ESTABLECE PROCEDIMIENTOS PARA FAENAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE CERVIDO
Núm. 291.- Osorno, 26 de marzo de 1998.- Vistos estos antecedentes: La necesidad de resguardar sanitariamente el faenamiento y comercialización de la carne de cérvido proveniente de la caza y con destino al consumo humano; Informe contenido en ordinario Nº40 de fecha 24 de marzo de 1998, emanado del Jefe del Departamento de Asesoría Jurídica del Servicio de Salud Osorno. Ordinario Nº198 de fecha 24 de marzo de 1998 del Jefe del Departamento Programa sobre el Ambiente del Servicio de Salud Osorno. Teniendo presente: Artículos 3, 9 letras a y b, 109, 110 y 112, todos del Código Sanitario, Art.12 de la ley 19.473, decreto supremo Nº342 de 1993 de los Ministerios de Agricultura y de Salud. Decreto supremo Nº977 de 1996 del Ministerio de Salud, resolución Nº2.379 de 1997 del Director Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero y teniendo además presente: Lo prescrito en el decreto ley Nº2.763 de 1979 y decreto supremo Nº761 de 1994 del Ministerio de Salud, dicto la siguiente,
R e s o l u c i ó n:
1.- Establécese que el faenamiento y comercialización de la carne de cérvido proveniente de la caza y con destino al consumo humano, deberá observar los procedimientos siguientes:
A.- Condiciones Generales
A.1.La caza (Sacrificio) del cérvido en cotos de caza autorizados, se efectuará mediante elementos y/o mecanismos que no constituyan fuente de contaminación de las carnes del animal sacrificado.
A.2.La sangría se efectuará en el lugar de su sacrificio e inmediatamente ocurrido éste.
A.3.El desollado y evisceración se realizarán en dependencias autorizadas para el efecto en el coto de caza en que se efectúe el sacrificio.
A.4.La canal de cérvido eviscerada y desollada será transportada a un establecimiento autorizado por la autoridad sanitaria, para el faenamiento de animales de abasto y que cuente con un Médico Veterinario inspector de carnes, de acuerdo a lo establecido en el Art.110 letra b del Código Sanitario.
A.5.Las carnes de cérvido sólo podrán ser comercializadas para el consumo humano, despostadas, empacadas y rotuladas, de manera tal que se resguarde la cadena de frío y se proporcione debida información al consumidor.
B.- Cotos de Caza
Deberán contar con dependencias destinadas a la evisceración y desollado de los cérvidos producto de la caza, y que cumpla a lo menos los siguientes requisitos:
B.1.Alejados de focos de insalubridad.
B.2.Pisos, muros y cielos de estructura lavable y resistente al uso.
B.3.Dotación de agua potable o potabilizada fría y caliente.
B.4.Guanera.
B.5.Sistema de evacuación de aguas servidas aprobada por la autoridad sanitaria competente.
B.6.Instalaciones que permitan la evisceración de los cérvidos en suspensión tal, que permita mantener el animal a una distancia no inferior a 30 cm. del piso y 80 cm. de cualquier pared.
B.7.Area o pieza de enfriamiento y mantención de la res eviscerada, que permita mantener las carnes del animal eviscerado a no más 7 Grados Centígrados.
B.8.Deberá contar además con la asesoría de un profesional Médico Veterinario, quien certificará que los animales cazados y eviscerados no presentaban signos o síntomas clínicos atribuibles a enfermedades infecto contagiosa.
La evisceración del animal cazado deberá en todos los casos realizarse en un plazo no superior a 45 minutos del inicio de su desangrado (Art.11 decreto 342/94).
C.- Transporte
El transporte del animal eviscerado y sus visceras debidamente identificadas y acompañado del certificado expedido por el Veterinario asesor de coto, deberá cumplir las siguientes condiciones:
C.1.Realizarse en un plazo no superior a 12 horas, a partir del momento de la muerte.
C.2.Efectuarse en un vehículo autorizado que reúna las condiciones establecidas en el decreto supremo Nº977/96 para el transporte de carnes.
C.3.Tanto el animal como sus visceras, deberán acompañarse de una tarjeta de identificación que contenga la información siguiente:
- Procedencia.
- Identificación del coto.
- Características del animal (peso, sexo, marcas, otros).
- Número correlativo.
- Certificado emitido por Médico Veterinario asesor del
coto.
D.- Faenamiento
El faenamiento de los cérvidos eviscerados y desollados, se realizará exclusivamente en un matadero de primera categoría.
El faenamiento se efectuará en una línea de trabajo exclusivamente destinada a la especie cérvidos o en horario diferido respecto del faenamiento de otras especies de abasto.
El faenamiento deberá considerar todas las operaciones y condiciones definidas para la etapa de terminación.
- Corte de canales.
- Inspección veterinaria post-mortem por Médico Veterinario
del Servicio de Salud.
- Lavado de canales.
- Pesado de canales.
- Decomiso de partes de canales o canales inaptas para el
consumo humano.
Durante el faenamiento la temperatura ambiental no deberá exceder los 15°C.
E.- Desposte y Empaque
El desposte se regirá por las condiciones establecidas en el art. 31, 32 y 33 del decreto 342/97.
F.- Rotulación
La rotulación de las carnes de cérvidos destinados al consumo humano deberán regirse por lo establecido en el art. 107 del decreto supremo 977/96.
Sin perjuicio de lo anterior deberá incluirse en su rotulación el siguiente descriptor en forma destacada:
"Carnes de ciervo producto de caza".
2.- Anótese, comuníquese y publíquese.- Dr. Mauricio Jeldres Vargas, Director Servicio Salud Osorno.