APRUEBA EXIGENCIAS HIGIENICO SANITARIAS A LOS MATADEROS DE IMPORTACION


    Núm. 38 exenta.- Santiago, 18 de Enero de 1988.- Vistos: Lo establecido en el DFL RRA. No. 16, el decreto 19-2.345 del Ministerio del Interior, de 11 de octubre de 1979; y el Ord. No. 823, de fecha 28 de julio de 1986, del Director de la División de Protección Pecuaria de este Servicio; y, Considerando: 1. Que es necesario fijar las exigencias que deberán cumplir los mataderos de los países que exportan carne a Chile.

    Resuelvo:

Apruébanse las exigencias higiénico sanitarias que deberán cumplir los establecimientos faenadores que postulen a exportar a Chile carne de bovino, propuestas por la División de Protección Pecuaria en oficio citado en los Vistos, las que se entiende forman parte integrante de esta resolución.

Dichas exigencias establecen los requisitos estructurales y operacionales, tanto generales como relativos a corrales y anexos, de la playa de faena, de sala de desosado y anexos, de cámaras y vestuarios de inspección sanitaria y empaque.

    Anótese y publíquese.- Alejandro Marchant Baeza, Director Ejecutivo.

EXIGENCIAS SANITARIAS PARA MATADEROS DE IMPORTACION

Para ser autorizado todo establecimiento faenador que postule para exportar a Chile carne de bovino, deberá ajustarse a las siguientes exigencias.

A. NORMAS ESTRUCTURALES.

a) Generalidades.

1. Debe contar en un mismo recinto con las condiciones necesarias para desarrollar el proceso completo, desde el ingreso de los animales hasta la obtención del producto cárneo, en la forma que éste será exportado a Chile.

2. No debe existir en él ni en sus alrededores, focos de insalubridad ambiental, ni agentes contaminantes que sobrepasen márgenes aceptables.

3. Las vías de acceso inmediatas al establecimiento, como asimismo los caminos interiores deberán ser pavimentados y de dimensiones tales que permitan realizar con facilidad el movimiento de vehículos. Los espacios adyacentes a los caminos internos deben ser pavimentados o en su defecto estar cubiertos por un manto vegetal.

4. Deberá estar diseñado de tal manera que las dependencias donde se procesan o almacenan productos no comestibles, donde se procesa o almacena grasa y otras dependencias, tales como sala de máquinas, la sala de lavado de roldanas, los servicios higiénicos, el digestor y la sección corrales con sus anexos, se encuentren convenientemente aislados de las dependencias donde se manipulan o almacenan productos comestibles y que el flujo de animales, productos no comestibles y grasa no permita el contacto de ellos con productos comestibles.

5. El recinto deberá estar cerrado en todo su perímetro por un cerco que impida el ingreso de animales, personas y vehículos sin el correspondiente control.

6. No deberá existir dentro del establecimiento otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la industria cárnica y sus derivados.

7. Deberá disponer de iluminación abundante que no altere los colores en todo el establecimiento, y su intensidad no debe ser inferior a 100 unidades lux en las cámaras, menor de 150 unidades lux en los lugares de trabajo, ni menor de 300 unidades lux en los lugares de inspección.
La fijación de luminarias en salas donde se maneja carne expuesta debe contar con un dispositivo protector que evite la incorporación de fragmentos en ellas.

8. Deberá disponer de agua potable fría y caliente en cantidad y presión acorde con los volúmenes de faena e industrialización. Deberá, asimismo, contar con estanques de reserva de capacidad suficiente y la distribución deberá estar dispuesta en tal forma que permita la ejecución eficiente de todas las actividades que requieran de este elemento en el establecimiento. Si son necesarios tratamientos clorados, éstos deben ser automáticos y dotados de dispositivos de alarma.
Sólo podrá utilizarse agua no potable para el sistema de refrigeración, para el funcionamiento de maquinarias o para la protección contra incendios. Las líneas de agua no potable no deberán pasar por dependencias de productos comestibles y deben ser perfectamente identificables mediante colores.

9. Deberá disponer de un sistema de eliminación de aguas servidas cuyos elementos constitutivos tengan una capacidad, diámetro, declive y características que permitan un drenaje eficiente en todo el estacionamiento y cuya incorporación al sistema se efectúe mediante interposición de cierre sifónico.
El desagüe correspondiente al complejo sanitario deberá ser independiente y sólo podrá incorporarse a la red general del matadero mediante interposición de cierre sifónico.

10. Todas las dependencias deberán mantener una ventilación que evite los excesos de condensación, cambios de temperatura no deseados, adulteración de productos almacenados u otras alteraciones que impidan realizar las operaciones en condiciones adecuadas.
La renovación del aire debe estar de acuerdo con la actividad que en ellas se realiza, pero no podrá ser menor de cinco veces por hora en recintos cerrados y de 10 veces por hora en el caso de las salas de subproductos comestibles.

11. Todas las comunicaciones y aberturas hacia el exterior de las dependencias cerradas del establecimiento, deberán estar provistas de algún dispositivo eficaz de protección contra insectos y roedores. No obstante ello, deberá mantenerse en ejecución un programa efectivo para eliminación de estos últimos.

12. Todas las instalaciones y equipos del establecimiento deben ser resistentes al uso y a la corrosión y susceptibles de ser lavados y desinfectados y estar dispuestos de manera tal que permitan una completa y fácil limpieza así como la realización de una inspección adecuada.
En las salas donde se elaboren productos comestibles no deberá permitirse el uso de equipos o utensilios con partes de madera.

b) Corrales y Anexos.
1. Deberá contar con una rampa de descarga de los animales que permita un eficiente aseo y desinfección y una expedita y segura descarga de los animales. El piso deberá ser de material impermeable, no poroso y antideslizante con un declive máximo de un 25%.
2. Deberá contar con un lavadero de vehículos ubicado a lo menos a 10 mts. de distancia de la playa de faena, de paredes y pisos impermeables de dimensiones tales, que permita el aseo de camiones de cualquier tamaño y características, asegurando que el escurrido se canalice totalmente a la red de desagüe.
Deberá estar dotado de agua potable con una presión de una atmósfera como mínimo y con un desagüe conectado a la red general, mediante un dispositivo de sifón.
En esta dependencia debe haber un equipo adecuado para la desinfección de los camiones.
3. Deberá contar con un sistema de recolección y tratamiento de estiércol, que reúna condiciones higiénico sanitarias adecuadas y tenga una capacidad acorde al volumen de matanza y sistema de tratamiento. Deberá estar ubicado anexo a los corrales, pero separado de la sala de faena a lo menos 10 metros.
4. La romana deberá ser de material lavable y desinfectable, no poroso, no absorvente y de piso antideslizante.
5. Deberá tener corrales y pasillos de distribución que permitan el correcto manejo del ganado según su destino. Los pasillos deberán permitir el expedito tránsito de los animales.
Los pasillos hacia el corral de aislamiento deberán estar dispuestos de tal forma que impida el tránsito cruzado.
6. Deberá existir corrales de recepción, observación, mantención y aislamiento.
7. Los corrales deben cumplir las siguientes exigencias generales:
a) Los cierros y puertas de los corrales de recepción, observación y mantención deben ser de material resistente de una altura que asegure la contención de los animales.
b) Los corrales de recepción, observación y mantención deberán ser techados en aquellos establecimientos ubicados en zonas cuyas condiciones climáticas sean extremas.
c) Los pisos deberán ser impermeables, no absorventes, antiresbaladizos, con una pendiente entre 2% y 3% hacia los desagües. No deberán presentar deterioros que permitan la acumulación y estancamiento de líquidos u otras materias.
d) Cada corral, excepto los corrales de aislamiento, debe disponer de canaletas o sumideros que desemboquen en el sistema general de evacuación del establecimiento. Las canaletas o sumideros deberán estar protegidos con rejillas removibles. La red formada por las canaletas y/o tuberías, al desembocar en la red general, deberá tener un dispositivo de sifón.
En cualquier circunstancia, el umbral de los corrales tendrá canaletas cubiertas con rejillas.
e) Con el fin de lograr que en materia de desagües cada corral sea una unidad sanitaria independiente, su contorno salvo el umbral deberá estar constituido por un zócalo sanitario no menor de treinta centímetros de alto, o en su defecto deberá estar circunscrito por canaletas cubiertas con rejillas.
f) Los corrales de mantención y de aislamiento deberán disponer de comederos y bebederos, los cuales deberán ser elevados, de material no corrosivo y susceptibles de ser lavados y desinfectados.
Los bebederos deberán contar con un sistema que impida el rebalse del agua.
8. Los corrales de recepción y distribución se ubicarán a continuación de la rampa de descarga y deberán estar conectados por pasillos directos, a los corrales de observación, de mantención y de aislamiento.
No debe existir comunicación cruzada entre ellos. Además deberá existir una vía expedita hacia la sala de matanza de urgencia.
Deberán estar distanciados de otras dependencias que no sean corrales, por un espacio libre de no menos de seis metros.
La capacidad de receptividad de estos corrales se calculará a razón de no menos de dos metros cincuenta centímetros cuadrados por animal.
En todo caso, el corral de recepción no deberá contener más de 20 animales.
9. Los corrales de observación deberán estar ubicados próximos al corral de recepción. Deben contar con manga, brete con cepo y lavamanos con agua fría y caliente.
Deberán estar conectados por pasillos directos al matadero de urgencia, corral de aislamiento y a los corrales de mantención. Deberán estar distanciados de otras dependencias que no sean corrales por un espacio libre de no menos de seis metros. La superficie útil no debe ser menor de veinte metros cuadrados.
10. Los corrales de mantención no podrán contener más de 40 animales. Para determinar su capacidad debe considerarse la relación máxima de un bovino por cada dos metros cincuenta centímetros cuadrados de superficie.

11. Deberá existir un complejo sanitario que deberá contar con las siguientes dependencias:

- Corral de aislamiento
- Sala de matanza sanitaria
- Sala de Necropsia
- Cámara de refrigeración
- Digestor y horno crematorio

El complejo sanitario deberá constituir un conjunto aislado del resto de las dependencias del establecimiento.
11.1 El corral de aislamiento deberá tener paredes continuas de material sólido, resistente, de una altura no menor de dos metros, completamente revestidas con material impermeable y el encuentro de las paredes entre sí y de éstas con el piso deberán ser redondeadas. Debe ser techado y los techos deben ser de material incombustible.
Si las paredes del corral de aislamiento tienen sobre dos metros de alto, deberá existir aberturas de ventilación de una superficie mínima equivalente al 20%. de la superficie total de dichas paredes.
Las puertas de acceso y salida serán de hoja llena y de material impermeable.
Deberá tener una capacidad equivalente al 10% de la faena diaria y su superficie mínima será de cincuenta metros cuadrados. El desagüe deberá contar con un sumidero ubicado a lo largo de la puerta y dotado de rejilla, de manera que impida la salida de los líquidos.
El sumidero podrá ubicarse en otro lugar del piso del corral con la condición de que el referido piso, en su punto más elevado, esté a cinco centímetros por debajo del nivel del piso del pasillo de acceso o salida del corral.
11.2 La sala de matanza sanitaria, en su construcción, instalaciones y equipos, deberá responder a las exigencias establecidas para la sala de faena. Su superficie no será menor de quince metros cuadrados.
11.3 La sala de necropsia deberá tener una superficie no menor de quince metros cuadrados.
Sus pisos y paredes deberán ser de material sólido, resistente e impermeable en toda su superficie. La puerta de acceso será a hoja llena, de material impermeable, de accionamiento a guillotina o deslizante.
Deberá contar con agua fría y caliente y disponer de los elementos necesarios para efectuar la necropsia en condiciones higiénico sanitarias y operaciones adecuadas.
El acceso y salida deberá estar provisto de un filtro sanitario que cuente con:
a) Lavacalzados provistos de agua fría y caliente.
b) Escobilla para calzado.
c) Detergentes y desinfectantes para calzado. d)
Lavamanos provistos de agua fría y caliente que no sean accionables con las manos, con conexión directa al desagüe.
e) Detergentes y desinfectantes para las manos.
f) Toallas desechables y depósito para toallas desechables, o un sistema de secado en base a aire.
11.4 La cámara frigorífica del complejo sanitario en sus exigencias sanitarias y estructurales deberá ajustarse a las establecidas para el resto de las cámaras de frío del establecimiento.
11.5 El digestor o el horno crematorio debe estar contiguo y en comunicación directa con la sala de matanza sanitaria y con la sala de necropsia.
En caso de utilizarse digestor, éste debe ser a inyección directa de vapor con una capacidad no superior a tres metros cúbicos con una boca por la que pueda ser introducido un bovino adulto entero, y debe ser capaz de producir la eliminación total de los decomisos.

12. Debe contar con una manga de acceso a la playa de faena cuyas paredes deben ser de mampostería o de hormigón, de una altura no menor de un metro ochenta centímetros, con piso impermeable no poroso, no absorbente, antideslizante y con una pendiente de 1 a 2%.
Los desagües deben descargar al sistema general de evacuación del establecimiento.
La manga estará dividida en dos zonas:
La primera debe corresponder al bañadero y deberá estar provista de duchas aspersionadoras de agua con presión mínima de dos atmósferas, distribuidas en tal forma que aseguren un eficiente lavado del animal.
La segunda zona deberá corresponder al escurridero y se conectará directamente con el cajón de insensibilización en la sala de faenamiento.
La manga de acceso deberá contar con un dispositivo de tranquera o cierres de guillotina para la contención y regulación del avance de los animales, entre ambas zonas e inmediatamente antes del ingreso a la playa de faenamiento.
Si la construcción fuera en desnivel, la pendiente máxima de éste no debe sobrepasar el 25%.
Deberá contar con una pasarela a una altura que permita a los operarios desarrollar sus actividades con comodidad.
Tanto la manga como la pasarela deberán ser techadas.
La longitud de la manga deberá ser la necesaria para contener el 10% de los animales que se faenen en una hora considerando para ello un metro setenta centímetros por bovino.

c) Playa de faena.
1. La sala de faena y otras salas donde se procesen carnes o productos comestibles deberán tener espacio suficiente para desempeñar en forma eficiente las etapas del proceso de faenamiento que les corresponda.
2. La playa de faena deberá estar dividida en tres zonas:
zona sucia, zona intermedia y zona limpia.
3. La zona sucia deberá estar en ambiente separado con respecto a las otras dos, en tanto que la zona intermedia y la zona limpia podrán estar insertas en un mismo ambiente.
4. La comunicación entre la zona sucia y la zona intermedia deberá hacerse a través de un vano que deje pasar exclusivamente las reses colgadas del riel respectivo.
5. La playa de faena deberá contar con los siguientes accesos:
a) Acceso de los animales, conectado directamente con el cajón de insensibilización en la zona sucia.
b) Acceso para el personal que trabaja en la zona sucia.
c) Acceso para el personal que trabaja en las zonas intermedia y limpia.
Los accesos deben ser independientes y deben asegurar el ingreso directo a la zona respectiva.
6. Todos los lugares de acceso de personas a la playa de faena y las comunicaciones internas para el paso del personal a dependencias de una condición menos exigente deberán contar con el correspondiente filtro sanitario, que deberá estar en ambiente separado.
7. El filtro sanitario ubicado entre la sala de faena y el digestor deberá contar, además, con un sector destinado al lavado de carros que cuente con agua caliente y elementos para su desinfección.
8. Los pisos de la sala de faena serán impermeables, antideslizantes, sin baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Deberán tener una pendiente uniforme aproximada de 1,5% hacia los desagües y ésta, estará dispuesta de manera tal que, en ningún caso, los líquidos escurran de una zona a otra que presente mejor condición sanitaria.
9. El piso de la zona sucia deberá estar a lo menos 10 cm. por debajo del nivel del piso de las zonas limpia e intermedia.
10. Cada 50 m2 de piso se deberá contar, a lo menos, con una boca de descarga con cañerías de salida no inferiores a 15 cm. de diámetro, provistos de su correspondiente cierre sifónico y cubiertas por rejilla metálica.
11. El piso en el sector ubicado frente al cajón de matanza debe estar conformado de tal manera que constituya, por sí solo, un receptáculo. Deberá estar cubierto en su totalidad por una rejilla metálica.
12. Los muros y paredes de la sala de faena deberán ser de construcción sólida y firme. Su superficie debe ser lisa, clara, susceptible de ser lavada y desinfectada. No deben presentar grietas ni soluciones de continuidad y en caso de ser pintados, la pintura debe ser de color claro, elaborada con materiales que no se alteren, no se descascaren, ni desprendan olores.
13. En la unión de las paredes con los pisos y con el cielo raso y de las paredes entre sí, como asimismo, si hubiese columnas, o en las paredes existiera salientes o depresiones, los ángulos que se formen deberán ser redondeados.
14. El sistema de suspensión y transferencia aérea de las reses deberá ser metálico. Los rieles, roldanas y ganchos deberán ser de acero inoxidable y el sistema soportante no deberá estar pintado.
15. El sistema de suspensión y transferencia aérea deberá estar a una altura que asegure, en todo momento, una distancia mínima de 0,30 mt. entre el piso y la parte inferior de la res y ubicado de manera que ésta mantenga durante todo el trayecto una distancia mínima de un metro en la zona de sangría y 0,60 mt. en el resto de la playa, de cualquier pared, columna, maquinaria, u otro objeto fijo, excepto las plataformas de trabajo, de las cuales deben mantenerse a lo menos a 0,30 mt. y de los equipos que necesariamente deben tomar contacto con las reses para su utilización.
En los lugares de inspección, su altura deberá permitir que ésta se realice en forma cómoda.
El riel de suspensión y transferencia aérea deberá extenderse a la sala de desosado y cámaras y deberá disponer en el lugar de inspección veterinaria de un desvío que permita retirar las canales hacia el digestor o hacia el lugar de reinspección sanitaria.
16. La sala de faena y otras dependencias donde se procesan carnes o productos comestibles deberán disponer de lavamanos con agua fría y caliente, no accionable con las manos, provistos de detergente y cuyas descargas deberán estar conectadas a la red de desagüe mediante interposición de cierre sifónico, como asimismo de esterilizadores en cantidad suficiente y bien distribuidos. Donde exista palcos de trabajo o de inspección deberá existir a lo menos un lavamanos y un esterilizador por palco.
17. Todas las troneras o conductos para la salida de los subproductos de la playa de faena, deberán ser de acero inoxidable u otro material inalterable y disponer de un sistema de cierre automático.
18. En los lugares donde se produzcan salpicaduras o goteo de cualquier naturaleza deberá existir protecciones de material inalterable y paredes lisas e impermeables para proteger las carnes y productos.
19. Los carros y bandejas que se utilicen en las salas donde se procesan o manipulan productos comestibles deberán ser de acero inoxidable con ángulos interiores redondeados. Los carros deberán estar provistos de tapa y los destinados a comestibles o comisos deberán estar claramente identificados.
20. Los palcos de trabajo o inspección deberán ser resistentes, antirresbaladizos y deben permitir un eficiente aseo y desinfección. El frente debe ser libre y su altura deberá permitir al operario o inspector realizar su trabajo con comodidad.
21. La zona sucia deberá disponer de los siguientes equipos e instalaciones:
- Un cajón de insensibilización de material resistente, susceptible de ser lavado y desinfectado. Su pared lateral que da al sector de volteo deberá ser desplazable y su piso debe estar a una altura sobre el nivel del piso de este sector, que permita una caída expedita y no violenta del animal.
- Un sistema de elevación ubicado inmediato al sector de volteo. Esta debe ser de material inoxidable.
- Elementos necesarios para el lavado del piso, ubicado inmediato al sector de volteo.
- Sistema de contención de animales ubicado entre el sector de volteo y la zona de desangrado, resistente, susceptible de ser lavado y desinfectado y capaz de impedir el paso de animales.
22. La zona inmediata deberá disponer de los siguientes equipos e instalaciones:
- Equipo automático de acero inoxidable para el transporte de visceras hasta el lugar de inspección, dotado de compartimentos que permitan separar para la inspección, por una parte, el aparato gastrointestinal y por otra, corazón, pulmón e hígado. Los compartimentos deben estar convenientemente separados y sus dimensiones y altura de los bordes deberán impedir el escurrimiento de los líquidos. Sus ángulos interiores deben ser redondeados.
Este equipo deberá contar con un sistema que permita el aseo y esterilización de los compartimentos, previo a un nuevo uso.
- Equipo automático de metal inoxidable para el transporte de cabezas hasta el lugar de inspección. - Sistema de comunicación eficiente que conecte los lugares de inspección de patas, manos, hocico, lengua y vísceras con el lugar de inspección de canales.
d) Sala de desosado y anexos.
1. Las dependencias destinadas al desosado deberán contar, en ambientes separados:
- Un local para realizar el desosado, la preparación de cortes y el preempaque.
- Un local para las operaciones de empaque.
2. Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar, resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización, con una pendiente de un 2% hacia los sumideros. Estos deben estar provistos de sifones y enrejados removibles.
3. Los muros y paredes deberán ser de construcción sólida y firme y su superficie debe ser lisa, clara, susceptible de ser lavada y desinfectada. No deben presentar grietas ni soluciones de continuidad y en caso de ser pintados, la pintura debe ser de color claro, elaborada con materiales que no se alteren, no se descascaren, ni desprenda olores.
En la unión de paredes con pisos y con el cielo raso y de las paredes entre sí, los ángulos que se formen deberán ser redondeados.
Si hubiese columnas o en las paredes existieran salientes o depresiones, todos los ángulos de encuentro y esquinas serán igualmente redondeados.
4. El cielo raso deberá tener características similares a las paredes en cuanto a su superficie.
5. Las puertas deben ser de hoja llena de materiales inalterables y si son de madera deben ser recubiertas por ambos lados con un revestimiento o pintura impermeable.
6. El local para el desosado deberá disponer de: - Un sistema para el transporte de las carcasas dentro de la sala, que puede ser de transferencia área o cinta transportadora.
- Un dispositivo de enfriamiento que permita mantener la sala a una temperatura menor de 12°C.
- Un sistema de registro de temperatura.
- Lavamanos en cantidad suficiente, cuyas llaves no sean accionables con las manos.
Estos deberán disponer de agua fría y caliente y elementos adicionales de aseo y desinfección, como asimismo, toallas de un solo uso con el correspondiente receptáculo para las toallas desechadas.
- Dispositivos para higienizar las herramientas utilizadas en el desosado.
- Los equipos y útiles de trabajo, tales como mesas, bandejas, recipientes, cintas transportadoras, carros, etc. deben ser de material resistente a la corrosión, no susceptibles de alterar las carnes, fáciles de lavar y desinfectar.
No deben tener partes de madera.
7. La sala de empaque deberá contar con una instalación para depositar el material que se utilizará de tal manera que éste no tome contacto con el suelo.
e) Cámaras.
1. Los pisos deben ser impermeables, antideslizantes, sin baches ni deterioros. Los ángulos de encuentro con las paredes deben ser redondeados. Su nivel no podrá ser inferior al de los pisos exteriores.
2. Los muros y paredes deberán ser de construcción sólida y firme, su superficie debe ser lisa, clara, susceptible de ser lavada y desinfectada. No deben presentar grietas ni soluciones de continuidad y en caso de ser pintados, la pintura debe ser de color claro, elaborada con materiales que no se alteren, no se descascaren ni desprendan olores. Si hubiese columnas o en las paredes existiera salientes o depresiones, todos los ángulos o encuentros serán igualmente redondeados.
3. El cielo raso deberá tener características similares a las paredes en cuanto a su superficie.
4. Las puertas deben ser de hoja llena, de materiales inalterables, y si son de madera deben ser recubiertas por ambos lados por un revestimiento o pintura impermeable.
5. Las cámaras destinadas a contener reses o parte de ellas, deberán contar con un sistema de suspensión aérea para estos fines, el cual deberá continuarse insensiblemente con el sistema de transferencia aérea proveniente de la sala de faena.
6. Cuando se emplee estanterías u otro elemento para almacenar las carnes, éstas deberán ser de material inoxidable, de fácil limpieza y desinfección. Sólo podrán ser de madera para carnes almacenadas en cajas.
7. Los dispositivos de refrigeración instalados en el cielo raso deben estar provistos de un sistema de desagüe bien aislado y unido directamente a los conductos de evacuación y aquellos instalados en el suelo, deben estar ubicados en excavaciones dotadas de un sistema de evacuación independiente o directamente unido al del establecimiento.
8. Deberán contar con el equipo necesario capaz de obtener y mantener las siguientes temperaturas:
En cámaras de maduración: entre 7°C y 2°C.
En cámaras de enfriamiento: a lo menos 0°C.
En cámaras de congelación: a lo menos -18°C y almacenamiento
9. Deben disponer de un sistema para registrar la temperatura y humedad.
f) Vestuarios.
1. Deberán existir vestuarios separados según el sexo de los usuarios.
2. Deben tener capacidad suficiente de acuerdo al número de operarios.
3. Deben estar ubicados en lugares de fácil acceso, aislados de las dependencias de faena o elaboración.
4. Su construcción debe ser sólida y resistente.
5. Los pisos deben ser impermeables con un declive de 2% hacia la boca de desagüe.
6. Las paredes deben ser impermeables recubiertas de azulejos o con pintura, clara, lavable. Los ángulos de encuentro de las paredes, entre éstas y el piso y entre éstas y el techo deberán ser redondeados.
7. El cielo raso deberá tener una superficie lisa, lavable y clara.
8. Deberán contar con dos sectores separados; uno destinado a la ropa de calle y el otro a la ropa de trabajo.
9. Los guardarropas permitirán ver su contenido aunque estén cerrados.
10. Deben contar con duchas de agua caliente y fría en cantidad suficiente de acuerdo al número de operarios.
11. Deben contar, en comunicación directa, con servicios higiénicos que dispongan de lavamanos provistos de agua fría y caliente, no accionables con las manos adicionados de dispositivos para suministro de jabón líquido o en polvo, cepillo para las uñas y toallas de un solo uso o equipos de aire para el secado de las manos.

B. EXIGENCIAS OPERACIONALES.

a) Generalidades.

1. Todo el personal que labore con los animales o sus productos deberá contar con un certificado de salud al día, emitido por la autoridad de salud competente en el que conste que no está afectado por alguna enfermedad infectocontagiosa.
2. No podrán desempeñar actividades en que deban tomar contacto con los animales o con productos comestibles, en cualquier etapa de su procesamiento personas que padezcan o se sospeche están afectadas de enfermedades infectocontagiosas o afecciones de la piel.
3. Las personas que manipulen, elaboren o transporten carnes, como aquellas que ingresen a zonas donde se efectúen estas actividades, deberán estar provistas de ropa de trabajo de color blanco y material lavable. Deberán usar gorras o casco que les cubra el pelo, que reúnan las mismas condiciones, y calzado de material impermeable y de fácil aseo.
4. Tanto este vestuario como los elementos de trabajo, equipos e instalaciones y el recinto en general, deberán estar lavados y desinfectados al inicio de las actividades diarias.
5. Cuando el personal haya entrado en contacto con un animal o parte de él, afectado de enfermedad infectocontagiosa, deberá proceder al cambio de vestuario tomando precauciones higiénico sanitarias para evitar la difusión de la enfermedad.
6. Previo al inicio de las actividades diarias, antes de colocarse su ropa de trabajo, el personal deberá ducharse con abundante agua y jabón.
7. Cada vez que el personal utilice los excusados o urinarios, deberá lavarse las manos, brazos y antebrazos con abundante agua y jabón y cepillarse las uñas.
8. El personal que ingrese o transite hacia una dependencia, cuyo paso esté protegido por filtro sanitario, deberá hacer uso de éste en forma completa y en el orden establecido.
9. El estacionamiento deberá establecer el mecanismo que dé garantías que las normas señaladas en los tres puntos anteriores sean ineludibles.
10. El personal que elabore, manipule o transporte carne deberá mantener las uñas cortas. El personal masculino que tenga barba deberá usar barbiquejo, y el femenino no podrá mantener uñas pintadas.
11. Se prohíbe fumar y escupir dentro del establecimiento y en general toda actitud reñida con la higiene y las buenas costumbres.
12. El personal que labore en la playa de faena, en el complejo sanitario y en la sala de desosado, deberá permanentemente higienizar sus equipos y utensilios de trabajo.

b) Corrales y anexos.
1. El establecimiento deberá faenar exclusivamente bovinos.
Sólo se permitirá el faenamiento de otra especie, si existen dependencias totalmente aisladas para cada una de ellas.
Todos los animales que ingresen al establecimiento, deberán ser controlados por personal de la inspección veterinaria, el que además de efectuar la primera inspección sanitaria, deberá verificar que proceden exclusivamente de predios, de acuerdo a las certificaciones que acompañan a los animales.
2. Todo camión que ingrese con animales, una vez que ha sido descargado, debe ser lavado y desinfectado.
3. Si por alguna circunstancia justificada y de fuerza mayor, los animales no pudieran ser inspeccionados a su llegada, éstos podrán ser recibidos y alojados en corrales a disposición de la inspección veterinaria, la que deberá ser informada de tal situación.
4. El circuito de ingreso y salida de camiones deberá disponerse de tal forma que impida el tránsito cruzado de animales y carnes.
5. Los animales deberán permanecer en los corrales de mantención por un lapso mínimo de 24 horas y máxima de 72 horas. No obstante ello, si existen causales justificadas la inspección veterinaria puede prolongar o acortar los plazos señalados.
6. Durante el encierro, los animales deben tener agua abundante para beber y alimento cuando el período de descanso supere las 24 horas.
7. Cada 24 horas como máximo, se procederá a la recolección del guano existente en los corrales y pasillos e inmediatamente se efectuará una limpieza con agua a presión de los pisos y cercos.
8. Si no existiese un sistema de tratamiento del guano, y éste sólo se deposita en una guanera, deberá ser sacado del establecimiento de acuerdo a lo indicado en el punto anterior.
9. Las dependencias del complejo sanitario deben permanecer cerradas con llave, cuyo uso será exclusivo de la inspección veterinaria. Los equipos e instrumental existentes en el complejo sanitario deben ser de uso exclusivo en esta dependencia.
Las aguas servidas del complejo sanitario para incorporarse al sistema general de desagües del establecimiento deberán ser sometidos a un tratamiento con antisépticos autorizados.
10. Previo al ingreso a la sala de faena, todos los animales deberán ser sometidos a un baño por el tiempo necesario para efectuar un eficiente lavado del animal.
c) Inspección Sanitaria.
1. La inspección sanitaria veterinaria deberá contar con médicos veterinarios y ayudante oficiales en cantidad suficiente, de acuerdo con el número de animales que se faenen, para realizar una inspección eficiente.
2. No podrá faenarse ningún animal con destino a Chile, sin previa autorización de la inspección veterinaria, para lo cual ésta deberá requerir el cumplimiento de las exigencias de certificación de origen establecidas en el Convenio.
3. Es obligatorio el examen ante mortem de todos los animales destinados a la matanza.
Este debe dar especial énfasis a la detección de enfermedades vesiculares.
4. Los animales que al examen ante mortem presenten enfermedades por cuya causa deban ser decomisados con destino a digestor, deberán ser sacrificados en el matadero de urgencia.
5. Deberá efectuarse en la playa de faena para cada animal el correspondiente examen post mortem, de acuerdo a las reglas del arte, en que en todo caso deberá incluir exámenes específicos de patas y manos, lengua, cabeza, visceras abdominales y torácicas, riñones y canales.
6. Tanto el equipo de transporte de vísceras como el sistema de transporte de cabezas y la línea de transporte de canales, deben estar sincronizadas de manera que se asegure la identificación de cada una de las partes, con la canal de la cual provienen, hasta que haya concluido la inspección sanitaria.
7. Si se detecta Fiebre Aftosa, ningún animal faenado ese día podrá destinarse a Chile, debiendo adoptarse las precauciones para que las carcasas y carnes que de ellos provengan no se contacten o almacenen conjuntamente con aquellas destinadas a la exportación a Chile y el matadero quedará suspendido para exportar por un plazo de 21 días.
8. Deberá, además, procederse al final de la faena a un lavado a presión de todo el recinto y a una desinfección del mismo, la que deberá realizarse con productos de reconocida acción viricida y que hayan sido aprobados por los Servicios Veterinarios del país.
9. No obstante lo anterior, cualesquiera haya sido la enfermedad infectocontagiosa detectada, el corral correspondiente y los lugares en los que estuvieron los animales, deberán ser lavados e inmediatamente desinfectados con productos autorizados por el Servicio competente, que garanticen la destrucción del agente causal.
10. La inspección veterinaria deberá mantener los programas de control que a continuación se indican debiendo conservar además, a lo menos, los registros correspondientes, emitidos desde la última autorización del establecimiento:

- Bacteriológico en carne:
Recuento total (aerobios - anaerobios)
coliformes
stafilo y strepto
Salmonellas
Frecuencia: a lo menos una muestra diaria.
Bacteriológico de ambiente: Recuento total (aerobios y
anaerobios) coliformes
stafilo y strepto
hongos
salmonellas
Frecuencia: a lo menos tres muestras diarias.
- Bacteriológico de agua: aerobios
coliformes
coli
intermediario aerogenes
pseodomona aeroginosa
Frecuencia: a lo menos una muestra diaria.
- Químico de agua: cloro Tolerancia: no más de 3 ppm.
Frecuencia: cada tres horas.
d) Playa de Faena.
1. Previo a la matanza, todo animal deberá ser insensibilizado. Inmediatamente después de realizada la suspensión de la res, deberá lavarse con un sistema automático de velo de agua
2. Los animales cuyo destino sea la exportación a Chile deberán ser faenados en primer término durante la faena diaria.
3. La faena deberá hacerse exclusivamente con el animal en suspensión desde el desangrado inclusive.
4. La operación de desangrado debe garantizar que éste se produce eficazmente.
5. El tiempo que transcurra entre el inicio del desangrado y el eviscerado no deberá ser mayor de 45 minutos.
6. El personal que realice operaciones cruentas o contaminantes deberá efectuar después de cada operación, el lavado de manos, utensilios y pecheras.
7. Los equipos y utensilios, cada vez que deban ingresar a la playa de faena deberán ser previamente lavados y desinfectados o higienizados según corresponda.
8. El tubo digestivo deberá ser ligado de tal manera que impida la salida de su contenido.
e) Cámaras.
- En una misma cámara no se permitirá el depósito simultáneo de carnes sin protección, o carnes de otras especies.
- Las carnes con destino a Chile, sólo podrán permanecer en cámaras separadas de otras carnes que tengan por destino a otros países, salvo que éstos establezcan exigencias sanitarias similares o superiores a las de Chile.
- Toda operación en cámaras deberá efectuarse manteniendo las condiciones higiénico sanitarias del producto, evitando las oscilaciones de temperatura que puedan alterarlo.
- El almacenaje debe hacerse en forma tal que no contacte con el piso y permita una adecuada circulación de aire a su alrededor y no altere las condiciones de calidad de las mismas.
- Las cámaras deben mantenerse limpias y no deberán contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla.
f) Desosado y Empaque.
1 Las carnes deberán provenir de canales que han sido sometidas a un proceso de maduración a una temperatura entre 2°C y 7°C a lo menos, durante las 24 horas previas al desposte.
2. Las carnes deberán ser conducidas en suspensión a la sala de desosado, y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente exterior.
3. El traslado a la sala de desosado debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre los 7°C.
4. La temperatura ambiente de la sala durante el desosado, deberá ser inferior o igual a 12°C.
5. No se permitirá la acumulación de huesos ni desperdicios en la sala de desosado, como asimismo, depositarlos en el piso.
6. Tanto los huesos como los desperdicios deberán ser retirados en forma tal que no comprometa la higiene.
7. En la operación del desosado, deberá controlarse que el producto terminado no sobrepase los límites de materia grasa establecidos.
8, El preempaque deberá efectuarse inmediatamente después del desosado, cumpliendo las reglas de la higiene.
9. El empaque de los productos deberá efectuarse en una dependencia contigua y físicamente separada de la zona de producción y del lugar de preembarque.
10. Todos los embalajes de preembarque y empaque deben ser de primer uso, deben cumplir con todas las normas de la higiene, y
- No deben alterar los caracteres organolépticos de las carnes.
- No deben transmitir a las carnes sustancias nocivas para la salud de las personas.
- Deben tener una resistencia suficiente para asegurar una eficaz protección de las carnes, durante el transporte y las manipulaciones.
11. El material destinado al embalaje no deberá ingresar a través de la sala de desosado y en ningún caso deberá depositarse directamente sobre el piso.