CIRCULAR N° 3G/ 3/
SANTIAGO, Enero 18 de 1983.
REACTUALIZACION DE NORMAS DE INSPECCION SANITARIA DE CARNES Y CRITERIOS DE DECOMISO EN RESES DE ABASTO.
Esta circular contiene las normas sanitarias reactualizadas sobre inspección de carnes y criterios de decomiso que han sido difundidas a los Servicios de Salud a través de numerosos documentos complementarios, modificatorios o aclaratorios de las mismas.
Estas normas deberán ser observadas por todos los servicios de inspección veterinarios de carnes en los Mataderos del país y con su compilación actualizada se pretende lograr que se apliquen uniformemente, razón por la cual los Servicios de Salud deberán darles la necesaria difusión en los sectores y personal técnico relacionado y fiscalizar su cumplimiento.
El objetivo central de estas normas es prevenir, por medio de una adecuada inspección médico veterinario de los animales que se benefician en los mataderos del país y de sus carnes, procurando que la población sólo consuma alimentos cárneos que reúnan las debidas condiciones de salubridad.
Lo anterior no excluye la posibilidad de utilizar industrialmente como materias primas, todas aquellas partes o subproductos animales impropios o sanitariamente no aptos para el consumo humano.
Esta acción debe desarrollarse dentro de un esquema que garantice a la autoridad sanitaria que estos productos, efectivamente derivarán al uso industrial y no se destinarán al uso alimentario del hombre.
NOTA
Ver Resolución 711, Salud, promulgada el 16.07.2002, que Aprueba Norma General Técnica N° 62, sobre inspección medico - veterinaria de reses y sus carnes.
Ver Resolución 711, Salud, promulgada el 16.07.2002, que Aprueba Norma General Técnica N° 62, sobre inspección medico - veterinaria de reses y sus carnes.
1. NORMAS TECNICAS DE INSPECCION:
La inspección sanitaria de reses de abasto y de sus carnes en los mataderos, se llevará a efecto de acuerdo a las siguientes normas:
1.1. INSPECCION ANTE-MORTEM: el examen ante-mortem tiene como f1nalidad lo siguiente:
a) Seleccionar para el beneficio animales sanos
y descansados que puedan entregar carne apta
para el consumo humano.
b) Aislar para un examen clínico detallado los
animales enfermos o sospechosos.
c) Impedir la contaminación de los locales,
equipo y personal debido a los animales
afectados de una enfermedad transmisible.
d) Impedir que los animales sucios contaminen
los locales de faneamiento.
e) Obtener la información necesaria para el
examen post-mortem (diagnóstico y evaluación
de la salubridad de las canales y
subproductos comestibles)
1.1.1. REQUISITOS GENERALES:
a) No podrá ser sacrificado ningún animal
sin previa autorización del Médico
Veterinario responsable de la inspección
sanitaria.
b) Toda res destinada al sacrificio deberá
ingresar al matadero con un mínimo de 12
horas de antelación a las faenas de
beneficio. Se excluyen las reses que
deban ser sacrificadas de urgencia
(animales accidentados.)
c) Durante la encierra las reses dispondrán
de agua en abundancia para beber.
1.1.2. PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCION ANTE-MORTEM:
a) Los animales deberán inspeccionarse en
reposo, en pie y en movimiento.
b) Deberán observarse loa siguientes aspectos:
b.1. Comportamientos característicos
de la especie animal.
b.2. Anormalidades y signos de enfermedad.
Los animales enfermos y sospechosos
deberán ser identificados.
b.3. Limpieza de los animales.
c) Especialmente en el caso de animales
sospechosos deberá prestarse particular
atención a los siguientes detalles, que
no excluyen las posibilidades de utilizar
otros recursos clínicos de diagnóstico.
c.1. Forma de permanecer en pie y en
movimiento.
c.2. Estado de Nutrición (caquexia)
c.3. Reacción al medio ambiente.
c.4. Alteraciones de la piel (cuero,
pelo y lana).
c.5. Aparato digestivo (salivación rumiación;
consistencia y color de las heces).
c.6. Sistema urogenital, incluida la vulva
, las glándulas mamarias, el prepucio
y el escroto.
c.7. Aparato respiratorio (orificios
nasales, membranas mucosas,
frecuencia respiratoria, etc.).
c.8. Temperatura corporal.
c.9. Lesiones y anomalías externas de
órganos y aberturas naturales.
c.10 Frotis de sangre, en los casos
en que se sospeche una enfermedad
que pudiera diagnosticarse
examinando la sangre.
c.11. Dado que ciertas enfermedades o
síntomas se localizan preferentemente
en determinados lugares, en las
diferentes especies, es esencial
prestar atención a esas
localizaciones.
1.1.3. DESTINO DEL ANIMAL DESPUES DE LA INSPECCION ANTE-MORTEM:
a) Se autorizará sin ninguna restricción el
sacrificio de un animal cuando la inspección
ante-mortem no haya revelado ningún signo
de afección o enfermedad.
b) Si durante la inspección ante-mortem se
observara alguna enfermedad o afección
que no impida que el animal sea
sacrificado para el consumo humano,
deberá identificarse el animal y
autorizarse su sacrificio, el que
irá seguido de una inspección
veterinaria minuciosa post-mortem.
c) Cuando los signos de enfermedad
sean dudosos; el animal deberá
excluirse de la matanza, deberá ser
llevado a un corral de aislamiento,
donde será sometido a examen detallado,
observación o tratamiento o será
sacrificado en condiciones especiales
para impedir la contaminación de los
locales, del equipo y del Personal.
d) Cuando los signos indiquen una
afección generalizada, una enfermedad
transmisible, o toxicidad causada por
agentes químicos o biológicos que hagan
o puedan hacer insalubre la carne, el
animal así afectado deberá retirarse
de la matanza y decomisarse inmediatamente
como no apto para el consumo humano, o
cuando así proceda, deberá ser apartado
y permanecer bajo control veterinario
hasta que se tome una decisión respecto a
su destino.
e) Deberá decomisarse o impedirse el
sacrificio de todo animal que, aunque
se comporte normalmente, haya sido tratado
con medicamentos u hormonas que signifiquen
riesgo para la salud y en que se encuentren
los residuos consiguientes, hasta que
dichos residuos hayan sido eliminados o
metabolizados en productos finales
inocuos. En caso de duda, el animal
deberá ser sacrificado y la canal y
las vísceras se someterán a todos como
bacterioscopía y tinción de Olt.
g) Animales con fiebre de embarque y
fatigados, deberán ser sometidos
a reposo por 24 horas. El ganado
retenido para observación en los
corrales de aislamiento o el que
ingrese de urgencia, será sacrificado
en lo posible al término de la
faena con objeto de evitar la
contaminación de las carnes sanas.
h) En caso de carbunclo bacteridiano,
el animal será sacrificado y sin
sangrarlo ni desollarlo, será
inmediatamente enviado al destructor.
El resto del piño será igualmente
aislado y recién podrá ser faenado
cuando hayan transcurrido 48 horas
sin que hayan aparecido nuevos casos.
Si en este lapso se produjera un
nuevo caso, deberá continuarse el
aislamiento pudiendo someterse a
tratamiento a los animales restantes.
El piño permanecerá en observación
durante 10 días como mínimo de no
producirse nuevos casos. Los
corrales, y todos los utensilios
deberán ser lavados y desinfectados
prolijamente.
i) Aquellas hembras que aborten en
los corrales, serán sacrificadas
de urgencia en el pabellón de aislamiento.
j) No se permitirá el retiro de reses
vivas, después de su ingreso y permanencia
en corrales de mataderos.
k) Animales afectados de neoplasias,
acompañadas de olor fétido, deberán
ser sacrificados en forma inmediata
en el corral de urgencia.
l) El traslado de animales muertos
o moribundos a la sala de necropsias
debe hacerse con un vehículo exclusivo
para dicho fin, el que, debe ser
permanentemente desinfectado. Los
animales muertos deben ser
transportados con las aberturas
naturales obturadas.
1.2. PRINCIPIOS QUE DEBEN OBSERVARSE DURANTE LA MATANZA, FAENADO Y PREPARACION DE LA CARNE DE LOS ANIMALES.
a) Todo animal deberá ingresar a la
sala de matanza limpio.
b) Para la insensibilización de las reses
se utilizarán los procedimientos e
implementos reconocidos como eficaces
para cada especie: enervación con
puntilla o pistola, insensibilización
eléctrica, conmoción con mazos, etc.,
c) El desangrado y faenamiento de los
animales deberán efectuarse de forma
tal que garantice la limpieza de la
canal, la cabeza y subproductos
comestibles. Ninguna de estas
partes deberá entrar en contacto
con el suelo.
d) El desangrado deberá ser lo más
completo posible. Si se destina la
sangre a preparados de alimentos,
deberá recogerse y manipularse
higiénicamente.
e) Las reses deberán estar separadas
unas de otras para evitar el contacto
y la contaminación una vez iniciado
el desuello.
f) Antes de separar de la cabeza el
cerebro, o cualquier carne, la cabeza
deberá desollarse excepto en el caso
de los cerdos y lavarse cuidadosamente
con agua potable. La lengua deberá
separarse de tal manera que no
corten las amígdalas.
g) En las operaciones de desuello,
deberán tenerse presente los
siguientes puntos:
g.1 Toda res debe ser desollada
inmediatamente después de la
sangría.
g.2 Todas las especies, a excepción
de los cerdos deberán ser
desolladas antes de la
evisceración de manera tal
que se evite la contaminación
de las carnes.
g.3 Para el desuello se permitirá
el uso de sistemas manuales o
mecánicos.
g.4 Las reses porcinas deberán
escaldarse y limpiarse de cerdas,
costras y suciedad y podrán
desollarse total o parcialmente.
El agua de los estanques utilizados,
para escaldar, deberá cambiarse
tan frecuentemente como sea
necesario.
g.5 El lavado de las canales desolladas
y sin eviscerar deberá efectuarse
evitando que el agua penetre en
la cavidad abdominal o toráxica.
h) En toda clase de animales las ubres
lactantes o manifiestamente enfermas
deberán separase y eliminarse lo antes
posibles durante el faenado de la canal.
En esta operación no se debe abrir
ningún conducto o seno lácteo, cuya
secreción pueda contaminar la canal
y separarlas cuidadosamente a fin de
evitar escurrimiento de las
secreciones y excreciones.
j) La evisceración se efectuará sin
demora alguna una vez sacrificada y
desollada la res.
k) Durante el faenado deberán observarse
los siguientes puntos:
k.1 Se deberá prevenir y evitar la
descarga de cualquier material
procedente del esófago, rumen,
de los intestinos o del recto,
de la vesícula biliar, de la
vejiga urinaria, del útero,
y de las ubres.
k.2 El retiro de los subproductos
comestibles de la canal deberá
hacerse cuidadosamente para
evitar su contaminación.
k.3 Los intestinos no deberán
seccionarse del estómago durante
la evisceración, en todo caso
si fuera necesario hacerlo,
antes de seccionar deberán
atarse los intestinos. En
ovinos y porcinos la extracción
del estómago y de los intestinos
deberá efectuarse sin separarlos
entre sí.
k.4 Se deberá extirpar el cordón
espermático y el pene, de la canal.
l) Las canales, los subproductos
comestibles y las carnes se lavarán
sólo con agua potable en los mataderos.
m) Las pieles, cueros, estómago, intestinos
y todo material no comestible
procedente de la matanza se retirarán
a la mayor brevedad posible de la sala,
de faenado cuidadosamente, de tal manera
que se evite la contaminación del suelo
y de las paredes y podrán tratarse sólo
en el recinto del matadero destinado a
ése fin.
n) Mientras no se haya efectuado la
inspección final no se podrá retirar
ninguna parte del animal sacrificado
y se conservarán de modo que sea
posible saber a que canal corresponden.
o) Durante el tratamiento toda res que
presente alguna lesión o afección que
ponga en peligro la sanidad del personal
o higiene de los elementos de trabajo,
debe ser identificada al igual que sus
vísceras y ser retirada de la línea de
matanza, no pudiendo lavarse ni cortarse
antes del dictamen final de la
inspección sanitaria.
sanitaria.
1.3 INSPECCION POST-MORTEM:
1.3.1 GENERALIDADES
a) El objeto de la inspección post-mortem es
asegurar la localización de anormalidades
y autorizar como alimento solamente la
carne y subproductos aptos para el
consumo humano.
b) La inspección post-mortem deberá
incluir el examen visual, la palpación
e incisiones de órganos y tejidos si
ella es necesaria, lo que no excluye la
posibilidad de utilizar además, otras
técnicas complementarias para el
diagnóstico.
c) La inspección post-mortem debe
realizarse con abundante luz natural
o artificial; que permita una clara
identificación de los colores:
(aproximadamente.500.lux).
d) Cuando se presenten lesiones o
afecciones que dificulten el diagnóstico
inmediato, la canal y sus vísceras se
depositarán en cámaras o recintos
especiales hasta que se disponga de los
resultados de los exámenes específicos
ordenados para confirmar el diagnóstico.
e) Para la inspección de bovinos, el
animal deberá presentarse suspendido de
sus miembros posteriores (tarso)
dividido solamente en dos medias
canales, con sus riñones adheridos
pero descapsulados, adjuntando cabeza,
vísceras toráxicas, abdominales y
pelvianas, segmento metacarpo, dedo
y meta tarso debidamente identificados,
igualmente deberá identificarse el cuero.
f) Para la inspección de ovinos y caprinos,
estos se presentaran con su canal sin
dividir sagitalmente y en suspensión por
sus miembros posteriores, (tarsos),
con sus cavidades asplácnicas, a la
vista, por sección, a nivel de
la línea media esterno-abdominal,
con pulmones, corazón, hígado, el bazo
y riñones al exterior pero adheridos a la
canal; la cabeza sin separar y
completamente desollada.
g) Para la inspección de cerdos, se
presentarán las canales suspendidas por
sus tarsos, escaldadas y rasuradas;
partidas en su plano sagital a nivel
de la columna vertebral, con pulmones,
corazón, hígado y riñones adheridos
parcialmente a la canal o desprendidos
junto a ella; la cabeza sin separar.
h) Las reses equinas deberán presentarse
en medias canales partidas en su
plano sagital a nivel de la columna
vertebral, con sus riñones adheridos
pero descapsulados, adjuntando
cabeza, vísceras torácicas
abdominales y pelvianas, segmento
metacarpo.
i) En la sangre se observará la
intensidad de la coloración y
capacidad de coagulación.
La sangre podrá ser retirada de
los mataderos para uso alimentario
siempre que se recolecte y manipule
en forma higiénica y sea sometida
a tratamiento térmico en el mismo
matadero. La sangre de cerdo podrá
retirarse sin tratamiento térmico
previo, siempre que sea objeto de
una recolección higiénica.
También la sangre podrá, retirarse
de los mataderos para ser utilizada
como materia prima en procesos
industriales.
Será responsabilidad de la inspección
sanitaria y del propietario del
matadero verificar que la venta
de este producto se haga a industrias
autorizadas.
j) Toda res decomisada, cuartos, partes
de ella y/o sus órganos se marcarán
en toda su extensión, en forma notoria
e indeleble, con incisiones profundas
en forma de cruz.
1.3.2 INSPECCION DE BOVINOS:
a) IDENTIFICACION: Deberá enumerarse la
canal, cabeza, piel, vísceras y
segmentos inferiores de los miembros
(manos y patas) correspondientes a
cada res faenada para su correcta
identificación.
b) EXAMEN DE LA CABEZA: Inspección de
la cavidad bucal, nasal
y bucofaringea.
- Lengua: se desprende y palpa; si
hubiera induraciones, aftas,
úlceras o nódulos, se practicarán
incisiones exploratorias.
- Inspección visual de los ojos.
- Exploración de los ganglios
linfáticos cefálicos
(retrofaríngeos, submaxilares;
y parotídeos) mediante
incisiones:
- El examen de rutina para la
detección de cisticercos en
la cabeza comprenderá:
Dos incisiones longitudinales en
la cara inferior de la
lengua; y al menos
Dos incisiones paralelas en la
superficie de los
músculos maséteros.
Las amígdalas después de
inspeccionadas deberán ser
extirpadas y decomisadas.
c) EXAMEN DE LAS VISCERAS ABDOMINALES:
Esófago: Se separa de la tráquea para
examinarlo en toda su extensión (observar
si hay cisticercos).
Estómagos e intestinos: Aspecto exterior
(vascularización), serosas (mesenterios
y epiplones).
Inspección de ganglios linfáticos de
la cadena mesentérica (yeyunales)
mediante cortes y, cuando fuese
necesario del lumen intestinal
para constatar lesiones
específicas de la mucosa.
Hígado y Bazo: Inspección externa y
palpación y de su parénquima por
incisión longitudinal. En el hígado,
además, verificación de alteraciones
a nivel de la región biliar (ganglio
hepático y vesícula biliar).
Páncreas: Examen visual, palpación,
incisiones.
d) EXAMEN DE LAS VISCERAS TORACICAS:
Tráquea: Inspección externa e
incisión longitudinal.
Pulmones: Se reconocerán siempre
en forma visual y por palpación para
detectar; lesiones patológicas de su
parénquima, dejando constancia de su
naturaleza. Estos órganos serán siempre
objeto de decomiso.
Corazón: Eliminada su envoltura
(pericardio), se observará su coloración,
aspecto y consistencia. Las cavidades
auriculares y ventriculares se
inspeccionarán previa incisión
longitudinal del órgano desde su vértice.
Examen de los ganglios linfáticos
bronquiales y mediastínicos.
Para examen de rutina la incisión
longitudinal a través del miocardio,
abriendo ambos ventrículos y tabique
interventricular, permitirá observar
si hay cisticercos.
e) EXAMEN DE LAS VISCERAS PELVIANAS:
Vagina, útero y vejiga: Inspección y
palpación, excepcionalmente incisión
cuidadosa de dichos órganos para
evitar contaminación.
Glándula mamaria: Tacto e incisión del
parénquima, inspección de ganglios
linfáticos retromamarios.
Testículos: Examen visual y palpación.
f) EXAMEN DE LA CANAL:
Se practicará después de su división
sagital, comprobándose su coloración,
deficiencia de la sangría, desarrollo
muscular, deformaciones óseas,
articulares o de cualquier tejido,
órgano o cavidad, coloraciones y
abundancia de los tejidos, adiposos,
serosas cavitarias y condiciones de
limpieza del faenamiento.
Los riñones y cápsulas adrenales:
Se examinarán previa descapulación
practicando su incisión sagital cuando se
requiera la observación del parenquima
y pelvis renal.
Pleuras y peritoneo: observar su
vascularización.
g) EXAMEN DE LAS LINFOGLANDULAS:
Tórax y miembros anteriores (paletas)
visualización e incisión de
preescapulares, axilares y
supraesternales (Von Hertsen).
Miembros posteriores: ilíacos
(peso fuerte) y poplíteos.
En la hembra: retromamarios.
h) EXAMEN DE LOS HUESOS Y ARTICULACIONES:
Observar las superficies de corte de
los cuerpos vertebrales, esternón
y articulaciones.
i) SISTEMA NERVIOSO CENTRAL:
Visualización una vez abierta la caja
craneana y aserrada longitudinalmente
la columna vertebral.
1.3.3. INSPECCION DE EQUINOS:
En lo referente a la identificación y
metodología del examen de la canal
y órganos, se aplicará el mismo
procedimiento señalado para el
bovino.
1.3.4. INSPECCION DE PORCINOS:
a) Identificación:
Los cerdos faenados, serán numerados
correlativamente como asimismo sus
respectivas cabezas y vísceras,
a fin de posibilitar su control
triquinoscópico y lograr a la vez
una mejor fiscalización de los
decomisos.
b) Examen de la cabeza:
Inspección de la piel: coloración,
presencia de pústulas o
lesiones específicas.
Inspección de los ganglios
1infáticos, mandibulares,
parotídeos y retrofaríngeos.
Inspección de las amígdalas y
extirpación posterior y
decomiso.
c) Examen de las vísceras torácicas:
Pulmones: Se inspeccionará su
parénquima y ganglios
mediastinales, anotando las
lesiones que se constaten.
Estos órganos serán siempre,
decomisados.
Corazón: Inspección en toda su
superficie y sus cavidades.
d) Examen de las vísceras abdominales:
Bazo: Examen externo e incisión
longitudinal de su parénquima.
Hígado: Inspección externa de
ambas caras y zona biliar
(ganglios hepáticos), incisión
en su parénquima.
e) Examen vísceras pelvianas: Glándulas
mamarias (ubres), útero.
f) Examen de la canal: (examen general):
Estado gordura, desangrado y limpieza.
Examen exterior de la piel y tocino
(coloración, presencia de lesiones o
alteraciones específicas de naturaleza
infecciosa o parasitaria).
Examen de las serosas cavitarias,
pleura y peritoneo parietal, (Empella).
Incisión transversal sobre el codillo
(músculos ancóneos) de ambos miembros
anteriores para detectar la presencia
de Cisticercus cellulosae.
Inspección de los riñones, previa
descapsulación.
Extracción de muestras de los pilares
del diafragma para su examen
triquinoscopico, (se prepararán ocho
cortes por cerdo).
1.3.5. INSPECCION DE OVINOS Y CAPRINOS:
a) Examen de la cabeza: Visualización.
Examen de la cabeza desollada.
Inspección de las amígdalas y
extirpación posterior: y
decomiso.
b) Examen de las vísceras abdominales:
Estomago e intestinos.
Inspección visual y cuando sea
necesario incisión de ganglios
mesentéricos.
Hígado: Reconocimiento exterior
y palpación de ambas caras,
incisión de la zona biliar
(lesiones de origen
parasitario).
Bazo: Inspección y palpación.
c) Examen de las vísceras torácicas:
Pulmones: Inspección y palpación,
se anotarán las lesiones
o alteraciones detectadas. Serán
siempre objeto de decomiso total
como en las especies anteriores.
Corazón: Inspección visual.
d) Examen de la canal:
Coloración, estado de la gordura,
eficacia del sangrado y
limpieza.
Riñones: Su inspección se realiza
previa descapsulación.
Examen de los ganglios linfáticos
de la canal: Para la detección de
lesiones ganglionares de linfoadenitis
caseosa y verificación de su extensión,
se inspeccionará mediante palpaciones e
incisiones los ganglios linfáticos:
inguinales, poplíteos, pre-femorales,
y pre-escapulares.
.
.3. TIMBRAJE O SELLADO DE LAS CARNES
3.1 La carne inspeccionada deberá llevar el correspondiente sello (timbre) sanitario del matadero de origen. El sello es la única señal indicadora de que las carnes han sido controladas sanitariamente en un matadero autorizado por la autoridad sanitaria y de que fueron declaradas aptas para el consumo.
3.2 Toda canal deberá exhibir al menos en cada cuarto, el sello o timbraje del matadero en que se faeno.
3.3 La leyenda del sello o timbre será de caracteres destacados y fácilmente legibles. Se indicará en él el nombre del matadero, y el número de la autorización sanitaria del matadero.
3.4 El timbraje o sellado de las carnes será de responsabilidad del profesional médico veterinario, quién mantendrá bajo su custodia el timbre o sello.
4. REGISTRO DE INSPECCION DE CARNES.
Conforme a lo dispuesto en el artículo 94, del D.S. N°60, de 5 de Abril de 1982, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos, será obligatorio mantener en el matadero un Registro donde se anote diariamente la procedencia de los animales y los decomisos efectuados y sus causas, separado por especie. El Médico Veterinario responsable de la inspección de carnes cuidará que se de cumplimento a esta disposición legal en forma veraz y oportuna.
El propietario del matadero y/o su responsable legal deberá enviar mensualmente al Director del Servicio de Salud competente, las estadísticas sobre decomisos en el formulario "Resumen Mensual de Estadísticas Sanitarias de Mataderos", que se anexa a la presente circular.
Los Directores de los Servidos de Salud notificarán de esta obligación a todos los mataderos del Área de su competencia.
5. DESTINO DE LOS DECOMISOS.
Según lo dispuesto en el artículo 97 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, los decomisos, es decir, los órganos, partes o reses enteras sanitariamente no aptas para el consumo humano deberán ser destruidas o sometidas a tratamientos aprobados por la autoridad sanitaria con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no alimentarlo.
5.1. DESTRUCCION DE LOS DECOMISOS.
La destrucción de los decomisos deberá realizarse en el recinto del matadero destinado a esta operación el que estará alejado de las secciones de faenamiento y empaque y que estará dotado de un digestor o destructor de decomisos.
Cuando no sea posible contar con un digestor el Servicio de Salud competente podrá autorizar, otros sistemas para destruir estos desechos tales como, cremación, cocción en marmitas cerradas y enterramiento con cal viva en fosa profunda, considerando entre otros aspectos los volúmenes de matanza.
El propietario del matadero o su representante legal y el Médico Veterinario responsable de la inspección sanitaria de las carnes deberán arbitrar todas las medidas necesarias para que las operaciones de inutilización y destrucción de decomisos se realicen oportunamente y en forma eficiente y segura.
5.2. USO INDUSTRIAL NO ALIMENTARIO Y EXPORTACIONES DE DECOMISOS.
Las carnes y órganos de animales no afectados de enfermedades transmisibles que han sido decomizados en los mataderos podrán ser utilizados como materia prima para procesos industriales o ser procesados para exportación, de acuerdo a las siguientes normas:
a) Solo podrán procesarse decomisos congelados para exportación en aquellos mataderos o frigoríficos expresamente autorizados por la autoridad sanitaria competente para desarrollar esta actividad para lo cual deberán cumplir las siguientes exigencias:
a.1. Las plantas procesadoras deberán contar con
una sala o dependencia independiente
destinada exclusivamente a efectuar
la selección, trozado, pesaje, empaque
y mellado de los decomisos. Los materiales
de construcción de suelos y paredes
serán lavables igual condición deberán
cumplir los mesones, instalaciones y
equipos.
Las balanzas e instrumental serán de uso
exclusivo para la manipulación y
procesamiento de estos productos.
a.2. Estos establecimientos dispondrán de
cámaras de congelación que operen a
temperaturas iguales o inferiores
a -20°C y destinados a almacenar
exclusivamente los decomisos ya
empacados.
a.3. El almacenaje de los decomisos sin
procesar se efectuará en
cámaras de refrigeración
destinadas exclusivamente a
guardar y mantener estos productos.
b) Los mataderos podrán entregar sus decomisos a las plantas procesadoras de estos productos, para lo cual previamente deberán solicitar la correspondiente autorización al Servicio de Salud competente. La autoridad sanitaria calificará a los mataderos de su competencia, que estén en condiciones de entregar sus decomisos a las plantas procesadoras de acuerdo a las siguientes exigencias sanitarias:
b.1. Los mataderos de acopio que dispongan de
cámaras frigoríficas destinadas
exclusivamente a guardar y mantener
sus decomisos podrán acumularlos
diariamente hasta que sean retirados
para su traslado a la planta
procesadora.
b.2. Los mataderos de acopio que no posean
las instalaciones especificadas en
b.1., podrán ser autorizados para
entregar sus decomisos diariamente,
si disponen de una dependencia
cerrada y con llave, de uso
exclusivo para guardar los
decomisos y condicionado a que
si los decomisos no son retirados,
durante el día de su faenamiento,
se procederá a su destrucción.
b.3. Las balanzas y todo instrumental
que se utilice para manipular
decomisos, serán destinados solo
a estos fines.
c) Solo podrá perfilizarse decomisos, como materias primas para uso industrial no alimentario, en aquellos establecimientos expresamente autorizados, para procesar estos productos por la autoridad sanitaria competente.
Las plantas podrán almacenar decomisos y reunir stock de materias primas en cámaras frigoríficas, destinadas exclusivamente a este fin.
d) Todo matadero de acopio mantendrá un registro especial para sus operaciones de entrega de decomisos, que contendrá la siguiente información:
1.- Nombre o razón social y dirección del destinatario de la partida.
2.- Número de bolsas o bultos y peso total de la partida entregada.
3.- Detalle del contenido de los bultos, con las causas del decomiso.
4.- Patente del vehículo que transportará la partida de decomisos.
5.- Fecha y hora de salida del vehículo de transporte.
6.- Nombre y firma del Médico Veterinario responsable de la
inspección sanitaria de las carnes del matadero, que autoriza el
despacho de la partida.
e) Los establecimientos autorizados para procesar decomisos (ya sea congelados para exportación o para uso industrial no alimentario) y que recepcionen decomisos de mataderos de acopio llevarán un Registro con la información siguiente:
1.- Nombre y Dirección del matadero proveedor;
2.- Número de bultos y peso total de la partida recepcionada.
3.- Detalle del contenido de los bultos recepcionados.
4.- Patente del vehículo que trasportó la partida de decomisos.
5.- Fecha y hora de arribo del vehículo de transporte.
6.- Nombre y firma del profesional responsable del establecimiento
receptor.
f) Todo matadero o frigorífico autorizado para procesar decomisos congelados para exportación llevará un registro de las partidas exportadas, con la siguiente información:
1.- Número de bolsas o bultos y peso total del embarque.
2.- Detalle del contenido de los bultos.
3.- Nombre del destinatario, dirección y país.
4.- Fecha, hora y patente del vehículo que transportó la partida al
lugar de embarque.
5.- Nombre del barco, avión y compañía a la que pertenece.
6.- Fecha de embarque.
g) Las bolsas que se usen para empacar los decomisos serán de material plástico resistente y de un grosor no inferior a 110 micrones. Cada bolsa o bulto contendrá un mismo tipo de órgano y su peso máximo será de 30 kilos. Su boca deberá ser sellada. Llevará estampada en forma clara y legible y con caracteres indelebles la siguiente leyenda:
"NO ABRIR - DECOMISOS DE MATADEROS - NO APTO PARA CONSUMO HUMANO". Llevará, además el nombre del matadero. En el caso de los productos ya procesados para exportación, llevará el nombre de la planta procesadora y se agregará a la leyenda anterior, en forma clara y destacada la indicación: "N0 DESCONGELAR".
PodránCircular 145; Circular-3F/145,
SALUD
N° 1
PROM. 18.07.1984 usarse bolsas de material plástico de espesor no inferior a 0,05 milímetros solamente para trasladar decomisos desde los mataderos de acopio a los mataderos y frigoríficos autorizados para procesar estos desechos. Las bolsas destinadas a este propósito deberán cumplir con las exigencias sobre sellado y leyenda especificadas para las bolsas de empaque, salvo las del párrafo último de esta letra referente a productos ya procesados. Deberán ser destruidas por cremación después de su uso o inutilizarse y depositarse en botaderos de basuras autorizados.
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N° 1
PROM. 18.07.1984 usarse bolsas de material plástico de espesor no inferior a 0,05 milímetros solamente para trasladar decomisos desde los mataderos de acopio a los mataderos y frigoríficos autorizados para procesar estos desechos. Las bolsas destinadas a este propósito deberán cumplir con las exigencias sobre sellado y leyenda especificadas para las bolsas de empaque, salvo las del párrafo último de esta letra referente a productos ya procesados. Deberán ser destruidas por cremación después de su uso o inutilizarse y depositarse en botaderos de basuras autorizados.
Los mataderos y frigoríficos que recepcionen los decomisos provenientes de tales bolsas efectuarán la congelación profunda de los mismos hasta la obtención de bloques que se mantendrán en cámaras a una temperatura de -20°C o más baja aún.
Los bultos formados por varios bloques, destinados a transportarse, deberán ser recubiertos en toda su superficie con una cinta plástica contráctil y adherente al hielo, que formará la funda de embalaje de cada bulto. Cada bulto llevará en esta funda de embalaje la leyenda que se estipula en esta letra para las bolsas de empaque, y en la forma que se señala para estas.
h) El traslado de los bultos de los mataderos de acopio a las plantas procesadoras y de estas a los puertos de embarque, se hará en vehículos cerrados y con aislación térmica, cuyas puertas serán selladas por el médico veterinario responsable de estos establecimientos, una vez cargada la partida.
El trasladoCircular 145; Circular-3F/145,
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N° 2
PROM. 18.07.1984 a los puertos de embarque de los bultos con funda de embalaje deberá hacerse en contenedores equipados con refrigeración, debidamente sellados.
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N° 2
PROM. 18.07.1984 a los puertos de embarque de los bultos con funda de embalaje deberá hacerse en contenedores equipados con refrigeración, debidamente sellados.
El profesional responsable de la recepción de estos productos en las plantas procesadoras verificará que los sellos de las puertas del vehículo de transporte lleguen intactos.
i) Todo matadero de acopio o planta procesadora deberá extender al momento de la salida de la mercadería, una guía en la que conste al menos lo siguiente:
1.- Nombre y dirección del destinatario.
2.- Número de bolsas o bultos y peso total
de la partida.
3.- Detalle del contenido de los bultos.
4.- Fecha y hora de salida y patente del vehículo.
j) En las autorizaciones que otorguen los Servicios derá constancia que las transgresiones de las mismas podrán ser causal suficiente para dejar sin efecto tales autorizaciones y sin perjuicio de las sanciones que corresponda aplicar.
k) Los establecimientos autorizados para procesar decomisos en el país deberán estar capacitados técnicamente para producir una total transformación de los mismos, en el sentido de elaborar productos industriales tales como abonos, harina de carne, u otros totalmente distintos a los de uso alimentario.
6.-Déjase sin efecto toda otra norma anterior relacionada con la materia de la presente Circular.
Saluda atentamente a Ud.,
HERNAN BUCHI BUC
SUBSECRETTARIO DE SALUD