no será inferior a tres horas.
Aquellas leches que no cumplan con las especificaciones indicadas anteriormente serán destinadas a la industrialización.
Artículo 409. La leche destinada a la pasteurización deberá ser previamente privada de sus impurezas, mediante filtración y centrifugación.
Artículo 410. Para la recepción y almacenamiento de la leche, las plantas dispondrán de estanques termos cerrados, fijos y premunidos de termómetros para el control de la temperatura de la leche.
Todo estanque, utensilio o material cuyas superficies estén en contacto con la leche deberán ser de material inoxidable y tener condiciones apropiadas para su fácil aseo y desinfección.
Artículo 411. La leche recibida y aceptada en las condiciones anteriores deberá ser pasteurizada inmediatamente o a lo sumo dentro de las 6 horas siguientes a su recepción, siempre que ella se mantenga en estanques cerrados y refrigerados a una temperatura no superior a 5º C.
Artículo 412. Los tarros de transporte de leche, inmediatamente después de vaciados, serán sometidos a un proceso de aseo y desinfectación. Se controlará diariamente la esterilidad de los tarros y se anotará en un libro ad-hoc.
III.- De los procesos de pasteurización
Artículo 413. Se aceptan como métodos de pasteurización de la leche los siguientes:
1º Calentamiento homogéneo a la temperatura de 63º C., durante 30 minutos, en estanques cerrados;
2º Calentamiento homogéneo por dos superficies de una capa de leche de espesor máximo de 1,5 milímetros, a una temperatura de 72º C., durante 15 segundos;
3º Calentamiento a la temperatura de 90 a 93º C., durante 2 minutos, en sistema autorizado por el Servicio Nacional de Salud. Este procedimiento sólo deberá emplearse para la crema cruda destinada a la fabricación de mantequilla pasteurizada.
Además de estos procedimientos, el Servicio Nacional de Salud autorizará otros, cuando lo estime conveniente.
Artículo 414. El enfriamiento inmediato de la leche y crema pasteurizada forma parte del proceso de pasteurización, el que deberá hacerse en sistema cerrado o cubierto.
Artículo 415. Se prohíbe la repasteurización de leches devueltas o sobrantes, las que serán destinadas para uso industrial.
Artículo 416. Los equipos de pasteurización tendrán dispositivos que aseguren el correcto tratamiento de la leche, como ser: Termómetro de precisión, el que será constantemente vigilado durante el proceso.
Termógrafo, para registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento de la leche. Los gráficos de cada tratamiento serán guardados durante 6 meses para el control sanitario.
Artículo 417. El técnico de la planta deberá dejar constancia escrita, en libro ad hoc, de cualquier defecto que se produzca durante el proceso de la pasteurización y comunicará todo desperfecto de los sistemas de seguridad al Servicio Nacional de Salud.
El Servicio Nacional de Salud controlará cada vez que lo estime conveniente el funcionamiento de los dispositivos de seguridad y control y ordenará su reparación o reemplazo en caso de desperfecto.
IV.- Del envasado y conservación de la leche
pasteurizada
Artículo 418. Inmediatamente después de pasteurizada y enfriada la leche y crema, a una temperatura no superior a 5º C., pasará al envase, ya sea directamente o por medio de estanques cerrados que la protejan del medio exterior y que aseguren el mantenimiento de la temperatura indicada. El envasado deberá realizarse dentro de la misma planta.
La máquina envasadora estará cubierta con una tapa metálica y el envasado y cierre de las botellas o envase de leche pasteurizada será automático.
La leche y crema envasada serán mantenidas en cámaras de refrigeración a una temperatura no superior a 5º C., hasta el momento de su despacho.
Artículo 419. La leche pasteurizada podrá envasarse en:
a) Botellas de vidrio transparente, de uno, medio o un cuarto de litro de capacidad; estas botellas tendrán una boca de diámetro conveniente para su fácil aseo y desinfección.
b) Otros tipos de envases que sean previamente autorizados por el Director General de Salud.
Los envases llevarán grabado o impreso el nombre de la planta.
Artículo 420. Las botellas serán cerradas con tapas de aluminio, cartón parafinado u otro material autorizado por el Director General de Salud. Estas tapas se adaptarán y ajustarán a los envases en forma de que se inutilicen al ser abiertas. Llevarán en forma visible el nombre del día de su distribución.
Se considerará como adulterado el contenido de todo envase que presente tapas mal ajustadas o con indicio de violación.
Se prohíbe el reempleo de tapas.
Artículo 421. Las plantas de pasteurización podrán expedir leche pasteurizada en envases de material inoxidable, de capacidad de 20 a 50 litros, herméticamente cerrados y sellados para que la protejan de la adulteración y contaminación, cuando se distribuya a establecimientos educacionales, industriales, hospitales y otros especialmente calificados por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 422. Los envases arriba indicados llevarán un rótulo con indicación del nombre de la planta, del nombre de la institución a que está destinada la leche y del nombre del día de distribución de la leche.
Se prohíbe vender al detalle la leche pasteurizada expedida en estos envases.
Artículo 423. La sección destinada al lavado de los envases de leche pasteurizada estará contigua a la sala de envase o en lugar próximo, de tal manera que el transporte de las botellas limpias pueda hacerse fácilmente y sin peligro de contaminación.
La limpieza y tratamiento bactericida de las botellas destinadas al envasado de leche pasteurizada se hará en forma automática, empleándose procedimientos autorizados por el Servicio Nacional de Salud.
V.- De los requisitos de las plantas de pasteurización
Artículo 424. Las plantas de pasteurización de leche sólo podrán funcionar con autorización del Servicio Nacional de Salud.
De las Secciones
Artículo 425. Las plantas de pasteurización contarán con las siguientes secciones mínimas:
1) Recepción de la leche;
2) Lavado de tarros;
3) Pasteurización, enfriamiento y envase;
4) Cámara de refrigeración;
5) Generadora de frío;
6) Central de vapor;
7) Lavado de botellas y cajas de transporte de botellas;
8) Laboratorio.
Todas las secciones cumplirán con las disposiciones generales que para establecimientos de alimentos se exigen en el presente Reglamento.
Artículo 426. Para obtener el permiso de instalación y funcionamiento, el interesado deberá presentar al Servicio Nacional de Salud, junto con la solicitud, un plano completo de la Planta proyectada y las siguientes especificaciones:
1) Ubicación de la Planta;
2) Distribución técnica;
3) Ventilación e iluminación;
4) Material de construcción y tipo de pavimento;
5) Calidad, cantidad, origen y distribución del agua;
6) Desagües y disposición de aguas servidas;
7) Las demás disposiciones que exigen las Leyes y Ordenanzas Generales de Construcciones;
8) Personal técnico.
Una vez autorizada la instalación y construcción de la Planta, el interesado deberá someter a la aprobación del Servicio Nacional de Salud un plan de organización y trabajo técnico de la misma.
Del Laboratorio
Artículo 427. Toda planta de pasteurización deberá contar con un Laboratorio capacitado para efectuar los exámenes que se exigen en este Título.
Las pipetas, buretas y demás material tarado, y reactivos químicos y medios bacteriológicos, serán controlados por el Servicio Nacional de Salud.
El Laboratorio contará con el personal técnico y auxiliar necesario para practicar regularmente los exámenes exigidos en este Título.
En el Laboratorio se llevarán libros foliados y timbrados por el Servicio Nacional de Salud, en los que se anotarán diariamente los resultados de los análisis que se practiquen, los cuales serán firmados por el Jefe Técnico del Laboratorio.
Los discos de las pruebas de limpieza serán conservados, como asimismo el respectivo informe.
Artículo 428. En los Laboratorios de las plantas se llevarán protocolos de cada productor en que se anotarán los resultados de los exámenes de acuerdo con las técnicas que dicte el Servicio Nacional de Salud. Los protocolos correspondientes estarán a disposición del Servicio Nacional de Salud para su revisión y control cuando sea necesario.
Del Personal
Artículo 429. Toda planta de pasteurización de leche que elabore menos de 30.000 litros diarios contará, a lo menos, con el siguiente personal técnico: Un Laboratorista y un Inspector de Producción. En las plantas que elaboren sobre 30.000 litros diarios, el número de dicho personal técnico se aumentará en igual cantidad por cada 30.000 litros o fracción de leche elaborados diariamente.
Los Inspectores de Producción serán Médicos Veterinarios a tiempo completo. Los Laboratoristas deberán acreditar conocimientos técnicos de la especialidad ante el Servicio Nacional de Salud, con antecedentes que comprueben haber practicado dos años, a lo menos, en un Laboratorio de esta especialidad.
Artículo 430. El personal técnico de las plantas lecheras cumplirá sus funciones de acuerdo con las disposiciones que al respecto dicte el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 431. Los operarios que trabajen en la producción, transporte, pasteurización, distribución y expendio de la leche y productos lácteos son manipuladores de alimentos y cumplirán las exigencias que este Reglamento establece para tales personas.
Párrafo IV
Del Transporte y Expendio de la Leche
I.- De los vehículos
Artículo 432. Los vehículos para el transporte de la leche sólo podrán ser destinados exclusivamente para este objeto, a la conducción de productos lácteos y también de hielo. Estos vehículos cumplirán los requisitos que enseguida se indican:
a) Serán cerrados adecuadamente;
b) tendrán doble pared aisladora de la temperatura ambiente;
c) Serán mantenidos permanentemente en perfectas condiciones de aseo y conservación y cumplirán con todas las demás disposiciones que para este efecto se establecen en el presente Reglamento.
II.- Del expendio y distribución de la leche cruda
Artículo 433. El expendio y distribución de la leche cruda sólo podrá hacerse en las casetas de venta de los establos urbanos autorizados, y dentro de las 4 horas siguientes de la ordeña.
En aquellos territorios donde no exista la extensión de la Ley de Pasteurización obligatoria de la leche podrá expenderse y distribuirse leche cruda en las condiciones establecidas en los artículos 398 y 399 de este Reglamento y en vehículos que cumplan con los requisitos señalados en el artículo 432 del presente Reglamento.
III.- Del expendio y distribución de la leche
pasteurizada
Artículo 434. El expendio y distribución, a cualquier título, de leche pasteurizada, se llevará a efecto por medio de los vehículos que trata el artículo 432 de este Reglamento; en puestos fijos, tales como: panaderías, mercados, pastelerías, salones de refrescos, fuentes de soda y almacenes, que cuenten con los requisitos señalados a continuación, además de cumplir con todas las disposiciones generales sobre locales de alimentos que se establecen en este Reglamento:
a) Local de capacidad adecuada en el cual se destinará un sitio especial para la venta de la leche pasteurizada;
b) La leche, la mantequilla, la crema y los quesos deberán mantenerse a una temperatura no superior a 10º C., debiendo utilizarse cámaras de refrigeración adecuadas exclusivamente a este objeto;
c) Los envases desocupados deberán mantenerse en un estante especial.
Artículo 435. El expendio o distribución de leche pasteurizada sólo podrá hacerse en los envases reglamentarios, cerrados e inviolables, que se consulta en el presente Reglamento, y en el día que indican las tapas de dichos envases.
Artículo 436. Se prohíbe el expendio y distribución de fraccionamiento del contenido de los envases de leche pasteurizada, como asimismo vaciar el contenido a los recipientes que presenten los compradores.
Artículo 437. Se prohíbe mantener botellas con leche pasteurizada en las cajas de reparto, como asimismo en cualquier otro lugar que no sea fijado en este Reglamento.
Párrafo V
Del régimen a que estarán sometidos los Productores
Artículo 438. Las plantas de pasteurización llevarán un registro completo de los productores que la provean, indicando la ubicación de la lechería, el número de vacas y el estado sanitario de las mismas, como asimismo las condiciones higiénicas de la producción.
Artículo 439. El productor que no deseare continuar proveyendo a la planta de pasteurización e industrialización, a la cual estuviese adscrito, deberá comunicarlo a la Dirección de la Planta respectiva, con 8 días de anticipación a lo menos. La Planta dejará constancia de este hecho y lo comunicará al Servicio Nacional de Salud informándole del motivo que ha determinado esta resolución.
TITULO II
De los Productos Lácteos
Párrafo I
Definiciones
Artículo 440. Con la designación de "Productos Lácteos" se comprende a los derivados de la leche, elaborados con fines alimenticios.
Artículo 441. Los productos lácteos que se expendan y distribuyan a cualquier título, bajo nombres de fantasía o de persona, deberán llevar con caracteres destacados en su envase el tipo que corresponde en la clasificación dada por este Título y cumplir con las demás exigencias que para rotulaciones de envases de alimentos se establecen en este Reglamento.
Párrafo II
De las Cremas
Artículo 442. "Crema" es el producto rico en grasa, obtenido por reposo o centrifugación de la leche.
Artículo 443. Las cremas que se utilicen o expendan en los territorios en que rige la Ley de Pasteurización obligatoria de la leche deberán ser pasteurizadas a una temperatura superior a 90º C. por 2 minutos a lo menos y enfriadas inmediatamente a una temperatura de 5º C.
Artículo 444. Todas las cremas se prepararán con leches aptas para la pasteurización.
El contenido de la materia grasa de la crema será de 35 a 40 gramos por ciento y su acidez no excederá de 22 milílitros de hidróxido de sodio N/10 por 100 gramos de crema.
El contenido microbiano de las cremas no será superior a 500.000 gérmenes por milílitro; no contendrá gérmenes del grupo coliforme, ni hongos.
Artículo 445. "Crema Dulce" es el producto resultante del batido de la crema, adicionada de azúcar.
Artículo 446. El expendio de las cremas al detalle se hará exclusivamente en los envases originales del productor o fabricante, y su rotulación cumplirá con las exigencias que para envase de alimentos se establecen en el presente Reglamento.
Artículo 447. Se prohíbe el empleo de la palabra "crema" para designar otro producto, con excepción de los expresamente autorizados por el presente Título.
Párrafo III
De las Mantequillas
Artículo 448. "Mantequilla" es el producto obtenido por el batido de la leche.
Artículo 449. La mantequilla debe responder a las siguientes características:
a) Contener un mínimo de 82% de materia grasa de leche; un máximo de 16% de agua; y no más de 2% de lactosa y caseína;
b) Acidez, no más de 1,5%, expresada en ácido oleico;
c) Contenido microbiano no superior a 50.000 gérmenes por milílitro, y no contener gérmenes del grupo coliforme, bacterias patógenas, ni hongos.
La mantequilla podrá expenderse en tres formas:
"sin sal"; "corriente", que tenga hasta un 2% de sal;
"salada", hasta un 7% de sal.
Como materia colorante se permitirá la adición de Rocú (Bixia Orellana o Anna.), y de Caroteno.
Artículo 450. Se prohíbe el expendio de mantequilla cruda en los territorios en que rija la Ley de Pasteurización.
La mantequilla cruda sólo podrá expenderse en dichos territorios para cocinar.
Toda mantequilla deberá expenderse envasada. Los envases de mantequilla serán de los siguientes pesos: 125 gramos, 250 gramos, 500 gramos y 1.000 gramos.
Cada paquete de mantequilla llevará impreso, además de las exigencias que para rotulaciones de envases de alimentos se establecen en este Reglamento, las palabras: "Pasteurizada" o "Cruda para Cocina", y "con o sin sal", según sea el caso. Las dimensiones de las palabras "pasteurizada" o "cruda para cocina" no serán inferiores a un centímetro de altura.
Las mantequillas "pasteurizadas" llevarán todas sus declaraciones y leyendas en color rojo. En cambio, las mantequillas "cruda para cocina" llevarán las indicaciones correspondientes en color azul.
Artículo 451. La mantequilla no deberá contener materias extrañas. Se prohíbe la adición a la mantequilla de antisépticos, antioxidantes, antibióticos o cualquiera otra sustancia preservadora.
Artículo 452. El Director General de Salud podrá autorizar, en casos especiales, el tratamiento de la mantequilla, para mejorar su calidad por procedimientos que la misma autoridad determine. En este caso el producto cumplirá con los requisitos de la mantequilla pasteurizada, y sólo podrá expenderse con la denominación de "Mantequilla Reprocesada y Pasteurizada".
Artículo 453. En la rotulación de los envases de mantequilla no será permitido agregar ninguna otra palabra o frase con la que se pretenda, aún en forma vaga, atribuirle condiciones especiales al producto.
Artículo 454. Se prohíbe el uso de la palabra "mantequilla" para designar cualquier otro producto alimenticio que no sea el mencionado en el artículo 448 del presente Reglamento.
Artículo 455. Las mantequillas serán elaboradas en plantas destinadas exclusivamente para este objeto y cumplirán con todas las disposiciones que para locales de alimentos se establecen en el presente Reglamento.
Las plantas de elaboración, de panificación y envasado de mantequillas deberán contar con una cámara de refrigeración con capacidad adecuada y que mantenga en su interior una temperatura no superior a 0º C.
Artículo 456. El proceso de panificación y envasado de la mantequilla deberá realizarse de tal manera que en ningún caso el producto esté expuesto al contacto con superficies sucias o cualquier otra fuente de contaminación. Se prohíbe la manipulación directa del producto.
Artículo 457. Se prohíbe en las plantas panificadoras y envasadoras de mantequilla la existencia de máquinas amasadoras o batidoras y mezcladoras.
Artículo 458. Se prohíbe fabricar mezclas de mantequilla y margarina, o mezclas de mantequilla y otras grasas.
Artículo 459. Se prohíbe el almacenamiento de margarina u otras grasas en las plantas panificadoras y envasadoras de mantequilla.
Párrafo IV
De los quesos
Artículo 460. "Queso" es el producto obtenido por la coagulación de la leche de vaca o de otros mamíferos, provocada por la adición de cuajo.
"Quesillo" o "Queso Descremado" es el queso fresco resultante de la coagulación de la leche descremada.
Los quesos serán frescos o maduros.
Los quesos frescos deberán prepararse con leche pasteurizada.
Los quesos frescos de crema tendrán sobre 45% de materia grasa en el extracto seco.
Los quesos de doble crema tendrán sobre 60% de materia grasa en el extracto seco.
Los quesos no deberán tener bacilos del grupo coliforme ni gérmenes patógenos.
Para el proceso de maduración de los quesos deberán usarse fermentos o cultivos lácticos seleccionados.
Los quesos maduros pueden ser preparados con leche cruda que cumpla con los requisitos establecidos en los artículos 398 y 399 de este Reglamento.
Artículo 461. "Quesos Fundidos o Reelaborados" son los productos obtenidos por la fusión de quesos aptos para el consumo. Se considerarán operaciones toleradas en su elaboración la adición de soluciones emulsionantes, crema de leche, mantequilla, leche entera, leche descremada.
No podrá utilizarse en la rotulación de los quesos fundidos la denominación de los productos o ingredientes que entran en su composición.
Se prohíbe consignar en la rotulación de los quesos fundidos la palabra "pasteurizado".
Artículo 462. Se acepta como operaciones toleradas en la elaboración de queso:
a) La pasteurización de la leche;
b) La adición de sal comestible;
c) El empleo de colorantes permitidos y de aromatizantes inofensivos;
d) El empleo de fermentos, bacterias, hongos o ingredientes aprobados para cada variedad de queso por el Servicio Nacional de Salud.
Artículo 463. Se prohíbe la venta de quesos elaborados con leche que no cumpla con las disposiciones de este Reglamento; de quesos en estado de putrefacción; muy fermentados o invadidos por parásitos; agrietados interna o externamente; adicionados con colorantes no autorizados o con sustancias antisépticas.
Artículo 464. Se prohíbe la manipulación directa en el moldeado y envasado del quesillo.
Artículo 465. Las "Fábricas de Queso" deberán contar con las siguientes dependencias o secciones, como mínimo:
a) Sección destinada a la recepción, clasificación y limpieza de la leche;
b) Sala de elaboración;
c) Sala para el lavado, desinfección y almacenamiento de utensilios;
d) Bodega o cámara frigorífica para el almacenamiento y maduración de los quesos;
e) Sección para el análisis y control de calidad de los productos.
Las fábricas de quesos cumplirán con todas las disposiciones que para locales de alimentos se establecen en el presente Reglamento.
Párrafo V
De las leches concentradas
Artículo 466. "Leches Concentradas" son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua.
Son leches concentradas las siguientes:
a) "Leche Evaporada" es el producto obtenido por reducción considerable del volumen de la leche, por evaporación del agua. Debe contener como mínimo 7,8% de materia grasa y un extracto seco total no inferior a 26%.
b) "Leche Descremada Evaporada" es el producto obtenido por la evaporación de una parte considerable del agua contenida en la leche descremada. Deberá contener como mínimo 20% de sólidos totales.
c) "Leche Condensada Azucarada" es el producto obtenido por reducción considerable del volumen de la leche mediante la evaporación del agua y adicionada con no más de 45% de sacarosa. Su extracto seco total no será inferior a 74%; el contenido de materia grasa no será inferior de 8,1%.
d) "Manjar Blanco" es el producto obtenido por la concentración de leche entera, adicionada de azúcar y sustancias aromáticas. Su contenido en grasa será de 6%, como mínimo, y 26% de sólidos totales.
e) "Leche en Polvo" o "Leche Desecada" es el producto obtenido por deshidratación de la leche. Debe contener como máximo 3% de agua y como mínimo 26% de materia grasa de leche.
f) "Leche Semidescremada en Polvo" es el producto obtenido por deshidratación de la leche que ha sido parcialmente descremada. Debe contener como máximo 3% de humedad y no menos de 13% de materia grasa de leche.
g) "Leche Descremada en Polvo" es el producto obtenido por deshidratación de la leche descremada. Debe contener como máximo 3,5% de humedad.
Artículo 467. Las leches enteras, semidescremadas, y descremadas, en polvo, deberán tener una solubilidad en agua no inferior a 99% y su acidez no debe ser superior a 0,15% expresada en ácido láctico en el producto reconstituido. Su contenido microbiano no debe ser superior a 50.000 gérmenes por gramo en cultivo a placa; no contener gérmenes del grupo coliforme, hongos ni levaduras.
Artículo 468. Las leches condensadas y evaporadas sólo podrán expenderse al público en envases herméticos. No deberán contener gérmenes patógenos, del grupo coliforme, hongos ni levaduras.
Artículo 469. Las leches concentradas deberán ser elaboradas con leches aptas para la pasteurización.
Artículo 470. Se prohíbe emplear sustancias preservadoras, antibióticos, o cualquiera otra que no haya sido previamente autorizada por el Director General de Salud, en la elaboración de leches concentradas.
Párrafo VI
De las leches modificadas
Artículo 471. "Leches Modificadas" son aquellas obtenidas por transformación total o parcial de la leche, con o sin adición de sustancias permitidas.
Son leches modificadas las siguientes:
a) "Leche Albuminosa" es el producto obtenido por reducción del contenido de hidratos de carbono y grasa de la leche, mediante la adición a ésta de proteínas de leche.
b) "Leche Acidófila" es el producto obtenido por la adición a la leche pasteurizada, entera o descremada, del lactobacilo acidófilo, hasta lograr un desarrollo considerable de esta bacteria con acidificación conveniente de la leche.
c) "Leche Fermentada" son los productos, cualquiera que sea su denominación específica, elaborados a partir de leche pasteurizada entera o descremada, a la que se agregan microorganismos o fermentos puros, libres de todo germen extraño.
Las leches fermentadas que no se expendan en el mismo día de su fabricación deberán ser conservadas a una temperatura no inferior a 10º C.
Se prohíbe el expendio de leches fermentadas después del cuarto día de su elaboración. En la rotulación de sus envases se indicará la máxima duración de estos productos.
Artículo 472. Las leches modificadas deberán ser elaboradas con leches aptas para la pasteurización.
Artículo 473. Se prohíbe la adición a las leches modificadas de sustancias preservadoras, antibióticos o cualquiera otra que no haya sido previamente autorizada por el Director General de Salud.
TITULO FINAL
De las sanciones
Artículo 474. Las infracciones al presente Reglamento serán sancionadas por el Director del Servicio Nacional de Salud, o su delegado, en conformidad a lo establecido en los artículos 26º, Nº 3, 188, 189, 243, 244 y demás pertinentes del Código Sanitario, sin perjuicio de la obligación de denunciar a la Justicia Ordinaria aquellas infracciones que se encuentren sancionadas, además, por el Código Penal.
Artículo 475. Cuando la Autoridad Sanitaria encontrare alimentos perecederos tales como: carnes, pescados, mariscos, cecina, leche y productos lácteos, huevos o alimentos preparados, y otros cuyos caracteres físicos y organolépticos se encuentren evidentemente alterados, procederá de inmediato a su retención o desnaturalización, según convenga, levantando acta legal de lo obrado, y solicitando a quien corresponda el inmediato decomiso.
Artículo 476. Las Municipalidades del país no podrán otorgar patente ni autorizar la apertura al público de ninguno de los locales o establecimientos mencionados en el presente Reglamento, ni otorgar permisos a vendedores ambulantes ni a puestos de alimentos en la vía pública, si no cuentan con la autorización previa del Servicio Nacional de Salud.
La infracción de este artículo será sancionada con la clausura del local o establecimiento, además de lo indicado en el artículo 474 de este Reglamento.
Artículo 477. Deróganse los decretos supremos del Ministerio de Salud Pública Nºs. 176, de 18 de Julio de 1959; 770, de 4 de Junio de 1940; 1,007, de 26 de Septiembre de 1957; 1,138, de 9 de Mayo de 1951; 955, de 21 de Noviembre de 1955; 1,980, de 19 de Diciembre de 1953; 538, de 29 de Julio de 1953; 1,797, de 29 de Octubre de 1953; 311, de 16 de Junio de 1937; 824, de 12 de Julio de 1945; 825, de 20 de Junio de 1945; 563, de 29 de Julio de 1938; 1,283, de 11 de Agosto de 1953; 262, de 8 de Febrero de 1952; 98, de 25 de Enero de 1955; 514, de 27 de Abril de 1955; 472, de 13 de Marzo de 1955; 674, de 14 de Agosto de 1956; 1,514, de 17 de Diciembre de 1954; 890, de 2 de Agosto de 1957; 892, de 30 de Agosto de 1957; 763, de 30 de Julio de 1957; 180, de 28 de Febrero de 1959; 202, de 6 de Marzo de 1959; 387, de 12 de Marzo de 1959; 779, de 16 de Julio de 1958; 57, de 10 de Enero de 1953; 860, de 18 de Mayo de 1953; 736, de 14 de Agosto de 1947; 1,328, de 5 de Diciembre de 1941; 281, de 14 de Junio de 1948; 1,218, de 10 de Diciembre de 1942; 1,417, de 2 de Junio de 1951; 1,329, de 5 de Diciembre de 1941; 1,579, de 3 de Diciembre de 1945; 1,455, de 20 de Diciembre de 1942, y 840, de 8 de Julio de 1944.
Artículo final. El presente Reglamento entrará en vigencia desde la fecha de su publicación en el "Diario Oficial".
Tómese razón, comuníquese, publíquese e insértese en la Recopilación que corresponda de la Contraloría General de la República.- J. ALESSANDRI R.- Sótero del Río G.
documento impreso desde www.bcn.cl/leychile
el 10 del
06 de 2025
a las 16 horas con
47
minutos.