ESTABLECE NORMAS SANITARIAS BASICAS PARA LA PASTEURIZACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Núm. 1 exenta.- Santiago, 03 de Enero de 1986.- Vistos: Lo dispuesto en la Ley N° 4.869 de 1930, sobre pasteurización de la leche; en el libro IV, título III del DFL 725 de 1968, Código Sanitario; en el título II del Decreto Supremo N° 60, de 05 de abril de 1982 del Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario de los Alimentos;
Considerando: La necesidad de difundir normas técnicas básicas para la pasteurización de leche y productos lácteos a nivel de productores; la importancia sanitaria que reviste un proceso adecuado de higienización de la leche mediante métodos de pasteurización, en establecimientos debidamente proyectados incluidos equipos eficientes- que permitan obtener un producto apto para el consumo, libre de gérmenes patógenos y sin producir cambios físico -
químicos de la leche que modifiquen su calidad nutricional, y
Teniendo presente las facultades que me confiere, el artículo 6° del decreto ley N° 2.763 de 1979, dicto la siguiente:
Resolución:
Sin perjuicio de lo establecido en el Título XIX, Párrafo I, II, III y IV del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que contiene disposiciones y requisitos generales para los establecimientos de alimentos y para los equipos utilizados en los procesos de elaboración, se ha considerado necesario especificar tales normas generales con las siguientes normas básicas para la pasteurización de leche y productos lácteos:
I. DEL PROCESO DE PASTEURIZACION:
1. Pasteurización es el procedimiento por el cual se somete uniformemente la totalidad de la leche o la crema a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos seguido de un enfriamiento rápido.
2. La Autoridad Sanitaria que corresponda aprobará los métodos o procedimientos para la pasteurización de la leche teniendo presente el diseño y funcionamiento correcto de los equipos.
En todo caso, el sistema de pasteurización utilizado deberá garantizar la homogeneidad del calentamiento a la temperatura elegida para que realmente tenga lugar el efecto bactericida buscado y para que la leche no sufra modificaciones por sobrecalentamiento. Además, deberá permitir la limpieza completa de todas las superficies en contacto con la leche a objeto de impedir contaminaciones después del calentamiento.
3. En la leche pasteurizada, cualquiera sea el procedimiento que se utilice para ello, el recuento total en placa, no podrá exceder de 50.000 colonias por mí. y no contendrá más de 10 coliformes por ml.
No deberá contener E. Coli, Salmonella, Arizona ni staphylococcus aureus. Dará además la prueba de la fosfatasa negativa.
II. DE LA AUTORIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PASTEURIZACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS:
1. Establecimiento de pasteurización es el recinto donde se ejecuta el proceso de higienización de la leche, ya definido en los puntos 1, 2 y 3 y se elaboran productos lácteos pasteurizados.
Todo establecimiento de pasteurización deberá contar con autorización sanitaria previa para su instalación y funcionamiento. Para solicitar la autorización, el interesado deberá presentar al Servicio de Salud que corresponda un plano a escala del establecimiento, una reseña de los procesos de elaboración, incluyendo las especificaciones de los equipos que instalará y el correspondiente diagrama de procesos. Además deberá especificar claramente la ubicación geográfica donde se instalará el establecimiento.
III. DE LOS REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PASTEURIZACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS:
1. Los establecimientos de pasteurización deberán contar con las siguientes áreas operacionales.
a) Recepción y almacenamiento de leche cruda.
b) Lavado de recipientes en que llega la leche.
c) Tratamiento de la leche (pasteurización, enfriamiento y envasado)
d) Almacenamiento del producto terminado.
e) Lavado de botellas y cajas de transporte cuando se use este tipo de envase reutilizable y, f) Almacenamiento de envases.
2. El establecimiento deberá estar ubicado en lugares saneados y alejados de cualquier foco de insalubridad ambiental, separados de viviendas y protegidos del medio exterior por cierres, adecuados que impidan la entrada al establecimiento de animales domésticos.
3. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y deberán proyectarse de manera que permita la realización en condiciones higiénicas de todas las operaciones permitiendo, además, separar por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
4. Los pisos serán de material impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según el caso los pisos tendrán pendientes suficientes para que los líquidos escurran hacia los desagües.
5. Las paredes cuando así proceda, se construirán de material impermeable, no absorbente y lavable, deberán ser lisas y sin grietas hasta una altura apropiada para las operaciones, fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, y entre las paredes y el piso serán abovedados para facilitar la limpieza.
6. El establecimiento deberá contar con un sistema de abastecimiento de agua apta para consumo humano, debidamente aprobado por la autoridad sanitaria. El agua deberá cumplir con los requisitos de calidad establecidos en el DS N° 735/69 y sus modificaciones (D.S. N° 10/84), todos del Ministerio de Salud.
7. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, protección de incendios y otros propósitos relacionados con la producción de leche y derivados, deberá transportarse por tuberías completamente separadas de las del agua potable, de preferencia indentificables por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
8. El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos o superficies en contacto con la leche y productos lácteos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
9. Deberá disponerse de suficiente capacidad de refrigeración para enfriar y mantener la leche cruda y pasteurizada y los productos lácteos a una temperatura suficientemente baja (4 °C) para asegurar que no sufra menoscabo la calidad higiénica de la materia prima y los productos.
10. Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento un buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación de efluentes (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán estar proyectados para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
11. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
12. Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo que eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa limpieza y desinfección.
13. El equipo de pasteurización de la leche y de los productos lácteos líquidos deberá estar provisto de termómetro que indique directamente las temperaturas de pasteurización y un termógrafo para registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento.
14. Los sensores de los instrumento que miden la temperatura deberán estar colocados de forma que midan la temperatura de la leche al final de la sección del tratamiento térmico del proceso de pasteurización. Además todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro.
IV. DE LOS REQUISITOS PARA EL PERSONAL DE MANIPULADORES:
1. Este personal deberá cumplir con todos los requisitos y normas contenidas en el Título XX del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Sin perjuicio de lo anterior, la dirección del establecimiento tomará las medidas necesarias para evitar que las personas que sean portadores de enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos, trabajen en zonas de manipulación directa.
2. Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias tóxicas deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave especialmente destinados al efecto y serán manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado.
V. DE LAS SANCIONES
Las infracciones a las disposiciones de las presentes normas sanitarias serán sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa instrucción del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del Código Sanitario.
Anótese y publíquese.- Dr. Winston Chinchón Bunting, Ministro de Salud:
Lo que transcribo a Ud. para su conocimiento.- Saluda a Ud.- Dr. Augusto Schuster Cortés, Subsecretario de Salud.