APRUEBA NORMA GENERAL TECNICA N° 62 SOBRE INSPECCIÓN MEDICO – VETERINARIA DE RESES Y SUS CARNES.
EXENTA N° 711
SANTIAGO, 16 de julio de 2002
VISTO: lo dispuesto en los artículos 4°, 6° y 16 del decreto ley N° 2763 de 1979; en el artículo 9° del decreto N° 395 de 1979, del Ministerio de Salud; en el artículo 110 del Código Sanitario aprobado por DFL N° 725 de 1967, del Ministerio de Salud; y en la resolución N° 520 de 1996 de la Contraloría General de la República, y
CONSIDERANDO:
- La necesidad de disponer de normas que traten la labor sanitaria que corresponde realizar en los mataderos, con el objeto de apoyar la labor que ejercen los profesionales en esos centros, dicto la siguiente,
RESOLUCION:
1°.- FIJASE, a contar de la fecha de la presente resolución, el texto de la Norma General Técnica N° 62, sobre inspección médico-veterinaria de las reses y sus carnes.
2°.- La norma técnica que se aprueba en virtud de este acto administrativo, se expresa en un documento de 65 páginas, cuyo original, visado por el Subsecretario de Salud, se mantendrá en poder del jefe de la División de Gestión y Red Asistencial.
Todas las copias de la norma en referencia deberán guardar estricta concordancia con el texto original.
3°.- REMITASE un ejemplar de la Norma General Técnica N° 62 a los Servicios de Salud y a las Secretarías Regionales Ministeriales del país.
ANOTESE Y COMUNIQUESE.-
OSVALDO ARTAZA BARRIOS
MINISTRO DE SALUD
.
.
. NORMAS DE INSPECCION DE LAS RESES DE ABASTO Y SUS CARNES Y CRITERIOS PARA LA CALIFICACIÓN DE APTITUD PARA EL CONSUMO HUMANO
TITULO I: DE LAS NORMAS DE INSPECCION DE LAS RESES DE ABASTO Y SUS CARNES
PARRAFO I
PRINCIPIOS Y OBJETIVOS
1.- La inspección ante-mortem y post-mortem, así como las prácticas de higiene tienen como objetivo obtener un abastecimiento de carne y subproductos comestibles saludables e inocuos para el consumo de la población.
2.- La inspección ante-mortem y post-mortem de las reses de abasto, se hará bajo la responsabilidad de un Médico Veterinario Oficial, de acuerdo con el artículo N°110 del Código Sanitario y a los reglamentos y normativas que establecen la competencia de los Servicios de Salud sobre el control de la higiene e inocuidad de la carne.
3.- La presente normativa formula requisitos y exigencias desarrollados mediante los conocimientos y prácticas científicas actuales y representa una reactualización de las normas de higiene e inspección de las reses de abasto y de sus carnes. Estará abierta a las modificaciones que el conocimiento tecnológico exija.
4.- Los sistemas de control de procesos y procedimientos deberán reducir al mínimo posible la contaminación de la carne. Se deberá realizar una evaluación de riesgos, basados en una metodología científica aceptada.
5.- Las empresas deberán velar porque sus productos sean saludables e inocuos. La autoridad sanitaria deberá controlar que las prácticas y manejos necesarios para la producción de alimentos se realice en condiciones de higiene que garanticen su inocuidad.
6.- La autoridad de inspección es independiente de la dirección del establecimiento inspeccionado y de otros intereses industriales a fin de que sus juicios sean autónomos y pueda ejercer sus atribuciones en el interés de la salud pública.
7.- La inspección médico veterinaria oficial de los establecimientos que faenan reses de abasto deberá generar información sobre las enfermedades zoonóticas de importancia en salud pública, así como sobre la higiene y salud animal.
8.- Las normas sobre higiene de la carne, así como las de inspección ante- y post- mortem y dictámen ante- y post- mortem que tienen como objetivo proteger la salud de los consumidores, han sido armonizadas con el Códex Alimentarius.
9.- El cumplimiento de estas normas será de responsabilidad de los servicios de inspección de carne de los Servicios de Salud en todos los mataderos y Centros de Faenamiento para Autoconsumo del país.
10.- Esta norma tiene como objetivo entregar una orientación para la inspección de los animales y sus carnes y el dictámen final, no pretendiendo, en ningún caso, reemplazar las decisiones y dictamenes finales basados en el conocimiento y la experiencia del profesional Médico Veterinario Inspector Oficial.
PARRAFO II
DE LAS DEFINICIONES
Para los fines de esta norma se entendera por:
1. ACTA DE LIBERACION:
Documento oficial, emitido por el médico veterinario inspector oficial, para autorizar el consumo de las carnes que han completado su proceso de saneamiento.
2. ACTA DE RETENCION:
Documento oficial, emitido por el médico veterinario inspector oficial, que restringe el uso y comercialización de las carnes para poder someterlas a un proceso de saneamiento.
3. ANIMALES DE ABASTO:
Reses, animales menores y aves destinadas al consumo humano.
4. APTO PARA EL CONSUMO HUMANO:
Toda carne o subproducto cárnico que haya sido inspeccionada por el médico veterinario inspector oficial y aprobada sin limitación alguna para el consumo humano.
5. BENEFICIO:
La muerte de una res, cuando esta se ha destinado al consumo humano.
6. CARNE Y SUBPRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO:
Reses, canales, vísceras o sub-productos, que durante la inspección médico veterinaria oficial han sido dictaminados como inaptos para el consumo humano.
7. SANITIZAR:
Operación de limpieza, mediante la cual se remueve la suciedad por métodos manuales o mecánicos, con lo cual los gérmenes existentes en un objeto, son reducidos a un nivel que hace que el empleo de éste objeto pueda ser considerado seguro.
8. CANAL:
Unidad primaria de la carne que corresponde al cuerpo de cualquier res faenada y sangrada en matadero, y a la cual se le han extraído la totalidad de sus vísceras, órganos genitales, y el cuero. La canal sólo podrá incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma. En los cerdos podrá presentar la cabeza, los riñones, las patas y el cuero. En los ovinos y caprinos podrá presentar la cabeza, el corazón, el higado y los riñones. En los equinos podrá presentar los riñones.
9. CARNE:
Se entiende por tal toda la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
10. DESINFECTAR:
Proceso mediante el cuál se destruyen las formas vegetativas de las bacterias, ya sea por métodos físicos o químicos.
11. DESPOSTE:
Proceso por el cual se separan las diferentes piezas, cortes y tejidos de una canal destinada al consumo humano.
12. DICTAMEN FINAL:
Juicio respecto de la aptitud para el consumo humano de la carne, emitido por el médico veterinario inspector oficial, sobre la base de la información recabada durante la inspección pre y post mortem y de los resultados de los análisis que fuere necesario.
13. EXPURGO:
Eliminación o retiro, determinado por el médico veterinario inspector oficial, de partes no aptas para el consumo humano presentes en la canal o las vísceras.
14. FAENA:
Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el cual partiendo de un animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no comestibles.
15. CARNE INOCUA:
Es aquella que ha sido aprobada para el consumo humano, por el médico veterinario inspector oficial,, no contiene residuos que rebasen los límites establecidos por la normativa sanitaria y se ha producido bajo un control higiénico adecuado.
16. INSPECCION MEDICO-VETERINARIA.
Es el procedimiento realizado por el médico veterinario inspector oficial de inspección antemortem y postmortem e incluye el dictamen final y la supervisión de la disposición final de los animales y sus partes declaradas no aptas para el consumo humano. Se incluye en este proceso la supervisión de la higiene de la carne.
17. INSPECCION ANTE-MORTEM:
Procedimiento realizado por el médico veterinario inspector oficial, mediante el cual se verifica el estado sanitario y de reposo de los animales vivos en los corrales del matadero y se dictamina el destino del animal y las condiciones de su faenamiento
18. INSPECCION POST-MORTEM:
Procedimiento realizado por el médico veterinario inspector oficial mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos comestibles y se emite el dictamen final de aptitud para el consumo humano.
19. MATADERO:
Establecimiento autorizado por el Servicio de Salud, para realizar la faena de animales destinados al consumo humano.
20. MEDICO VETERINARIO INSPECTOR OFICIAL:
Profesional médico veterinario, designado por la autoridad sanitaria para realizar la inspección médico-veterinaria de los animales y sus carnes.
21. MORTECINO:
Animal muerto antes que se inicie su faena. Se exceptúan de esta definición los animales muertos como consecuencia de la caza.
22. NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO:
Reses, canales, vísceras o sub-productos, que durante la inspección médico veterinaria oficial han sido dictaminados como inadecuados para el consumo humano.
23. RESES DE ABASTO:
Animales cuadrúpedos, tales como, el ganado bovino, ovino, caprino, suino, equino, camelidos etc., y los animales salvajes de caza mayor destinados al consumo humano.
24. SACRIFICIO:
La muerte a una res de abasto que ha sido declarada, por el médico veterinario inspector oficial, no apta para consumo humano.
25. CARNE Y SUBPRODUCTOS SALUDABLES:
La carne y los subproductos aprobados para el consumo humano, que no contienen sustancias extrañas y su aspecto es el que corresponde a la carne y a los subproductos normales.
26. SANEAMIENTO POR FRIO:
Es el proceso tendiente a inactivar las larvas de Triquinella spiralis y Cisticercus bovis mediante la aplicación de una combinación de temperatura de congelación y tiempo adecuados.
27. SOSPECHA FUNDADA:
Información obtenida de organismos oficiales, criadores, ferias de ganado, y/o por denuncias formales, acerca de las condiciones previas del ganado que puedan incidir en la aptitud para el consumo de la carne.
28. SUBPRODUCTOS COMESTIBLES:
Aquellos órganos, vísceras, tejidos y patas, que hayan sido aprobados como aptos para el consumo humano, por el médico veterinario inspector oficial.
29. VÍSCERAS:
Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo del animal.
30. VÍSCERAS ROJAS:
Corazón, hígado, esófago, pulmones y riñones bazo.
31. VÍSCERAS VERDES:
Estómago (s), intestinos.
PARRAFO III
DE LAS OPERACIONES Y PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Principios y Objetivos
1.- Las operaciones y prácticas para la manipulación, faenamiento, elaboración y distribución de las carnes y subproductos comestibles deberán garantizar la aplicación regular de normas mínimas de inocuidad de los alimentos.
2.- Las operaciones y prácticas higiénicas tienen por objeto reducir al mínimo posible la contaminación por microorganismos e impedir el posterior desarrollo de éstos hasta niveles que puedan constituir riesgo.
3.- Las operaciones y prácticas higiénicas deberán también proteger la carne y los subproductos comestibles de la contaminación física y química.
Higiene de las Operaciones del faenamiento
1.- El ingreso a las salas de proceso de un matadero y otras dependencias en que se manipule carne o subproductos comestibles deberá hacerse con vestimenta, calzado, gorro o cofia establecida por la Autoridad Sanitaria, los que deberán estar limpios y en buenas condiciones. El ingreso a las salas de proceso deberá hacerse a través de filtros sanitarios, de uso obligatorio.
2.- Insensibilización. El empleo de la técnica elegida debe asegurar la pérdida de conciencia del animal. El método utilizado debe estar aprobado por el Servicio Agrícola y Ganadero. Su uso debe ceñirse a las técnicas correctas de aplicación, evitando riesgos innecesarios para el operador y sufrimiento del animal. Cualquiera sea el método de insensibilización utilizado este debe evitar la muerte del animal.
Quedaran exceptuadas del proceso de insensibilización los sacrificios rituales.
3.- Desangrado. Se llevará a cabo en forma inmediata a la insensibilización, esta operación deberá realizarse mediante la utilización de dos cuchillos, uno para abrir la piel y el otro para cortar los grandes vasos sanguíneos. Dichos cuchillos deben esterilizarse entre cada operación. El desangrado debe realizarse de modo que en ningún momento el animal tome contacto con el piso.
La sangre podrá ser retirada de los mataderos para uso alimentario, siempre que se recolecte y manipule en forma higíenica y sea sometida, en el mismo matadero, a tratamiento térmico en estanques de enfriamiento de no más de 6 °C. La sangre de cerdo podrá ser retirada sin tratamiento térmico previo, siempre que sea objeto de una recolección higiénica.
También la sangre podrá, retirarse de los mataderos para ser utilizada como materia prima en procesos industriales, en industrias autorizadas para ello.
4.- Ligadura de esófago. Se debe realizar la ligadura del esofago, previo a la separación de la cabeza, de forma tal que se asegure que no exista escurrimiento de liquidos que contamine la canal. En caso de producirse contaminación con contenido ruminal, debe lavarse la zona expuesta inmediatamente con agua potable en abundancia y presión suficiente. Dependiendo de la magnitud de la contaminación el Médico Veterinario Inspector Oficial podrá determinar el expurgo parcial o la eliminación total de la parte afectada.
5.- Ligadura del recto. Debe ser realizada posterior e inmediatamente después de la separación del recto, evitando la contaminación y en caso de ser necesario se deberá lavar, previniendo que el agua ingrese a la cavidad abdominal. Dependiendo de la magnitud de la contaminación, el Médico Veterinario Inspector Oficial podrá determinar el expurgo parcial o la eliminación total de la parte afectada.
6.- Desollado. Durante todo este proceso los animales se mantendrán separados unos de otros, evitando su contacto. La superficie externa del cuero no debe tomar contacto con la canal del animal. Los cuchillos y utensilios que se ocupen en este proceso, deben estar limpios y desinfectados previo a su uso en cada animal.
6.1.- El proceso de desinfección de cuchillos y utensilios será obligatorio entre un animal y otro. En caso de utilizar agua caliente, ésta deberá mantenerse a 82°C como mínimo.
6.2.- Esta zona debe contar con sistemas de lavado del animal ante una eventual contaminación. Si la limpieza no permite la completa remoción del contaminante, se realizará expurgo de la zona afectada.
6.3.- El insuflado de aire o gas entre la piel y la canal para facilitar el desuello sólo se autorizará en caso de que sea de tal naturaleza y calidad que no contamine la carne.
6.4.- Los cueros no se lavarán, descarnarán o dejarán en ninguna parte del matadero o establecimiento, utilizado para el faenamiento de animales o para la preparación o conservación de carne destinada al consumo humano.
7.- Los animales sacrificados que se escalden, se chamusquen o se traten con algún otro método análogo, deberán limpiarse de cerdas, pelo, costras o suciedad. El agua de los tanques utilizados para escaldar deberá cambiarse tan frecuentemente como sea posible, durante la faena, sin embargo debera ser eliminada totalmente al final de ella..
8.- Manejo de ubres. Las ubres lactantes o con patologías evidentes deberán separarse lo antes posible durante el proceso de faena, no permitiendo que las secreciones o contenido de estas contaminen la carne.
9.- Manejo de la cabeza. Al separar la cabeza del cuerpo del animal, se evitará que ésta entre en contacto con el piso, procediendo a su inmediato lavado interno y externo asegurando su limpieza. En el caso de los bovinos y equinos, las cabezas deberán ser despostadas en la propia Planta Faenadora, y podrán salir de ésta solo sus subproductos comestibles los que deben obtenerse en forma higiénica. Si no existe un lugar habilitado para el acopio de cráneos, cuernos y mandíbulas, éstos deberán ser retirados en forma inmediata de la sala de proceso.
10.- Corte de pecho. Se realizará posterior al desollado y evitando la ruptura de vísceras. La maquinaria y utensilios empleados en esta actividad deben mantenerse limpios.
11.- Eviscerado. Deberá ser realizado sin demora y terminarse antes de 30 minutos post-sangría. La extracción de vísceras y anexos deben realizarse evitando su ruptura. Se transportarán separadamente las vísceras "rojas" de las "verdes" sobre superficies lisas y limpias hasta las salas de proceso. Las vísceras "rojas" no deberán tomar contacto con las vísceras "verdes".
Las vísceras deberán identificarse o, deberá disponerse de un sistema alternativo que permita mantener la correspondencia de éstas con la canal.
En caso de ruptura accidental de vísceras se deberá lavar inmediatamente las partes contaminadas de la canal. Si el lavado no es suficiente se deberá realizar el expurgo de la zona afectada. En estos casos, además, se debe realizar inmediata limpieza y desinfección de los equipos y cuchillos y el personal involucrado deberá utilizar los dispositivos para la higienización propia.
12.- Corte sagital de la canal. La maquinaria utilizada se mantendrá siempre en condiciones higiénicas y de funcionamiento adecuados. En caso de contaminación deberá desinfectarse antes de la siguiente canal. Si durante el proceso es separada la cola, el cuchillo debe desinfectarse entre cada canal.
13.- Lavado. Después del corte sagital de la canal, todo animal será lavado con agua potable, en cantidad y presión que permita la eliminación de la contaminación visible. No se utilizará papel, tela, esponja cepillos, etc. en el lavado de las canales.
14.- Faena ulterior de la canal. El estómago, los intestinos y todo material no comestible procedente del faenamiento de los animales deberán ser:
a) Retirados de la sala de faenamiento tan pronto como lo permita el procedimiento de inspección, de manera que se evite la contaminación de la zona o de la carne;
b) Sometidos a los tratamientos pertinentes para su eliminación o procesamiento, en las partes del matadero o establecimiento destinadas a ese fin, de manera que no haya riesgo de contaminación de la carne.
c) El Médico Veterinario Inspector Oficial deberá cerciorarse del destino y eliminación del material declarado no apto para el consumo humano (ver Anexo 5).
15.- El Médico Veterinario Inspector Oficial deberá ordenar que se reduzca el ritmo de producción o que se suspendan las operaciones temporalmente, hasta que se haya subsanado la causa del problema, cuando un inspector considera que la forma en que se sacrifican o faenan los animales, o en que se manipulan, preparan o envasan las canales, la carne o subproductos, afectará desfavorablemente a:
a) La limpieza e higiene de la canal
o de la carne,
b) La higiene de la producción, o
c) La eficacia de la Inspección
Médico Veterinaria,
PARRAFO IV
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM
a) Principios y Objetivos
La inspección ante-mortem tiene como objetivo:
1.- Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la carne destinada al consumo humano sea inocua y saludable.
2.- Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se descubra una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo humano.
3.- Identificar, segregar y aislar aquellos animales que requieren un manejo especial durante la matanza y el faenamiento, así como los que requieran de una atención especial durante la inspección post-mortem.
4.- Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal a causa de los animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.
5.- El dictamen ante-mortem de los animales destinados al consumo humano deberá estar basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los subproductos.
b) Inspección ante-mortem
1.- Todos los animales deberán someterse a la inspección ante-mortem inmediatamente a la llegada al matadero o antes del inicio de su faena. Será responsabilidad del Médico Veterinario Oficial autorizar el sacrificio y las condiciones relativas al faenamiento de los animales, lo que deberá quedar registrado y firmado en una planilla de inspección antemortem (anexo N° 7). La inspección deberá hacerse en condiciones de iluminación adecuada.
2.- El dictámen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como sobre cualquier condición relativa a la forma en que debe ser faenado, será responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial.
3.- No se beneficiará ningún animal mientras el Médico Veterinario Inspector Oficial no haya efectuado la inspección ante-mortem. Se exceptuarán de la inspección ante-mortem aquellos animales cuyo sacrificio de urgencia sea imprescindible para evitarle sufrimientos innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales deberán ser mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post-mortem.
4.- Se autorizará sin ninguna restricción el beneficio de un animal cuando la inspección ante-mortem haya revelado que no existe ningún signo de afección o enfermedad y se encuentre descansado.Resolución 728, SALUD
N° 1
PROM. 14.09.2009
N° 1
PROM. 14.09.2009
El reposo de los animales agitados o fatigados deberá ser de 24 hrs como mínimo.
5.- Cuando en la inspección ante-mortem se evidencien signos de una enfermedad o defecto que no impida que el animal sea beneficiado, deberá ser identificado y autorizada su matanza con precauciones especiales.
6.- Si a raíz del exámen ante-mortem se sospeche la existencia de alguna enfermedad, los animales podrán ser excluídos de la matanza y llevados a un corral de aislamiento previsto para tal efecto y sometidos a un exámen detallado o permanecer en observación hasta que se adopte una decisión final.
7.- Si los signos y síntomas de enfermedad indican una afección generalizada con la posibilidad de transmisión a las personas, toxicidad por agentes biológicos o químicos, que puedan hacer insalubre la carne, el animal deberá ser sacrificado tomando las precauciones necesarias para evitar una diseminación de contaminación y declarado inmediatamente no apto para el consumo humano.
8.- Los animales en los que exista sospecha fundada sobre la presencia de residuos medicamentosos, pesticidas y aditivos en exceso deberán ser excluidos del beneficio hasta que dichos residuos hayan sido eliminados o metabolizados hasta alcanzar niveles permitidos, o en su defecto serán beneficiados y sus carnes serán retenidas en espera del resultado de los exámenes que sean pertinentes.
9.- Si durante la inspección ante-mortem se descubre un animal con síntomas de Carbunco Bacteridiano se procederá de acuerdo con el Anexo N° 2.
10.- Los animales mortecinos y aquellos que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano en la inspección ante-mortem, deberán ser manipulados de acuerdo al anexo Nº 5 de este documento.
c) Dictámen ante - mortem
1.- Dictámen sobre la admisión de animales al matadero.
La admisión será bajo control especial cuando:
A) En el embarque haya animales muertos
o enfermos, que sean sospechosos
de enfermedad contagiosa.
B) Exista sospecha fundada de haber
sido sometidos a tratamientos
con medicamentos sin que se hayan
cumplido los períodos de
carencia o sometidos a influencias
de factores ambientales
que puedan hacer riesgoso el consumo
de sus carnes.
Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los examenes practicados así lo determinen.
2.- Dictámen final de la inspección ante-mortem
2.1.- El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin defectos importantes y se encuentre descansado.
2.2.- Los animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a algún tipo de restricción deberán clasificarse en las siguientes categorías de dictámen lo que deberá registrarse y firmarse en la planilla de faenamiento;
A) No apto para el consumo humano: Si
durante la inspección ante-mortem
se diagnostica una enfermedad o
defecto que sea causal de inaptitud
para el consumo humano.
B) Faenamiento con precauciones
especiales: Si en la
inspección ante-mortem se sospecha
de una enfermedad o defecto que
en la inspección post-mortem
justifique el decomiso total o
parcial, el faenamiento se
realizará en la sala de urgencia
o al final de la jornada o en
un día especial.
C) Faenamiento diferido: Si se
considera que el animal o los
animales han tenido un reposo
insuficiente, o si padece
de una afección que lo hace
temporalmente inadecuado, el
faenamiento deberá realizarse
tan pronto como las
circunstancias que motivaron
esta condición sean
superadas.
D) Beneficio de urgencia: Este
procedimiento se autorizará,
si debido a lesiones
traumáticas recientes se
puede evitar un
sufrimiento innecesario,
o si el animal
padece una afección que no
impida que sea parcial o
condicionalmente apto
para el consumo y el
retraso del faenamiento
pueda empeorar su
estado. Las vísceras
provenientes de estos
animales deberán quedar
separadas y debidamente
identificadas a fin de
que el médico veterinario
inspector oficial
proceda a su inspección.
PARRAFO V
INSPECCIÓN POST-MORTEM
a) Principios y Objetivos
1.- La inspección post-mortem se realizará de modo sistemático con el objeto de asegurar que la carne, subproductos y sangre destinados para el consumo humano sean inocuos y saludables.
2.- La inspección post-mortem deberá asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así como reducir al mínimo posible la contaminación biologíca, química y física.
3.- La inspección post-mortem se realizará tan pronto como el sistema de faenamiento lo permita.
4.- La inspección post-mortem incluirá el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras y tejidos, lo que no excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias para el diagnóstico.
5.- Las actividades propias de la inspección, como la palpación, incisión y manipulación, deberán realizarse en forma tal que no contaminen la carne.
6.- Deberá existir un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, canal y vísceras, de cada animal, durante todo el proceso de faenamiento hasta el dictámen final.
7.- No se podrá retirar ningún órgano, víscera, canal o parte de una canal mientras el Médico Veterinario Inspector Oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final.
8.- Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al consumo humano deberán inspeccionarse con el objeto de detectar patologías o alteraciones que incidan en el dictámen final.
9.- Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictámen final de las canales, éstas deberán permanecer en cámaras refrigeradas, aisladas e identificadas hasta que se disponga de los resultados.
10.- Las reses o canales que durante el faenamiento presenten lesiones o alteraciones que pongan en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento, deberán ser identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de faenamiento manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se realice el dictamen final.
11.- Las reses, cuartos, partes de ellos, vísceras y órganos que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano se marcarán en toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), deberán ser retiradas cuanto antes de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados a su acopio, procesamiento o destrucción, en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo.
b) Inspección post-mortem
1.- En las tablas sobre "Procedimientos Básicos de Referencia para la Inspección Post-Mortem y Dictámen Final Recomendado" de la presente Circular, se establecen procedimientos y criterios sanitarios para el dictámen final.
2.- Otros requisitos para la inspección post-mortem que no se detallan en las tablas antes señaladas son los siguientes:
2.1.- En todos los animales en los que se sospeche que existe una enfermedad infecciosa generalizada, así como en aquellos animales en que se descubran lesiones que indiquen la presencia de tuberculosis durante la inspección post-mortem, se deberán seccionar y examinar los principales ganglios linfáticos de la canal, tales como: ganglios precrurales, popliteos, anales, inguinales superficiales, isquiáticos, ilíacos internos y externos, lumbares, renales, esternales, prepectorales, preescapulares y atlantales; así como los ganglios linfáticos de la cabeza y vísceras.
2.3.- Respecto de aquellos animales que presenten signos claros de sospecha de tuberculosis se deberá proceder de acuerdo al Anexo 1.
2.4.- Las ubres manifiestamente enfermas serán declaradas no aptas para el consumo humano y al igual que las ubres lactantes, deberán separarse y retirarse antes del desollado de la canal. En esta operación no deberán efectuarse cortes de la glándula que posibiliten el escurrimiento de las secreciones y la consecuente contaminación de la canal. Las ubres destinadas al consumo humano deberán inspeccionarse mediante palpación e incisión larga y profunda llegando hasta los senos galactóforos además de la incisión de los ganglios linfáticos supramamarios.
2.5.- Para la detección de estados larvarios de Taenia saginata (Cysticercus bovis) en bovinos, ya sean éstos adultos o terneros mayores de seis semanas de edad se deberá:
2.5.1.- Examinar visualmente los músculos
de la masticación (interno y
externo) y practicar dos o
más incisiones paralelas
a la mandíbula inferior,
en el músculo masetero, que
descubran una superficie de no menos
a 60 cm2;
2.5.2.- El corazón deberá inspeccionarse
mediante una incisión longitudinal
sobre el ventrículo izquierdo,
desde el vértice hasta la base,
abriendo ambos ventrículos y
tabique interventricular. Además
se harán incisiones transversales
de las paredes del ventrículo
izquierdo.
2.5.3.- El esófago de todos los bovinos
adultos y terneros mayores de
seis semanas, deberá separarse
de la tráquea y examinarse
visualmente y por palpación.
2.5.4.- En casos positivos debe
continuarse el exámen
efectuando cortes en las
siguientes regiones: músculos
pterigoideos, músculos del
cuello y del esófago,
lengua, músculos intercostales,
diafragma en su porción muscular
y sus pilares, músculos
abdominales y observación en
el resto de las zonas musculares.
2.5.5.- Se considera infestación leve
por Cysticercus bovis,
cuando al exámen de todas
las zonas inspeccionadas no
se detectan más de cuatro
Cysticercus en total. En
estos casos podrá someterse
la canal a saneamiento
por frío de acuerdo al Anexo 5.
2.6.- En los caballos tordos o blancos deberán examinarse los músculos y ganglios linfáticos (lymphonodi sub-rhomboidei) debajo de los cartílagos escapulares, eliminando las adherencias de esa parte de la espalda, para descubrir la presencia de melanosis.
2.7.- Para descubrir la presencia de estados larvarios de Taenia solium (Cysticercus cellulosae) en cerdos, deberá realizarse el siguiente procedimiento:
2.7.1.- Incisión del corazón desde el
vértice hasta la base, abriendo
ambos ventrículos y septum, el
que se complementará con al
menos uno de los siguientes
cortes;
2.7.2.- Incisión del diafragma en su
zona muscular y en
los pilares;
2.7.3.- Incisión transversal sobre
el codillo (músculos
ancóneos) de ambos miembros.
2.7.4.- Se inspeccionarán además,
los músculos abductores
del muslo, pared abdominal
y pilares del diafragma.
2.8.- Para el examen de TrichinellaResolución 862 EXENTA,
SALUD
PROM. 15.12.2006 spiralis en cerdos y equinos se realizará uno de los siguientes procedimientos.
SALUD
PROM. 15.12.2006 spiralis en cerdos y equinos se realizará uno de los siguientes procedimientos.
2.8.1.- Triquinoscopía de siete
muestras de:
- Pilares del diafragma para cerdos.
- Músculos de la lengua o de los
maseteros para equinos.
2.8.2.- Digestión enzimática. Este procedimiento se aplicará en concordancia con la técnica descrita en el Anexo 4.
Se excluirán de estos procedimientos los porcinos que cumplan con los siguientes requisitos:
a) Proceder de planteles adscritos al Programa de Planteles Animales Bajo Certificación Oficial (PABCO) del Servicio Agrícola y Ganadero, que en su certificación incluya:
i. Buenas Prácticas Agrícolas en
la prevención de Triquinosis,
oficialmente auditadas en forma
periódica.
ii. Caracterización de cada plantel,
en relación a la prevalencia de
Trichinella spiralis, a través de
análisis serológico por prueba
ELISA o análisis de tejidos por
los métodos señalados en el
punto 2.8.
b) Sus carnes sean sometidas a un proceso de congelación según procedimiento descrito en Anexo 5., u otros procedimientos autorizados, que aseguren la no viabilidad de las larvas de Trichinella spiralis.
3.- Para el saneamiento de carnes de cerdo y equinos en las que se haya diagnosticado la presencia de Trichinella spiralis, ver Anexo 5.
c) Dictámen Final Recomendado
En los cuadros correspondientes al "Dictámen Final Recomendado", que se adjuntan en el Anexo 1, se definen los criterios de Inspección Médico Veterinaria que se debe emplear para decidir respecto de la aptitud para el consumo de un animal, canal, parte de canal, órgano y/o víscera, después de ser sometido a la inpección ante-mortem y post-mortem.
Estos cuadros contienen las directrices para orientar el dictámen final recomendado y no pretenden, reemplazar las decisiones basadas en los conocimientos y la experiencia profesional.
Los cuadros representan una reactualización de los criterios relacionados con el dictámen final, desarrollados de acuerdo a los principios científicos vigentes.
En los cuadros de dictámenes las enfermedades y los defectos se presentan en tres apartados principales: 1.- Condiciones Generales; 2.- Enumeración Topográfica; y 3.- Enumeración Etiológica.
Los dictámenes basados en las condiciones generales prevalecerán, por lo regular, a los que sean aplicables a condiciones topográficas y/o etiológicas más específicas, a menos que el dictámen basado en estos resultados sea más estricto.
El exámen de laboratorio, para los fines de dictámen solamente, deberá llevarse a cabo en el caso que la información complementaria que pueda obtenerse contribuya a la adopción de decisiones. La determinación sobre la necesidad de realizar examenes complementarios será de responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial.
Los análisis de laboratorio que sean requeridos por el Médico Veterinario Inspector Oficial, para mejor decidir frente a una situación, que de acuerdo a su criterio, requiera de este apoyo diagnóstico, serán de costo del Sistema de Inspección Oficial. En cambio, los análisis de este tipo que sean solicitados por la Planta Faenadora o los particulares, previa autorización del Médico Veterinario Inspector Oficial, serán de costo de quien los solicite.
El dictámen pertinente, en las tablas en Anexo 1, se indica mediante los "símbolos de dictámen" representados por las letras A, R, P, C.
Donde:
A= Aprobada para el consumo humano.
R= No apto para el consumo humano.
P= Organos o partes de la canal inadecuados para el consumo humano.
C= Aprobada condicionalmente para el consumo humano (tratamiento por congelación).
d) Timbraje
La carne inspeccionada y declarada apta para el consumo humano deberá llevar el correspondiente sello sanitario (timbre) del matadero de origen. El sello constituye la única señal indicadora que las carnes han sido controladas sanitariamente en un matadero autorizado y declaradas aptas para el consumo.
Toda canal de ganado mayor debe exhibir en la superficie externa de cada cuarto, el sello o timbre del matadero en que el animal fue faenado. En el caso del ganado menor, el timbre deberá estar ubicado sobre la cara externa del muslo a excepción de los reproductores de la especie porcina en que se aplicará el mismo criterio utilizado en el ganado mayor.
La leyenda del sello o timbre será de caracteres destacados y fácilmente legibles. Se indicará en él, el nombre del matadero y el número de autorización sanitaria del mismo.
El manejo del sello o timbre, así como el timbraje de las carnes, será de exclusiva responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial quien mantendrá bajo su custodia el respectivo sello y sólo podrá dejarlo al personal auxiliar en el momento del timbraje y durante el tiempo necesario para ello.
PARRAFO VI
PROCEDIMIENTOS BASICOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM.
a) CANALES
Se trata de procedimientos básicos de referencia para la inspección (que son complementados por el punto III-b).
La inspección podrá apoyarse en procedimientos más exigentes según la evaluación de riesgo que se haga.
. NOTAS
-Los ganglios linfáticos inguinales superficiales (también llamados supramamarios) son los lymphonodi inguinales superficiales.
-Los ganglios linfáticos ilíacos externos e internos son los lymphonodi iliaci.
-Los ganglios linfáticos prepectorales son los lymphonodi cervicales profundi caudales.
-Los ganglios linfáticos renales son los lymphonodi renales.
-Los ganglios linfáticos poplíteos son los lymphonodi popliteae.
(a) indica que se debe practicar una incisión como procedimiento habitual cuando la ubre ha estado o está en estado lactante.
(b) se refiere a los ganglios ilíacos en el ganado porcino.
PROCEDIMIENTOS BASICOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM
b) CABEZAS
. NOTAS
- Por incisión se entiende aquí examen visual y corte o incisión múltiple.
- Por palpación se entiende aquí examen visual y palpación.
- Los ganglios linfáticos submaxilares son los lymphonodi mandibulares.
- Los ganglios linfáticos parotideos son los lymphonodi parotidei.
- Los ganglios linfáticos retrofaríngeos son los lymphonodi retrofaringei.
PROCEDIMIENTOS BASICOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM
c) VISCERAS
Se trata de requisitos de referencia para la inspección (véase procedimientos de inspección post-mortem)
La inspección podrá complementarse con procedimientos más exigentes, según la evaluación de riesgo que se haga.
. NOTAS
- Por incisión se entiende aquí examen visual y corte o incisión múltiple.
- Por palpación se entiende aquí examen visual y palpación.
- Los ganglios linfáticos mesentéricos son los lymphonodi mesenterici.
- Los ganglios linfáticos retrohepáticos son los lymphonodi hepatici. (portales).
- Los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos son de los lymphondi tracheobronquiales y mediastinales.
- (a) indica que se deberá practicar una incisión en caso de que se observen lesiones en los ganglios linfáticos submaxilares.
TITULO II: DE LOS CRITERIOS PARA LA CALIFICACIÓN DE APTITUD PARA EL CONSUMO HUMANO
PARRAFO I
CONSTATACIONES GENERALES
. PARRAFO II
ENUMERACION TOPOGRAFICA
.
. PARRAFO III
ENUMERACIÓN ETIOLOGICAResolución 1060 EXENTA,
SALUD
PROM. 12.11.2004
SALUD
PROM. 12.11.2004
.
. TITULO III: DE LOS PROCEDIMIENTOS ESPECIALES
PARRAFO I
CARBUNCO BACTERIDIANO
Cuando se sospeche Carbunco Bacteridiano, se procederá de la siguiente forma:
Examen ante-mortem
a.- En caso que el animal se encuentre vivo se sacrificará de inmediato, por un método de conmoción en la sala de urgencia y deberá ser remitido al destructor sin sangrarlo ni desollarlo. Para hacer el transporte del animal se deberán obturar las aberturas naturales con algodón hidrófilo, estopa, u otro material que impida el escurrimiento de líquidos. De acuerdo a las condiciones del establecimiento la destrucción podrá ser mediante autoclave, digestor, incineración o enterramiento.
b.- Los animales del corral en que se registró el caso se mantendrán en aislamiento, procediendo a su faenamiento sólo si dentro de las siguientes 48 horas no se registra un nuevo caso.
c.- Si se producen nuevos casos en un corral, se podrá aplicar un tratamiento específico al resto de los animales. Posteriormente a la medicación, los animales deberán mantenerse en observación a lo menos diez días, o más si el período de carencia de los fármacos administrados superan este período.
d.- Los operarios que manipulen estos animales deberán usar equipos de protección personal que incluya botas y guantes de goma, antiparras, máscaras de protección y overol.
Examen post - mortem
Cuando se sospeche de Carbunco Bacteridiano en la sala de faena, se procederá a la detención inmediata de la línea, a fin de practicar los procedimientos de confirmación. Confirmada la sospecha se procederá de la siguiente forma:
a.- Cuando se diagnostica un animal con Carbunco en la línea, se procede a su destrucción, incluidos sus órganos vísceras y cuero.
b.- En caso que el diagnóstico se verifique con posterioridad a la evisceración del animal, además de la destrucción del animal afectado, se destruirán en forma íntegra el animal que antecede al afectado en la línea y los tres animales posteriores al mismo.
c.- En caso de cerdos con diagnóstico de Carbunco agudo, se aplicará el mismo criterio anteriormente señalado, procediendo además a desinfectar la escaldadora y la máquina peladora con solución de hipoclorito de sodio a concentraciones de 5.000 ppm y enjuagando con agua potable corriente después de treinta minutos de aplicada la solución.
d.- En cerdos con diagnóstico de Carbunco crónico, se destruirá el animal afectado.
Con relación a los operadores que manipulen inadvertidamente los animales afectados, se debe aplicar un lavado con una solución de hipoclorito de sodio de concentración no menor a 2.000 ppm de cloro activo, a las partes del cuerpo que entraron en contacto con el animal o sus fluidos.
e.- Los equipos de trabajo no desechables tales como botas, pecheras, cascos y otros elementos de protección usados en la faena se deben desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio en concentración de 5.000 ppm de cloro activo.
f.- Las instalaciones y herramientas de trabajo se lavarán con agua caliente y posteriormente se desinfectarán con una solución de hipoclorito de sodio en concentración de 5.000 ppm de cloro activo o con soda cáustica ( hidróxido de sodio) al 5%. Antes de reiniciar las labores y no antes de treinta minutos después de aplicada la solución, las instalaciones y utensilios deberán ser enjuagados con abundante agua potable.
PARRAFO II
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE TRIQUINAS
I.- Examen triquinoscópico
a).- Instrumental:
Triquinoscopio de lámpara incandescente que permita un aumento de 50 a 100 veces la imagen real.
Placa compresora, formada por dos plaquetas de vidrio que puedan comprimirse una contra otra, una de las cuales estará dividida en 28 celdas iguales.
- Tijeras pequeñas curvas.
- Pinza pequeña.
- Cuchillo para cortar las muestras.
- Pequeños recipientes numerados destinados a recoger las muestras.
- Cuentagotas.
- Vaso que contenga ácido acético y otro que contenga una solución de potasa cáustica para aclarar en caso de posible calcificación o para ablandar la carne seca:
b) Toma de muestras:
1.- Cuando la canal sea entera deberá tomarse una muestra del grosor de una avellana, de uno de los pilares del diafragma, en la zona de transición entre la parte muscular y la parte tendinosa.
2.- Cuando únicamente se disponga de un pilar de diafragma, habrá que tomar de él una muestra que tenga un grosor doble que el de una avellana. A falta de ambos pilares del diafragma habrá que tomar una muestra de grosor doble de una avellana de la parte del diafragma situada cerca de las costillas o esternón y en su defecto de la musculatura de la lengua o de los músculos masticadores o incluso de los músculos abdominales.
3.- Cuando solo se disponga de partes del animal, de cada parte deberá tomarse tres muestras de músculos esqueléticos que contengan poca grasa, del tamaño de una avellana y tomadas en puntos diferentes, en la medida de lo posible cerca de los huesos o de los tendones.
c) Modo de operar:
De la muestra tomada de las canales enteras, anteriormente descritas, deberán cortarse en siete fragmentos del tamaño de un grano de avena, comprimirlas entre las placas compresoras de tal forma que pueda leerse fácilmente a través de ellas.
Cuando la carne de los trozos que vayan a examinarse esté seca y envejecida, las preparaciones deberán empaparse durante diez a veinte minutos, en una solución de potasa diluida en dos volúmenes de agua antes de comprimirlos.
Cuando, en el caso de las canales enteras, la muestra proceda de la parte del diafragma situada cerca de las costillas, del esternón, de la musculatura de la lengua, de los músculos masticadores o, incluso de los músculos abdominales, deberán cortarse 14 fragmentos del tamaño de un grano de avena.
De cada una de las tres muestras tomadas de partes de la canal, el Veterinario deberá cortar ocho fragmentos del tamaño de un grano de avena, es decir 24 fragmentos en total.
El examen en el triquinoscopio deberá hacerse de modo que cada preparado sea examinado lenta y cuidadosamente. Cuando, durante el examen triquinoscópico, se detecten imágenes sospechosas cuya naturaleza no pueda determinarse con certeza ni siquiera con ayuda del mayor aumento del triquinoscopio, deberá procederse a un examen posterior con ayuda del microscopio. Este examen microscópico deberá hacerse de modo que cada preparación sea examinada, lenta y cuidadosamente, con un aumento superior a 100 veces.
En caso de duda, deberá proseguirse el exámen con otras muestras y preparados. Si es necesario, con aumentos superiores hasta que se obtengan las precisiones deseadas.
El examen triquinoscopico deberá ser realizado por el profesional en una forma tal que considerando su experiencia, el tipo y complejidad de las muestras analizadas, asegure la eficacia en la detección de las larvas de triquina.
De acuerdo con las condiciones estructurales de la linea de trabajo y el equipamiento existente para el examen triquinoscópico, el Servicio de salud competente determinará para cada planta faenadora, el número máximo de cerdos a examinar por este método, por cada médico veterinario en una jornada de trabajo.
II. Método de la digestión artificial de muestras colectivas
A ) Instrumental y reactivos:
Cuchillo y pinzas para la toma de muestras.
Máquina de picar carne, que deje los trozos entre 2 y 3 milímetros de diámetro
Matraz "Erlenmeyer" de 3 litros provisto de un tapón de goma .
Embudo cónico de separación, de una capacidad de 2.000 mililitros.
Soporte normal, con el pie en forma de A, de 28 centímetros de longitud, provisto de una varilla de 80 centímetros.
Anillo de 10 a 11 centímetros que pueda fijarse al soporte.
Pinza provista de una mordaza plana (23/40 milímetros) que pueda sujetarse al soporte mediante un manguito doble.
Tamiz (finura de la malla: 177 micras) de un diámetro exterior de 11 centímetros, provisto de una rejilla de latón o de acero inoxidable.
Embudo de un diámetro interior mínimo de 12 centímetros.
Probetas graduadas de 100 mililitros.
Estereomicroscopio (aumento de 15 a 40 veces) que disponga de una iluminación adecuada, o un triquinoscopio provisto de una tabla horizontal para el compresor, que disponga de una iluminación adecuada.
En caso de utilización del triquinoscopio: Una cubeta para el cómputo de larvas, que se podrá describir de la siguiente manera:
Una cubeta formada por placas acrílicas de un espesor de 3 milímetros y que reúna las siguientes características:
Fondo de la cubeta: 180 x 40 milímetros dividido en cuadrados de 10 x 10 mm. Y de altura de 20 milímetros.
En caso de utilización del estereomicroscopio, una serie de placas de "Petri", de un diámetro de 9 centímetros, cuyo fondo este dividido en cuadrados de examen de 10 x 10 mm.
Recipientes de 10 litros que se utilizarán para la sanitización de los instrumentos, mediante un tratamiento (como el formol) y para el líquido de digestión que quede, en caso de resultado positivo.
Acido clorhídrico concentrado (al 37 %).
Concentración de pepsina: 1:10.000 NF (US National Formulary), correspondiente a 1:12.500 BP (British Pharmacopea), correspondiente a 2.000 FIP (Federación Internacional de Farmacia).
Bandejas que puedan contener 50 muestras de aproximadamente 2 gramos cada una.
Una balanza de precisión de 0,1 gramo.
2) Toma de muestras:
2.1 Cuando las canales sean enteras, tomar una muestra de aproximadamente 2 gramos en uno de los pilares del diafragma, en la zona de transición entre la parte muscular y la parte tendinosa. Si no hubiera pilar del diafragma, tomar la misma cantidad en uno de los siguientes sitios: en la parte del diafragma situada cerca de las costillas, o del esternón. A falta del diafragma tomar la misma cantidad de muestra en uno de los siguientes puntos la musculatura de la lengua, los músculos masticadores, o la musculatura abdominal.
2.2 Para los trozos de carne, tomar una muestra de aproximadamente 2 gramos en los músculos esqueléticos que contengan poca grasa y, en la medida de lo posible, cerca de los huesos o de los tendones.
3) Procedimiento:
3.1 Grupos completos de muestras (100 a la vez):
Se tomará una muestra de aproximadamente 1 gramo de cada una de las 100 muestras individuales procedentes de los cerdos. La muestra colectiva se pasará por la máquina de picar carne de modo que se obtengan trozos de entre 2 y 3 mm de diámetro.
La carne picada se colocará en el matraz "Erlenmeyer" de 3 litros, al mismo tiempo que 7 gramos de pepsina y se cubrirá con 2 litros de agua potable, calentada a una temperatura aproximada de 40 a 41°C con 25 mililitros del ácido clorhídrico. Agitar la mezcla para disolver la pepsina. El pH de la solución deberá ser entonces de aproximadamente, 1,5 a 2.
Para la digestión, el matraz "Erlenmeyer" se colocará en una estufa a 40-41°C durante cuatro horas, aproximadamente. Durante este tiempo se agitará regularmente, como mínimo, dos veces por hora.
Digerida la solución, se filtrará mediante un tamiz, a través del embudo cónico de separación de 2 litros y se dejará en reposo sobre el soporte durante, por lo menos, una hora.
Se trasvasará a una probeta graduada un volumen total de, aproximadamente, 45 mililitros, y se distribuirá en tres placas de "Petri", de fondos cuadriculado.
Cada placa de "Petri" se examinará minuciosamente en el estereomicroscopio, con el fin de descubrir las larvas.
En caso de utilización de cubetas para el computo de larvas, los 45 mililitros se distribuirán en dos cubetas y se examinarán en el triquinoscopio.
Las larvas aparecerán en el sedimento como unos organismos identificables y, si el agua estuviera tibia, frecuentemente se podrán observar los enrollados y desenrollados de la espiral.
Los líquidos producto de la digestión se deberán examinar desde el momento en que estén dispuestos, en ningún caso se podrá postergar el examen para el día siguiente. Si los líquidos de digestión no fueran lo suficientemente transparentes, o si no se examinaran en el plazo de treinta minutos siguientes a su preparación, se deberán clarificar de la siguiente manera:
Verter la muestra final de 45 mililitros en una probeta graduada y dejar sedimentar durante diez minutos. Después de dicho tiempo, quitar por aspiración 30 mililitros del líquido sobrenadante y agregar agua potable a los 15 mililitros restantes, hasta obtener un volumen total de 45 mililitros. Después de un nuevo período de reposo de diez minutos, quitar por aspiración 30 mililitros de líquido sobrenadante, verter los 15 mililitros restantes en una placa de "Petri", o en una cubeta, para el cómputo de las larvas, con vistas a su examen. Lavar la probeta graduada con 10 mililitros de agua potable; agregar el líquido así obtenido a la muestra en la placa de "Petri" o en la cubeta para computo de larvas y examinar.
3.2 Grupos de menos de 100 muestras:
Se podrá agregar un máximo de 15 muestras individuales, a un grupo completo de 100 muestras para examinarlas al mismo tiempo que estas últimas. Si el número de muestras que se deban examinar es superior a 15 e inferior a 100, el líquido de digestión se debe reducir proporcionalmente.
4 Resultado:
En caso de resultado positivo o dudoso del examen de una muestra colectiva, se deberá tomar una muestra de 20 gramos de cada cerdo, de acuerdo con las indicaciones contempladas en la anterior letra. Las muestras de 20 gramos procedentes de cinco cerdos se deberán reunir y examinar de acuerdo con el método antes descrito. De esta forma se examinarán las muestras en 20 grupos de cinco cerdos. Si se descubrieran triquinas en la muestra de un grupo de cinco cerdos se deberán tomar las muestras de 20 gramos de cada animal que pertenezca a dicho grupo y se deberán examinar de acuerdo con el método antes descrito.
III.- Método de la digestión de muestras colectivas con utilización de un agitador magnético
a) Instrumental y reactivos:
Cuchillo y pinzas para la toma de muestras.
Bandejas divididas en 50 cuadrados que puedan contener, cada uno, muestras de carne de 2 gramos aproximadamente.
Molinillo.
Agitador magnético provisto de una placa térmica de temperatura controlada y una barra magnética (recubierta de teflón) de 5 centímetros, aproximadamente.
Embudos de separación cónicos de una capacidad de 2 litros.
Soportes con anillos y fijaciones.
Tamices, finura de la malla de 177 micras, de un diámetro exterior de 11 centímetros provistos de una rejilla de acero inoxidable.
Embudos de un diámetro interior mínimo de 12 centímetros destinados a recibir el tamiz.
Vaso de precipitado de 3 litros.
Probetas graduadas de una capacidad aproximada de 50 mililitros o tubos de centrifugación.
Triquinoscopio provisto de una tabla horizontal o un estereomicroscopio que disponga de una iluminación adecuada.
Cubeta para el cómputo de larvas (en caso de utilización de un triquinoscopio).
La cubeta deberá estar formada por placas acrílicas de un espesor de 3 milímetros y deberá presentar las siguientes características:
Fondo de la cubeta: 180 x 40 milímetros dividido en cuadrados. de 10 x 10 mm. Y de altura de 20 milímetros.
El fondo y las placas frontales deberán estar fijos entre las placas laterales, de manera que formen dos pequeñas asas en los dos extremos. La parte superior del fondo deberá estar entre 7 y 9 milímetros más elevada con relación a la base del cuadrado formado por las placas laterales y frontales. Las placas se fijarán con un adhesivo adecuada al material.
Varias placas de "Petri", si se utiliza un estereomicroscopio, cuyo fondo esté dividido en cuadrados de 10 x 10 milímetros mediante un instrumento puntiagudo.
Una hoja de aluminio.
Acido clorhídrico al 25 por 100.
Concentración de pepsina: 1:10.000 NF (US National Formulary); correspondiente a 1:12.500 BP (British Farmacopea); correspondiente a 2.000 FIP (Federación Internacional de Farmacia).
Agua potable calentada a una temperatura de 46-48º C.
Varios recipientes de 10 litros que se utilizarán para la sanitización del instrumental, mediante un tratamiento como el formol, y para el jugo digestivo que queden en caso de resultado positivo.
Una balanza de precisión de 0,1 gramo.
b) Toma de muestras:
1. Cuando las canales están enteras, tomar una muestra de, aproximadamente, 2 gramos de uno de los pilares del diafragma, en la zona de transición entre la parte muscular y la parte tendinosa; si no hubiera pilar del diafragma, tomar la misma cantidad en la parte del diafragma situada cerca de las costillas o del esternón, o en la musculatura de la lengua, o en los músculos masticadores, o también en la musculatura abdominal.
2. Para los trozos de la carne tomar una muestra de, aproximadamente, 2 gramos, en los músculos esqueléticos que contenga poca grasa y, en la medida que sea posible, cerca de los huesos o en los tendones.
c) Método:
1.- Grupos completos de muestras (100 a la vez):
Triturar en el molinillo 100 muestras de, aproximadamente 1 gramo, tomadas de cada muestra individual de acuerdo con las indicaciones de la letra b). Hacer funcionar el aparato tres o cuatro veces durante un segundo.
Llevar la carne picada a un vaso de precipitado de 3 litros y espolvorear con 10 gramos de pepsina. Introducir en el vaso de precipitado 2 litros de agua de la llave calentada a una temperatura de 46-48°C y agregar 16 mililitros de ácido clorhídrico.
Introducir varias veces el dispositivo de triturado del molinillo en el líquido de digestión que se encuentre en el vaso de precipitado, para quitar de él las sustancias que aún tenga adheridas.
Colocar la barra magnética en el vaso de precipitado y cubrirlo con una hoja de aluminio.
Colocar el vaso de precipitado en la placa precalentada del agitador magnético y comenzar la agitación. Antes de empezar el proceso de agitación, se deberá regular el agitador magnético de tal forma que, durante el funcionamiento, pueda mantenerse una temperatura constante de 44-47°C.
Durante el proceso de agitación, el líquido de digestión deberá girar a una velocidad lo suficientemente elevada para permitir la formación de un profundo remolino central, sin provocar salpicaduras.
Agitar el líquido de digestión durante treinta minutos, parar el aparato, filtrar el líquido de digestión a través de un tamiz colocado en un embudo y recoger el filtrado en un embudo de separación.
Dejar el líquido de digestión en el embudo de separación durante treinta minutos.
Después de treinta minutos, traspasar rápidamente una muestra de 40 mililitros del sedimento del líquido sobrenadante, dejando así un volumen de 10 mililitros.
La muestra de 10 mililitros del sedimento restante se verterá en una cubeta para el cómputo de larvas o en una placa de "Petri".
Enjuagar la probeta graduada o el tubo de centrifugación con, aproximadamente, 10 mililitros de agua potable, que se agregará a la muestra en la cubeta de cómputo de larvas o en la placa de "Petri". Luego, proceder a la observación en el triquinoscopio o el examen en el estereomicroscopio, según el caso.
Los líquidos de digestión deberán observarse desde el momento en que están dispuestos. En ningún caso se podrá postergar el examen para el día siguiente. Si los líquidos de digestión no se examinan en el plazo de treinta minutos siguientes a su preparación, se deberán clarificar de la siguiente manera: Verter la muestra final de, aproximadamente, 40 mililitros en una probeta graduada y dejar sedimentar durante diez minutos. Después de dicho tiempo, quitar 30 mililitros en una probeta graduada y dejar sedimentar, con el fin de obtener un volumen de 10 mililitros. Dicho volumen se llevará a 40 mililitros con agua potable. Después de un nuevo período de reposo de diez minutos, quitar por aspiración 30 mililitros de líquido sobre nadante, para obtener un volumen de 10 mililitros que se examinará en una placa de "Petri" en una cubeta para cómputo de larvas. Lave la probeta graduada con 10 mililitros de agua potable y agregar el líquido obtenido a la muestra en la placa de "Petri" o en la cubeta para el cómputo de larvas para su examen.
Si el examen revela que el sedimento no está claro se deberá verter la muestra en una probeta graduada y con agua potable se deberá llevar su volumen a 40 mililitros. Luego se aplicara el método antes mencionado.
2.- Grupos excedentes de menos de 100 muestras:
Eventualmente se podrán agregar 15 muestras, de 1 gramo cada una, a un grupo de 100 muestras y se podrán examinar el mismo tiempo que estas últimas de acuerdo con el método descrito en la letra c). En caso de más de 15 muestras se deberán examinar en calidad de grupo completo. En el caso de grupos que lleguen, hasta las 50 muestras, los líquidos de digestión se podrán reducir a 1 litro.
En caso de resultado positivo o dudoso del examen de una muestra colectiva, se deberá tomar una muestra de 20 gramos de cada cerdo, de acuerdo con las indicaciones contempladas en la anterior letra b). Las muestras de 20 gramos procedentes de cinco cerdos. Si se detectan las triquinas en una muestra de 20 gramos de cada animal que pertenezca a dicho grupo y se deberán examinar de acuerdo con el método antes descrito.******
PARRAFO III
Método de Saneamiento de Carnes por Congelación
Las carnes de animales faenados, en mataderos autorizados, que hayan sido inspeccionadas mediante alguno de los métodos establecidos en la presente circular, para detectar la presencia de Trichinella spiralis, o Cysticercus bovis, en la que se haya diagnosticado la infestación leve, de acuerdo al anexo N° 1, serán retenidas mediante un "acta" emitida por Médico Veterinario Inspector Oficial y podrán ser sometidas a un método de tratamiento por congelación de acuerdo a las siguientes pautas:
a) Las carnes previamente refrigeradas a 4ºC o menos, podrán ser congeladas a las temperaturas indicadas y tiempos señalado en las Tablas 1 y 2 de este mismo anexo.
b) Previo al período de congelación se deberá retirar de la carne todos los materiales de embalaje.
c) Las cajas o bandejas deberán ser apiladas de tal forma que permitan una adecuada circulación de aire para que la carne llegue lo más pronto posible a la temperatura requerida.
d) El tiempo de congelación se comenzará a contar desde el momento en que las carnes o cortes de canal alcancen la temperatura mínima especificada en las tablas 1 y 2.
e) El saneamiento por congelación podrá ser realizado en el mismo establecimiento en que el animal fue faenado, siempre que éste cuente con las instalaciones de frío que permitan efectuarla. En caso que el establecimiento no cuente con los sistemas de frío necesarios para el tratamiento especificado, las carnes afectadas podrán someterse al saneamiento por congelación en cámaras o recintos frigoríficos autorizados, para estos efectos por el mismo Servicio de Salud competente. El procedimiento de saneamiento en los frigoríficos autorizados será fiscalizado por el Médico Veterinario Inspector Oficial del matadero de origen de las canales o carnes a sanear. Dichas cámaras deberán asegurar a través de un termógrafo que el producto se mantenga a temperatura constante y no exista posibilidad de cambios. Además, se deberán llevar sistemas de registros que faciliten la fiscalización.
f) Las carcasas o cortes sometidos a saneamiento por esta técnica deberán ser ubicadas en un lugar especial de la cámara y tendrán una ficha en que se registre el día de comienzo y término del tratamiento, además de la firma del Médico Veterinario Oficial, quien será el responsable de todo el proceso.
g) La cámara o túnel que contenga productos bajo saneamiento térmico, estará equipada con un termógrafo cuyo sensor se encuentre ubicado en o sobre el nivel más alto al cual el producto bajo tratamiento se guarda y lejos de los equipos de refrigeración. El sistema de registro de temperatura (ej. Termógrafo) debe estar autorizado por la Autoridad Sanitaria y debe ser revisado periódicamente por el Médico Veterinario Inspector Oficial.
h) La identificación de las bandejas o cajas con carne sometida a saneamiento, deberá indicar lo siguiente:
Para Cisticercosis
"PRODUCTO PARA SANEAMIENTO" Cisticercosis
"MANTENER CONGELADO A –20 °C POR 10 DIAS COMO MINIMO"
"FECHA DE INGRESO A SANEAMIENTO:......................................"
"FECHA DE SALIDA DEL SANEAMIENTO:....................................."
y para Triquinosis:
"PRODUCTO PARA SANEAMIENTO" Triquinosis
"MANTENER CONGELADO A –20°C POR 20 DIAS COMO MINIMO"
"FECHA DE INGRESO A SANEAMIENTO:.................................."
"FECHA DE SALIDA DEL SANEAMIENTO:................................"
La identificación antes señalada será mediante un distintivo impreso o autoadhesivo de color AMARILLO FUERTE, puesta en todas sus caras para asegurar su rápida, clara y precisa identificación.
i) Las plantas faenadoras autorizadas para el saneamiento térmico, deberán llevar en forma continua y permanente, un sistema de registro de información que considere los siguientes antecedentes:
. Número y peso( Kg. de vara caliente) de animales afectados por Cisticercosis y Triquinosis.
. Número y peso de las cajas resultantes del desposte de los animales afectados
j) La retención del producto para el saneamiento y la posterior liberación, del producto ya saneado se efectuará mediante un acta emitida por la autoridad sanitaria. El ingreso y salida del producto desde la cámara o túnel de congelado será supervisada por el Médico Veterinario Inspector Oficial.
k) Las carnes que sean sometidas al proceso de saneamiento, se considerarán para el consumo una vez terminado este proceso de saneamiento y liberados por un "acta" emitida por la Autoridad Sanitaria.
. PARRAFO IV
PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO APTOS PARA CONSUMO
En concordancia con el Art. 86 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96), los productos no aptos para consumo (órganos, vísceras, canal o partes de la canal), deberán ser destruidos o sometidos a tratamientos aprobados por la autoridad de salud, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no destinado a la alimentación humana. Estas operaciones deben realizarse en el recinto para la destrucción de producto no apto para consumo, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del médico veterinario inspector oficial.
La destrucción de los productos no aptos para consumo deberá realizarse en el recinto del matadero destinado a esta operación, y que estará dotado de un digestor o destructor de productos no aptos para consumo humano. Cuando por razones de fuerza mayor no sea posible contar con un digestor, el servicio de Salud competente, podrá autorizar otros sistemas para destruir estos desechos tales como; cremación, cocción en marmita cerrada u otros.
En cambio, el tratamiento de los productos no aptos para consumo humano destinados al uso industrial no alimentario podrá ser realizado en un establecimiento diferente a la planta faenadora, siempre que este cuente con autorización del servicio de Salud correspondiente.
A.- Destino de los animales mortecinos
1.- Aquellos animales mortecinos en que se sospeche de Carbunco bacteridiano, deberán ser sometidos a un examen específico que permita confirmar o excluir esta enfermedad. Los animales que resulten positivos deberán ser tratados conforme a los procedimientos estipulados en el Anexo Nº
2.- Una vez excluida la posibilidad de Carbunco se deberá proceder al manejo y traslado del animal mortecino extremando las medidas de higiene, en un carro exclusivo para este uso, al recinto donde se procederá al retiro del cuero, si la autoridad sanitaria lo considera pertinente, y al posterior trozado del animal con el fin de que sea:
2.1.- Sometido a destrucción en los digestores de la planta o;
2.2.- Sea introducido en contenedores sellados que lo trasladaran a un establecimiento autorizado para procesar productos no aptos para consumo humano o;
2.3.- Sea desnaturalizado con productos químicos repelentes e introducido en contenedores sellados que lo trasladaran a un relleno sanitario autorizado por el Servicio de Salud respectivo.
Todos los instrumentos y equipos, utilizados para el traslado y trozado del animal, así como los recintos deberán ser sometidos a un lavado riguroso y luego a una desinfección con productos permitidos por la autoridad sanitaria.
B.- Disposición final de Canales o partes declaradas no aptas para consumo y desecho de mataderos
1.- Los órganos y carnes afectados por enfermedades tales como: Tuberculosis, Clostridiosis, Triquinelosis y Cisticercosis, deberán ser sometidos a un proceso térmico que asegure que estos no constituyan un riesgo para la salud de la población, luego de esto podrán ser retirados de la Planta Faenadora de Carnes (PFC) con destino a uso industrial o a relleno sanitario autorizado por el Servicio de Salud competente para estos efectos.
2.- El transporte de estos productos debe realizarse bajo condiciones que aseguren que estos no se constituyan en peligros potenciales para la salud de la población.
3.- El matadero que envíe estos productos a relleno sanitario o a una planta procesadora de desechos de matadero, deberá llevar un registro en base a formulario foliado por triplicado que contendrá la siguiente información:
3.0 Nombre o razón social y dirección del emisor de la partida.
3.1 Nombre o razón social y dirección del destinatario de la partida.
3.2 Número de bolsas o bultos y peso total de la partida entregada.
3.3 Detalle del contenido de los bultos.
3.4 Patente del vehículo que transporta los productos no aptos para consumo humano.
3.5 Fecha y hora de la salida del vehículo.
3.6 Nombre y firma del médico veterinario responsable de la inspección sanitaria de las carnes del matadero, que autoriza el despacho de los productos.
Los formularios tendrán la siguiente distribución:
a) El original, sin desprenderlo del talonario, quedará en poder de la planta.
b) La primera copia quedará en poder del destinatario de los desechos.
c) La segunda copia será para el transportista.
4.- El traslado de los productos se efectuará luego de desnaturalizarlos con algún producto adecuado y deberá realizarse en contenedores sellados que impidan el escurrimiento del contenido. Cada contenedor debe llevar una leyenda que indique en forma clara y legible la siguiente frase "NO ABRIR - DESECHO DE MATADERO - NO APTO PARA CONSUMO HUMANO".
C.- Uso Industrial de Productos no aptos para consumo Humano
1.- Las carnes y órganos de animales que han sido declarados no aptos para el consumo humano, podrán ser utilizados como materia prima para procesos industriales o ser procesados para exportación.
2.- Los mataderos podrán entregar sus productos no aptos para el consumo humano a las Plantas Procesadoras de estos productos, para lo cual previamente deberán solicitar la correspondiente autorización al Servicio de Salud competente. La autoridad sanitaria autorizará a los mataderos de su jurisdicción, a entregar sus productos no aptos para consumo humano a estos establecimientos de acuerdo a las siguientes condiciones:
2.1.- Los mataderos que dispongan de cámaras de congelación destinadas exclusivamente a guardar y mantener sus productos no aptos para consumo humano podrán, acumularlos diariamente hasta que sean retirados para su traslado a la Planta Procesadora.
2.2.- Los mataderos que no posean las instalaciones especificadas en el punto 2.1., podrán ser autorizados para entregar sus productos no aptos para el consumo humano diariamente, si disponen de una dependencia cerrada y con llave, de uso exclusivo para guardar dichos productos ,condicionado a que si éstos no son retirados durante el día de su faenamiento, se procederá a su destrucción.
2.3.- Las balanzas y todo instrumental que se utilice para manipular productos no aptos para el consumo humano, serán destinados solo a estos fines.
3.- Los establecimientos autorizados para procesar productos no aptos para consumo humano (ya sea congelados para exportación o para uso industrial no alimentario) y que recepcionen estos productos de mataderos, mantendrán los formularios señalados en el punto B.-3 a disposición de la autoridad sanitaria para efectos de su control.
4.- Las bolsas que se usen para empacar los productos no aptos para consumo humano serán de material plástico resistente y de un grosor no inferior a 110 micrones. Cada bolsa o bulto contendrá un mismo tipo de órgano y su peso máximo será de 30 Kg. Su boca deberá ser sellada, y llevará estampada en forma clara y legible y con caracteres indelebles la siguiente leyenda: "NO ABRIR - DESECHOS DE MATADERO - NO APTO PARA CONSUMO HUMANO".
5.- Todo establecimiento procesador de desechos deberá extender al momento de la salida de la mercadería, una guía en la que conste al menos lo siguiente:
5.1.- Nombre y dirección del destinatario.
5.2.- Número de bolsas o bultos y peso total de la partida.
5.3.- Detalle del contenido de los bultos.
5.4.- Fecha y hora de salida y patente del vehículo.
5.5.- Número del sello de la carga.
6.- En las autorizaciones que otorguen los Servicios de Salud a los establecimientos procesadores de desechos, conforme a las presentes normas, se dejará constancia que las transgresiones de las mismas podrán ser causa suficiente para dejar sin efecto tales autorizaciones y sin perjuicio de las sanciones que corresponda aplicar.
7.- El traslado de los bultos de las plantas procesadoras a los puertos de embarque , se hará en vehículos cerrados y con aislación térmica , cuyas puertas serán selladas por el responsable en estos establecimientos una vez cargada la partida.
8.- Los establecimientos autorizados para procesar productos no aptos para consumo humano en el país, deberán estar capacitados técnicamente para producir una total transformación de los mismos, en el sentido de elaborar productos industriales tales como abonos, harina de carne, u otros totalmente distintos a los de uso alimentario humano.