APRUEBA EL REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS

    Núm. 176.- Santiago, 25 de Febrero de 1959.- Vistos: el oficio N.o 2,099, de 29 de Enero de 1959, de la Dirección General del Servicio Nacional de Salud, y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 166 del decreto con fuerza de ley N.o 226, de 29 de Mayo de 1931, que aprobó el Código Sanitario,

    Decreto:

    Apruébase el siguiente Reglamento General de Alimentos:

    SECCION PRIMERA

    Generalidades

    Párrafo 1.o- Definiciones y clasificaciones

    Artículo 1.o El presente Reglamento General de Alimentos establece las normas a que deberán ceñirse la producción, fabricación, almacenamiento, venta, importación, exportación, transporte, distribución y registro de los alimentos, establecimientos, locales y personas que intervengan en los procesos aludidos, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 5.o, letra d), del Código Sanitario.

    Artículo 2.o Corresponde al Servicio Nacional de Salud la Policía Sanitaria de los Alimentos y la fiscalización, funciones y atribuciones contenidas en los artículos números 26, N.o 6, 168 y siguientes y demás del Código Sanitario, que se relacionen con los alimentos.

    Artículo 3.o Para la interpretación y aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y clasificaciones que más adelante se establecen; las normas aclaratorias o de simple detalle podrán ser dadas por el Director General de Salud.

    Artículo 4.o Las disposiciones del presente reglamento se aplicarán a los productos destinados a usarse en la alimentación humana, esto es, cualquier sustancia o mezcla de sustancias que el hombre ingiere, con el objeto de restaurar sus energías y mantener su estado de salud. Entre ellos se incluye las bebidas y todos los condimentos o ingredientes de tales sustancias.

    Artículo 5.o Alimentos deteriorables, de corta duración, perecibles o alterables: son los alimentos simples o elaborados que por su naturaleza o por las condiciones del medio ambiente son susceptibles de sufrir cambios en su estructura o composición, haciéndose inaptos para el consumo humano.

    Artículo 6.o Por fábrica de alimentos se entenderá todo establecimiento en el que se produzcan, elaboren, fraccionen o envasen sustancias alimenticias o bebidas destinadas al consumo del hombre.

    Dentro del término "fabricación" se incluyen la producción, elaboración y el fraccionamiento o envase de productos alimenticios o bebidas destinadas al consumo humano.

    Artículo 7.o Manipulador de alimentos: es la persona que trabajó aunque sea ocasionalmente con el alimento o bebida o con el equipo destinado a su producción, fabricación, envase, almacenamiento, distribución o venta o con los utensilios destinados a ponerse en contacto directo con aquéllos.

    Artículo 8.o Utensilio: es cualquier artículo de cocina, cristalería, vajilla, cuchillería, recipiente u otro elemento del equipo con el cual entren en contacto los alimentos y las bebidas durante la fabricación, elaboración, envase, almacenaje, servicio y distribución.

    Artículo 9.o Envase: es el receptáculo o envoltura destinado a contener alimentos con el objeto de asegurar su adecuada protección y conservación, cualquiera que sea el material con que se haya construido.

    Artículo 10. Rótulo: es toda inscripción o representación gráfica dispuesta sobre los envases de cada unidad de cada artículo.

    Artículo 11. Rótulo principal: es aquel que tiene todas y cada una de las exigencias que para este objeto se especificarán en el presente reglamento y su contexto no podrá ser contradicho por otra rotulación accesoria que las mercaderías y sus envases lleven, ya sea en idioma nacional o extranjero.

    Párrafo 2.o- De la autorización

    Artículo 12. Todo establecimiento o local de alimentos requerirá, para poder instalarse y funcionar, autorización otorgada por el Servicio Nacional de Salud a solicitud del interesado. Será, asimismo, obligatoria dicha autorización para toda modificación sustancial en el edificio, instalaciones o en los procesos de elaboración.

    Artículo 13. Las Municipalidades del país no podrán otorgar patentes a ninguno de los establecimientos a que se refiere el presente reglamento, ni permiso a vendedores ambulantes o puestos de venta de alimentos en sitios públicos, si no cuentan con la autorización del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 14. Las autorizaciones a que se refiere el artículo 12 serán definitivas y válidas por períodos no mayores de dos años. No se cursarán autorizaciones provisorias. La solicitud para su renovación será simple, debiendo cumplirse con los requisitos de la autorización original solamente cuando, a juicio del Servicio Nacional de Salud, se hayan introducido modificaciones de importancia en la estructura, instalaciones o procesos de elaboración.

    Artículo 15. Para los efectos de las condiciones exigibles, los establecimientos destinados a la industria o comercio de alimentos se clasificarán en los siguientes rubros:

    a) Establecimientos de producción y entrega o venta al por mayor;

    b) Establecimientos de almacenamiento y entrega o venta al por mayor;

    c) Establecimientos de almacenamiento y venta al detalle, y

    d) Establecimientos de elaboración, fraccionamiento y venta al detalle.

    Artículo 16.- Para obtener la autorización el interesado deberá presentar una solicitud acompañada de los documentos y demás antecedentes que el Director General de Salud determine para cada uno de los rubros señalados en el artículo anterior.

    Artículo 17. En la solicitud indicará, además, el nombre de las personas encargadas del funcionamiento del establecimiento y de las facultades para representarlo ante la autoridad sanitaria, si las hubiere.

    Artículo 18. Para otorgar la autorización será requisito indispensable que el establecimiento tenga accesos que no sirvan al mismo tiempo a otros establecimientos o habitaciones. En cuanto a los servicios de agua potable, energía, luz, gas y alcantarillado, podrán ser comunes con otros locales o viviendas, siempre que por la interrupción de esos servicios debido a clausura u otra medida ordenada por la Autoridad Sanitaria no se prive de su uso a estos locales o viviendas.

    Artículo 19. Si se solicitare autorización de funcionamiento para actividades diferentes, pero compatibles, que se desarrollarán en recintos separados de un mismo establecimiento, éstas se considerarán como independientes para los efectos de los requisitos específicos de cada uno y de los recintos en que funcionaren.

    Artículo 20. Si se solicitare autorización para diferentes actividades compatibles en un solo recinto, se accederá siempre que la fabricación, manipulación o almacenamiento de un producto no afecte en ninguna forma la calidad de los demás fabricados, manipulados o almacenados en el mismo recinto, y el establecimiento deberá cumplir en conjunto el total de las exigencias correspondientes a cada una de las actividades.

    Artículo 21. No se autorizará en un mismo local de alimento la coexistencia de actividades industriales de distintos propietarios.

    Artículo 22. Una vez otorgado el permiso de funcionamiento el interesado limitará las actividades del local a lo establecido en la autorización respectiva.

    SECCION SEGUNDA

    De los alimentos

    CAPITULO 1.o- DE LOS ALIMENTOS EN GENERAL

    Párrafo 1.o- Definiciones

    Artículo 23. Son alimentos contaminados, adulterados o falsificados los que se encuentren en los casos señalados en los artículos 169, 172 y 173 del Código Sanitario.

    Artículo 24. Alimentos alterados son aquellos que han perdido su valor nutritivo o sus caracteres físicos o químicos por causas propias del alimento, tales como enzimas o microorganismos, o por condiciones ambientales, tales como temperatura y humedad.

    Artículo 25. Es impropio para el consumo como alimento todo artículo que se expenda como tal, y que contenga sustancias no declaradas en la rotulación o constituidas por materiales o restos orgánicos que, aunque sean innocuas, lo hagan repulsivo.

    Artículo 26. Son "operaciones toleradas" y no necesitan ser declaradas, los procedimientos mecánicos, físicos o químicos a que se sometan las sustancias o materias primas de buena calidad, no alteradas ni dañadas con el objeto de obtener de ellas productos alimenticios purificados, refinados o más nutritivos que las sustancias originales.

    Artículo 27. Son "operaciones facultativas" aquellas a que se someten ciertos alimentos para mejorar su calidad y que determinan cambios en la estructura o en la apariencia normal del producto original, agregándole o sustrayéndole algún elemento esencial. Estas operaciones deben ser autorizadas por la Autoridad Sanitaria y deben consignarse en la rotulación del producto para su distribución y venta.

    Artículo 28. El enriquecimiento de los alimentos mediante la adición de vitaminas u otros productos que se utilicen con este mismo fin sólo podrá efectuarse bajo autorización expresa del Director General de Salud y declararse en la rotulación.

    Párrafo 2.o- Disposiciones Generales

    Artículo 29. Los alimentos, materias primas o ingredientes cuya definición se da en el presente reglamento deben ajustarse a los requisitos que para cada uno de ellos se especifica en cada caso.

    Aquellos alimentos o materias primas elaborados que no han sido definidos en este reglamento sólo podrán venderse envasados y todos sus ingredientes deberán ser declarados en la respectiva rotulación. Se exceptúan los productos marítimos y agropecuarios, no alterables, que se venden en su estado natural.

    Artículo 30. Se entenderá que un artículo definido en este reglamento se conforma a la denominación, definición e índice de identidad:

    a) Si tiene todos los ingredientes esenciales y simples y las características que en la definición se especifican;

    b) Si la cantidad de cada ingrediente o componente, así como sus características físicas y químicas, se ajustan a lo establecido en la definición;

    c) Si no contiene ingredientes no consultados o ajenos a la definición.

    Artículo 31. Los alimentos, sus ingredientes o materias primas que entren en su composición deberán satisfacer las condiciones de pureza de acuerdo con su naturaleza y las exigencias que se detallan en este reglamento.

    Artículo 32. Queda prohibida la adición de sustancias antisépticas, antibióticos y otros productos químicos a los alimentos con el propósito de conservarlos, salvo los casos que el Director del Servicio Nacional de Salud autorice expresamente.

    Artículo 33. La internación al territorio nacional de productos alimenticios elaborados en el extranjero deberá ser autorizada por el Servicio Nacional de Salud, en cada caso.

    Artículo 34. Las Aduanas de la República no permitirán la internación de alimentos elaborados en el extranjero que no hayan sido autorizados por el Servicio Nacional de Salud. Se incluyen en esta disposición los productos dietéticos y alimentos de uso médico.

    Artículo 35. Queda prohibida la venta de alimentos elaborados que no provengan de fábricas autorizadas o que no hayan sido autorizados por el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 36. Se prohibe la venta en subasta o remate público de alimentos elaborados que no provengan de fábricas autorizadas o que no hayan sido autorizados por el Servicio Nacional de Salud. El encargado del remate deberá poner en conocimiento de la autoridad sanitaria, con 48 horas de anticipación como mínimo, los alimentos que se subastarán y el sitio, día y hora del remate.

    Artículo 37. Se prohibe fabricar, elaborar, fraccionar, vender, guardar para vender o usar en cualquier forma alimentos contaminados, adulterados, falsificados, alterados, impropios para el consumo, o que, en cualquier forma, contravengan las disposiciones de este reglamento.

    Párrafo 3.o- De los envases

    Artículo 38. Los recipientes, utensilios, aparatos o envases destinados a contener alimentos serán de diseño, construcción y materiales adecuados para el objeto a que están destinados, con el fin de facilitar su limpieza y desinfección.

    Artículo 39. Los envases construidos de cobre o latón estarán revestidos interiormente de sustancias inatacables por los alimentos y que en contacto con ellos no produzcan sustancias tóxicas.

    Artículo 40. El revestimiento interior de un envase no deberá acusar presencia de plomo u otro compuesto nocivo, sometido a las pruebas técnicas que el Director de Salud establezca.

    Artículo 41. El caucho, goma o sucedáneos que se usen en los envases y que entren en contacto con los alimentos deberán estar libres de sustancias tóxicas.

    Artículo 42. Las sustancias impermeabilizadoras no producirán compuestos tóxicos en contacto con los alimentos.

    Artículo 43. Todos los envases metálicos o los revestimientos metálicos de recipientes, envases, utensilios o aparatos, en la superficie en contacto con los alimentos, deberán ser inatacables por el producto que contienen, y, en ningún caso, podrán contener más de 0,05% de plomo y 0,05% de arsénico o de cualquiera otra sustancia nociva. Si el material es de hierro blanco lacado, la laca debe cubrir totalmente la parte interna del recipiente y no ceder substancias nocivas al alimento con el cual está en contacto. Cuando el revestimiento se haga con estaño, éste deberá ser técnicamente puro y la proporción en que se use no será inferior a 0,003 grs. de estaño por centímetro cuadrado de superficie.

    Artículo 44. Los dispositivos metálicos para envase de agua carbónica y bebidas gaseosas (sifones) deben fabricarse exclusivamente:

    a) Con estaño fino (título 99%) y aleaciones de éste con antimonio (máximo 10%) y cobre (máximo 3%);

    b) Con aluminio puro o aleaciones de este con cobre (máximo 10%);

    c) Con níquel puro o aleaciones con metales inofensivos que no contengan más de 1% de plomo, más de 10% de antimonio o más de 3% de cobre, a condición de que las partes externas sean niqueladas y que las internas en contacto con el líquido estén revestidas con una capa protectora de estaño puro o de aleaciones de estaño con 10% de antimonio.

    Artículo 45. Las láminas metálicas que se usen en el cierre de los envases y los dispositivos construidos con otros materiales como resinas artificiales derivados de la celulosa, de la caseína u otro similares, no deben ceder sustancias de ninguna clase al someterlos a la acción prolongada (24 horas) en contacto con agua carbónica a 10 atmósferas de presión.

    Artículo 46. Se prohibe el uso de soldaduras que contengan plomo u otras sustancias tóxicas en proporciones superiores a las contempladas en este reglamento en la cara interna de los envases, utensilios o artefactos o en cualquier superficie que entre en contacto con los alimentos.

    Artículo 47. El estaño técnicamente puro cumplirá con los siguientes requisitos:

    a) Tendrá un mínimo de 99,8% de estaño;

    b) Como máximo podrá contener 0,05% de plomo, arsénico o cualquier otro producto tóxico.

    Artículo 48. Los envases de hojalata que se usen para conservas de alimentos deberán estar revestidos interiormente con barniz protector, salvo en los casos que el Director del Servicio Nacional de Salud autorice expresamente. Los requisitos que deberá cumplir el barniz protector serán determinados por el Director de Salud para cada tipo de producto.

    Artículo 49. La madera que se use en los envases deberá ser inodora, salvo que se la autorice con un propósito especial.

    Artículo 50. La pintura, el barnizado, la coloración, la decoración y el esmalte de envases, recipientes, utensilios domésticos, deben efectuarse empleando materias primas innocuas, perfectamente incorporadas o fijadas, de tal modo que se evite en absoluto la contaminación o deterioro de la mercadería con la cual se encuentra en contacto directo. Queda expresamente prohibido el uso de materiales que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio o zinc, en forma soluble.

    Artículo 51. Se prohibe la utilización de envases usados anteriormente, salvo para los fines que expresamente permita la autoridad sanitaria.

    Se prohibe el uso de cierres que hayan sido usados anteriormente, cuando se trate de envases unitarios para el expendio al detalle.

    Artículo 52. Se prohibe la tenencia o expendio de alimentos en contacto con papeles usados, impresos, manchados o impregnados de sustancias no autorizadas expresamente o que contengan productos nocivos.

    Artículo 53. El Director General de Salud determinará, para la aplicación de este reglamento, cuáles son las sustancias tóxicas y el límite de sensibilidad de las reacciones para su investigación.

Párrafo 4.o- De las etiquetas y rotulaciones en general

    Artículo 54. Todo alimento que se venda envasado deberá llevar inscrito en el rótulo principal lo siguiente:

    a) Nombre del producto;

    b) Denominación del producto, de acuerdo con las definiciones establecidas en este reglamento. Si el alimento no estuviere definido, se sustituirá esta denominación por una declaración de los ingredientes en fórmula porcentual, título o actividad;

    c) Cantidad neta del producto, expresada en peso o volumen y en medidas del sistema métrico decimal;

    d) Nombre y ubicación de la fábrica o del productor y del agente o representante, si se trata de productos elaborados en el extranjero;

    e) Declaración de las operaciones facultativas a que se haya sometido el producto, cuando sea el caso;

    f) Declaración de si el producto es natural o artificial;

    g) Número y fecha de la autorización de funcionamiento de la fábrica y autoridad sanitaria que la otorgó;

    h) Advertencia en caso de que el producto sea de consumo inmediato o fecha de expiración para los productos de duración limitada;

    i) Todas las leyendas o inscripciones del rótulo principal deberán estar en idioma castellano. Si se trata de productos envasados importados, éstos deberán llevar adherida una rotulación accesoria, en que se traduzca el rótulo principal, fielmente, al idioma castellano y el número de la autorización de internación otorgada por el Servicio Nacional de Salud;

    j) Fecha de elaboración, del envasado con indicación del día, mes y año.

    La fecha podrá ser estampada en clave, de acuerdo con lo prescrito en este reglamento.

    Artículo 55. Los rótulos deberán adherirse a los envases de tal manera que den garantía de su preservación hasta el momento de la venta del artículo al consumidor, debiendo en todo momento ser total y perfectamente legibles. Una información idéntica deberá existir en la envoltura más externa, cuando ésta impida la lectura de los rótulos colocados en el envase mismo.

    Se prohibe cubrir totalmente o en parte el rótulo principal, de tal manera que el comprador no pueda ver claramente cualquiera de las leyendas e indicaciones que este reglamento establece.

    Artículo 56. La rotulación de productos de confitería, pastelería, cecinas y repostería y todos aquellos en que la rotulación de las piezas individuales no sea posible, deberá hacerse en los envases a continuación del nombre e identificación con que se le designe, indicando la composición de sus ingredientes.

    Artículo 57. Las palabras o prefijos que se usen inmediatamente antes o después del nombre del producto, para indicar el grado de su calidad, deberán ceñirse estrictamente a las condiciones establecidas en este reglamento.

    Artículo 58. En los productos de fabricación nacional se prohibe el uso de denominaciones geográficas extranjeras, que acrediten una determinada calidad del producto, salvo que se las haga preceder por la palabra "tipo", "imitación" o "estilo", palabras que deberán estar impresas en letras del mismo tamaño, realce y coloración que la denominación geográfica.

    Artículo 59. Se prohibe emplear en los rótulos o en cualquier otro medio de publicidad o propaganda:

    a) Frases, palabras, signos, emblemas o representaciones gráficas que puedan producir confusión en el comprador y vacilación o duda sobre la verdadera naturaleza, origen, composición, calidad o cantidad de la mercadería;

    b) Referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan sugerir que las sustancias tienen propiedades medicinales, preventivas o curativas, o que sean recomendadas para tratamientos terapéuticos, exceptúandose aquellos expresamente autorizados. Estas disposiciones se hacen extensivas a los envoltorios, prospectos, listas de precios, catálogos y cualquier medio de publicidad o sistema de propaganda.

    Artículo 60. Se prohibe en los rótulos o en cualquier otro medio de publicidad o propaganda el uso de palabras vagas o ambiguas que de por si indiquen o hagan suponer en el producto características de calidad no definidas en este reglamento o no expresadas en unidades de medida o valoraciones de uso técnico, tales como "tónicos", "vitaminas", "alimentos", "pescado en aceite", "frutas confitadas", "harinas alimenticias".

    Artículo 61. Se prohibe la venta de cualquier producto en recipientes o envolturas que tengan cualquier indicación en su rotulación, respecto de la naturaleza, procedencia o calidad que no corresponda a ese producto.

    Artículo 62. La rotulación sólo podrá hacerse en los establecimientos de elaboración o envase del producto.

    Artículo 63. El uso de la clave a que se refiere la letra j) del artículo 54 de este reglamento será como se establece a continuación:

    a) La fecha se expresará en un máximo de cuatro signos, los dos primeros indicarán el día, el tercero el mes y el cuarto y último el año.

    b) El día se anotará con números arábigos. Cuando la cifra correspondiente al día conste de un solo dígito, ésta se inscribirá en el segundo espacio, colocando en el primero el número cero;

    c) El mes se indicará por letras mayúsculas desde la A hasta la L, según el orden siguiente:

A. Enero          G. Julio

B. Febrero        H. Agosto

C. Marzo          I. Septiembre

D. Abril          J. Octubre

E. Mayo          K. Noviembre

F. Junio          L. Diciembre

    d) El año se indicará por el último dígito de la cifra, utilizando las letras mayúsculas desde la P hasta la Z, según el orden siguiente:

      P Q R S T U V X Y Z

      1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

    Artículo 64. Los alimentos conservados en envase de hojalata llevarán la fecha o su clave estampada en relieve en la tapa del envase, mediante el empleo de estampadores de doble cuño.

    Artículo 65. Facúltase al Director del Servicio Nacional de Salud para imponer el cumplimiento de las disposiciones contenidas en la letra j) del artículo 54 de este reglamento, gradualmente en el territorio nacional.

CAPITULO 2.O- DE LOS ALIMENTOS EN PARTICULAR

    Párrafo único.- Definiciones y requisitos

    Artículo 66. Los productos que más adelante se definen deberán cumplir, además de las condiciones generales especificadas en este reglamento, las que para cada caso se determinan.

    Artículo 67. "Aceites vegetales comestibles". Se denominan a los glicéridos de los ácidos grasos puros o sus mezclas, obtenidos de frutos y semillas oleaginosas que estén sanos, no alterados ni averiados, y libres de impurezas y de productos nocivos derivados de su cultivo o de los procesos de elaboración.

    Deberán cumplir, además, con las siguientes constantes físicas y químicas: ser de consistencia fluida a la temperatura de 15° C.; tener una acidez libre inferior a 1% expresada en ácido oleico; su peso específico a 15° C., deberá estar comprendido entre 0.910 y 0.935; no deberá contener más de 0,15% de humedad y materias volátiles; el índice de refracción a 20° C. deberá estar comprendido entre 1,46 y 1,49; el tanto por ciento de materia insaponificable no debe ser superior a 1,8 por ciento; el índice de saponificación deberá estar comprendido entre 166 y 198; no contendrán materias extrañas, restos de tejidos vegetales ni otras impurezas; serán de olor y sabor agradable y exentos de rancidez; los aceites comestibles deberán ser, prácticamente, insolubles en agua a la temperatura de 15° C. Deberán presentarse exentos de turbidez a la temperatura de 15° C.

    Se considerarán aceites vegetales comestibles, entre otros, a los extraídos de los siguientes frutos y semillas: de oliva, de maravilla, de algodón, de soja, de maní, de sésamo, de nabo, de adormidera, de nueces, de cardo, de avellana, de pepitas de uva, de cáñamo, de cartamo, de germen de maíz, de germen de arroz y de germen de trigo.

    Artículo 68. La denominación de aceite genuino se reservará para designar, exclusivamente, el producto extraído de una sola especie vegetal y, en tal caso, deberá especificarse la especie de origen.

    Artículo 69. Los aceites vegetales comestibles podrán someterse únicamente a refinación por procedimientos físicos o químicos autorizados.

    Artículo 70. Las mezclas de aceites vegetales comestibles podrán expenderse bajo la denominación de aceite vegetal comestible. En ese caso no podrá hacerse alusión, en particular, a algunos de los aceites constituyentes de la mezcla.

    Artículo 71. La denominación de aceite genuino y la alusión en la rotulación o en la impresión de los gráficos a algunos de los vegetales o de sus frutos o semillas de las especies de origen se usará, exclusivamente, en los envases destinados a contener los productos genuinos.

    Artículo 72. "Aceite de Oliva".- Es la denominación con que se designa al producto obtenido por trituración y extracción de la aceituna (Olca Europaca). El aceite de oliva presentará las siguientes constantes física y químicas; peso específico a 15° C., de 0,913 a 0,920;

índice de refracción a 20° C., de 1,465 a 1,471; índice de saponificación de 189 a 196; índice de yodo de 78 a 90; insaponificables de 0,5 a 1,5.

    Se reservará la expresión de "Aceite de Oliva Virgen" al producto obtenido por primera presión, en frío, de la aceituna. En este caso se tolerará una acidez libre de 1,5%, expresada en ácido oleico, como máximo. Cuando se use aceite de oliva en una mezcla de aceite comestible, esta mezcla no podrá declararse en las etiquetas y rotulaciones, sino con la denominación general de aceite vegetal comestible.

    Artículo 73. "Aceite de Adormidera"- Es el que se extrae de la semilla de la Adormidera (Papaver Somniferum). Sus límites físicos y químicos son los siguientes: peso específico a 15° C., de 0,924 a 0,930;

índice de yodo de 131 a 157; índice de refracción a 20° C., de 1,467 a 1,478; índice de saponificación de 189 a 198.

    Artículo 74. "Aceite de Algodón".- Es el que se extrae de las semillas del algodón. (Gossypiún Herbaseum). Cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas: peso específico a 15° C., de 0,920 a 0,930; índice de yodo de 101 a 117; índice de refracción a 20° C., de 1,467 a 1,474; índice de saponificación de 189 a 198.

    Artículo 75. "Aceite de Cáñamo".- Es el aceite obtenido de las semillas del cáñamo (Cannabis Sativa). Cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas: peso específico a 15° C., de 0,924 a 0,933;

índice de refracción a 20° C., de 1,470 a 1,480; índice de saponificación de 190 a 194; índice de yodo de 140 a 166.

    Artículo 76. "Aceite de Cartamo".- Es el obtenido del Carthamus Tinctoreo. Sus características físicas y químicas son las siguientes: peso específico a 15° C., de 0,915 a 0,928; índice de refracción a 20° C., de 1,474 a 1,477; índice de yodo de 126 a 150.

    Artículo 77. "Aceite de Colza o Nabo".- Es el que se extrae de las semillas de diversas cruciferas (Brassica Napus, Campestri, Rapa). Cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas: peso específico a 15° C., de 0,911 a 0,917; índice de yodo de 97 a 108; índice de refracción a 20° C., de 1,472 a 1,4757; índice de saponificación de 170 a 180.

    Artículo 78. "Aceite de germen de Maíz".- Es el extraído de las semillas del Maíz (Zea Maís). Debe presentar las siguientes constantes físicas y químicas:

peso específico a 15° C., de 0,920 a 0,928; índice de refracción a 20° C., de 1,4765 a 1,4768; índice de yodo de 111 a 131; índice de saponificación de 187 a 198. Se aceptará hasta 2.5% de insaponificables.

    Artículo 79. "Aceite de germen de Arroz".- Es el obtenido del germen de Arroz (Oriza Sativa). Cumplirá con las siguientes contantes físicas y químicas: peso específico a 15° C., de 0,918 a 0,928; índice de refracción a 20° C., de 1,465 a 1,474; índice de saponificación de 180 a 196; índice de yodo de 84 a 109; Se aceptará hasta un 5% de insaponificables.

    Artículo 80. "Aceite de germen de Trigo".- Es el obtenido del Trigo (Triticum). Sus características físicas y químicas son las siguientes: peso específico a 15° C., de 0,924 a 0,929; índice de refracción a 20° C., de 1,476 a 1,485; índice de saponificación de 180 a 190;

índice de yodo de 115 a 126; Se aceptará hasta un 5 por ciento de insaponificables.

    Artículo 81. "Aceite de Girasol o Maravilla".- Es el obtenido de las semillas del Girasol (Hellanthus Annuus). Cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas: peso específico a 15° C., de 0,920 a 0,927;

índice de refracción a 20° C., de 1,4736 a 1,4780;

índice de yodo de 120 a 136; índice de saponificación de 186 a 194.

    Artículo 82. "Aceite de Maní o Cacahuete".- Es el extraído de las semillas de Maní (Arachis Hipogea). Debe presentar las siguientes constantes físicas y químicas:

peso específico a 15° C., de 0,913 a 0,926; índice de yodo de 83 a 103; índice de refracción a 20° C., de 1,468 a 1,472; índice de saponificación de 188 a 197.

    Artículo 83. "Aceite de Soja".- Es el extraído de las semillas de la Soja (Delichos Soja o Soja Hispida). Cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas: peso específico a 15° C., de 0,920 a 0,930;

índice de refracción a 20° C., de 1,470 a 1,478; índice de saponificación de 189 a 195; índice de yodo de 120 a 140.

    Artículo 84. "Aceite de Pepita de Uva".- Se extrae de las semillas de las diferentes variedades de uvas (Vitis Vinífera). Debe presentar las siguientes constantes físicas y químicas: peso específico a 15° C., de 0,920 a 0,937; índice de yodo de 93 a 137; índice de refracción de 1,47 a 1,477; índice de saponificación de 181 a 196; índice de acetilo de 20 a 40.

    Artículo 85. "Aceitunas".- Con el nombre de aceitunas se designará el fruto sano de distintas variedades de olivo y que hayan sido tratadas por procedimientos autorizados para eliminar su sabor amargo y acre, previamente a su expendio al público en calidad de alimento. No se aceptarán con este nombre los productos reblandecidos o cuya pulpa no presente su consistencia normal, o aquellos que se presenten dañados, averiados o que no conserven íntegramente sus caracteres organolépticos normales, especialmente de olor y sabor.

    El expendio de las aceitunas a granel sólo se permitirá cuando el producto está sumergido en una solución salina de concentración superior al 10% de cloruro de sodio.

    Artículo 86. "Agua Potable"- Se designa como agua potable a la que por sus caracteres físicos, composición química, contenido bacteriológico, sea adecuada para la alimentación del hombre. Deberá ser aireada, límpida, incolora y de sabor agradable. Deberá, además, cumplir con las prescripciones contenidas en la norma Inditecnor 2-61-11-Ch, declarada norma oficial de la República de Chile por decreto supremo N.o 488, del Ministerio de Obras Públicas, de fecha 22 de Febrero de 1952.

    Artículo 87. "Aguas Minerales".- Son las aguas provenientes de fuentes naturales que, debido a su composición, sean recomendadas para aplicaciones terapéuticas o dietéticas.

    Las aguas minerales deberán reunir las condiciones de turbidez y color que se exige al agua potable, y no deberán contener microorganismos patógenos, bacterias del grupo coliforme, ni quiste o huevos  de parásitos patógenos.

    El agua que no provenga de fuentes curativas y se venda envasada deberá rotularse como "agua potable" y si se le hubiere adicionado gas carbónico podrá rotularse, además, "con gas".

    Artículo 88. Las aguas minerales cumplirán en su rotulación, además de las disposiciones contenidas en el capítulo 1.o de la sección segunda, con las siguientes:

    a) Nombre del manantial del cual proviene;

    b) Ubicación del manantial;

    c) Fecha y número del decreto supremo que autoriza el manantial como fuente curativa.

    Se prohibe la mención de propiedades terapéuticas en la rotulación o en la propaganda de las aguas minerales.

    Artículo 89.- "Ají Picante".- Son los frutos sanos y limpios del género Capsicum, variedad picante.

    Las pastas de ají no podrán contener, menos de 80% de extracto seco del ají. Para la elaboración de estos productos podrán utilizarse las partes internas y las semillas de ají.

    Se prohibe la adición, a los productos a base de ají, de féculas, colorantes, antisépticos o sustancias conservadoras, o de otras sustancias extrañas, salvo la sal, el vinagre y otras especies vegetales en calidad de condimento.

    Artículo 90. "Alcaparra".- Son los capullos secos del Capparis Spinosa. Para su conservación sólo se aceptará el uso de vinagre y sal.

    Artículo 91. "Almidones".- Son sustancias hidrocarbonadas procedentes de tubérculos y semillas, los que han sido deshidratados y triturados. Deberán responder en sus características físicas y químicas a las de las materias de las cuales se obtienen. No contendrán más de 2% de impurezas o sustancias extrañas.

El tenor en cenizas, cálculado sobre sustancia seca, no debe ser superior a 1% y el agua no excederá del 15%. En su rotulación deberá expresarse la materia prima de su origen.

    Artículo 92. "Ancusa u Orcaneta".- Es un pigmento rojo extraído de la raíz de la Anchusa Tinctorea.

    Artículo 93. "Anchoas".- Las anchoas en salmuera destinadas al consumo, sin haber sufrido otro proceso de elaboración, deberán tener, como mínimo, un período de maduración de ocho meses.

    Las anchoas destinadas a la preparación de filetes de anchoas deberán haber sufrido un período de maduración de 18 meses, como mínimo, en salazón.

    Artículo 94. "Anís".- Son los frutos secos del Pinpinella Anisum. No deberán tener menos del 1,5% de aceites esenciales. Producirá, como máximo, cenizas en proporción de 10% y cenizas insolubles al ácido clorhídrico al 10%, no más del 2%.

    Artículo 95. "Anís Estrellado".- Son los frutos secos del Illicium Verum o Illicium Anisatum, que deberá contener no menos de 4% de aceites esenciales y 5% de cenizas totales, como máximo. No deberá mezclarse con productos del Illicium Religiosum (Siebold).

    Artículo 96. "Arrope".- Es el jarabe que se obtiene por concentración del jugo de uvas por procedimientos autorizados. Deberá cumplir con las constantes requeridas para los jarabes.

    Artículo 97. "Arvejas".- Las arvejas destinadas a ser preservadas en conserva sólo podrán denominarse "arvejitas" o "arvejas frescas" o "Petit Pois", cuando se trate de productos naturalmente verdes y frescos. Las "arvejas remojadas", cualquiera que sea el procedimiento de elaboración empleado.

    Artículo 98. "Avena".- Es el grano de la Avena Sativa. Para el consumo del grano se tolerará, como operaciones regulares el mondado, descorticado, prensado o tostado. En cualquiera de estas formas no deberá contener más de 14% de humedad, ni producirá más de 3% de cenizas.

    Artículo 99. "Azafrán.- Son los estigmas y las partes amarillas del estilo del Crocus Sativus. No contendrá más de 15% de agua y materias volátiles y 5% de celulosa. No producirá más de 8% de cenizas. Podrá expenderse como azafrán en rama o azafrán en polvo.

    Artículo 100. "Azúcar".- Es el producto obtenido por cristalización del jugo de diversas plantas, como la caña de azúcar (Sacharum Officinarum) o la remolacha (Sorgo Sacharatum). Deberá ser soluble en agua, con la cual dará un soluto limpio. No deberá contener dextrinas, materias amiláceas ni otras sustancias extrañas.

    Artículo 101. "Azúcar refinada o sacarosa".- Es aquella que contiene, por lo menos 99,5% de sacarosa y no más de 0,10% de sustancias insolubles en agua. Producirá 0,2% de cenizas como máximo. Estas mismas características deberán cumplir los tipos denominados azúcar granulada, azúcar flor, azúcar de pan.

    Artículo 102. "Azúcar Semi-refinada", "de 2ª. Clase" o "corriente".- Es la que contiene 98,5% de sacarosa, como mínimo, y no más de 0,2% de sustancias insolubles en agua. No deberá producir más de 0,4% de cenizas.

    Artículo 103. "Azúcar Cande".- Es la sacarosa obtenida por la cristalización lenta de soluciones de azúcar a temperaturas que fluctúan entre 50 y 60° C. Deberá cumplir los requisitos establecidos para el azúcar, refinada.

    Artículo 104. "Azúcar Moscovada".- Es la que contiene no menos de 94% de sacarosa, cuya humedad no exceda del 2%, y que pueda producir un residuo insoluble máximo de 0,5%, y de cenizas totales hasta 4%.

    Artículo 105. "Azúcar de almidón o de féculas o glucosa".- Es el producto obtenido por hidrólisis de sustancias amiláceas con ácidos minerales.

    Artículo 106. "Azúcar Invertida".- Es el producto obtenido por transformación de la sacarosa en una mezcla de glucosa y levulosa. Su contenido en sacarosa no deberá ser superior al 20%. No podrá contener más de un 20% de agua; 0,5% de acidez expresada en ácido tártrico, y no producirá cenizas totales en proporción superior a 0,5%.

    Artículo 107. "Azúcar quemada o caramelo".- Es el producto obtenido por acción indirecta del calor sobre el azúcar, neutralizado con carbonatos alcalinos químicamente puros.

    Artículo 108. "Bebidas Analcohólicas".- Son aquellas en cuya composición entra el agua potable y cualquiera de las siguientes sustancias: azúcares; jugos de frutas; extractos vegetales permitidos; ácidos orgánicos tales como ácido cítrico, tártrico, láctico; esencias naturales; colorantes vegetales o artificiales permitidos por este reglamento; gas a presión, tal como anhídrido carbónico. Se permitirá el uso de edulcorantes artificiales cuando la autoridad sanitaria lo autorice expresamente, fijando la proporción adecuada en cada caso. No deberán contener microorganismos patógenos, bacterias del grupo coliforme ni huevos o quistes de parásitos patógenos.

    Artículo 109. "Bebidas Naturales".- Son las bebidas analcohólicas preparadas con jugos de frutas o sus extractos completos o aquellos preparados con extractos vegetales, siempre que presenten íntegramente los constituyentes de la planta original. No contendrán más de 1% de alcohol. Solamente las bebidas naturales podrán llevar en sus etiquetas gráficos que representen las frutas o vegetales con que han sido elaboradas.

    Artículo 110. "Bebidas artificiales".- Son las bebidas analcohólicas preparadas a base de esencias, ácidos orgánicos, colorantes permitidos. Si la bebida artificial imita a una bebida natural, el nombre de ésta irá a continuación de la palabra "imitación", la que se imprimirá con caracteres de iguales dimensiones, realce y coloración que el nombre de la bebida.

    Las bebidas artificiales que no imitan a un producto natural sólo podrán denominarse con nombre de fantasía y en su rotulación no podrá hacerse alusión a productos naturales.

    Artículo 111. En la rotulación de las bebidas será obligatorio estampar una declaración de los ingredientes.

    Artículo 112. Cuando se empleen como ingredientes de bebidas los jarabes o extractos de frutas, deberán cumplir con las definiciones respectivas.

    Artículo 113. Los ácidos orgánicos que se empleen en la fabricación de bebidas deberán ser técnicamente puros y exentos de sustancias tóxicas.

    Artículo 114. "Cacao en Grano".- Por cacao se entiende la semilla sana y limpia del Thcobroma Cacao, privada de su corteza.

    Artículo 115. "Cacao Tostado Descascarillado".- Es el cacao en grano que ha sido tostado y privado de sus tegumentos. No deberá contener más de 10% en peso de cascarilla, embriones u otras impurezas.

    Artículo 116. "Cacao en Pasta".- Se entiende como tal el producto obtenido por la molienda del cacao tostado descascarillado. Deberá contener no más de 7% de humedad; 12% de almidón natural de cacao; 3,5% de celulosa; 3% de cenizas insolubles en agua; 5% de cenizas totales, ni menos de 44% de grasa de cacao. Su contenido en alcaloides (Thcobromina y Cafeína) podrá oscilar entre el 1 y el 4%.

    Artículo 117. "Cacao Desgrasado en Polvo" o "Cocoa".- Con el nombre de cacao desgrasado en polvo o cocoa se entiende el producto de la pulverización del cacao en pasta, parcialmente desgrasado. Su contenido en grasa no será inferior al 12%.

    Artículo 118. "Cacao desgrasado en Polvo Azucarado" o "Cocoa Azucarada".- Se entiende como tal la mezcla de cocoa con sacarosa, en una proporción máxima de 68% de esta última.

    Artículo 119. "Cacao Solubilizado".- Se entiende por tal el cacao en polvo desgrasado y disgregado por adición de álcali. Su reacción será ácida, no debe contener más de 13,5% de cenizas totales, y la alcalinidad de ésta deberá ser inferior a 6,5%. calculada en carbonato de potasio; los dos últimos datos referidos a productos secos y desgrasados.

    Artículo 120. "Café"- Se entiende por café las semillas sanas y limpias de las diversas variedades del género Coffea, despojadas de sus tegumentos.

    Artículo 121. El "café verde" o "crudo" debe cumplir con las siguientes condiciones:

    a) no contener más de: 10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semilla, envolturas, tallos y pedúnculos); 1% de impurezas extrañas; 13% de húmedad; 5% de cenizas totales; 1% de cenizas insolubles en HCL al 10%; 0,6% de cloruros en cenizas totales;

    b) No contener menos de: 0,75% de cafeína.

    Artículo 122. El "café tostado", en grano o molido, es el café verde o crudo al que por la acción del calor se le ha eliminado gran parte de humedad y se le ha dado una coloración castaño claro y aroma característicos.

    El café tostado no deberá contener más de: 10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, carbonizados, restos de semilla, envolturas, tallos y pedúnculos); 1% de impurezas extrañas; 5% de humedad; 5% de cenizas totales; 1% de cenizas insolubles en HCL al 10%; 1% de cloruros en cenizas totales; ni menos de 0,75% de cafeína y 28% de extracto acnoso.

    El café tostado molido debe ser producido con los granos o semillas del café tostado y el acto de la molienda debe realizarse en presencia del adquirente, cuando éste lo solicite, salvo que se expenda envasado y rotulado reglamentariamente.

    Artículo 123. "Café Barnizado".- Con este nombre se entiende el café verde que ha sido tostado y adicionado de hasta un 3% de materias azucaradas o hasta 1% de materias grasas de origen vegetal o animal para la conservación de su aroma.

    Artículo 124. Con la denominación de "café descafeínado" se entiende únicamente el café que, por un tratamiento especial, ha sido privado de su cafeína. No debe contener más de un 0,2% de cafeína.

    Artículo 125. Se entenderá por "café concentrado" o "Extracto de café" el producto obtenido por el agotamiento total del café, recientemente tostado y molido, con suficiente cantidad de agua potable. Este producto puede ser deshidratado parcial o totalmente obteniéndose el extracto en polvo.

    El extracto líquido debe tener una densidad mínima de 1.100 a 15° C. y no menos de 25% de extracto seco. El extracto líquido deberá contener, por lo menos, 0,90% de cafeína, y el extracto en polvo, no menos de 1,8% de cafeína en el producto terminado.

    Se permite agregar a estos extractos hasta 50% de glúcidos, con el objeto de retener el aroma y el sabor del producto, debiendo declararse la proporción de glúcidos en la rotulación.

    Artículo 126. Los productos constituidos por frutos, semillas o raíces de diversos vegetales o mezclas de ellos, que tostados y triturados dan con el agua caliente una infusión cuyo aspecto imita al de café y que se emplean como sucedáneos de éste, no podrán venderse sino bajo una denominación que esté de acuerdo con su naturaleza y desprovista de la palabra "café", Así, por ejemplo, "higos tostados", "malta tostada", "cereales tostados", indicando claramente en el rótulo, en tal forma que no deje lugar a dudas, la clase de productos empleados en su fabricación. En la elaboración de estos productos no se permitirá la utilización de materias primas alteradas, como tampoco los residuos de café o los desechos de cervecería y destilerías, ni la adición de materias minerales con el objeto de aumentar el peso.

    Artículo 127. Prohíbese producir, internar, envasar y expender bajo el nombre de café cualquier otro producto que por su naturaleza no corresponda a su denominación específica.

    Artículo 128. Se prohibe la elaboración, molienda, tenencia, circulación y expendio de cualquier tipo de café que se encuentre averiado, fermentado, alterado, agotado, coloreado artificialmente o que contenga mezclas de otras sustancias o granos extraños destinados a modificar la coloración, el aspecto o la composición del producto.

    Artículo 129. Queda prohibido vender bajo la denominación de café descafeínado u otro equivalente, cafés de inferior calidad, agotados, restos de café o sucedáneos.

    Artículo 130. "Cámpeche".- Es el producto que se obtiene del árbol Haematoxilon Campechianum y cuyo principio colorante es la Hematoxilina (C16 H14 O6). Su color es rojo y es soluble en agua caliente, alcohol y éter.

    Artículo 131. "Canela".- Es la corteza desecada y privada, en su mayor parte, de la capa epidérmica de diversas especies del género Cinnamomun. Podrá contener hasta un máximo de 14% de humedad, no producirá más de 5% de cenizas y contendrá, como mínimo, 0,80% de aceites esenciales y producirá 18% de extracto alcohólico a lo menos.

    Artículo 132. "Cardamomo".- Es el fruto casi maduro y seco del Elettaria Cardamomun. No podrá contener más de 7,10% de agua, aceites esenciales en las semillas de 2 a 8% y podrá producir como máximo 8% de cenizas totales. No contendrá cenizas, insolubles en ácido clorhídrico diluído, en cantidad superior al 3%.

    Artículo 133. "Carne".- Sin otra denominación, es la parte muscular comestible de animales de abasto, beneficiados en mataderos autorizados y sometidos a control de salubridad, y que haya sido aprobada para el consumo humano por médicos veterinarios.

    La carne para su distribución o venta, cuando no sea de la especie bovina, deberá denominarse, además, con el nombre de la especie de origen.

    La carne deberá tener consistencia firme, elástica, ligeramente húmeda, reacción ácida. (PH comprendido entre 6 y 6,4) y de olor característico, no desagradable.

    Artículo 134. Los órganos comestibles y la sangre de los animales de abasto deberán cumplir con los requisitos pertinentes establecidos para la carne en el artículo precedente.

    Artículo 135. Se prohibe el expendio de carne molida a menos que ésta provenga de carne apta para el consumo que haya sido debidamente triturada en presencia y a pedido del comprador. La carne molida y almacenada para su ulterior expendio como tal, podrá declarse contaminada e impropia para el consumo.

    Artículo 136.- Se aceptará como operaciones toleradas para la conservación de la carne, solamente las siguientes: la desecación, con o sin adición de sal; la salazón, o sea, el tratamiento con sal hasta su total impregnación; la congelación, producida por un proceso de enfriamiento rápido y conservada en este estado, y el envasado en recipientes estériles y herméticos y esterilizados posteriormente al calor.

    Artículo 137. Todos los productos de carne que se vendan envasados deberán cumplir, además de las disposiciones generales contenidas en este reglamento para envases y rotulaciones, con la declaración en la rotulación de cada producto, de las especies animales de origen y de los ingredientes que entren en la composición del producto. Esta declaración se hará en tal forma que se presente legible en la rotulación principal e inmediatamente a continuación del nombre del producto.

    Artículo 138. Se prohibe la tenencia, distribución y venta de carnes que:

    a) No procedan de un matadero autorizado por el Servicio Nacional de Salud;

    b) No hayan sido aprobadas para el consumo por el médico veterinario;

    c) Se transporten en vehículos no aprobados por la autoridad sanitaria;

    d) Se expendan en locales y por personas no autorizados, registrados o bajo control de la autoridad sanitaria, y

    e) No cumplan con los requisitos que se establecen en este reglamento para este producto y para los alimentos en general.

    En cualquiera de estos casos, los productos serán decomisados y enviados para su examen al matadero municipal correspondiente o al más cercano al sitio donde se hubiere sorprendido la infracción. En caso de ser declaradas inaptas para el consumo, se procederá a su destrucción. Si fueren declarados aptos para el consumo se pondrán a remate por cuenta y a beneficio de la Municipalidad respectiva.

    Artículo 139. "Cecinas".- Son productos preparados a base de carnes por procedimientos autorizados en cada caso por el Servicio Nacional de Salud.

    Cumplirán con los requisitos especificados para los embutidos.

    Artículo 140. "Carotenos".- Son materias colorantes que provienen principalmente de la zanahoria. Existen los isómeros alfacarotenos (natural) y betacarotenos (sintético) y gamacarotenos (natural).

    Artículo 141. "Cerveza".- Con la denominación de cerveza se comprende a las bebidas fermentadas que se obtienen a partir de cereales maduros, sanos y limpios, debidamente elaborados (germinación y torrefacción) y levadura de cerveza, lúpulo y agua potable.

    El lúpudo no podrá ser sustituído ni aún por sus preparados como extractos acuosos, lupulina, resina de lúpulo, ni tampoco por otras plantas, o sustancias amargas, tales como cuasia, ajenjo, genciana, cortezas de álamo o de sauce, coloquíntida, alces, ácido cólquico, ácido píerico, nuez vómica.

    El empleo en la fabricación de cerveza de granos distintos de la cebada deberá ser autorizado expresamente en cada caso por el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 142. La cerveza debe responder a las siguientes características:

    a) Ser límpidas y sin sedimentos en cantidad apreciable;

    b) Olor y sabor normal, aromática, no ácida ni desagradable;

    c) Coloración variable desde el amarillo oro al pardo más o menos acentuado según su tipo, calidad o elaboración;

    d) En la relación alcohol extracto, la cantidad de materias extractivas deberá ser superior a la del alcohol;

    e) Los límites analíticos serán los siguientes: acidez total menor de 0,3% expresado en ácido láctico; acidez volátil menor de 0,6% expresado en ácido acético; glicerina menos de 3,5 gramos por litro para la cerveza de alta graduación alcohólica; anhidrido carbónico como mínimo 0,2%; PH comprendido entre 4 y 4,5; el extracto no debe ser inferior a 4,0 % en peso; el grado alcohólico podrá variar entre 3 y 7%; en el caso de las cervezas alimenticias este porcentaje no debe ser superior al 1%. El contenido de maltosa podrá variar entre 0,5 a 1,5%; dextrina de 2 a 3,5% y deberá ser siempre superior al contenido en glucosa; no deberá contener sacarosa. El contenido de anhidrido sulfuroso no será superior a 20 milígramos por mil.

    Como materia solorante sólo se permitirá el caramelo proveniente de la cebada malteada. En la cerveza alimenticia se permitirá la adición hasta de un 20% de sacarosa, previa autorización del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 143. "Clavo de Olor" o "Clavo de Especia".- Es el nombre con que se designa el botón floral maduro y desarrollado del Caryphyllus Aromaticus. Contendrá aceites esenciales en cantidad no inferior a 15% y la proporción de cenizas que produzca no deberá exceder del 9% en peso del producto.

    Artíuclo 144. "Cochinilla".- Es una sustancia colorante de origen animal, obtenida del insecto Coccus Cacti. Su principio colorante es el ácido carmínico. Es soluble en agua y alcohol e insoluble en éter; su coloración es el rojo escarlata. Comercialmente se vende en forma de lacas de aluminio, cal y magnesio, con el nombre de "Carmín de Cochinilla".

    Artículo 145. "Colorantes".- Son sustancias de origen natural o sintético, destinadas a ser incorporadas a las bebidas y otros alimentos para darles color o modificar el color natural de éstos.

    Artículo 146. Las sustancias colorantes deberán cumplir con las siguientes características:

    a) Su contenido en elementos nocivos, tales como antimonio, bario, cadmio, zinc, cobre, cromo, estaño, mercurio, plomo, talio y uranio, no podrá exceder solo o en conjunto al 0,03% (tres centésimos por ciento) del peso de cada uno de los colorantes;

    b) Su contenido en arsénico no podrá exceder del 0,0005% (cinco diez milésimos por ciento) del peso de cada uno de los colorantes.

    Artículo 147. La pureza de los colorantes debe ser fijada taxativamente por el fabricante respectivo. No podrá agregarse nuevas cargas al producto original.

    Artículo 148. Se permite el uso, en alimentos y bebidas, de los siguientes colorantes naturales:

    a) ROJOS:

    1.- Campeche: (del árbol "Haematoxylon Campechiam L) tintura, extractos y materias colorantes provenientes del leño.

    Principio colorante: hematoxilina.

    Fórmula química del principio colorante:

    C 16      H 14    O 6.

    2.- Cochinilla: (Materia colorante del insecto "Coccus Cacti L").

    Principio colorante: ácido carmínico.

    Color Index (Edición 1956), N.o 75.470.

    Fórmula química del principio colorante:

    C 22    H 20    O 13

    3.- Carmín de cochinilla: (laca alumínica y cácica del ácido carmínico).

    4.- Anchusa: (raíz y resina de la "Anchusa Tinctoria").

    Otras denominaciones: Orcaneta, Alcana.

    Principio colorante: alcannina.

    Color Index (Edición 1956), N.os 75.520, 75.530.

    Formula química del principio colorante:

        C 16  H 16  O 5.

    Soluble: en aceite.

    5.- Maqui: (de la planta "aristotelia Maqui"); frutos y extractos.

    b) AMARILLOS:

    1.- Rocu: (materia colorante de la semilla del arbusto "Bixa orellana").

    Otras denominaciones: Achiote, Annato, Bija.

    Principio colorante: bixina.

    Color Index (Edición 1956). N.o 75.120.

    Fórmula química del principio colorante:

      C 25    H 30    O 4.

    2.- Azafrán: (materia colorante proveniente de los estigmas secos de la planta "Crocus Sativus L").

    Principio colorante: crocina.

    Color Index (Edición 1956). N.o 75.100.

    Fórmula química del principio colorante:

    C 44      H 64    O 26.

    3.- Curcuma: (materia colorante proveniente de los rizomas secos de "Curcuma Longra").

    Principio colorante: curcumina.

    Color Index (Edición 1956), N.o 75.300.

    Fórmula química del principio colorante:

    C 21    H 20    O 6.

    4.- Carotenos: (materias colorantes que provenien especialmente de la zanahoria); existen los isómeros:

    alfa-caroteno, beta-caroteno

    (natural y sintético) y gama-caroteno.

    Fórmula química:

      C 40    H 56

    Solubles: en grasas y aceites.

    5.- Riboflavina: Otras denominaciones:

Lactoflavina, Vitamina B2, Vitamina G.

    Fórmula química:

    C 17    H 20    N 4  O 5

    c) VERDES:

    1.- Clorofila y sus complejos metálicos: (pigmento verde de las plantas generalmente extraído de la ortiga "Urtica Dioica" y de otros vegetales inofensivos).

    Color Index (Edición 1956), N.o 75.810.

    Fórmula química:

    C 55  H 72  O 5  N 4  Mg (Clorofila a)

    C 55  H 70  O 6  N 4  Mg (Clorofila b)

    d)  AZULES:

    1.- Indigo: (pigmento obtenido de las plantas del género Indigofera").

    Principio colorante: indigotina.

    Otra denominación: Azul Indigo.

    Color Index (Edición 1956), N.os 75.780, 75.790.

    Fórmula química del principio colorante:

    C 16    H 10    N 2      O 2

    2.- Betarraga: (materia colorante de la planta "Beta Vulgaris").

    Otra denominación: Remolacha roja.

    Principio colorante: betanina.

    Fórmula química del principio colorante:

    C 21    H 23    O 10    N 2      C 1

    c) VIOLETAS:

    1.- Violetas: (materia colorante de los pétalos de la planta "Viola Odorata").

    f)  PARDOS:

    1.- Caramelo: (materia colorante obtenida por un calentamiento adecuado de los azúcares, a una temperatura superior al punto de fusión (200° C.), pero sin llegar a la carbonización)

    g) NEGROS:

    1.- Carbón vegetal.

    2.- Negro de humo.

    Artículo 149. Se permite el uso, en alimentos y bebidas, de los siguientes colorantes sintéticos:

    a) ROJOS:

    1.- Amaranto: Otras denominaciones: Burdeos S, Rojo Naftol S, F. D. y C. Red. N.o 2.

    Color Index (Edición 1956), N.o 16.185.

    Fórmula química:

    C 20  H 11    N 2  O 10    S 3    Na. 3

    2.- Ponceau S. X.:

    Otras denominaciones; F. D. y C. Red. N.o 4.

    Color Index (Edición 1956), N.o 14.700.

    Formula química:

    C 18  H 14    N 2  O 7    S 2    Na. 2

    b) AMARILLOS:

    1.- Tartrazina: Otras denominaciones: Amarillo Hidrazina, Amarillo Acido, F. D. y C. Yellow N.o 5.

    Color Index (Edición 1956), N.o 19.140.

    Fórmula química:

    C 16    H 9    N 4  09    S 2    Na. 3

    2.- Amarillo Crepúsculo F.C.F.: Otras denominaciones: Sunset Yellow F.C.F., Sunset Yellow EG., Amarillo Naranja S, F.D. y C. Yellow N.o 6.

    Color Index (Edición 1956), N.o 15.985.

    Fórmula química:

      C 16  H 10    N 2  O 7    S 2    Na. 2

    c) AZULES:

    1.- Indigotina: Otras denominaciones: Indigo Carmín, Extracto de Indigo, F. D. y C. Blue N.o 2.

    Color Index (Edición 1956), N.o 73.015.

    Fórmula química:

    C 16    H 8    N 2  O 8    S 2    Na. 2

    2.- Azul de Beta Antraquinona: Otras denominaciones: Azul de Alizarina, Azul Indanthren G.Z.

    Color Index (Edición 1956), N.o 69.800.

    Fórmula química:

    C 18    H 14    N 2  O 4

      N-N´ Dihidro 1-2-1'-2' Antraquinonazina.

    Artículo 150. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para modificar, completar o aclarar cualquier detalle técnico de los colorantes autorizados.

    Artículo 151. Se permite el empleo de mezclas de 2 (dos) colorantes autorizados por el presente reglamento.

    Las mezclas de 3 (tres) colorantes deberán ser expresamente autorizadas por la Dirección General del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 152. Los colorantes permitidos sólo podrán ser agregados a los alimentos y bebidas que se indican en el presente reglamento para cada caso.

    Artículo 153. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para limitar el empleo excesivo de colorantes en los alimentos y bebidas que se permite colorar por el presente reglamento.

    Artículo 154. El empleo de colorantes, fuera de los casos contemplados en el presente reglamento, solo podrá autorizarse por decreto supremo.

    Artículo 155. El expendio de las sustancias colorantes y sus mezclas, destinadas a colorar alimentos y bebidas, sólo podrá hacerse estando envasados y rotulados reglamentariamente.

    Artículo 156. "Clorofila".- Es la sustancia colorante verde de las hojas de las plantas. Sus principios colorantes son clorofila alfa (C 55 H 72 O 5 N 4 Mg); clorofila beta (C 55 H 70 O 6 N 4 Mg); la xantofila (C 40 H  56 O 2), y el caroteno.

    Artículo 157. "Comino".- Es el fruto desecado del Cuminum Cyminum. Contendrá aceites esenciales entre 2 y 3%.

    Artículo 158. "Conservas".- Son los productos alimenticios elaborados con materias primas no averiadas, dañadas o alteradas que, previo tratamiento para su conservación, estén contenidos en un envase hermético adecuado que le asegure en forma indefinida o por un período determinado la conservación de sus caracteres organolépticos normales y que ofrezca garantía de esterilidad, y ausencia de productos tóxicos a juicio de la autoridad sanitaria.

    Artículo 159. Se prohibe la tenencia y expendio de conservas que se encuentren en las siguientes condiciones:

    a) Las que no cumplan con las exigencias del presente reglamento en cuanto a envases, etiquetas y rotulaciones;

    b) Las conservas cuyos envases presenten indicios de haber sido abiertos y reesterilizados o resoldados;

    c) Las conservas cuyos envases se presenten abombados, con filtraciones, con abolladuras en los bordes o junturas, intensamente oxidados especialmente en los bordes o junturas, o que, en cualquier forma, presenten signos o condiciones que afecten la hermeticidad de estos envases;

    d) Las conservas en envases de vidrio que estén trizados o con algún defecto que dañe su hermeticidad y aquellos en que el producto aparece alterado, dañado o con sustancias extrañas en su interior;

    e) Las conservas elaboradas en fábricas que no tengan autorización del Servicio Nacional de Salud;

    f) Las elaboradas mediante procedimientos no aprobados por el Servicio Nacional de Salud, o en cuya fabricación se observe defectos que alteren su calidad y los hagan dañinos para la salud de los consumidores o para la afectiva conservación del producto;

    g) Las que tengan más de cuatro años de antigüedad.

    Artículo 160. La denominación del producto en conserva debe corresponder a la especie animal, o vegetal del producto básico que se ha empleado en su elaboración, prohibiéndose, por lo tanto, las palabras "imitación", "tipo".

    Las conservas constituidas por mezclas de productos de especies diferentes no podrán rotularse haciendo alusión en particular a ninguna especie animal o vegetal.

    Artículo 161. En la rotulación de las conservas de origen animal no definidas en este reglamento, será obligatorio, además, declarar en forma visible, en el rótulo principal los ingredientes contenidos en cada envase y su proporción.

    Artículo 162. "Crema de leche".- "Crema dulce", o simplemente "crema", son denominaciones exclusivas para designar la parte de la leche de vaca rica en materia grasa, que se separa por reposo o por medios mecánicos. Su contenido en grasa de leche podrá variar entre 35% y 50%.

    Con el nombre de "Crema simple o delgada de leche", se designa la crema que tenga entre 18 y 34% de materia grasa.

    Con el nombre de "Crema doble de leche", se designa la crema que contenga más del 50% de grasa de leche.

    "Crema uniforme" o "Crema homogenizada", es la crema que ha sido sometida a un procedimiento mecánico a fin de subdivir los glóbulos grasos y asegurar su perfecta emulsión.

    "Crema chantilly", es el producto resultante del batido de crema o de crema doble y azúcar flor.

    Las cremas no deben tener una acidez superior a 0,2% expresada en ácido láctico y deberán ser pasteurizadas por un sistema aprobado por el Director de Salud. Cuando se verifique la esterilización de las cremas, deberá consignarse en el rótulo esta operación.

    Su contenido microbiano no podrá ser superior a 50 mil gérmenes por gramo y no deberá contener microorganismos patógenos ni bacterias del grupo coliforme.

    Las cremas obtenidas de la leche de cualquiera otra especie animal, sólo podrán venderse con una denominación complementaria que exprese claramente la especie de origen.

    Artículo 163. "Cuajo o fermento Lab".- Es el fermento obtenido del estómago del ternero por procedimientos autorizados por el Servicio Nacional de Salud. En el producto en solución se tolerará la adición de alcohol etílico. En estado sólido, sólo podrá estar constituido por cuajo, lactosa y sal común.

    El cuajo sólo podrá expenderse en envases herméticos y cumplir con lo establecido en este reglamento para envases y rotulaciones, incluyéndose, además, el título o acción coagulante del fermento y la fecha de elaboración y duración de su actividad.

    Artículo 164. "Cúrcuma".- Es un colorante amarillo obtenido del rizoma seco de la Cúrcuma Longa o azafrán de la India y contiene como principio colorante la curcumina (C 21 H 20 O 6).

    Artículo 165. "Curry".- Es el producto obtenido de la mezcla de varias especias, de gusto picante, constituido por pimientos, jengibre y cúrcuma, adicionanado o no de otros condimentos. En la rotulación deberá indicarse la composición de éstos. Se prohibe la adición de sustancias amiláceas a este producto.

    Artículo 166. "Chancaca".- Es el producto obtenido por la evaporación del jugo purificado de la miel de caña hasta obtener una consistencia sólida.

    El tipo fino de "paita" deberá contener un mínimo de 92% de sacarosa, 5% de humedad, 0,30% de sustancias insolubles como máximo. No deberá producir más de 0,8% de cenizas totales. El tipo común no deberá tener menos de 90% de sacarosa, no más de 6% de humedad y 1% de materias insolubles. No producirá más de 1,2% de cenizas.

    Artículo 167. "Charqui".- Con este nombre se designa la carne de vacuno de secada, con o sin sal, que ha sido preparada por un procedimiento aprobado por la autoridad sanitaria. Cuando la carne no sea de vacuno sólo podrá venderse agregando a la palabra "charqui" el nombre de la especie del animal de que proceda.

    El charqui sólo podrá ser expendido envasado y rotulado reglamentariamente.

    Artículo 168. "Chocolate".- (En pasta, lámina o tabletas) Es una mezcla homogénea de 32% como mínimo de pasta de cacao, con no más de 68% de sacarosa, adicionada o no de sustancias aromáticas (canela, vainilla, vainillina, especias). No deberá contener más de 5% de humedad, más de 2,5% de cenizas totales, ni menos de 14% de grasa de cacao.

    "Chocolate con leche".- "Chocolate lacteado" y semejantes, se entenderá la masa preparada con pasta de cacao, azúcar y leche. Deberá contener como mínimo 15% de materias sólidas procedentes de la leche (extracto seco).

    "Chocolate compuesto" o de fantasía, (con almendras, avellanas, maní, nueces, miel) se entienden las mezclas, en proporciones variables de pasta de cacao, azúcar y otros productos. Su denominación se hará de acuerdo con sus ingredientes.

    Se entiende por "chocolate fundente" o "chocolate suizo" el chocolate blando, de fácil fusión, que contiene por lo menos 32 por ciento de grasa de cacao.

    Artículo 169. "Cobertura", es el chocolate que se usa para recubrir bombones y artículos de confitería. Debe contener como mínimo 22,5% de materia grasa de cacao y a lo más 50% de sacarosa. Se permite agregarle sin declaración hasta 0,5 por ciento de lecitina.

    Artículo 170. Se prohibe la adición de cualquiera sustancia grasa al chocolate, salvo la grasa de cacao o la grasa de leche. En el caso de adicionarse grasa de leche, ésta deberá declararse en la rotulación, indicándose, además, la proporción de esta sustancia.

    Artículo 171. Se prohibe agregar al chocolate sustancias tales como cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrina, sustancias preservadoras, edulcorantes artificiales y otros productos extraños.

    No obstante lo ya expresado, la adición de sustancias preservadoras y edulcorantes artificiales se podrá realizar, previa autorización del Director del Servicio Nacional de Salud, en cuyo caso deberá declararse, en la rotulación del producto, las proporciones en que estas sustancias entren en su composición.

    Artículo 172. "Chucrut".- Es el producto obtenido por maceración y fermentación de las hojas de repollo (Brassic Oleracea), finamente cortadas y adicionadas de sal en proporción no superior a 3%, y condimentos.

    La acidez del producto no será superior al 1%, expresado en ácido láctico.

    Artículo 173. "Chuño".- Es la fécula de papas o del liuto, sometida a un proceso de purificación.

    Artículo 174. "Dulce de leche" o "Manjar Blanco".-

Sólo se denominará como tal al producto obtenido por la concentración de la leche completa, adicionada de azúcar y sustancias aromáticas. Podrá contener como máximo 25% de agua y como mínimo 6% de grasa de leche y 26% de residuos sólidos de leche. El producto hecho a base de leche descremada sólo podrá venderse bajo la denominación de "dulce de leche descremada".

    Artículo 175. "Dulce de fruta".- Es el producto obtenido por cocción de frutas frescas y azúcar hasta una consistencia semi sólida. No podrá contener menos de 65% de productos sólidos. Se prohibe la adición de sustancias espesantes y sólo podrán venderse con el nombre de la especie frutal que corresponda.

    Se prohibe el empleo de frutas desecadas, o de residuos prensados, previamente sometidos a destilación.

    Artículo 176. "Edulcorantes artificiales".- Son aquellas sustancias sintéticas de propiedad fuertemente endulzante, sin valor alimenticio, tales como la sacarina, sucaril y otros similares. Su empleo en alimentos deberá ser autorizado en cada caso por el Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 177. "Embutidos".- Son los productos preparados a base de carne, sangre, grasas u órganos comestibles de animales de abasto, adicionados o no de condimentos y de sustancias conservadoras y cohesionantes autorizadas y envasados en membranas provenientes de dichos animales o en envolturas plásticas transparentes.

    Otros productos a base de carne, sangre grasa u órganos comestibles de animales de abasto elaborados como cecinas, deberán cumplir con los requisitos especificados para los embutidos.

    Artículo 178. Se permitirá la adición a los embutidos, sin declaración previa, de: leche, huevos, especias, sal, nitritos y nitratos hasta 1% en peso del producto; sustancias aromáticas. Se prohibe la adición de sustancias amiláceas y colorantes.

    Artículo 179. No podrá utilizarse sino carne de cerdo en la elaboración de los productos que se expenden con la denominación de: arrollado a la chilena, arrollado delgado a la chilena, arrollado de lomo, arrollado de Talagante, butifarras, codeghini, copa italiana, choricitos blancos, chorizos cocktail, choricitos cocktail, chorizos colorados corrientes, choricillos colorados, gelatina blanda, jamón Paris, jamón pernil, jamón York, jamón pierna, jamón planchado, longaniza chilena, luganega, luganeghini, malaya corriente, malaya especial, pasta rellena, paté de cerdo, paté en molde, pasta de jamón, salchichas, queso de cabeza Chile, salchichas blancas, salchichas Oxford, salchichas cocktail.

    Artículo 180. Sólo podrá utilizarse carne de cerdo y vacuno en la elaboración de los productos que se expendan como: bologna, cazadores, cervelat chorizos, chorizos españoles, chorizos riojanos, salchichón ahumado, salchichón francés, hot-dogs, jamón paleta, longaniza española, milanesa, mortadela alemana, mortadela francesa, mortadela italiana, mortadela bologna, paté de foie, paté de campo, paté de ternera, polonesa, salchichón hígado, queso de higado, queso de lengua, queso de sangre, queso de sangre con lengua, salame, salami, salamo milano, salchichas alemanas, salchichón té, salchichón cerveza, salchichón jamón, salchichón francés, salchichón ahumado, salchichón Viena, salchichas Francfort, salchichas Viena, salchichón de Valdivia, salchichón turín, tee wurt, turín.

    Los chorizos, choricitos, salchichas, longanizas, pasta de jamón y, en general, los embutidos a base de carnes molidas, finamente divididas, mencionados en este artículo y el anterior, contendrán por lo menos 50% de la respectiva carne, entendiéndose por tal el tejido muscular libre de ligamentos, de tejidos graso y de otros tejidos.

    Artículo 181. En la elaboración de embutidos a base de carne de equino sólo podrá utilizarse carne de esta especie animal

    Se prohibe la mezcla con carne de otras especies de abasto. Con esta carne sólo se podrá elaborar los productos "salchichón" y "mortadela" y en la rotulación se declarará la especie animal de origen.

    Artículo 182. En la rotulación sólo podrán denominarse con el nombre de una especie animal los embutidos y cecinas constituídos exclusivamente a base de la carne de tal especie. Las mezclas de productos de varias especies animales no podrán denominarse con el nombre de ninguna especie animal en particular.

    Los embutidos que por su tamaño no puedan rotularse convenientemente, sólo podrán transportarse y venderse en cajas o envases de mayor tamaño que contengan un número conveniente de unidades. En estos envases se cumplirá con lo establecido para la rotulación de los productos de carne en el artículo anterior.

    Artículo 183. Los embutidos y cecinas no contendrán microorganismos patógenos, ni huevos o quistes de parásitos patógenos.

    Los embutidos y cecinas cocidos no contendrán gérmenes productores de Indol; no deberán contener más de 10 gérmenes productores de hidrógeno sulfurado por gramo de sustancia en peso. El recuento total de gérmenes en placa no deberá ser superior a 100 mil por gramo para los productos cocidos y romanipulados y de mil por gramo para los productos cocidos en su envoltura. Para los productos crudos y madurados o envejecidos se permitirá hasta 100 mil gérmenes en recuento total en placa; hasta mil gérmenes productores de hidrógeno sulfurado, y hasta diez gérmenes productores de Indol. Cada una de estas cifras por gramo de sustancia en peso.

    Artículo 184. "Encurtidos", "pickles" o "escabeche".- Son los productos vegetales conservados en vinagre, adicionados con condimentos, sal o azúcar.

    Deberán reunir las siguientes características:

    a) El líquido no deberá tener una acidez inferior al 3%, calculada en ácido acético.

    b) El producto en su totalidad no deberá contener más de 10 partes por millón de cobre.

    En la rotulación de estos productos será obligatorio definir la clase de vinagre empleado en su elaboración, cuando éste no corresponda a la definición que de él se da en el presente reglamento.

    Artículo 185. "Enebro".- Es el nombre de los conos carnosos desecados del Juniperus Comunis. No deberá contener más de 30% de humedad, ni menos de 0,4% de aceites esenciales. No producirá más de 3% de cenizas totales.

    Artículo 186. "Esencias o extractos aromáticos".- Son las preparaciones naturales o sintéticas destinadas a modificar los caracteres organolépticos de los alimentos con el fin de transmitirles una fragancia o sabor del que carecen naturalmente o intensificar el que poseen habitualmente.

    La denominación de esencias o aceites esenciales se reservará a los productos puros sin adición de alcohol etílico, colorantes y otros ingredientes.

    Artículo 187. "Esencias o extractos aromáticos naturales".- Son las obtenidas de las plantas frescas o desecadas o de alguna de sus partes (corteza, hojas, frutas, semillas, raíz).

    Artículo 188. "Esencias aromáticas sintéticas".- Son aquellas obtenidas por procedimientos químicos, o las mezclas de éstas con productos naturales. La esencias aromáticas o extractos aromáticos deberán cumplir con todos los requisitos establecidos en este reglamento para los alimentos en general y se consideran inaptos para el consumo cuando:

    a) Contengan: Alcoholes, salvo el alcohol etílico; cloroformo; acetona; bases piridínicas; nitrobenzol;

ácidos orgánicos, excepto los ácidos láctico, tártrico y cítrico; ácidos benzoicos y salicílicos al estado libre o en combinaciones; cloruros, bromuro y yoduro de etilo; nitritos de amilo o de etilo; aldehido benzoico y salicílico;

    b) Contengan aceites esenciales de ajenjo y sus variedades; ruda, sabina y trementina;

    c) Sustancias edulcorantes, colorantes o conservadoras no autorizadas o prohibidas.

    Artículo 189. La adición de sustancias aromáticas o extractos aromáticos a los alimentos deberá ser declarada en la rotulación de los envases o en la rotulación que se acompañe a los productos no envasados unitariamente durante su expendio.

    Artículo 190. "Especias o condimentos vegetales".- Con esta denominación se define a las plantas o partes de ellas que contienen sustancias aromáticas sápidas que se emplean para mejorar el sabor o la apetencia de los alimentos.

    Las especias o condimentos vegetales deben responder a las características generales de los alimentos establecidos en este reglamento; además de las características propias de su definición, deberá contener la totalidad de sus principios activos y estarán  privados, por completo, de las materias inertes que puedan acompañar el producto en su estado natural.

    Las mezclas de especias deberán expenderse indicando en su rotulación los componentes de la mezcla y sus respectivas proporciones.

    Artículo 191. "Estragón".- Son las hojas secas y pecíolos de la Arthemisa Dracumculus.

    Artículo 192. "Extracto de carne".- Es el producto filtrado y concentrado hasta consistencia pastosa, a resultante de un caldo preparado con tejido muscular libre de grasa, tendones, cartílago y huesos.

    No contendrá más que vestigios de sustancias insolubles en agua fría; de cola o gelatina. Estará exento de dextrinas, albúminas insolubles, derivados de caseína, extractos de levaduras y otras sustancias extrañas; no contendrá más de 28% de agua; 1,5% de materias grasas; 15% de cloruro de sodio; 0,5% de nitrógeno amoniacal; no contendrá menos de 8% de nitrógeno total ni menos de 60% de sustancias solubles en alcohol de 80 grados.

    Artículo 193. "Fermentos lácticos".- Genéricamente, son los migroorganismos no patógenos capaces de desdoblar los hidratos de carbono de la leche o de soluciones azucaradas, dando ácido láctico como producto final de la transformación.

    Artículo 194. "Fermento Búlgaro".-  Es una variedad de fermentos lácticos, constituida por una asociación microbiana integrada principalmente por el Termobacterio Búlgaro, en proporción no inferior al 50% de la población microbiana, el Estreptococo Termófilo y otros gérmenes lácticos en proporción no inferior al 20%.

    Artículo 195. "Frutas frescas".- Son las frutas comestibles, en estado de completa madurez, recientemente cosechadas, o conservadas en condiciones tales que no le signifiquen deterioro alguno en su aspecto o calidad y que cumplan con todas las condiciones establecidas para los alimentos en general.

    Artículo 196.- "Frutas secas".- Son aquéllas obtenidas por la desecación natural o la deshidratación por métodos artificiales de frutas enteras, divididas descarozadas. Su contenido de humedad no deberá exceder del 16% para las frutas secas no azucaradas y 18% para las azucaradas.

    Se permitirá la presencia de anhidridos sulfurosos, siempre que su proporción no exceda de 1 gr. por kilo de fruta seca.

    Artículo 197. "Frutas al natural" o "al jugo".- Son los productos obtenidos por esterilización en envases herméticos de frutas sanas y maduras con agua potable o soluciones azucaradas de poca concentración.

    Artículo 198. "Frutas confitadas".- Son los productos que se obtienen impregnando frutas enteras o en trozos, con jarabe concentrado de azúcar y que por evaporación, deja en la superficie una capa de azúcar que permite la conservación.

    Artículo 199. "Foie Gras".- Se entiende por tal la pasta preparada con un mínimo de 75% de higado de ganso o pato. No debe contener más de 65% de humedad calculada sobre el producto desgrasado.

    Artículo 200. "Gelatina comestible".- Es el producto purificado obtenido por  extracción acuosa de sustancias colágenes de origen animal debidamente desecado. Tendrá 15% de nitrógeno total como mínimo y no más de 2,0% de residuo mineral fijo y perfecta transparencia al estado seco. Deberá ser insípida e inodora, completamente soluble en agua, no dejando depósitos; transparente e incolora o ligeramente amarillenta.

    Artículo 201. "Glucosa".- Es el producto de la hidrólisis de sustancias amiláceas con ácidos minerales.

    "Glucosa Anhidra".- Es la que contiene no menos de 95% de dextrosa ni más de 1% de impurezas.

    "Glucosa Cristal".- Es el producto a base de glucosa, que debe responder a las siguientes exigencias: agua de 18 a 25%, dextrosa de 35 a 45%, dextrina de 35 a 45%, no más de 1% de materias minerales constituidos principalmente por cloruros y sulfatos y menos de 0,2% de acidez calculada en ácido sulfúrico.

    "Glucosa Sólida".- Contiene de 18 a 25% de agua, 65 a 75% de dextrosa, 8 a 15% de dextrina, menos de 1,5% de materias minerales y menos de 0,5% de acidez calculada en ácido sulfúrico.

      "Climax" o "Acmé".- Es el producto que contiene no menos de 80% de dextrosa y no más de 1,5% de materias minerales y de 1,5% de acidez calculada en ácido sulfúrico.

    Artículo 202. "Gomas".- Son los productos obtenidos por elaboración de gelatina, azúcar, esencias y colorantes permitidos.

    Artículo 203 "Grasas" o "Alimentos grasos".- Son los  glicéridos de ácidos grasos comercialmente puros. En esta clasificación están comprendidos:

    a) Los aceites vegetales obtenidos de frutos o semillas;

    b) Las grasas vegetales o mantecas vegetales de semillas o frutos de consistencia sólida o semi-sólida a la temperatura de 20 grados C.;

    c) Las grasas hidrogenadas o endurecidas, obtenidas por tratamiento de los aceites vegetales o de la mezcla de éstos y grasas animales, por medio de hidrógeno.

    Las grasas vegetales obtenidas en esta forma tendrán consistencia sólida o semi-sólida a temperatura de 20 grados C.;

    d) Grasas animales, comestibles obtenidas por fusión de tejidos, purificación y decantación o filtración y que tienen consistencia semi-sólida a la temperatura de 20 grados C.

    Artículo 204. Todos los alimentos grasos deberán cumplir con los siguientes requisitos, además de los requisitos generales y de los que, en cada caso especial, están establecidos en este reglamento:

    a) Su acidez no podrá ser superior a 1,5%, expresada en ácido oleíco;

    b) Estarán exentos de rancidez;

    c) Cumplirán con los requisitos específicos correspondientes a la denominación que a cada uno de ellos se le asigna en el presente reglamento;

    d) No contendrán más de 1% de humedad, salvo las excepciones permitidas expresamente en este reglamento;

    e) No contendrán sustancias extrañas, salvo las permitidas expresamente, tales como sustancias preservativas o conservadoras, especialmente autorizadas;

    f) No se podrán usar sustancias aromáticas agregadas.

    Se prohibe rotular las grasas comestibles de fantasía con la denominación de mantecas. Esta palabra sólo podrá usarse para denominar el producto definido expresamente en este reglamento.

    Artículo 205. Las grasas hidrogenadas cumplirán con las siguientes condiciones físicas y químicas:

    a) Punto de fusión: máximo 40° C.;

    b) Olor y sabor: prácticamente inodoras e insípidas;

    c) Humedad y materias volátiles: máximo 0,5%;

    d) Porcentaje de insaponificables, no superior a 1,8%.

    e) Color: no será superior a 3,0 rojo/35 amarillo, determinado por el método Wesson;

    f) Porcentaje de acidez: máximo 1% expresado como ácido oleico;

    g) No contendrán impurezas, materias extrañas, ni restos de tejidos vegetales o animales y sólo podrán contener vestigios del catalizador usado en la hidrogenación.

    En la rotulación se deberá expresar, en forma clara, el origen de las materias primas empleadas en su elaboración.

    Artículo 206. "Grasa de cerdo" o "Manteca".- Es el producto graso obtenido por fusión de los tejidos adiposos del cerdo.

    Cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas:

    a) Punto de fusión no superior a 40° C.;

    b) Acidez máxima 1,50% expresada en ácido oleico;

    c) Butirorefractómetro a 40° C, de 48,5 a 52,5;

    f) Indice de yodo de 46 a 66;

    g) Insaponificables máximo 0,9%;

    h) Indice de saponificación de 193 a 200.

    Artículo 207. "Grasa comestible".- Es el producto obtenido por fusión de los tejidos adiposos de animales bovinos, que cumplirán con las siguientes constantes fisicas y químicas: punto de fusión no superior a 42° C.; butirorefractómetro de Zeiss a 40° C. de 46 a 49;

índice de yodo de 32 a 50; índice de saponificación de 193 a 200; densidad a 40° C., de 0,859 a 0,863; índice de refracción a 40° C. de 1,4566 a 1,4586; acidez máxima 1%, expresada como ácido oleico.

    La grasa comestible podrá tener la calificación de "fina" cuando además de las constantes físicas y químicas de la grasa comestible tenga en punto de fusión no superior a 37° C.

    Artículo 208. "Harina".- Sin otra denominación es, exclusivamente, el producto obtenido por la molienda del trigo industrialmente puro.

    "Harina integral".- Es el producto de la molienda de trigo con un rendimiento máximo de 83%, sin extracción de ninguno de sus componentes.

    No deberá contener afrecho. Tendrá como máximo: humedad hasta 14%; celulosa hasta 2%; cenizas hasta 1,2% y acidez hasta 0,19% expresada en ácido sulfúrico.

    "Harina de primera o flor".- Es la obtenida por molienda gradual del trigo limpio en proporción no mayor del 78% de éste. Deberá contener como máximo 14% de humedad; 0,147% de acidez expresada en ácido sulfúrico; celulosa 0,2%; cenizas totales 0,4%. Las materias nitrogenadas estarán en proporción no menor de 9%.

      Por "harina de segunda" se entenderá el producto obtenido del residuo de la molienda del cereal limpio una vez extraída la harina de primera, en proporción no mayor del 3% del total del cereal.

    Tendrá como máximo 14% de humedad; 0,4% de celulosa; 0,17% de acidez expresada en ácido sulfúrico. Las materias nitrogenadas estarán en proporción no menor de 10%.

    "Harina tostada".- Es el producto total de la molienda del grano de trigo previamente tostado, limpio e industrialmente puro.

    Artículo 209. El producto proveniente de la molienda de otros granos podrá ser designado por la palabra harina siempre que sea seguida del nombre del producto original.

    Artículo 210. "Harina de Maíz".- Es el producto obtenido de la molienda del maíz industrialmente puro. No podrá contener más de 14% de humedad y producirá cenizas totales en proporción no superior a 1,6%.

    Artículo 211. "Harina de Centeno".- Es el producto obtenido de la molienda del centeno industrialmente puro. No podrá contener más de 15% de humedad; no deberá producir más de 1,25% de cenizas totales. Las materias nitrogenadas estarán en proporción de 8,3% como mínimo.

    Artículo 212. Se prohibe vender, guardar para vender, harina destinada al consumo humano que se encuentre en las siguientes condiciones:

    a) La que no cumpla con los requisitos generales establecidos para alimentos en este reglamento y con las definiciones que se han dado para cada uno de los tipos de harina en particular;

    b) La que esté mezclada con productos llamados blanqueadores o mejoradores que no estén autorizados;

    c) La que provenga de trigo que contenga, en cualquiera proporción, semillas nocivas (Agnostema Gilliago, Secale Cornutum).

    Artículo 213. "Harinas Enriquecidas".- Son las harinas de trigo adicionadas de elementos vitamínicos y minerales. Deberán contener como mínimo por cada kilogramo de harina: Tiamina 6,4 mgrs.; Riboflavina, 1,3 mgrs.; Niacina, 13 mgrs.; Fierro, 14 mgrs.; Calcio, hasta 1,800 mgrs.

    Artículo 214. "Helados".- Es la preparación resultante de la congelación de mezclas líquidas constituídas por sustancias alimenticias, adicionadas o no de agua potable, azúcar, sustancias aromáticas y colorantes permitidos. Las materias primas y el producto final elaborado deberán cumplir con las exigencias establecidas para los alimentos en general en este reglamento, y además:

    a) No deberán contener edulcorantes artificiales, sustancias conservadoras, sustancias espumígenas, gelatina, pectina, goma tragacanto, sustancias inertes, espesantes o materias amiláceas. Sólo las sustancias espesantes podrán ser utilizadas en la elaboración de helados, previa autorización del Servicio Nacional de Salud;

    b) No deberán contener gérmenes patógenos ni microbios del grupo coliforme. El número total de bacterias no podrá exceder de 100.000 gérmenes por centímetro cúbico;

    c) No deberán contener hongos ni levaduras;

    d) En su elaboración no podrá utilizarse ningún colorante amarillo que sustituya la coloración natural producida por el huevo.

    "Helados de leche".- Son los preparados con leche pasteurizada con o sin adición de huevos, aromas, sabores y azúcar. Deberán contener por lo menos 20 gramos de grasa de leche por litro de helados.

    Los helados fabricados con leche descremada no podrán rotularse helados de leche.

    "Helados de crema".- Es el producto preparado con leche pasteurizada, crema de leche pasteurizada, leche condensada y azúcar. Es facultativa la edición de huevo, frutas, chocolate, colorantes o aromatizante permitidos. Deberá contener, como mínimo, 10 gramos de grasa de leche por cada 100 centímetros cúbicos del producto a 15°. Debe contener como mínimo 12% de azúcar.

    "Helados de bocados".- Es el producto preparado con leche entera, azúcar, huevo y vainilla. La cantidad de grasa de leche no será inferior a 20 grs. por litro y deberá contener por lo menos 0,1% de colesterol. En su elaboración no se permitirá la adición de colorantes.

    "Helados de fruta".- Son aquellos preparados a base de jugos de frutas o frutas naturales, agua o leche y azúcar.

    Artículo 215. Se prohibe la venta de helados que no estén debidamente envasados y rotulados de acuerdo con las exigencias contenidas en este reglamento. Sólo se permitirá el fraccionamiento de los helados de su envase original de fábrica, en locales previamente autorizados por el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 216. "Hielo".- Es el producto resultante de la congelación del agua potable. Se prohibe la fabricación de hielo, aun con fines industriales, con aguas no potables. No deberá contener microorganismos patógenos, bacterias del grupo coliforme, ni quistes o huevos de parásitos patógenos.

    Artículo 217. "Hinojo".- Con el nombre de hinojo se designan los frutos maduros o secos del Foeniculus Vulgare. Deberá contener 3% de aceites esenciales como mínimo y no deberá producir más de 9% de cenizas totales.

    Artículo 218. "Hongos o Callampas".- Son los tejidos celulares frescos o secos de plantas acotiledóneas comestibles (ascomicetes y basidiomicetes).

    Los hongos secos sólo podrán expenderse envasados y rotulados reglamentariamente.

    Los productores de hongos secos deberán mantener un sistema aprobado para el control de la calidad de sus productos, antes de ser enviados al comercio.

    Se permitirá como operación facultativa el blanqueo de los hongos mediante el empleo de anhidrido sulfuroso y bisulfitos alcalinos puros.

    Se prohibe el blanqueo con sales de estaño.

    Artículo 219. "Hortalizas".- Son las plantas o partes de plantas herbáceas, cuyo valor nutritivo permite designarlas como alimentos.

    En la elaboración de las hortalizas en conserva deberá cumplirse, tanto en sus materias primas como en el producto elaborado, con las características generales establecidas en este reglamento. Además no deberán contener sustancias antisépticas, antifermentativas, edulcorantes artificiales o colorantes.

    Artículo 220. "Huevos".- Sin otro calificativo, sólo podrán denominarse así los de gallina. Los huevos de otras aves deberán designarse con la calificación complementaria del ave de que procedan.

    Solo podrán venderse como "huevos frescos", los que no hayan sido sometidos a otra manipulación que las necesarias para su limpieza y que cumplan con las siguientes características:

    a) La cámara de aire no será superior a 8 milímetros de altura y, en general, no ocupará más de un veinteavo (1/20) de volumen total;

    b) No tener manchas de ninguna clase al examen al trasluz;

    c) La yema deberá estar entera y sin ninguna adherencia;

    d) No haber sido sometidos a ningún proceso de conservación ni haber sido almacenados durante un tiempo mayor a ocho días.

    Artículo 221. Para la conservación y el almacenamiento de los huevos sólo se permitirá el almacenamiento en cámaras frías con acondicionamiento de humedad y circulación de aire. Cualquier otro procedimiento de conservación deberá ser autorizado en cada caso por el Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 222. Los huevos sometidos a tratamiento de conservación deberán ser rotulados individualmente con la palabra "conservado" cuando se expendan para el consumo interno del país, y deberán cumplir con las características de los huevos frescos con excepción de lo relativo a la cámara de aire.

    Artículo 223. Los envases que contengan huevos destinados al comercio deberán cumplir con todos los requisitos de rotulación establecidos en este reglamento.

    Artículo 224. Será obligatorio el decomiso de las partidas que contengan más de 25% de huevos que no cumplan con la reglamentación.

    Artículo 225. Los huevos conservados sin cáscaras o en polvo, no deberán contener sustancias conservadoras, materias colorantes extrañas ni sabores u olores extraños. Podrá permitirse la adición de sal o azúcar, hasta una proporción máxima del 12% en peso del producto, y anhidrido sulfuroso siempre que su proporción no exceda de 50 centigramos por kilo de producto.

    Artículo 226. Sólo podrá permitirse la tenencia de huevos que no cumplan con las disposiciones contenidas en este reglamento cuando estén debidamente desnaturalizados, mediante sustancias de olores penetrantes o colorantes, de modo que haga imposible su utilización para la alimentación humana.

    Artículo 227. "Indigo".- Es el colorante azul cuyo principio colorante es la indigotina. Se obtiene de las plantas del género Indigófera.

    Artículo 228. "Indigo Carmín común".- Es un colorante sintético de color azul.

    Corresponde al N.o 1,180 del índice de colorantes.

    Artículo 229. "Jaleas".- Es el producto obtenido de jugos y pulpa de frutas que se adicionan de azúcar y glucosa y que se concentran por cocción hasta que tienen consistencia semisólida, sin adición de gelatina, goma u otras sustancias espesantes. Deben contener 65% de productos sólidos en peso, como mínimo, y no más de 35% de agua.

    Artículo 230. "Jarabe".- Se designa como jarabe la solución concentrada de azúcar en agua potable, en jugo de frutas, en infusiones o extractos vegetales, adicionados o no de sustancias aromáticas, colorantes naturales y los ácidos orgánicos, cítrico, tártrico, láctico, sórbico o ascórbico.

    La adición de sustancias colorantes o aromatizantes será permitida sólo a condición de que sean declarados expresamente en la rotulación.

    Artículo 231. "Jarabes naturales".- Son los preparados con productos vegetales, azúcar y agua sin adición de ninguna otra sustancia. Solamente éstos podrán llevar en sus etiquetas gráficos que representen los productos vegetales con que han sido elaborados.

    Artículo 232. Los jarabes preparados total o parcialmente con productos artificiales deberán llevar como complemento de su denominación la palabra "imitación", cuando se trate de un producto que imite a uno natural. En caso contrario sólo se podrá denominar con un nombre de fantasía.

    Artículo 233. Los jarabes naturales o artificiales no podrán tener una densidad inferior a 1,32 a 15° C. y deberán cumplir además con las siguientes condiciones:

    a) Haber sido preparados con agua potable, previamente filtrada por procedimientos aprobados por el Servicio Nacional de Salud, inmediatamente antes de su uso en la elaboración del producto;

    b) Haber sido preparados con azúcar refinada;

    c) No deberán contener cuerpos extraños;

    d) No contener sustancias antisépticas; ácidos minerales u orgánicos, y sustancias colorantes o aromatizantes no permitidos; ni alcohol amílico, sustancias espumantes o edulcorantes artificiales;

    e) No contener más de 0,50% del alcohol etílico en volumen;

    f) No presentar signos de fermentación, alteración o vegetaciones criptogámicas.

    El porcentaje de glucosa adicionada a los jarabes en sustitución de la sacarosa no podrá exceder del 30% del total de azúcar. Esta operación deberá ser declarada en la rotulación.

    Artículo 234. "Jengibre".- Es el rizoma lavado y seco del Zimziber Officinalis.

    Contendrá aceite esencial 1% como mínimo; extracto en agua fría 12% como mínimo y deberá contener no menos de 42% de almidón; tendrá no más de 8% de celulosa. No debe producir más de 7% de cenizas.

    Artículo 235. "Jugos de frutas".- Son los zumos obtenidos por trituración o expresión de frutas sanas y maduras. No deberán contener más de 1% de alcohol etílico en volumen ni presentar signos de fermentación. Como sustancia preservadora sólo podrá usarse el ácido sórbico en las proporciones permitidas en este reglamento.

    Artículo 236. "Jugo concentrado de frutas".-  Es el producto obtenido por concentración de los jugos de frutas hasta la consistencia del jarabe.

    No podrán tener una densidad inferior a 1,32 a 15° C.

    Artículo 237. "Jugo de carne".- Es el líquido obtenido de la carne por presión y concentración al vacío y a baja temperatura. No debe contener más de 2,5% de cloruros calculado en cloruro de sodio, ni más de 4% de anhidrido fosfórico, calculado sobre materia seca; no debe producir más de 15% de cenizas totales.

    Artículo 238. Con el nombre de "Laurel" se designarán las hojas del Laurus Nobilis. Deberá contener: agua 8% como máximo; cenizas totales 6% como máximo; aceites esenciales no menos de 2%.

    Artículo 239. "Leche".- Sin otra denominación complementaria es el producto de la secreción mamaria, exento de calostro, obtenido por ordeña de la vaca.

    Sus características serán las siguientes:

    a) Color, olor, sabor y consistencia normales;

    b) Limpia (hasta dos milígramos de sedimento, de acuerdo con lo expresado en el cuadro oficial de limpieza aprobado por el Servicio Nacional de Salud);

    c) Densidad de 1,030 a 1,033 a 15° C.;

    d) Densidad de lactosuero a 15° C. de 1,026 a 1,030;

    e) Grado de refracción del lactosuero de 37,5 a 42,5, a 17,5 C.;

    f) Punto crioscópico de 0,540° C. a 0.57° C. bajo cero;

    g) Acidez: debe consumir entre 17 y 22 cm3. de solución N 10 de hidróxido de sodio por 100 cc.;

    h) Extracto seco desgrasado: 85 grs. por litro, como mínimo;

    i) Materia grasa 30 gramos por libro, como mínimo;

    j) Prueba de leucocitos de Tromsdord no superior a 0,4 cc. por mil;

    k) No contener gérmenes patógenos. Su contenido microbiano será el que se determine en este reglamento para cada caso;

    l) No contener antisépticos, antibióticos ni sustancias alcalinas.

    "Leche pasteurizada".- Es aquella que cumple con todos los requisitos establecidos en la definición de leche y que haya sido sometida a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario para destruir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora saprófila, procurando no alterar sino en el menor grado sus características físicas y químicas. Su contenido microbiano no deberá ser superior a 50.000 gérmenes por cm3. y no deberá contener bacterias del grupo coliforme.

    "Leche esterilizada".- Es la leche contenida en envase hermético, que ha sido privada totalmente de su contenido microbiano por un proceso aprobado por el Servicio Nacional de Salud.

    "Leche homogenizada".- Es la leche pasteurizada que ha sido sometida a un procedimiento mecánico para subdividir los glóbulos grasos y destruir su fuerza ascencional a lo menos por cuarenta y ocho horas. La leche homogenizada obtenida parcial o totalmente descremada sólo podrá venderse declarando esta condición en la rotulación de los envases.

    "Leche descremada".- Es la leche fresca que ha sido privada de la mayor parte de su contenido graso.

    "Leche reconstituida".- Es el producto obtenido por la adición de agua, grasa de leche o leche a las leches concentradas por procedimientos aprobados por el Servicio Nacional de Salud. Una vez reconstituida debe ésta cumplir con todos los requisitos establecidos para la leche pasteurizada.

    Artículo 240. "Leches concentradas".- Son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua.

    "Leche descremada condensada".- Es el producto obtenido por la evaporación de una parte considerable del agua contenida en la leche descremada. Deberá contener como mínimo 20% de sólidos totales.

    "Leche descremada condensada azucarada".- Es el producto obtenido por la adición de azúcar a la leche descremada condensada. Deberá contener como mínimo 20% de extracto seco de sólidos de la leche.

    "Leche condensada o evaporada".- Es el producto obtenido por reducción considerable del volumen de la leche mediante evaporación a baja temperatura por un procedimiento aprobado por la autoridad sanitaria. Debe contener como mínimo 7,8% de materia grasa y un extracto seco total no inferior a 28%.

    "Leche condensada azucarada".- Es el producto obtenido por reducción considerable del volumen de la leche mediante evaporación a baja temperatura y adicionada de azúcar. Debe contener como mínimo 28% de extracto seco total de sólido de la leche y no menos de 8% de materia grasa.

    "Leche en polvo" o "desecada".- Es el producto obtenido por deshidratación de la leche. Debe contener como máximo 4% de agua a 100° C. y como mínimo 24% de materia grasa de la leche.

    "Leche en polvo semidescremada".- Es el producto obtenido por deshidratación de la leche que ha sido parcialmente descremada. Debe contener como máximo 4% de humedad a 100° C. y no menos de 12% de materia grasa de la leche.

    "Leche en polvo descremada".- Es el producto obtenido por deshidratación de la leche descremada. Debe contener como máximo 5% de humedad a 100° C. y no más de 12% de materia grasa de leche.

    Artículo 241. La leche desecada, la leche semidescremada desecada y la leche descremada desecada que se expenden para el consumo humano deberán tener una solubilidad en agua no inferior a 99% y su acidez no será superior a 1,6% en peso expresada como ácido láctico. Su contenido microbiano no será superior a 50 mil gérmenes por gramo.

    Artículo 242. Las leches condensadas sólo podrán ser expendidas al público en envases herméticos. No deberán contener gérmenes patógenos o del grupo coliforme ni hongos o levaduras.

    Artículo 243. Leches modificadas.- Son aquellas obtenidas por transformación total o parcial de la leche con o sin adición de sustancias permitidas

    "Leche albuminosa".- Es el producto obtenido por reducción del contenido de hidratos de carbono y grasa de la leche mediante la adición de ésta de albúmina de leche.

    "Leche acidófila".- Es el producto obtenido por la adición a la leche pasteurizada, entera o descremada, del lactobacilo acidófilo hasta lograr un desarrollo considerable de esta bacteria con acidificación conveniente de la leche.

    "Leches aromatizadas".- Son las bebidas que se obtienen a partir de la leche pasteurizada entera, o descremada, con adición de sustancias aromatizantes permitidas. A estas bebidas se permitirá la adición de sustancias estabilizadoras emulsionantes autorizadas por el Servicio Nacional de Salud. Las leches aromatizadas preparadas a base de leche descremada sólo podrán venderse declarando esta condición en la rotulación de los envases.

    "Leches fermentadas".- Cualquiera que sea su denominación específica, son productos elaborados a partir de leche pasteurizada, entera o descremada, a la que se agregan los microorganismos o fermentos en estado conveniente de pureza y por procedimientos aprobados por el Servicio Nacional de Salud.

    En la rotulación de los productos hechos a base de leche fermentada se indicará, además, la máxima duración de los mismos.

    Artículo 244. La leche de cualquier otro animal que no sea la vaca deberá venderse con una denominación complementaria que exprese claramente la especie de origen.

    Artículo 245. "Levaduras para panificación".- Son los productos naturales o artificiales empleados para aumentar la elasticidad y porosidad del pan y de los artículos de panadería y contribuir a su mejor digestibilidad.

    Son levaduras naturales para panificación los cultivos puros de levaduras (Saccharomices), en medios nutritivos apropiados.

    Su acidez será como máximo equivalente a 5 cm3. al hidróxido de sodio normal por 100 grs. de la sustancia seca y su poder fermentativo será de 800 centímetros cúbicos de anhidrido carbónico en dos horas como mínimo en levadura seca. Deberá cumplir con las disposiciones establecidas para alimentos en general en este reglamento, y, además, no deberá contener sustancias conservadoras.

    Las levaduras naturales no deben contener sustancias extrañas a su composición normal, sustancias conservadoras ni elementos nocivos.

    Artículo 246. "Levadura de cerveza".- Es la espuma o sedimento obtenido de la fabricación de cervezas, sometida a operaciones de purificación para la eliminación de impurezas y a la centrifugación o compresión para la extracción de exceso de agua.

    Es una masa blanca que contiene hasta 75% de agua, olor ácido y aromático de la cerveza.

    Artículo 247. "Levadura de cereales". "Levadura comprimida". "Levadura prensada".- Son cultivos de levadura pura (Saccharomyeces Cerevices), en medios nutritivos apropiados, sometidos ulteriormente a la presión o centrifugación para separar el exceso de agua. Es una masa homogénea de consistencia firme pastosa o granulosa, color amarillo grisáseo, olor débilmente ácido y aromático típico, nunca gaseoso ni mohoso. Contendrá como máximo, agua 75%; 2,5% de cenizas totales; acidez equivalente a 5 cc. de solución de hidróxido de sodio normal para 100 gramos de sustancia seca.

    Artículo 248. Son "Levaduras artificiales" o "Polvos para hornear".- Aquellos productos químicos inofensivos que por influencia del calor de la humedad o por la acción recíproca de sus componentes producen desprendimientos gaseosos, en su mayor parte de gas carbónico.

    Pueden estar formadas por ácidos orgánicos y sus sales; compuestos alcalinos, expresamente autorizados y químicamente puros, adicionados o no de materias vegetales como diluyentes (harina, almidones, féculas), y por carbonato de amonio químicamente puro sin ningún otro agregado.

    Deberá desarrollar como mínimo 10% de anhídrido carbónico en peso y no deberá contener, en ningún caso, compuestos solubles de aluminio, sulfitos ni bisulfitos; alumbres, sales de cobre, plomo, estaño o zinc, jabón ni saponinas.

    Artículo 249. La rotulación de las levaduras deberá indicar, además, su composición cuando se trate de levaduras naturales.

    Artículo 250. "Macis".- Es la denominación con que se designa la envoltura desecada que recubre a la nuez moscada. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

    No contener más de 17% de humedad, 4% de cenizas, 0,5% de materias terrosas, ni menos de 3,5% de aceites esenciales, debiendo oscilar el extracto alcohólico entre 54 y 55%.

    Artículo 251. "Maicena".- Es la fécula de maíz blanco, variedad dulce.

    Artículo 252. "Malva arbórea o malva rosa".- Es un colorante natural de color rojo.

    Artículo 253. "Mandioca".- Es la fécula extraída de los tubérculos de la mandioca dulce o amarga (Jatropha dulcis y Jatropha manihot).

    Artículo 254. "Manteca de cacao".- Es el producto graso extraído de las semillas del Theobroma Cacao.

    Deberá responder a las siguientes constantes físicas y químicas: la acidez libre debe ser inferior al 1% expresado como ácido oleíco; densidad a 15° C. de 0,940 a 0,998; punto de fusión de 32-36° C.; índice de refracción a 40° C. de 1,453 a 1,458; índice de yodo de 32 a 42.

    Artículo 255. "Mantequilla".- Es la emulsión de suero lácteo en grasa de leche que resulta del batido de la crema de la leche.

    Contendrá como mínimo 82% de materia grasa de leche; como máximo 16% de agua; el máximo de contenido de cloruro de sodio (sal común) será de 2% para la mantequilla corriente y la mantequilla declarada sin sal contendrá como máximo 0,2%. No deberá contener colibacilos, gérmenes ni parásitos patógenos cuando se trate de un producto pasteurizado. No contendrá más de cincuenta colonias de hongos ni de levaduras por gramos del producto.

    Sus propiedades físico-químicas y constantes características son las siguientes:

    a) Color: blanco amarillento;

    b) Olor y sabor: sui géneris, exento de rancidez;

    c) Acidez no excederá en 1,5% expresado en ácido oleíco;

    d) Peso específico a 15° C.: de 0,936 a 0,944;

    e) Indice de refracción a 40° C.: de 1,4524 a 1,4545;

    f) Grado butiro-refractométrico a 40° C.: de 40 a 43,5;

    g) Indice de Reichert Meissl, de 24 a 34;

    h) Punto de fusión de la materia grasa: de 28 a 37° C.;

    i) Indice de saponificación: de 216 a 241;

    j) Indice de yodo: de 26 a 38;

    k) Punto de solidificación de los ácidos grasos: de 33 a 38;

    l) Insaponificables: 0,5% como máximo en la materia grasa;

    m) Indice inicial de peróxidos: 5 milimoles como máximo;

    Como materia colorante sólo se permitirá la adición de rocú (Bixa Orellana o Annato) y de caroteno.

    La mantequilla no deberá contener materias extrañas. Se prohibe la adición a la mantequilla de antisépticos, antioxidantes, antibióticos o cualquiera otra sustancia preservadora.

    En la elaboración de la mantequilla se podrá permitir como operación tolerada la adición de cultivos de fermentos lácticos seleccionados.

    Se prohibe la adición a la mantequilla de fermentos que no sean los indicados anteriormente, así como la adición de aromatizantes.

    El Director General de Salud podrá autorizar, en casos especiales, el tratamiento de la mantequilla, para mejorar su calidad, por procedimientos que la misma autoridad determine. En este caso el producto cumplirá con los requisitos de la mantequilla pasteurizada, y sólo podrá venderse con la denominación de "mantequilla reprocesada y pasteurizada".

    Artículo 256. La mantequilla sólo podrá venderse envasada y rotulada reglamentariamente. En caso que contenga sal esta sustancia deberá ser declarada y se especificará su porcentaje. En la rotulación de la mantequilla no será permitido agregar ninguna otra palabra con la que se pretenda, aun en forma vaga, atribuirle condiciones especiales al producto, tales como: "Pura", "fresca" y "de mesa", o cualquiera otra que no haya sido expresamente aprobada por el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 257. "Mantequilla fundida", "Butter-oil" o "Deshidratada".- Es el producto obtenido por la fusión y deshidratación de la mantequilla.

    Deberá tener sabor y olor limpios desprovistos de todo aroma o gusto indeseables, ya sea debido a factores externos, ya al proceso de elaboración. Deberá contener, por lo menos 99,3% de materia grasa procedente de la mantequilla, y como máximo 0,5% de agua.

    No contendrá ninguna sustancia nociva ni otra materia grasa que la procedente de la leche.

    Artículo 258. "Maqui".- Es el fruto de la planta "Aristotelia Macui".

    Artículo 259. "Margarina".- Es el producto graso formado por la emulsión de agua o leche en sustancias grasas comestibles de origen animal o vegetal o una mezcla de ellas, que presente caracteres organolépticos semejantes a los de la mantequilla.

    Deberá cumplir con las siguientes características:

    a) Su contenido en agua será de 16% como máximo;

    b) Su contenido en materia grasa será de 82% en peso, como mínimo;

    c) Deberá contener, como sustancia reveladora, almidón en proporción comprendida entre 0,2 y 0,3%.

    Las materias grasas de la margarina deberán cumplir con los siguientes requisitos:

    a) Su punto de fusión no será superior a 38° C.

    b) Su acidez expresada en ácido oleíco no será superior a 1% en peso;

    Se podrá emplear, como medios emulsionantes, las sustancias que se indican a continuación:

    a) Agua potable;

    b) Crema de leche pasteurizada;

    c) Leche entera pasteurizada;

    d) Leche descremada pasteurizada;

    e) Leche entera en polvo reconstituída;

    f) Leche descremada en polvo reconstituída;

    g) Mezclas de las sustancias indicadas en las letras precedentes.

    Artículo 260. Se podrá agregar a la margarina como estabilizadores de la emulsión las sustancias que se indican a continuación:

    a) Lecitina;

    b) Mono y diglicéridos de ácidos grasos o una combinación de ellos;

    c) Mono o diglicéridos en combinación con los derivados sulfo-acetatos sódicos de ellos;

    d) Una combinación de lecitina con mono y diglicéridos;

    e) Una combinación de las sustancias contempladas en las letras a) y c) precedentes.

    En ningún caso la proporción de las sustancias estabilizadoras antes nombradas podrá exceder de 0,5% del peso de la margarina terminada a excepción de la letra d), en que cada sustancia de la combinación podrá utilizarse en proporción de 0,5% antes expuesta.

    Artículo 261. Se permite sólo el empleo de los colorantes naturales contemplados en este reglamento, prohibiéndose en la margarina el uso de colorantes sintéticos.

    Artículo 262. Se permite la adición a la margarina de cultivos lácticos seleccionados o sus destilados y sustancias aromáticas inofensivas autorizadas por el Director del Servicio Nacional de Salud.

    Con el fin de proteger el sabor se permite la adición de algunas de las siguientes sustancias:

    a) Citrato isopropílico en proporción no superior a 0,02%;

    b) Citrato estearílico en proporción no superior a 0,15%.

    Estas proporciones serán referidas al peso de la margarina terminada.

    Artículo 263. Se podrá añadir como protector para evitar la rancidez de las materias grasas de la margarina siempre que se declaren en la rotulación, los siguientes antioxidantes:

    1.- Butil Hidroxianicol (BHA) en cantidad que no exceda de 0,02% del total del producto.

    2.- Acido Nordihidroguairético (NDGA) en cantidad que no exceda de 0,02% del producto.

    3.- Propil, Octil o dodecil galato en cantidad que no exceda de 0,01%.

    4.- Butil Hidroxi Tolueno (BHT) en proporción que no exceda de 0,01%.

    Cuando se use una mezcla de los antioxidantes indicados, la proporción total no deberá ser superior a 0,03% del producto terminado y los porcentajes de los componentes no podrán ser superior al valor indicado para cada uno de ellos.

    Igualmente se podrá añadir productos llamados sinergistas que refuercen la acción antioxidante de las sustancias indicadas anteriormente, en la cantidad que se indica, referida al peso del producto terminado.

    1.- Acido cítrico en proporción que oscile entre 0,005% y 0,015%;

    2.- Acido fosfórico en proporción que no exceda de 0,005%;

    3.- Acido tartárico y ascórbico en cantidad que oscile entre 0,005 y 0,015%;

    4.- Citrato de lecitina en proporción que no exceda de 0,03%.

    Artículo 264. Se permite la adición de sal de mesa a la margarina.

    Artículo 265. Como antifermento se permite agregar a la margarina ácido benzoico o bensoato de sodio en proporción que no exceda de 0,1% del peso total del producto o ácido sórbico en proporción que no exceda del 0,020%.

    Artículo 266. Se permite agregar vitamina A en cantidad no inferior a 30.000 unidades internacionales por kilogramo de margarina terminada.

    Artículo 267. La margarina sólo podrá venderse envasada y rotulada reglamentariamente.

    Los envases y etiquetas para la venta al público deberán cumplir, además de las condiciones establecidas en este reglamento, con las siguientes:

    a) Estar cruzados por una franja de color que una los bordes más distantes de una de sus superficies mayores, sobre la cual se estampará exclusivamente la palabra "Margarina".

    La altura de dicha franja será igual a la mitad de la altura de esa superficie; a su vez, la altura de las letras será igual a la mitad de la altura de la franja;

    b) Deberán declararse en la etiqueta las siguientes sustancias:

    Antioxidantes, éstos podrán indicarse en forma general o especificando la o las variedades empleadas; sal, cuando su contenido sea superior al 0,5% (medio por ciento) del peso total del producto terminado; ácido benzoico o benzoato de sodio; vitamina A, cuando ésta sea agregada en las cantidades expresadas en el artículo precedente.

    Artículo 268. Para su expendio al público, la margarina deberá cumplir con las siguientes condiciones:

    a) Conservarse refrigerada o, en su defecto, en sitios aireados, limpios, frescos y protegidos de los rayos solares;

    b) Expenderse en los envases originales, prohibiéndose su fraccionamiento.

    Artículo 269. "Mayonesa".- Es el producto obtenido por emulsión de aceite y yema de huevo adicionada de condimentos y sustancias aromáticas.

    Se prohibe agregar a la mayonesa almidón y sustancias colorantes o espesantes.

    La mayonesa deberá cumplir con los mismos requisitos bacteriológicos previstos en este reglamento para la mantequilla pasteurizada y su contenido total en gérmenes no será superior a 100 mil por gramo del producto.

    Artículo 270. "Mazapán".- Es el producto obtenido por mezcla de dos partes de almendras dulces trituradas o molidas con una parte de azúcar. La cantidad de ácido cianhídrico no será superior a 4 miligramos por 100 gramos de sustancias.

    Este producto no debe contener más de 35% de azúcar ni más de 20% de agua.

    Artículo 271. "Melaza".- Es el líquido denso obtenido como subproducto final de la cristalización de azúcar.

    Sus límites analíticos son:

    Contenido en sacarosa (Clerget) de 32 a 52%; azúcar reductor, de 13 a 24%; humedad, de 29 a 32%; cenizas, de 0,5 a 4%.

    Artículo 272. "Mermeladas".- Son las preparaciones obtenidas por mezclas y cocción de pulpa de frutas frescas con azúcar, hasta obtener una consistencia semilíquida. La proporción de fruta no será inferior a 50% y la proporción de agua no será superior a 35% en peso del producto final. Se permite la adición de colorantes autorizados y de los ácidos orgánicos cítrico, tártrico, ascórbico y láctico. No se permitirá la adición de sustancias extrañas que contribuyan a la viscosidad del producto, tales como agar agar, gelatina, pectinas. Se prohibe el empleo de frutas secas en la elaboración de mermeladas, salvo que se declare en la rotulación. No deberán contener edulcorantes artificiales; ácidos minerales; esencias agregadas ni sustancias nocivas. No presentarán signos de alteración, fermentación o vegetaciones criptogámicas.

    Artículo 273. "Miel".- Sin otra denominación, es el producto natural azucarado elaborado por las abejas.

    Responderá a las siguientes características: su contenido de agua no excederá de 20%; su contenido de sacarosa no será superior a 8% y el de dextrina de 8%, no presentará más de 0,20% de acidez, calculada en ácido fórmico, y no producirá más de 0,8% de cenizas totales. Podrá contener azúcar invertida entre 65 y 72%. No contendrá polen, cera y otras materias insolubles en agua en proporción superior al 1% calculada en sustancia seca. No deberá presentar signos de alteración, fermentación ni caramelización por calentamiento.

    Los jugos naturales de frutas o plantas, concentrados hasta la consistencia de jarabe, podrán denominarse como "mieles", siempre que esta palabra vaya seguida en la rotulación del producto del nombre de la planta o fruto del cual proviene.

    Artículo 274. "Mote".- Es el producto obtenido de granos de trigo cocidos y descortezados por procedimientos aprobados por el Servicio Nacional de Salud y vendido en estado fresco.

    Artículo 275. "Mote de maíz".- Es el maíz cocido y descortezado por procedimientos autorizados y vendido al estado fresco.

    Artículo 276. "Menta".- Son las hojas y flores de diversas plantas de la familia de las Labiadas del género Menta (Viridis, Rotundifolia, Piperita).

    Artículo 277. "Mostaza".- Es la semilla de diversas especies de la familia crucifera, género Sinapis (Brassica). No deberá tener aceites esenciales en proporción inferior a 0,6% y no deberá producir más de 6% de cenizas totales.

    La máxima tolerancia de almidón será de 1,5%.

    Artículo 278. "nuez moscada".- Es la almendra del grano de la Myristica Fragans, desprovista completamente de su envoltura. Se permite el empleo de la cal para recubrir la nuez moscada con el objeto de preservarla de los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancia no exceda de 1%.

    La nuez moscada, entera o en polvo, debe responder a las siguientes condiciones:

    a) No producir más de 5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, no más de 14% de agua, no más de 12% de celulosa, ni menos de 27% de extracto etéreo total;

    b) No presentar olor a moho, picaduras de insectos, ni estar alterada por cualquier otro motivo, y c) No estar agotada ni contener sustancias extrañas.

    Artículo 279. "Oleo margarina".- Es el primer jugo resultante del prensado de una grasa bovina u ovina, con el objeto de separle la mayor parte de la estearina y deberá cumplir con las siguientes constantes físicas y químicas: Butirorefractómetro de Zeiss a 40° C. de 47 a 52; índice de Reichet Meissl, de 0,3 a 0,8; índice de saponificación, de 195 a 198.

    Artículo 280. "Orégano".- Es la hoja seca de la mejorana Hortensis (Mench) Origanum Mejorana (L), Origanum vulgare. Debe responder a los siguientes límites analíticos: aceite esencial, de 0,6 a 0,9%; cenizas totales hasta 16%; tallos y otras materias extrañas inofensivas, hasta 10% como mínimo.

    Artículo 281. "Pan".- Es el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal común, fermentada con levadura o no fermentada y deberá presentar las siguientes características:

    La proporción de agua no podrá exceder del 40%, la acidez expresada en ácido láctico no deberá ser superior a 0,25% y no podrá producir cenizas totales en proporción adecuada. Las demás características químicas corresponderán a las de la harina de origen. Como variedades se distinguen:

    a) El pan blanco elaborado con harina de trigo comercialmente pura;

    b) Pan de Graham, pan integral o pan negro de harina de trigo integral;

    c) Pan de centeno elaborado con una mezcla de harina de centeno y de trigo, que contenga no menos de 35% de la primera;

    d) Pan de leche que es elaborado con harina de trigo comercialmente pura y en que una parte de agua (30% como mínimo) ha sido sustituida por leche o por los elementos sólidos de leche desecada, en la misma proporción;

    e) Pan de gluten obtenido de harina de trigo, privado en gran parte de su materia amilácea y que contenga una proporción no superior al 25% de materias sacarificables sobre sustancia seca;

    f) Pan ázimo, es el obtenido por harina de trigo y agua, sin adición de levadura;

    g) Pan dulce, es el producto preparado a base de harina, huevos, leche, azúcar y grasa con o sin adición de frutas secas y condimentos.

    Artículo 282. "Pasta y masas horneadas".- Con este nombre se designan diversos productos elaborados con harina, sal, agua y levadura, adicionados o no con leche, grasa, huevo, azúcar, frutas frescas o secas, cacao, condimentos o materias aromáticas. En este grupo están incluídas las masas para pasteles, tortas, empanadas y otros productos similares de pastelería y repostería.

    Deberán cumplir con los siguientes requisitos generales:

    a) El aspecto de la masa será homogéneo.

    b) No contendrán humedad en proporción superior al 12% en peso;

    c) Su acidez no deberá ser superior al 0,25% expresada en ácido sulfúrico;

    d) Deberá cumplir con los demás requisitos correspondientes a la harina de origen;

    c) No deberán contener colorantes agregados.

    Artículo 283. "Pasta y masas frescas sin hornear".- Son productos constituídos por mezclas no fermentadas de harina, agua potable y sal, adicionados o no de huevos, leche, grasa comestible y condimentos. En este grupo se incluyen los fideos, tallarines, ravioles, capelleti y otros productos similares destinados a ser consumidos previa cocción. Deberán cumplir con los siguientes requisitos:

    a) Masa de aspecto homogéneo;

    b) Humedad máxima, 12%;

    c) Acidez total no superior a 0,25% expresada en ácido sulfúrico;

    d) Y las demás características que corresponden a las de la harina de origen;

    e) Las pastas de "huevo" contendrán como mínimo 150 grs. de yema por cada 1.000 grs. de harina, y f) No deberán tener colorantes agregados.

    Artículo 284. Las pastas que se expenden con la palabra "Semola" en su rotulación deberán contener como mínimo, 50% de sémola de primera calidad. La proporción de cenizas no excederá del 1%. Las pastas "de gluten" elaboradas con harina de trigo privada de almidón o adicionada de gluten contendrán materias nitrogenadas de gluten en proporción no inferior a 25% sobre muestra seca.

    Artículo 285. Las pastas que contengan condimentos o ingredientes que le den un color especial al producto, lo llevarán expresado en su rotulación. Se prohibe la adición de condimentos o colorantes que reemplacen por su coloración al huevo.

    Artículo 286. "Pasteles y otros productos de pastelería".- Para los efectos de este reglamento son aquellos elaborados con masa de hoja, bizcocho o pastas de chocolate endurecido; rellenos o no con cremas de leche, vainilla o chocolate, manjar blanco, pastas de frutas o semillas comestibles, y decorados con huevos moll, fondant, cremas pasteleras o cremas de leche.

    Artículo 287. "Pastas de confitería".- Son los productos que generalmente se denominan "praliné", "nongat", "crocantes" y otros constituidos por azúcar, frutas, miel y semillas comestibles molidas o enteras, condimentos, colorantes y aromatizantes permitidos.

    Artículo 288. Los pasteles, pastas y otros productos de pastelería y confitería no deberán contener parásitos, microorganimos patógenos ni bacterias del grupo coliforme. El número total de colonias, en recuento en placa, no deberá ser superior a 100 mil por gramo del producto.

    Artículo 289. "Pastillas o grageas".- Son los productos de confitería constituídos por una mezcla de pastas o semillas comestibles con azúcar, y recubiertos por una capa lisa y dura de azúcar que puede ser adicionada de colorantes permitidos o materias amiláceas o dextrinas, en proporción no superior a 4%.

    Artículo 290. "Paté de foie".- Es la pasta preparada a base de hígado de bobinos, ovinos o porcinos mezclado o no con carne de vacuno o de cerdo, grasa de cerdo, huevos y condimentos. Se podrá adicionar de sustancias aglutinantes expresamente permitidas por el Servicio Nacional de Salud. No deberá contener menos de 15% de hígado y 25% de materia grasa en relación al peso total del producto. No deberá presentar más de 65% de humedad calculada sobre producto desgrasado. No contendrá menos de 1,5% de nitrógenos sobre extracto seco desgrasado.

    Artículo 291. "Pimienta".- Son las bayas desecadas del Piper Nigrum.

    La "pimienta blanca" con las bayas bien maduras, desecadas y despojadas de las capas media y externa del pericarpie. No podrá contener más de 15% de agua, 7% de celulosa y 44% de almidón y no podrá tener menos de 7% de extracto etéreo y 0,8% de aceite esencial. No deberá producir más de 3,5% de cenizas totales.

    "Pimienta negra".- Son las bayas incompletamente maduras y desecadas. Contendrá como máximo 15% de agua, 14% de celulosa y 38% de almidón y como mínimo 6,75% de extracto etéreo y 1% de aceite esencial. No producirá más de 7% de cenizas totales y la proporción de pedúnculos y frutos incompletamente desarrollados no deberá ser superior a 5%.

    Artículo 292. "Pimentón".- Es el producto constituido exclusivamente por el fruto seco y pulverizado del pimentón rojo (Capsicum Annuum) variedad dulce. Tendrá como máximo 14% de agua, 18% de extracto etéreo y celulosa no más de 20%. La cantidad de cenizas no será superior al 10%. No se permitirá la adición de sustancias amiláceas ni sustancias conservadoras.

    Artículo 293. "Polvos para postres".- Son las mezclas de féculas, gelatinas y azúcar, adicionadas de esencias naturales y otros ingredientes todos los cuales han sido pulverizados. Podrán ser coloreadas artificialmente y contener esencias artificiales, siempre que estos ingredientes se especifiquen claramente en la rotulación. No se podrá adicionar edulcorantes sintéticos. Los polvos serán designados de acuerdo con el ingrediente básico que se empleó.

    Artículo 294. "Ponceau SX".- Es un colorante mineral de color rojo cuya fórmula química C18 H14 N2 07 S2 Na2. Indice de colorantes N.o 14.700.

    Artículo 295. "Productos de pesca".- Son las especies comestibles de peces, crustáceos y moluscos destinados a la alimentación humana.

    El pescado fresco deberá expenderse con el nombre que le es propio y en convenientes condiciones de conservación, cumpliendo con los siguientes requisitos: los ojos deben conservar su claridad y transparencia; la piel y las escamas serán brillantes y firmes; las agallas serán de color rojo; la carne será consistente y elástica, debiendo desaparecer rápidamente de ella la huella que se deja al comprimirla con el dedo; su color característico deberá ser ligero y agradable.

    Los crustáceos deben expenderse vivos o elaborados por procedimientos autorizados por el Servicio Nacional de Salud. En los crustáceos podrá tolerarse una ligera reacción de amoníaco. Los crustáceos muertos deben presentar sus apéndices sólidamente unidos al cuerpo y un olor característico ligero y agradable.

    Se prohibe la tenencia y expendio de moluscos bivalvos muertos, salvo los elaborados por procedimientos autorizados por el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 296. Los productos de pesca que se expendan al estado fresco, además de las condiciones de los alimentos en general, deberán cumplir las siguientes condiciones específicas:

    a) No podrán contener sustancias conservadoras, salvo aquellas que el Director de Salud autorice expresamente;

    b) No deberán contener sustancias colorantes o nitritos ni nitratos;

    c) No deberán presentar signos de enfermedad ni contener parásitos;

    Artículo 297. El pescado elaborado, además de las condiciones generales establecidas en el artículo anterior, deberá cumplir las siguientes:

    "El pescado salado", es el conservado en sal comestible, ya sea bajo forma de sustancia o de salmuera. El producto deberá conservar su color y olor normales.

    "El pescado seco", es el obtenido por desecación del pescado fresco o salado. No deberá presentar color ni olor extraños y su contenido en cloruro de sodio no deberá ser superior al 25% en peso.

    "El pescado ahumado", es el obtenido por acción del humo sobre pescado previamente desecado o salado. La duración del producto deberá declararse en forma bien visible en la rotulación.

    "El pescado escabechado", es el que, una vez cocido; es conservado en vinagre aromatizado y adicionado o no de especias y condimentos.

    "El pescado en aceite", que se expende en conserva o a granel sólo podrá mantenerse en aceite de oliva salvo que en la rotulación se declare el tipo de aceite empleado. El aceite contenido en tales envases no podrá contener una proporción mayor de 5% de aceite de pescado.

    Las anchoas en salmuera deberán tener, como mínimo, un período de maduración de 8 meses en salmuera. Las destinadas a la preparación de filete de anchoa deberán tener como mínimo 18 meses de salazón.

    Artículo 298. "Productos Dietéticos", son aquellos destinados a un tipo de alimentación especial para lactantes, ancianos, enfermos o convalecientes.

    Artículo 299. El Servicio Nacional de Salud podrá rechazar el registro o denegar la autorización para fabricar un producto dietético cuando esté esencialmente constituído por una sustancia alimenticia de uso corriente, o cuando su producción se estime innecesaria por existir un número suficiente de productos similares en el comercio.

    Artículo 300. Las fórmulas de composición de cada producto dietético deberán ser expresamente autorizadas por el Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 301. La rotulación de los productos dietéticos cumplirá con los requisitos generales de la rotulación de alimentos envasados y, además, con lo siguiente:

    a) fórmula exacta de su composición centesimal de acuerdo con los ingredientes que constituyen el producto, sin uso de abreviaturas y con caracteres fácilmente legibles, los que deberán designarse con la denominación más usual en la Farmacopea Chilena o en este reglamento;

    b) tiempo de duración del producto con la fecha de expiración cuando sea el caso;

    c) valor nutritivo del producto expresado en calorías o en su composición analítica (proporción de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas).

    Artículo 302. Cuando la autoridad sanitaria determine que un producto dietético sólo debe usarse por indicación médica, este requisito deberá incluirse en la rotulación del producto y en la propaganda de éste y sólo podrá expenderse en las farmacias mediante recetas médicas.

    Artículo 303. Se prohibe en las rotulaciones de los envases o en cualquier tipo de propaganda de los productos dietéticos:

    a) expresiones que puedan sugerir que el producto y sus ingredientes poseen propiedades médicas, preventivas o curativas o que puedan ser usadas como tratamientos terapéuticos contra cualquier dolencia;

    b) expresiones que puedan sugerir que el alimento o sus ingredientes poseen cualidades o contienen ingredientes que no estén incluídos en la definición que para tal alimento se establece en este reglamento;

    c) nombre de lugares geográficos de producción, acreditados comercialmente para denominar productos similares de otro origen, composición o elaboración.

    Artículo 304. "Queso", es el producto obtenido de la leche que ha sido coagulada por procedimientos naturales o artificiales y sometida, posteriormente, a las manipulaciones y tratamientos aprobados para cada variedad, con el objeto de darle su respectiva forma y demás características que le son propias.

    Los quesos fabricados con leche que no sea de vaca se denominarán de acuerdo con la especie de origen.

    Se acepta como operaciones toleradas en la elaboración de quesos:

    a) la esterilización o pasteurización de la leche;

    b) la adición de sal comestible;

    c) el empleo de colorantes permitidos y de aromatizantes inofensivos;

    d) el empleo de fermentos, bacterias, hongos o ingredientes aprobados para cada variedad de queso;

    e) la adición de bicarbonato de sodio para la protección de la corteza.

    Artículo 305. En cuanto a la consistencia y porcentaje de humedad los quesos se clasificarán en:

    a) "Quesos blandos", los quesos que contengan un porcentaje de humedad no superior a 60%;

    b) "Quesos semiduros", los que contengan 42% de humedad como máximo;

    c) "Quesos duros", los que presenten menos de 35% de humedad.

    Artículo 306. En cuanto a su contenido de materia grasa, los quesos se clasificarán en: a) "doble crema", cuando tengan más de un 60% de materia grasa en sustancia seca;

    b) "crema", cuando contengan 50% o más de materia grasa en sustancia seca;

    c) "graso o mantecoso", cuando su contenido de materia grasa sea superior al 40% en sustancia seca;

    d) "corriente", cuando contenga 20% o más de materia grasa en sustancia seca;

    e) "descremado" o "magro", cuando contenga menos de 20% de materia grasa.

    Artículo 307. La denominación que en cada caso se dé al queso, según su tipo, deberá corresponder exactamente al sistema o proceso de elaboración original, y cuando esta denominación se refiere al lugar de origen, todos los quesos que no provengan de ese lugar, para usar esta denominación, lo harán anteponiendo al nombre del lugar la palabra "tipo" o "imitación".

    Artículo 308. "Quesos fundidos o reelaborados", son los productos obtenidos por la fusión de quesos aptos para el consumo.

    Se tolerará un máximo de 43% de humedad y un mínimo de 40% de materia grasa, calculada sobre sustancia seca.

    Se considerarán operaciones toleradas en su elaboración la adición de soluciones emulsionantes, crema de leche, mantequilla, leche entera, leche descremada.

    No podrá utilizarse en la rotulación de quesos fundidos la de los productos o ingredientes que entren en su composición.

    Queda prohibido consignar en la rotulación de los quesos fundidos la palabra "pasteurizado".

    Artículo 309. "Remolacha roja", es el pigmento obtenido de la betarraga (Beta Vulgares) cuyo principio colorante es la betanina. (C 21 H23 O10 N2).

    Artículo 310. "Rocú", denominado también Achiote, Bija o Annato, es el colorante obtenido de la semilla de la Bixa Crellina, cuyos principios colorantes son la Bixina y la Crellina.

    Artículo 311. "Rojo Naftol S" o "Burdeos S" o "Amaranto", es un colorante sintético, de color rojo. (C 20 H11 N2 O10 S3 Na3). Indice de colorantes N.o 16185.

    Artículo 312. "Romero", son las hojas frescas o secas del Rosmarinus Officinalis. Debe contener un mínimo de 1,2% de aceite esencial.

    Artículo 313. "Sal", es el cloruro de sodio natural purificado, obtenido de yacimientos o depósitos geológicos, fuentes saladas o agua de mar. La sal para uso en alimentos deberá contener como mínimo 1% de fosfato ácido de sodio y sólo podrá venderse con las denominaciones siguientes:

    "Sal gruesa" o "sal común", o "sal de cocina", son cristales de sal más o menos voluminosos, blancos, inodoros, de sabor característico.

    Podrá contener como máximo: 5% de humedad; 0,5% de materias insolubles en agua; 0,5% de nitrato, expresado en nitrato de potasio, y 1% de sulfatos, expresado en ácido sulfúrico. La cantidad de cloruro de sodio será de 92% como mínimo. No deberá contener nitritos ni yodatos.

    "Sal fina". Es la sal común, que ha sido pulverizada y que mantiene proporcionalmente los mismos límites analíticos, a excepción de la humedad, que no puede exceder de 1%.

    "Sal de mesa refinada". Es el producto obtenido de la molienda y purificación de la sal gruesa, que debe cumplir con los siguientes requisitos:

    a) Debe estar exenta totalmente de nitritos y yodatos;

    b) Debe contener por lo menos 97% de cloruro de sodio, en proporción que pueda reducirse a 95%, en caso que se le haya adicionado hasta 2% de fosfato de cal o carbonato de magnesia, destinado a reducir la delicuescencia de la sal; no podrá contener más de 0,50% de nitratos, calculado como nitrato de potasio, y no más de 1% de sulfatos, expresado en ácido sulfúrico. Como operación facultativa se tolerará la adición a la sal fina de mesa de 5 mgr. de yoduro de potasio oficinal por cada kgr. de sustancia.

    Artículo 314. La sal comestible sólo podrá venderse envasada reglamentariamente.

    Artículo 315. Todo producto que se expenda como sal y que no corresponda en su calidad física y límites analíticos a las definiciones de este reglamento, sólo podrá ser expendido para uso industrial y rotulado "para uso industrial, no apta para el consumo".

    Artículo 316. Los productos destinados a substituir la sal de mesa en la dieta para enfermos se considerarán productos dietéticos para los efectos del cumplimiento de este reglamento.

    Artículo 317. Se prohibe la tenencia, uso y expendio de sal industrial en locales de alimentos.

    Artículo 318. "Salmuera". La salmuera que se utilice en la elaboración de productos alimenticios es una solución que contiene un mínimo de 10% de sal y que no debe presentar reacción alcalina ni deberá contener microorganismos patógenos ni bacterias del grupo coliforme. Se permite la adición de nitrato de sodio comercialmente puro hasta la proporción máxima de 10 gramos por 100 grs. de sal común.

    Artículo 319. "Sagú". Es la fécula extraída de la médula de varias especies de palmeras (Metroxylon Rumphii, Wart y M. Leave, Wart).

    Artículo 320. "Salsas". Son los productos de consistencia líquida o semilíquida constituidos por mezclas de materias alimenticias adicionadas de sal, azúcar o condimentos.

    No deben contener antisépticos ni sustancias conservadoras, salvo previa autorización del Servicio Nacional de Salud. En su rotulación deberá especificarse la naturaleza de los componentes.

    En caso que se use algún colorante o antiséptico permitido, éste deberá también declararse en la rotulación.

    Artículo 321. "Salvia". Son las hojas secas o desecadas de la Salvia Officinalis L. Deberá contener como máximo celulosa bruta en proporción no superior al 25% y no más de 10% de cenizas totales.

    Artículo 322. "Sémola". Es el producto de estructura granulosa obtenido por la molienda gruesa y cernido de trigo duro.

    Artículo 323. "Sustancias preservadoras". Son sustancias capaces de inhibir o retardar los procesos de fermentación, acidificación u otras descomposiciones de los alimentos.

    Las sustancias preservadoras permitidas sólo podrán usarse en alimentos con la autorización previa del Director de Salud, para cada sustancia en particular y para los productos en los cuales ésta se permitirá.

    Son preservadores permitidos los siguientes:

    1.o Acido benzoico y benzoatos: sales sódicas y amónicas del ácido benzoico. Se puede utilizar en alimentos en proporción máxima de 0,2% en peso;

    2.o Acido sórdico (2,4 Hexadienoico): podrá usarse como máximo en proporción de 0,015 a 0,020% en peso del producto;

    3.o Esteres de ácidos benzoicos: la proporción agregada será como máximo de 0,1% en peso;

    4.o Esteres del ácido vainíllico: el principal es el metoxi derivado del ácido phidroxibenzoico, en proporción no superior a 0,1% en peso;

    5.o Propionatos: las sales sódicas y cálcicas del ácido propiónico, en proporción de 0,1 a 0,25%, como máximo;

    6.o Compuestos amónicos cuaternarios: pueden agregarse hasta 0,25% en peso;

    7.o Anhidrido sulfuroso y sulfitos: se permite su uso hasta un máximo de 0,05% en peso;

    8.o Antibióticos: en las proporciones que para cada caso determine el Director de Salud.

    Artículo 324. "Sustancias amargas". Para uso en la alimentación, son materias vegetales amargas inocuas, dotadas de propiedades estimulantes o tónicas.

    Se prohibe el uso de:

    a) las que contienen alcaloides, peligrosos o tóxicos, tales como la adormidera, belladona, coca, nuez vómica;

    b) las que contienen principios irritantes y purgantes, tales como el ajenjo.

    Artículo 325. "Sustancias antioxidantes de aceites y grasas". Son compuestos quimicos que se emplean para prevenir el enranciamiento de las sustancias grasas.

    Se podrá añadir como autioxidantes de materias grasas, previa autorización del Servicio Nacional de Salud y siempre que se declaren en la rotulación, los siguientes productos:

    1) Butilhidroxianisol (BHA) en cantidad que no exceda del 0,02% en peso total del producto;

    2) Butilhidroxitolueno (BHT) en proporción que no exceda del 0,02% en peso total del producto;

    3) Acido Nordihidroguayarético (NDGA) en cantidad que no exceda de 0,02% en peso;

    4) Propil-Octil y Dodecil Galato en cantidad que no exceda de 0,01%;

    5) Mezclas de los antioxidantes antes nombrados que no excedan en conjunto del 0,03% en peso total del producto. En este caso la proporción de cada componente no podrá exceder la cantidad máxima permitida a cada uno de ellos.

    Artículo 326. "Sustancias sinergistas". Son compuestos químicos que puestos en presencia de antioxidantes de aceites y grasas, aun en proporciones pequeñas, refuerzan considerablemente la acción de éstos, de tal manera que la acción antioxidante de la mezcla es superior a la suma de las acciones de estos factores considerados aisladamente.

    Se podrá usar como sinergistas de la acción antioxidante los siguientes productos:

    1) Acido cítrico en proporción no superior a 0,015% mezclados a algunos de los productos antioxidantes;

    2) Acido fosfórico en cantidad que no exceda del 0,005% en peso del producto total;

    3) Acido tartárico y ascórbico en proporción no superior a 0,015% sobre productos términados.

    El uso de sustancias antioxidantes y sinergistas que no figuren en el presente reglamento, sólo se permitirá previa autorización del Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 327. "Sustancias estabilizadoras espesantes". Son sustancias de origen natural o sintético, tales como agar agar, hidroximetilcelulosa, pectinas, cuyo uso específico en alimentos es dar consistencia, homogeneidad y textura a los productos en los que entra como ingrediente.

    El uso de estas sustancias sólo se permitirá con la autorización previa del Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 328. "Sustancias estabilizadoras de emulsiones". Son aquellas de origen natural o artificial, cuyo uso específico en alimentos es prolongar la duración de las emulsiones en que intervienen como ingredientes por un tiempo

prácticamente indefinido.

    El uso de estas sustancias sólo se permitirá con la autorización previa del Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 329. "Sustancias espumígenas". Son las materias vegetales, inocuas, dotadas de la propiedad de formar espumas persistentes, tales como regaliz, glicirisina.

    Su uso se permite sólo con autorización previa del Director de Salud. Se prohibe el uso de saponinas.

    Artículo 330. "Tapioca". Es la fécula de mandioca humedecida y granulada.

    Artículo 331. "Tartrazina" o "Amarillo Hidrazina" o "Amarillo ácido". Es un colorante sintético de color amarillo. Corresponde al N.o 640 del Indice de Colorantes.

    Artículo 332. "Té". Es el producto constituido por las hojas tiernas y yemas de las plantas del género Thea.

    La definición precedente comprende, según sea el método empleado en su preparación, las variedades conocidas como té negro y té verde. Estas variedades deben cumplir con los siguientes requisitos:

    a) no contener más de: 20% de tallos, pecíolos o pedúnculos e impurezas en conjunto; 12% de humedad; 8% de cenizas totales; 1% de cenizas insolubles en HCL al 10%; 5% de polvo que pase por malla de alambre de 0,25 milímetros de diámetro (0,01 pulgada) y 12 aberturas por centimetro lineal (30 aberturas por pulgada en cualquier sentido);

    b) no contener menos de: 1% de cafeína; 24% de extracto acuoso en el té negro; 26% de extracto acuoso en el té verde; 7% de tanino para el té negro; 10% de tanino para el té verde.

    Artículo 333. Prohíbese la tenencia, importación, venta y distribución de té agotado, averiado, alterado, adicionado de colorantes, hojas extrañas y cualquiera otra sustancia ajena a la naturaleza misma del té.

    Entiéndese, para este efecto, por té agotado, el té que haya sido privado total o parcialmente de sus cualidades intrínsecas por medio de infusiones por cocción o mojadura.

    Artículo 334. "Extracto de té". Es el producto obtenido por extracción de té con suficiente cantidad de agua y evaporado hasta la consistencia de extracto. El extracto de té en polvo debe contener por lo menos 1% de cafeína.

    Artículo 335. "Preparados a base de té". Son los extractos de té que pueden ser adicionados de hidratos de carbono para fijar el aroma característico.

    Estos productos deben contener como mínimo un 0,5% de cafeína.

    La cantidad de hidratos de carbono agregados debe declararse en la rotulación.

    Artículo 336. "Tomates en conseva".- Son las conservas o las pastas de tomate obtenidas por concentración de pulpas o jugos de tomate crudos o cocidos, con o sin adición de sal común y condimentos. Deben expenderse en envases herméticos y denominarse de acuerdo con algunas de las siguientes especificaciones:

    a) "Tomates al natural", son los tomates en conserva, maduros, sanos y limpios adicionados de su propio jugo convenientemente sazonado;

    b) "Jugo de tomates", se designa con este nombre al jugo obtenido de tomates bien maduros y libres de semilla, pulpa u otros restos de fruto;

    c) "Salsa de tomate", que contendrá entre 6,3% y 12% de extracto seco;

    d) "Concentrado simple", el que contenga entre 12% y 16% de extracto seco;

    e) "Concentrado doble", el que contenga entre 16% y 22% de extracto seco;

    f) "Concentrado triple", el que contenga entre 22% y 35% de extracto seco;

    g) "Pasta de tomates", la que contenga sobre 35% de extracto seco.

    Estos productos no deberán contener más de 1% de sal.

    Artículo 337. "Tomate Ketchup", es la salsa hecha con pulpa de tomates maduros y sanos, adicionada de diversos condimentos. Su contenido en extracto seco libre de sal no será inferior al 35%. No se permitirá la adición de colorantes.

    Artículo 338. "Tomillo".- Se designan con este nombre las hojas secas y sumidades del Thymus Vulgaris L. Deberá contener no menos de 0,5 de aceite esencial y no deberá producir más de 8% de cenizas totales.

    Artículo 339. "Vainilla".- Es la designación que corresponda a los frutos capsulares de la Vanilla Planifolia (Andrews) recogidos antes de su maduración y sometidos a diversos tratamientos para facilitar el desarrollo de su aroma. No deberá contener más de 30% de humedad, su extracto alcohólico máximo será de 46%, la materia grasa entre 6 y 10%; y contendrá vainillina natural como mínimo 1,5%. No producirá más de 6% de cenizas totales. No deberá estar agotada, ni contener ácido benzoico, vainillina artificial ni otras sustancias extrañas.

    Artículo 340. "Vinagre".- Sin otra denominación, es el producto de la fermentación acética del vino, del alcohol vínico o de sus subproductos. Deberá reunir las siguientes condiciones:

    a) No podrá contener más de 1% de alcohol en volumen;

    b) No podrá tener otro ácido que el acético, producido por la fermentación natural en proporción de 4% como mínimo en peso.

    En la elaboración del vinagre se permite como operación tolerada la dilución del vino y el empleo de clarificantes permitidos.

    En su composición el vinagre no debe contener sustancias extrañas a la materia prima de origen ni se aceptará que sea adicionada de ácidos minerales y orgánicos, en particular del ácido acético; de materias acres, irritantes o tóxicas; de colorantes de cualquier naturaleza; como tampoco de otras sustancias destinadas a aumentar artificialmente las propiedades o aspectos característicos del vinagre genuino.

    Artículo 341. Los vinagres derivados de otras bebidas o líquidos alcohólicos llevarán en su rotulación la declaración del producto de origen y sus límites analíticos.

    Artículo 342. No se permitirá la elaboración, tenencia o expendio de vinagre artificial a base de ácido acético o de soluciones del mismo en reemplazo del vinagre genuino.

    Artículo 343. Se entenderá por "Yerba mate", al producto constituído por hojas, brotes, pecíolos y pedúnculos del género Hex y sus variedades que hayan sido desecados, ligeramente tostados y desmenusados. La yerba mate elaborada debe cumplir con las siguientes condiciones:

    a) No contener menos de: 0,7% de cafeína; 25% de extracto acuoso; 70% de hojas desecadas y desmenusadas;

    b) No contener más de: 11% de humedad; 9% de cenizas totales; 1,5% de cenizas insolubles en HCL al 10%; 30% de palos.

    Entiéndese por "palos" el residuo que deja la yerba mate sobre un tamiz, cuyas perforaciones tengan una luz de 2,5 milímetros de ancho por 7 milímetros de largo.

    La yerba mate no deberá contener zaponinas, sustancias extrañas, ni estar quemada, alterada o agotada.

    Artículo 344. Se entiende por "extracto de yerba mate", al producto obtenido agotando yerba mate con agua y evaporando luego esta hasta la consistencia de extracto fluído.

    Debe contener como mínimo 0,35% de caféina.

    SECCION TERCERA

De los Establecimientos de Alimentos

    TITULO 1.o

    De la Producción de Alimentos

CAPITULO 1.O.- DE LA PRODUCCION DE LECHE

    Párrafo 1.o.- De los establos

    Artículo 345. Los establos destinados a la producción de leche para el consumo del público, sean éstos urbanos o rurales, deberán cumplir, para su instalación y funcionamiento, con los requisitos que se establecen en los artículos siguientes:

    Artículo 346. Deberán contar con la autorización de instalación y funcionamiento otorgada por el Servicio Nacional de Salud.

      Artículo 347. Estarán ubicados en lugares convenientemente aislados de cualquier foco de insalubridad ambiental, y de habitaciones y establecimientos industriales y comerciales y estarán destinados exclusivamente a las actividades para las cuales estén autorizados.

    Artículo 348. Dispondrán de un buen sistema de eliminación de aguas servidas, excretas y desperdicios. La acumulación de éstos no se permitirá por un período mayor de 24 horas, al cabo del cual deberán ser eliminados o dispuestos sanitariamente por un procedimiento aprobado por la autoridad sanitaria y será obligatorio el aseo diario del local y de las instalaciones.

    Artículo 349. Será obligatoria la eliminación de moscas y de otros insectos dentro del local.

    Artículo 350. Deberá disponerse de espacio suficiente para realizar con comodidad todas las operaciones propias del establecimiento.

    Artículo 351. La iluminación deberá ser suficiente y uniformemente distribuída en todo el local y sus dependencias.

    Artículo 352.- La ventilación será suficiente para evitar la acumulación de gases nocivos u olores; la condensación de vapores y la elevación excesiva de la temperatura.

    Artículo 353. Se dispondrá de abundante agua potable, convenientemente distribuída. Se prohibe el uso de agua proveniente de fuentes no aprobadas por la autoridad sanitaria.

    Artículo 354. Los establos urbanos deberán poseer acceso y servicios propios.

    Artículo 355. Las bodegas y depósito para el forraje estarán revestidos interiormente a prueba de ratas y deberán disponerse medidas permanentes para la destrucción de estos roedores.

    Artículo 356. Los pisos del local de ordeña y de todas las dependencias en que se manipule la leche deberán ser de material sólido con declive suficiente para fácil escurrimiento de las aguas de lavado y se mantendrán permanentemente en convenientes condiciones de conservación y aseo y sus muros serán de material sólido y se mantendrán limpios y en buen estado de conservación.

    Las cubiertas del local de ordeña y las dependencias en que se manipule la leche deberán dar una protección conveniente en especial contra la humedad y las variaciones extremas de temperatura.

    Artículo 357. Los comedores y bebederos serán de material liso, sólido, impermeable y resistente.

    Artículo 358. Los patios y superficies que rodeen el establo y sus dependencias, hasta una distancia de dos metros, serán pavimentados para facilitar su aseo y deberán mantenerse limpios.

    Artículo 359. No se permitirá el empleo de residuos industriales para alimentación de ganado, cuando éstos puedan perjudicar la salud de los animales o alterar los caracteres organolépticos de la leche.

    Artículo 360. Cuando por razones especiales fuere necesario mantener habitaciones para el personal del establo, éstas deberán estar convenientemente separadas del resto del establecimiento.

    Párrafo 2.o.- Del ganado

    Artículo 361. El propietario del establo llevará un registro de cada animal en producción, del movimiento de ingresos de reses, de las vacunaciones y sus resultados, así como de otras novedades que se presenten.

    Artículo 362. Se prohibe la permanencia de animales enfermos dentro del establo.

    Será obligación de los dueños dar cuenta a la autoridad sanitaria de los animales estabulados que padezcan de enfermedades infecto contagiosas o presenten síntomas notorios de enfermedades, especialmente de cualquiera anormalidad en las ubres. Darán igualmente aviso de los animales que mueran en el establo, tan pronto como ocurrieren estos casos.

    Artículo 363. Los animales que ingresen en el establo por primera vez se mantendrán aislados, hasta su completo examen por el médico veterinario.

    Artículo 364. La hoja de filiación y control sanitario otorgada por el médico veterinario se hará en formularios que, para este objeto, proporcionará el Servicio Nacional de Salud, y deberá mantenerse al día.

    Estos formularios se exhibirán en un lugar visible, frente a cada animal o en la sala de ordeña.

    Artículo 365. Las vacas con reacción positiva a la tuberculina deberán ser marcadas conforme a las instrucciones que para este efecto impartirá el Directo del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 366. El examen de las reses lecheras deberá ser practicado por un médico veterinario titulado en el país, y comprenderá las siguientes operaciones:

    a) Tuberculinización y reacción de Bang a todas las reses del establo;

    b) Inmunización antiaftosa, anticarbunclosa y antibrucelosa en los casos y épocas que el profesional determine.

    Para este efecto será obligación de los propietarios dar facilidades y medios que sean necesarios para que el médico veterinario pueda cumplir sus funciones sin entorpecimientos.

    Artículo 367. El ganado estabulado se mantendrá permanentemente en condiciones convenientes de limpieza.

    Párrafo 3.o.- De la ordeña

    Artículo 368. Durante las horas de ordeña no se permitirá practicar labores de aseo u otras actividades que promuevan levantamiento de polvo, la producción de salpicaduras u otros factores de contaminación.

    Artículo 369. El personal encargado de la ordeña antes de proceder a su comienzo y cada vez que deba reanudar sus actividades deberá lavarse prolijamente las manos.

    Artículo 370. Antes de iniciar la ordeña deberán limpiarse prolijamente las ubres, secándolas luego con un paño limpio.

    Artículo 371. Cuando se empleen maneas, sólo se permitirá el uso de aquellas de estructura metálica. Esta operación así como las demás de preparación del ganado para la ordeña deberán efectuarse por personal encargado de este servicio y en ningún caso por el personal encargado de la ordeña.

    Artículo 372. Deberán separarse los primeros chorros de leche de cada cuarto a fin de desechar la leche que presente caracteres anormales.

    Artículo 373. Se prohibe la práctica de amamantar al ternero durante el proceso de la ordeña.

    Párrafo 4.o.- Del equipo y utensilios

    Artículo 374. El equipo, incluyendo maquinaria y utensilios en número suficiente, será de construcción, diseño y material aprobado por la autoridad sanitaria, y se mantendrá en buen estado de conservación y aseo.

    Para la ordeña sólo se permitirá el uso de baldes de boca lateral reducida y que cumpla con las condiciones estipuladas para los envases destinados a contener alimentos.

    Artículo 375. Deberá disponerse de facilidades para guardar, en conveniente orden, todos los artefactos y utensilios de uso común en el establo, de tal modo que estén libres de contaminación.

    Artículo 376. Toda la maquinaria y los utensilios que entren en contacto con la leche, en cualquiera de las operaciones del establo, deberán estar permanentemente aseados y serán desinfectados inmediatamente antes de su uso.

    Párrafo 5.o.- De la recolección, almacenamiento y

expendio de la leche

    Artículo 377. La leche inmediatamente después de su recolección deberá ser filtrada. El sistema de filtro que se use deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria.

    Artículo 378. Una vez filtrada, la leche deberá ser enfriada inmediatamente a una temperatura no superior a 10° C., y se mantendrá en estas condiciones durante todo el tiempo que dure su almacenamiento o transporte.

    Artículo 379. En los establos urbanos, los depósitos para la venta tendrán un sistema de agitación o mezcla para la homogenización del producto, durante todo el tiempo que dure el expendio.

    Además, será obligatorio mezclar la producción total de cada ordeña antes de iniciar el expendio.

    Artículo 380. Se prohibe, en los establos urbanos, la venta de leche que no provenga de las vacas del mismo establo. A su vez, la leche de un establo sólo podrá ser vendida en el mismo local, y, en ningún caso, podrá ser transportada para su venta en otros establecimientos, salvo con autorización expresa de la autoridad sanitaria y por un tiempo determinado.

    Artículo 381. El local de venta de los establos que expendan directamente la leche al público deberá cumplir con todas las condiciones y requisitos que en este reglamento se establecen para los establecimientos destinados a la elaboración y venta al detalle de alimentos.

    Párrafo 6.o- Del personal

    Artículo 382. El personal encargado de las faenas del establo deberá tener autorización sanitaria y exhibir, cuando le sean solicitados, los demás documentos que la autoridad sanitaria haga obligatorios.

    Artículo 383. Queda prohibida la intervención en las labores del establo de toda persona que no tenga autorización del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 384. Se prohibe la intervención en las labores del establo a toda persona que no esté en buen estado de salud.

    Artículo 385. Será obligatorio para este personal mantener un conveniente aseo del cuerpo y en especial de las manos.

    Artículo 386. El personal deberá usar ropas de trabajo adecuadas, las que cubrirán el pelo y las ropas de uso personal del operario. Serán de color claro y deberán mantenerse en convenientes condiciones de aseo y conservación.

    Artículo 387. En las dependencias del establo en que se manipule la leche se prohibe fumar y escupir en el suelo.

    CAPITULO 2.o.- DE LA PRODUCCION DE CARNE

    Párrafo 1.o- De los mataderos, requisitos generales

    Artículo 388. Se entenderá por mataderos, sin otra denominación, aquellos establecimientos en que se beneficien solamente las especies bovinas, ovinas, porcinas y caprinas. La autorización para beneficiar equinos sólo podrá ser otorgada por una resolución especial del Director de Salud.

    Estos establecimientos deberán cumplir con los siguientes requisitos:

    a) Contar con la autorización otorgada por el Servicio Nacional de Salud, la que deberá exhibirse en forma permanente en el local;

    b) Deberá tener un área de extensión suficiente para dar capacidad a todas las operaciones necesarias y su ubicación sólo se autorizará en zonas industriales de las comunas;

    c) El recinto estará cerrado con muros de material sólido y puertas que cierren de tal modo que no permitan la entrada de perros;

    d) Deberán disponer de las siguientes secciones como mínimo:

    1.- Corrales de encierra para las distintas especies que se beneficien;

    2.- Pabellones de matanza separados para cada especie que se beneficie,

    En caso que exista un solo pabellón de matanza, tendrá separaciones para las distintas especies;

    3.- Sala para la venta de las carnes;

    4.- Sección de subproductos. Esta sección estará separada de las naves centrales del matadero y en un sitio en que los olores que desprenden las vísceras no puedan transmitirse al resto del edificio;

    5.- Local para la destrucción de decomisos, el que deberá estar constituído por un recinto cerrado y aislado del resto del establecimiento;

    6.- Un laboratorio convenientemente equipado para la inspección técnica;

    7.- Una sección sanitaria para el aislamiento y beneficio de animales enfermos o sospechosos que constará de un corral de encierra y un pabellón de matanza, ubicado próximo al local de destrucción de decomisos.

    c) Sólo se autorizará el funcionamiento de mataderos en recintos de propiedad municipal, de las Fuerzas Armadas o de instituciones que pertenezcan al propio servicio, o que hayan sido dados en concesión a particulares por algunos de estos organismos.

    Artículo 389. En aquellas localidades en que no existan mataderos autorizados ni cuenten con los servicios de un médico veterinario residente, el Servicio Nacional de Salud podrá autorizar el beneficio de animales en recintos que reúnan los requisitos mínimos, a juicio de esa misma autoridad, y siempre que se fijen días y horas para el sacrificio, durante los cuales pueda concurrir un médico veterinario para practicar el control sanitario de las carnes.

    Artículo 390. Se prohibe habilitar dentro del recinto de los mataderos locales destinados a vivienda, restaurantes u otros establecimientos destinados al expendio de comestibles.

    Párrafo 2.o.- Del local.

    Artículo 391. Las diferentes secciones del local deberán tener pisos construidos de material sólido que cumpla con los siguientes características: resistente, lavable, impermeable, no poroso ni absorbente, y resistente a la corrosión. Tendrá además un declive de 1/2% como mínimo.

    Artículo 392. Los muros de todas las dependencias estarán construídos de material sólido y tendrán zócalos de 1.80 metros de altura como mínimo, serán lisos y construidos de un material que cumpla con las mismas características exigidas para los pisos. Los diedros entre muros y pisos serán redondeados.

    Artículo 393. Los techos de todas las dependencias deberán se suficientemente altos y estarán construídos de material adecuado.

    Artículo 394. La suspensión de las carnes se hará de tal manera y a tal distancia de los pisos, murallas y de otras superficies, que la carne suspendida no esté expuesta a contaminación por contacto.

    Artículo 395. El transporte interno de las carnes se hará por medio de rieles aéreos. En aquellos casos que la autoridad sanitaria lo determine se podrá autorizar otro medio de transporte interno.

    Artículo 396. Deberá poseer ventilación suficiente para evitar la acumulación de gases y olores, la condensación de vapores y la elevación excesiva de temperatura.

    Artículo 397. Deberá poseer iluminación suficiente y uniformemente distribuida.

    Artículo 398. Deberá poseer abundante dotación de agua potable convenientemente distribuída y que provenga de fuentes aprobadas por la autoridad sanitaria.

    Cuando sea necesario proceder al lavado de las carnes sólo se usará para este efecto agua potable a presión. Si se benefician cerdos, deberá disponerse de fondos especiales para mantener agua caliente a las horas de matanza. La generadora de vapor o sistema de calentamiento de agua que se emplee estará instalada en un local contiguo.

    Artículo 399. Dispondrá de un adecuado sistema de disposición de aguas servidas y de excretas, el que deberá ser aprobado, en cada caso por la autoridad sanitaria. En ningun caso se permitirá el sistema de desagües a tajo abierto.

    Artículo 400. Dispondrá de un adecuado sistema de eliminación de basuras y desperdicios.

    Artículo 401. Será obligatoria la protección contra las moscas y otros insectos y su destrucción dentro de los locales de trabajo.

    Artículo 402. Deberán habilitarse medidas permanentes para prevenir la entrada de roedores y para su destrucción en el interior del establecimiento. El uso de venenos de cualquier clase en los pabellones y compartimientos donde se manipule o se guarde carne se hará bajo control técnico directo de la autoridad sanitaria.

    Artículo 403. No se permitirá la presencia de perros, u otros animales que no sean de abasto, en el interior del establecimiento.

    Artículo 404. Deberán habilitarse servicios higiénicos espaciosos, adecuados y ubicados convenientemente, provistos de puertas con cierre automático y ventanas comunicadas directamente al exterior. Estas dependencias no podrán comunicar directamente con ninguna otra sala en que se almacenen o manipulen las carnes. Los muros estarán revestidos con un material liso, resistente, lavable, impermeable, no poroso y de color claro, hasta una altura no inferior de 1.80 mts. Los pisos estarán revestidos con un material similar y tendrán pileta de desagüe conectada al alcantarillado. Estas dependencias se mantendrán permanentemente limpias, en buen estado de conservación y bien alumbradas y ventiladas. Deberán contar, además con facilidades para el aseo del personal.

    Artículo 405. Se habilitará una sala especial, con casilleros individuales reglamentarios, para guardar la ropa del personal.

    Artículo 406. El equipo y utensilios usados en la manipulación de las carnes será de material inoxidable y de construcción adecuada para su fácil aseo, y se mantendrá constantemente en condiciones satisfactorias de conservación y limpieza. Todo el equipo y utensilios serán guardados en forma adecuada, de tal manera que estén protegidos contra posibles contaminaciones.

    Artículo 407. Será obligatorio el aseo diario, al término de las faenas, de todas las secciones e instalaciones del establecimiento, y no se permitirá en ninguna de sus secciones la acumulación y almacenaje de desperdicios y artículos innecesarios.

    Párrafo 3.o.- Del funcionamiento

    Artículo 408. La dirección técnica de los mataderos estará a cargo de un médico veterinario.

    Artículo 409. Se llevarán los siguientes libros: un libro especial en que deberá anotarse la procedencia exacta de las reses. Un libro donde se anotará diariamente los decomisos efectuados y su causa, y un libro de registro del personal de faena.

    Artículo 410. No se admitirán personas extrañas al establecimiento durante las horas de funcionamiento de éste. Aquellas personas extrañas que tengan que entrar al establecimiento, por ser ellas dueñas de reses o compradores, sólo podrán tener acceso a la sala de venta o a los corrales de encierra, ciñéndose a las disposiciones que el reglamento interno del matadero fijará para el horario de entrada a estas dependencias.

    Artículo 411.  La encierra del ganado deberá hacerse con un mínimo de doce horas de anticipación al sacrificio de las reses.

    Artículo 412. El beneficio para el consumo público de animales enfermos o accidentados sólo podrá efectuarse en mataderos autorizados, o bajo la directa vigilancia del médico veterinario.

    Artículo 413. Toda res mortecina que llegue al matadero, así como aquellas que murieren durante su encierra en el establecimiento y no hayan sido sangradas, serán decomisadas totalmente por el médico veterinario, quien podrá autorizar la utilización industrial de los productos del beneficio, previo los exámenes del caso.

    Artículo 414. Sólo se autorizará la salida de las carnes del matadero en forma de reses enteras, medias reses o cuarto de reses, y para ello la administración otorgará guías  de transporte indicando: el matadero de origen; la cantidad en peso; la especie a que pertenece y el lugar a que van destinadas.

    No se permitirá la salida de las carnes que no hayan sido trimbradas de acuerdo con las disposiciones de este reglamento.

    Párrafo 4.o.- Del sacrificio

    Artículo 415. El método de sacrificio que se emplee ha de ser tal que se obtenga una sangría completa, que no altere los caracteres organolépticos de las carnes y que no cause sufrimientos inútiles a los animales.

    Artículo 416. El desuello de las reses mayores y de las ovinas y caprinas sólo deberá hacerse estando el animal en suspensión. Se prohibe el uso de la insuflación en el desuello de las reses. La limpieza exterior de los cerdos se hará en mesones apropiados para tal objeto, cuando no se use máquinas.

    Artículo 417. Toda operación posterior al desuello o escaldado deberá hacerse estando las reses en suspensión.

    Artículo 418. La sangría, el desuello y la evisceración deberán efectuarse inmediatamente después del sacrificio y, en todo caso, en el mismo lugar de matanza, salvo en el caso previsto en el artículo 412.

    Párrafo 5.o.- Del control técnico

    Artículo 419. La inspección sanitaria de las reses beneficiadas en mataderos, canchas de matanza, o en cualquier sitio en que se sacrifiquen animales para el consumo humano, deberá estar a cargo de personal médico veterinario.

    Artículo 420. El médico veterinario tendrá a su cargo personalmente el examen en vivo de las reses encerradas y la inspección sanitaria de las carnes, y deberá permanecer en el establecimiento mientras dure el beneficio.

    Artículo 421. Las reses se hallarán separadas por especies, para su examen en vivo, y no podrá iniciarse el sacrificio de ninguna res sin que haya sido reconocida previamente por el médico veterinario, quien determinará la admisión de la misma al sacrificio.

    Artículo 422. El médico veterinario ordenará la separación de toda res que resultare enferma o sospechosa de estarlo, y deberá dejar constancia en un libro especial del resultado de su examen. Este libro deberá estar permanentemente a disposición de la autoridad sanitaria.

    Artículo 423. Los animales desechados en el examen ante-mortem serán llevados a la sección sanitaria para su beneficio. En tales circunstancias se tomarán medidas efectivas para asegurar una completa limpieza y desinfectación de las manos del matarife y de todos los utensilios, equipo y área del matadero que pudieran estar contaminadas por contacto con el animal enfermo.

    Artículo 424. La evisceración de las reses de abasto sólo podrá hacerse en presencia del médico veterinario. Todas las partes del animal sacrificado deberán ser presentadas al control de salubridad.

    Se prohibe realizar cualquiera maniobra que tienda a engañar o equivocar al médico veterinario sobre el estado de salubridad de los animales sacrificados.

    Artículo 425. Para el examen de las reses el médico veterinario podrá practicar en ellas cuantas manipulaciones juzgue necesarias con este fin.

    Artículo 426. El Director de Salud dictará las normas para el control sanitario de las carnes en los mataderos y lugares de beneficio autorizados, a las que deberán ceñirse los médicos veterinarios en sus funciones inspectivas.

    Artículo 427. Las carnes declaradas aptas para el consumo, por el médico veterinario, serán rotuladas mediante un timbre, de acuerdo con las normas que más adelante se establecen.

    Artículo 428. El sistema que se usará para el timbraje de las carnes en cuanto al tamaño, diseño, inscripción, material y calidad de las tintas, será determinado por el Director del Servicio Nacional de Salud, debiendo en consecuencia ceñirse todos los mataderos a las disposiciones que se dicten a este respecto.

    Artículo 429. El timbraje de las carnes será de responsabilidad del médico veterinario, quien lo controlará personalmente. Las falsificaciones del timbraje en las carnes serán sancionadas con el decomiso de éstas en conformidad a los artículos 243, 244 y 273 del Código Sanitario, sin perjuicio de otras sanciones.

    Artículo 430. La impresión de las marcas deberá ser suficientemente nítida como para poder leer su inscripción con claridad.

    Artículo 431. En caso que el timbraje de rodillo no sea posible, deberá hacerse sobre cada una de las mitades de los vacunos o equinos sacrificados, un número de nueve marcas, ocho en la parte externa y una en la parte interna, en la siguiente forma: exteriormente, en la región del cuello, en la paleta, en el antebrazo, en el pecho, en el lomo, en el flanco, en el muslo y en la pierna; interiormente, una marca en la grasa de los riñones.

    El timbraje de las reses menores se hará estampando una marca en la cabeza y en cada mitad de la res cuatro marcas exteriores, una en la paleta, en el pecho, en el lomo y en el muslo.

    Artículo 432. El estado de aptitud para el consumo humano de las reses de cualquiera especie que hayan sido objeto de dudas para el médico veterinario al examen visual, se verificará mediante las pruebas de laboratorio que sean necesarias.

    Las reses porcinas que se sacrifiquen en el matadero serán objeto del examen triquinoscópico antes de ser autorizadas para el consumo.

    Párrafo 6.o.- De los subproductos.

    Artículo 433. La preparación de los subproductos comestibles se hará de acuerdo con las instrucciones que para cada caso dicte el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 434. La recolección y transporte de los subproductos que no se destinen al consumo humano y de los desperdicios, se hará en vehículos o receptáculos especiales, que no podrán utilizarse para el transporte de las carnes o vísceras destinadas al consumo humano.

    Párrafo 7.o.- De los decomisos.

    Artículo 435. El Director del Servicio Nacional de Salud establecerá las causas de decomisos de animales de abasto, carnes y subproductos a las que deberán ceñirse los médicos veterinarios de los mataderos, en su funciones inspectivas.

    Artículo 436. Las reses o partes de las reses que hayan sido calificadas inaptas para el consumo humano por el médico veterinario, serán decomisadas.

    El médico veterinario anotará diariamente el decomiso efectuado y su causa, debiendo enviar mensualmente a la autoridad sanitaria local correspondiente la estadística de éste.

    Artículo 437. Las especies decomisadas por el médico veterinario deberán ser inutilizadas de inmediato y llevadas posteriormente al local de destrucción de decomisos.

    El médico veterinario podrá autorizar para el consumo humano la grasa de cerdo proveniente de decomisos, siempre que haya sido esterilizada convenientemente.

    Artículo 438. Todo matadero deberá poseer un medio aprobado por la autoridad sanitaria para la recolección y transporte de las especies decomisadas.

    Artículo 439. La operación de destrucción y esterilización de las especies decomisadas se realizará en el local para la destrucción de decomisos del mismo matadero y por ningún motivo podrá realizarse fuera del recinto del establecimiento.

    Artículo 440. El local destinado a las especies decomisadas será a prueba de sustracciones y la capacidad del destructor será proporcional al volumen del beneficio, según lo determine en cada caso la autoridad sanitaria.

    Artículo 441. El destructor deberá funcionar todos los días de beneficio e inmediatamente después que éste termine.

    Párrafo 8.o.- Del personal.

    Artículo 442. El personal de faena deberá usar ropa de trabajo en estado satisfactorio de conservación y aseo.

    Artículo 443. Deberá mantener un conveniente aseo de su cuerpo y en especial de sus manos.

    Artículo 444. Deberá estar premunido de su autorización sanitaria, así como de todos los documentos que la autoridad sanitaria haga obligatorios.

    Artículo 445. No podrá abandonar el establecimiento con las ropas o útiles de trabajo.

    CAPITULO 3.o- DE LA PRODUCCION DE CARNE.- MATADERO

DE AVES

    Párrafo 1.o.-  Requisitos generales

    Artículo 446. Los establecimientos destinados a beneficiar aves deberán:

    a) Tener autorización otorgada por el Servicio Nacional de Salud, la cual deberá exhibirse en forma permanente en el local;

    b) Tener un área de extensión suficiente para dar calidad a todas las operaciones necesarias, y su ubicación sólo se autorizará en zonas industriales;

    c) Disponer de las siguientes secciones como mínimo:

    Sala de recepción y mantenimiento de aves vivas;

    Sección de matanza y desplume;

    Sección de limpieza y evisceración;

    Sección para almacenamiento y enfriamiento;

    Sala para el almacenamiento de productos no comestibles;

    Sección para lavado y desinfección del equipo y utensilios;

    Sala para destrucción de decomisos;

    Laboratorio convenientemente equipado para la inspección técnica.

    Párrafo 2.o- Del edificio e instalaciones.

    Artículo 447. Las diferentes secciones de los locales deberán tener pisos construidos de material sólido que cumpla con las siguientes características: resistente, lavable, impermeable, no poroso ni absorbente y resistente a la corrosión; tendrá, además, un declive de 1/2% como mínimo.

    Artículo 448. Los muros serán construidos de material sólido. Los muros y cielos deberán mantenerse limpios y en buen estado de conservación. Serán afinados y pintados de color claro. En las secciones en que se manipulen las carnes, los muros tendrán zócalos que cumplan con las siguientes características: lisos, resistentes, lavables, impermeables, no porosos ni absorbentes, incombustibles, resistentes a la corrosión y de color claro; la altura mínima de estos zócalos será de 1,80 mts.

    Artículo 449. Deberá poseer adecuada ventilación e iluminación.

    Artículo 450. Deberá poseer abundante agua potable, convenientemente distribuída y que provenga de fuentes aprobadas por la autoridad sanitaria.

    Cuando sea necesario proceder al lavado de las carnes sólo podrá hacerse con agua potable.

    Artículo 451. Dispondrá de un adecuado sistema de disposición de aguas servidas y excretas, el que deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria y de un adecuado sistema de recolección de basuras y desperdicios.

    Artículo 452. Será obligatoria la protección contra moscas y otros insectos dentro de los locales de trabajo.

    Artículo 453. Deberá prevenirse la entrada de roedores y habilitar sistemas para su destrucción en el interior del establecimiento. El uso de veneno de cualquier clase en las secciones o compartimientos donde se manipule o guarde carne se hará bajo control directo de la autoridad sanitaria.

    Artículo 454. Deberán habilitarse servicios higiénicos adecuados y ubicados convenientemente, provistos de puertas de cierre automático y ventanas comunicadas directamente al exterior. Estas dependencias no podrán comunicarse directamente con ninguna otra en que se almacenen o manipulen carnes. Los muros estarán revestidos con un material liso, resistente, lavable, impermeable, no poroso ni absorbente y de color claro, hasta una altura no inferior a 1.80 metro. Los pisos estarán revestidos de un material similar. Estas dependencias se mantendrán limpias y en buen estado de conservación, bien iluminadas y ventiladas. Deberán contar, además, con facilidades para el aseo del personal.

    Artículo 455. Se habilitará una sala especial con casilleros individuales reglamentarios para guardar la ropa del personal.

    Artículo 456. El equipo y los utensilios usados en la manipulación de las carnes serán de material inoxidable y de construcción adecuada para su fácil aseo y se mantendrán constantemente en condiciones de conservación y limpieza.

    Artículo 457. El equipo y los utensilios serán guardados de tal forma que estén protegidos contra posibles contaminaciones.

    Artículo 458. Las baterÍas de mantención de las aves vivas deberán ser construídas y provistas de bandejas del mismo material.

    Artículo 459. Será obligatorio el aseo diario al término de las faenas de todas las secciones e instalaciones del establecimiento y no se permitirá en ninguna de ellas la acumulación o almacenaje de desperdicios y artículos innecesarios.

    Artículo 460. Las dependencias destinadas a los productos comestibles deberán estar separadas de las destinadas a los productos no comestibles y de aquellas donde las aves vivas sean mantenidas o sacrificadas.

    Artículo 461. Los depósitos para escaldar, cuando ellos se utilicen, deberán ser construídos de tal manera que permitan la entrada continua de agua y su escurrimiento por un sistema adecuado.

    Artículo 462. La sección destinada al sacrificio deberá estar totalmente separada de cualquier otra en que se mantengan aves vivas o en las cuales las aves se manipulen o almacenen

    Párrafo 3.o- Del control técnico

    Artículo 463. La dirección técnica de los mataderos estará a cargo de un médico veterinario.

    Artículo 464. Se llevarán los siguientes libros: un libro especial en que deberá anotarse la procedencia exacta de las aves; un libro donde se anotarán diariamente los decomisos efectuados y su causa, y un libro de registro del personal de faena.

    Artículo 465. Los médicos veterinarios en los mataderos de aves tendrán las siguientes atribuciones y responsabilidades:

    a) Tendrán la dirección técnica del matadero y el control de las carnes;

    b) Deberán contar con todas las facilidades necesarias para el libre y total desempeño de su trabajo;

    c) Deberán permanecer y estar presentes mientras dure el beneficio de aves.

    Párrafo 4.o- Del funcionamiento

    Artículo 466. Se prohibe el beneficio de aves mortecinas.

    Artículo 467. Las aves mortecinas y aquellas que murieren en el establecimiento deberán ser totalmente destruídas.

    Artículo 468. Durante las horas de funcionamiento no se permitirá la presencia de personas extrañas al establecimiento. Además, se prohibe en todo momento la presencia de animales y de otras aves que las destinadas al beneficio.

    Artículo 469. Se prohibe el beneficio de las aves que no hayan sido sometidas a un ayuno previo de 12 horas, como mínimo.

    Artículo 470. Para el sacrificio de las aves deberá utilizarse un método mediante el cual se obtenga una sangría completa, que no altere los caracteres organolépticos de las carnes y que no cause sufrimientos inútiles a las aves.

    Artículo 471. Para el desangrado de las aves sólo se podrá utilizar procedimientos y dispositivos aprobados por la autoridad sanitaria.

    Artículo 472.- El proceso de evisceración de las aves será obligatorio y deberá ejecutarse en una sección separada de aquella en que las aves son sacrificadas.

    Artículo 473. En caso que se use agua caliente para el desplumado de las aves, ésta deberá ser provista en forma automática o renovarse continuamente, de tal manera que se mantenga siempre limpia.

    Artículo 474. Se prohibe la refrigeración o congelación de las aves que no hayan sido previamente evisceradas.

    Artículo 475. Las aves muertas destinadas a ser almacenadas deberán ser sometidas a un proceso de enfriamiento después del desplume y evisceración.

    Artículo 476. Se prohibe someter las aves muertas o desplumadas a cualquier operación que pueda significar una contaminación para las carnes.

    Artículo 477. Las aves sacrificadas no deberán ser expendidas del establecimiento sin llevar la correspondiente identificación en que conste el nombre y dirección de la firma, el número y fecha de la autorización sanitaria y la fecha de beneficio, la que podrá ser estampada en clave, según lo prescrito en este reglamento para los productos envasados.

    Párrafo 5.o- Del personal

    Artículo 478. Se prohibe en estos establecimientos la presencia de personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas o que presenten síntomas de ellas.

    Artículo 479. El personal deberá estar premunido de su autorización sanitaria así como de todos los documentos que la autoridad sanitaria haga obligatorios.

    Artículo 480. Las personas que trabajen en estos establecimientos deberán usar ropa de trabajo en estado satisfactorio de conservación y aseo.

    Artículo 481. Se prohibe al personal abandonar el establecimiento utilizando las ropas y elementos de trabajo que se usen dentro de éstos.

    CAPITULO 4.o- DE LA PRODUCCION DE OSTRAS

    Párrafo 1.o- Definiciones

    Artículo 482. "Area de crecimiento".- Es cualquiera área en las aguas del litoral en que crecen ostras o mariscos para su ulterior explotación.

    Artículo 483. "Areas aprobadas".- Son aquellas aguas aprobadas por la autoridad sanitaria para la crianza y mantención de las ostras o mariscos.

    Artículo 484. "Areas prohibidas groseramente contaminadas".- Son aquellas de las cuales no se permite temporal o definitivamente la extracción de ostras o mariscos para propósitos comerciales.

    Artículo 485. "Areas restringidas o condicionadas".- Son aquellas áreas moderadamente contaminadas de las cuales sólo se permitirá la extracción de ostras para ser sometidas a un proceso ulterior de purificación.

    Artículo 486. "Purificación".- Es el proceso artificial para eliminar de las ostras la contaminación que pudieran adquirir éstas mientras crecen en áreas moderadamente contaminadas.

    Artículo 487. "Flotación".- Es el proceso que consiste en mantener ostras de tamaño comercial sobre estructura de madera u otro material, sumergidas en agua de escasa profundidad, cerca de la playa.

    Artículo 488. "Trasplante".- Es el traslado de ostras de tamaño comercial, desde cualquiera de las áreas de crecimiento, a otras áreas de crecimiento, con el objeto de mejorar su calidad o su crecimiento, o ambos.

    Artículo 489. "Mariscos".- Esta denominación comprende para el propósito de las disposiciones contenidas en este capítulo, las especies comestibles de moluscos que habitualmente se consumen crudos, tales como almejas, choros, erizos, ostras; sea que estén frescos o congelados, y con o sin su caparazón externa, y que hayan sido cosechados o preparados en condiciones higiénicas satisfactorias para ser vendidos al público.

    Párrafo 2.o- Areas de crecimiento

    Artículo 490. Toda área de crecimiento o de mantención de mariscos para su explotación comercial deberá ser autorizada por el Servicio Nacional de Salud, debiendo ser previamente examinada mediante una encuesta sanitaria y bacteriológica.

    Artículo 491. Toda área de crecimiento debe ser clasificada como "aprobada" o "no aprobada", debiendo estos últimos ser posteriormente clasificados como "restringidas" o "prohibidas".

    Artículo 492. Las áreas aprobadas deben cumplir con las siguientes condiciones:

    a) La encuesta sanitaria debe mostrar la inexistencia de descargas de excretas humanas hacia el área antes que haya transcurrido un tiempo suficiente para hacer inocuas tales descargas:

    b) El contenido bacteriológico medio de las muestras de agua recogidas de estas áreas en las partes en que la contaminación puede parecer mayor no debe mostrar la presencia de organismos del grupo coliforme en una proporción superior a 70 por cada 100 cm3. de agua, expresada en términos del número más probable;

    c) Inexistencia de fuentes de contaminación de origen animal, demostrables por la encuesta sanitaria.

    Artículo 493. Si la encuesta sanitaria demuestra que un área está sujeta a una grosera contaminación por descarga directa de alcantarillados y desagües o residuos, o si se encuentra expuesta, más o menos continuamente, a contaminación directa, aunque leve, con descargas de excretas humanas, desde las playas inmediatas; o si un área de buena calidad está expuesta a contaminaciones directas o inmediatas con descargas de excretas humanas, de tal manera que el grado de contaminación sea mayor que lo tolerado para las áreas moderadamente contaminadas; entonces esa área debe ser declarada prohibida y de ella no será permitida la extracción de ostras con el propósito de destinarlas a la alimentación humana.

    Artículo 494. Se considera moderadamente contaminada un área cuando:

    a) El área es intermedia entre un área aprobada y otra groseramente contaminada en cuanto a su exposición, o protección contra contaminaciones fecales;

    b) La encuesta bacteriológica haya demostrado que el contenido bacteriano del agua, expresada en el número más probable de organismos del grupo coliforme, queda entre 70 y 100 por cada 100 cm3. de agua examinada;

    c) La encuesta sanitaria demuestre que la contaminación es de origen animal.

    Artículo 495. Las ostras trasplantadas de un área moderadamente contaminada a un área aprobada no podrán ser expendidas para el consumo antes de un período mínimo de depuración de ocho meses.

    Artículo 496. Con autorización expresa y bajo control de la autoridad sanitaria las ostras pueden ser extraídas de áreas restringidas o moderadamente contaminadas, durante el período en que las ostras están en hibernación, para ser usadas en la alimentación humana, previo período de purificación artificial.

    Artículo 497. La extracción de ostras sólo será permitida durante el período en que la temperatura del agua se mantenga constantemente bajo 5° C.

    Artículo 498. Los mariscos pueden ser trasladados desde un área aprobada a otra área aprobada en cualquier tiempo. Los mariscos pueden ser trasladados desde un área moderadamente contaminada a un área aprobada bajo autorización expresa de la autoridad sanitaria, de modo que sea imposible que los mariscos contaminados lleguen en estas condiciones al consumidor.

    Artículo 499. Todos las áreas que han sido prohibidas como resultado de la encuesta sanitaria bacteriológica deben ser marcadas, mediante anuncios avisando al público que los mariscos son inaptos para el consumo humano y no deben ser extraídos.

    Artículo 500. La extracción de los mariscos contenidos en las áreas prohibidas, con el objeto de ser transplantadas a áreas permitidas, sólo podrá hacerse bajo directa supervisión de la autoridad sanitaria.

    Párrafo 3.- De la recolección y manipulación de las

ostras

    Artículo 501. Las embarcaciones usadas para dragar o cosechar o transportar ostras deben ser autorizadas por el Servicio Nacional de Salud y construidas, operadas y mantenidas de tal manera de prevenir la contaminación de las ostras dentro de las embarcaciones o de las aguas sobre las cuales navega.

    Artículo 502. Durante las faenas no debe producirse descargas de excretas humanas o desagües desde las embarcaciones, mientras estén en áreas de las cuales se están extrayendo mariscos.

    Artículo 503. De cada partida extraída, desde las áreas aprobadas y destinadas directamente al embarque, deberán tomarse muestras representativas, con el objeto de ser enviadas al laboratorio del Servicio y analizadas de acuerdo con las técnicas que para este efecto haya puesto en vigencia la Dirección General.

    Artículo 504. Como procedimiento de purificación natural se aceptará mantener las ostras provenientes de zonas condicionadas en aguas de zonas aprobadas por un tiempo no inferior a ocho meses.

    Artículo 505. Para el tratamiento de purificación artificial de las ostras deberá usarse estanques impermeables adecuadamente protegidos contra cualquiera contaminación y provistos de agua, cuya salinidad sea igual a la del agua desde la cual las ostras han sido extraídas, y que cumplan con los standards bacteriológicos que se establecen para el agua potable.

    Artículo 506. El almacenamiento húmedo de ostras no se permitirá sin autorización del Servicio Nacional de Salud, la que deberá renovarse cada año.

    Para esta autorización deberá presentarse planos y esquemas de las instalaciones. La mera presencia de instalaciones en estado de uso para mantener ostras en agua será considerado como evidencia de que este sistema está siendo usado.

    Artículo 507. Las ostras mantenidas en almacenamiento seco deben ser adecuadamente protegidas de cualquier contaminación en cualquier tiempo.

    Párrafo 4.o- Del desconchado y expendio de ostras

    Artículo 508. Todo lugar en que las ostras sean abiertas o desconchadas o expendidas al público en cualquiera de estos estados deberá cumplir con las condiciones establecidas en este reglamento para los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos.

    Artículo 509. El contenido bacteriológico de las ostras, determinado por muestras representativas en los establecimientos de producción, no deberá ser superior, como valor promedio en número más probable, a 230 microorganismos del grupo coliforme por cada 100 cc. del líquido o del macerado del molusco. En muestras individuales este valor no deberá ser superior a 2.400 microorganismos del grupo coliforme por 100 cc. del líquido o del macerado del molusco.

    Párrafo 5.o- Envasado y transporte de las ostras

    Artículo 510. El lavado de las ostras, cuando sea necesario, deberá ser hecho con agua de fuentes aprobadas por la autoridad sanitaria o proveniente de áreas de crecimiento aprobadas.

    Artículo 511. Las ostras deben ser envasadas y transportadas en cajones, barriles o cajas que estén limpios y en condiciones tales que impidan la descomposición o contaminación de la mercadería. Cada uno de los envases de ostras o unidades de transporte de las ostras deberá cumplir con la rotulación reglamentaria.

    Artículo 512. Toda unidad de transporte de ostras (cajones, barriles o cajas) debe ser identificada por una etiqueta adherida o asegurada a la unidad de transporte, y que lleve inscrito el número autorizado de la firma envasadora, su nombre y dirección, el nombre y dirección del destinatario y la clase y la calidad de la mercadería.

    Tanto las etiquetas como las tarjetas que acompañan a los envases deben estar sólidamente adheridas o aseguradas de tal manera que no puedan ser desprendidas o cambiadas y serán impermeables al agua y de un tamaño no inferior a 6 cm. por 12 cm.

    La rotulación incluirá la fecha de extracción de las ostras, la que podrá expresarse en clave de acuerdo con lo establecido en este reglamento.

    Artículo 513. La tarjeta con rotulación deberá ser conservada en poder del expendedor, con el objeto de acreditar, junto con las guías o facturas, el origen de la mercadería.

    TITULO 2.o

De los locales para la fabricación, almacenamiento y

venta de alimentos

    CAPITULO 1.o- CONDICIONES GENERALES

    Párrafo 1.o Del edificio y de las instalaciones

    Artículo 514. Las disposiciones del presente título se aplicarán a todo establecimiento destinado a la fabricación, fraccionamiento, envase, almacenamiento y venta de alimentos.

    Estos establecimientos deberán cumplir con lo dispuesto en el Párrafo 2.o de la Sección Primera de este reglamento y las especiales que más adelante se establecen.

    Artículo 515. Los locales deberán ubicarse convenientemente alejados de cualquier foco de insalubridad ambiental.

    Artículo 516. Estarán convenientemente separados de cualquier vivienda.

    Artículo 517. Se prohibe la ubicación de estos establecimientos en subterráneos, salvo que cumplan con los siguientes requisitos:

    a) Sólo podrán aprobarse para este objeto los subterráneos de edificios construídos de material sólido e incombustible que tengan escalas de acceso construidas de un material con iguales características y de diseño adecuado para la fácil circulación del personal;

    b) La ventilación deberá hacerse por renovación mecánica de aire con sistemas de captación y eliminación aprobados por la autoridad sanitaria;

    c) Dispondrán de un sistema de eliminación de aguas servidas exclusivo para el establecimiento, el que, en caso que se requiera un sistema de elevación para vaciarse al colector, deberá disponer de un pozo de almacenamiento con capacidad suficiente para recibir las aguas servidas correspondiente a 24 horas de operación, como mínimo, dotado de un sistema de bombas. Para caso de emergencia deberá contarse con un sistema auxiliar de elevación;

    d) En ningún caso podrán instalarse salas de elaboración o almacenamiento de alimentos o utensilios, o destinadas al lavado y desinfección del equipo, en subterráneos cruzados en su parte superior por cañerías de alcantarillado. En caso que existan cañerías de agua de calefacción, éstas deberán estar revestidas o protegidas para evitar la condensación de la humedad sobre ellas.

    Artículo 518. Estarán protegidos del medio exterior en cuanto a evitar la penetración de agentes que puedan contaminar los alimentos.

    Artículo  519. Deberán poseer espacio suficiente para el desarrollo de las diversas funciones a que estén destinados. Ningún local destinado a la elaboración de alimentos podrá tener un espacio menor de 12 m2. de superficie y un espacio libre por operario en trabajo no inferior a 3 m2.

    Artículo 520. Los pasillos, escaleras, ascensores, corredores deberán encontrarse libres de todo objeto que impida la fácil y cómoda circulación y uso.

    Artículo 521. La iluminación en todo momento durante las horas de trabajo deberá ser suficiente y bien distribuida no sólo en los lugares de trabajo sino en otras dependencias como escalas o pasillos.

    Artículo 522. La ventilación deberá se suficiente para evitar la acumulación en la atmósfera de gases nocivos, humos y olores; impedir la condensación de vapores y prevenir variaciones excesivas de temperatura o la mantención de ésta en niveles elevados.

    Artículo 523. Deberán disponer de agua potable, convenientemente distribuída y en cantidad suficiente.

    Artículo 524. Deberán disponer de instalaciones aprobadas para la disposición de aguas servidas y excretas, en buen funcionamiento y de un sistema expedito de eliminación de basuras y desperdicios, de tal manera de evitar su acumulación, que crean condiciones de insalubridad al local.

    Artículo 525. Estarán protegidos interiormente contra roedores y mantendrán permanentemente algún sistema aprobado para la destrucción de éstos.

    Artículo 526. Se  emplearán medidas efectivas para impedir la entrada de moscas y otros insectos y se mantendrá algún sistema aprobado de eliminación y destrucción de éstos en el interior del local.

    Artículo 527. Mantendrán un sistema de aseo permanente en el local y en sus instalaciones. El barrido y aseo se hará fuera de las horas de trabajo y sin levantar polvo.

    Artículo 528. Los pisos serán de tal construcción que puedan limpiarse fácilmente y se mantendrán aseados y en buen estado de conservación. Prohíbese el uso de aserrín o de otras sustencias similares sobre los pisos de los locales de elaboración.

    Artículo 529. Los muros y cielos de todas las dependencias se mantendrán limpios y en buen estado de conservación. Los muros y cielos de las salas en que se guarden o preparen alimentos o bebidas serán afinados y pintados de color claro. En las salas en que se preparen alimentos o bebidas, o en que se lavan utensilios, los muros tendrán zócalos revestidos con un material que cumpla con las siguientes características: liso, resistente, lavable, impermeable, no poroso ni absorbente, incombustible, resistente a la corrosión, no desformable por las variaciones de temperatura y de color claro. La altura mínima de estos zócalos será determinada en cada caso por la autoridad sanitaria, tomando en consideración la altura a que alcancen las salpicaduras o manchas y las demás condiciones propias de cada establecimiento.

    Artículo 530. Deberá habilitarse servicios higiénicos apropiados y ubicados convenientemente, de acuerdo con las disposiciones reglamentarias vigentes.(Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y Alcantarillado. Dirección de Obras Sanitarias).

    Los muros de estos servicios tendrán zócalos de material liso, resistente, lavable, impermeable, no poroso y de color claro y de altura no inferior a 1.50 metro. Los pisos estarán revestidos de un material de iguales características y tendrán pileta de desagüe conectada al alcantarillado. Estas dependencias se mantendrán permanentemente limpias, en buen estado de conservación, bien iluminadas y ventiladas.

    Artículo 531. Será obligatoria la instalación de lavamanos para el personal, con agua corriente, y dotada de jabón, escobillas de uñas y toallas limpias en las dependencias en que se elaboran o manipulan directamente los alimentos.

    Artículo 532. Queda prohibida la tenencia de animales y aves domésticas en los locales de alimentos.

    Artículo 533. Queda prohibida la tenencia de productos, artefactos o utensilios que no se utilicen para la elaboración, limpieza o actividades propias del establecimiento, salvo aquellas que estén permitidas especialmente por la autoridad sanitaria.

    Artículo 534. Los combustibles que se utilicen en la elaboración no podrán mantenerse dentro de las dependencias en que se elabore alimentos o en que se manipule utensilios ni podrán transportarse a través de ellas durante las horas de trabajo.

    Artículo 535. El equipo, incluyendo maquinaria, artefactos y utensilios, en número suficiente, será de diseño, construcción y material adecuados y se mantendrá en buen estado de conservación y aseo. Cumplirá con todos los requisitos que se establecen para los envases de alimentos en este reglamento, en cuanto se refiere al material y diseño de construcción.

    Artículo 536. Las instalaciones estarán bien distribuídas y deberán ser removibles o en todo caso permitir su fácil aseo en todo su contorno y se mantendrán en buen estado de conservación.

    Artículo 537. Deberán habilitarse los muebles que sean necesarios, con capacidad suficiente para guardar, ordenadamente, los utensilios de uso común en cada dependencia.

    Artículo 538. Cuando se empleen maquinarias accionadas mecánicamente dentro de la sala de elaboración, se prohibirá el uso de transmisiones y poleas elevadas, no accesibles al buen aseo permanente de estas partes del equipo.

    Artículo 539. Las partes del equipo, utensilios, envases que entren en contacto directo con alimentos, después de ser lavados y desinfectados deberán guardarse protegidos contra cualquiera contaminación.

    Artículo 540. Toda maquinaria, artefacto o utensilio que pueda entrar en contacto directo con los alimentos deberá en su superficie interna ser liso y no atacable por los alimentos, deberá estar permanentemente aseado y será desinfectado inmediatamente antes de su uso.

    Artículo 541. Las cañerías y bombas destinadas a transportar alimentos o bebidas deberán ser desmontables, con el objeto de facilitar su limpieza.

    Artículo 542. Para la limpieza de los envases o recipientes destinados a contener los alimentos o bebidas, no podrán usarse esponjas o virutas metálicas fabricadas con cobre, zinc o plomo, con aleaciones de estos metales, ni con hierro u otros materiales que estén recubiertos de cobre, zinc o plomo.

    Párrafo 2.o- De la protección y conservación de

alimentos

    Artículo 543. Las materias primas y alimentos fácilmente deteriorables que se utilicen o comercien en estos locales deberán proceder de fábricas u otros establecimientos que tengan autorización sanitaria.

    Será obligatoria la comprobación de su origen por medio de documentos.

    Artículo 544. Se prohibe fabricar, elaborar o envasar productos alimenticios con nombre o procedencia que no corresponda al establecimiento en que tales productos se han fabricado, elaborado o envasado.

    Artículo 545. Todo establecimiento para fabricación, elaboración, fraccionamiento de alimentos deberá contar con algún sistema aprobado para el control de calidad de sus productos.

    Artículo 546. Los propietarios de fábricas o establecimientos de elaboración o envase de alimentos serán responsables de la calidad de los productos que fabriquen, elaboren o envasen, salvo cuando a juicio de la autoridad sanitaria la infracción que se haya comprobado debidamente se hubiere producido por defectos de conservación o preservación durante el almacenamiento o expendio, en poder del expendedor, en cuyo caso la responsabilidad será de éste.

    Artículo 547. Todos los alimentos o bebidas serán guardados, exhibidos y manipulados de tal modo que estén siempre protegidos de la contaminación y daños producidos por roedores o insectos o de la contaminación derivada de las personas.

    Artículo 548. Los alimentos fácilmente deteriorables deberán mantenerse bajo una adecuada protección por medio del frío o del calor, cuando las condiciones del ambiente hagan presumible su fácil alteración.

    Artículo 549. La presencia de productos semielaborados en las fábricas de alimentos sólo se permitirá bajo las siguientes condiciones:

a) Deberán estar convenientemente envasados;

    b) Las condiciones de almacenamiento deberán asegurar a estos productos una adecuada conservación;

    c) Deberán estar rotulados a lo menos con los siguientes datos:

    Nombre del producto según las definiciones establecidas en este reglamento o su fórmula o ingredientes; fecha de elaboración y una frase que exprese: "Producto semielaborado".

    Párrafo 3.o- Del personal y de los manipuladores

    Artículo 550. Todos los establecimientos de elaboración y venta de alimentos al por mayor funcionarán a cargo de una persona técnicamente responsable con facultades para representar a la firma ante la autoridad sanitaria.

    En los casos en que la autoridad sanitaria lo determine, tales personas deberán poseer requisitos especiales, los que serán determinados por el Director del Servicio Nacional de Salud.

    Las personas técnicamente responsables deberán permanecer en el establecimiento durante las horas de funcionamiento de éste.

    Artículo 551. Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones;

    a) Poseer y exhibir la autorización del Servicio Nacional de Salud y los demás documentos que la autoridad sanitaria exija;

    b) Usar ropas de trabajo adecuadas, las que serán de color claro y deberán mantenerse en convenientes condiciones de aseo y conservación;

    c) Mantener un conveniente aseo del cuerpo y en especial de las manos.

    No se permitirá el uso de barniz sobre las uñas;

    d) Dentro de los recintos de trabajo no se permitirá comer, dormir, fumar ni escupir en el suelo;

    e) No podrán atender los pagos del público ni recibir ni entregar dinero;

    f) El propietario del establecimiento será responsable ante la autoridad sanitaria del cumplimiento de estas obligaciones.

    Artículo 552. Se prohíbe el acceso a las dependencias del establecimiento de cualquiera persona y operario que presente signos externos manifiestos de enfermedades infectocontagiosas. La presencia de una persona en estas condiciones deberá ser denunciada de inmediato a la autoridad sanitaria.

    La mera comprobación de una infracción a este artículo será razón suficiente para proceder de inmediato, por parte de la autoridad sanitaria a la clausura temporal hasta que el período de peligro de transmisión de esta enfermedad haya expirado, a juicio de esta misma autoridad.

    Artículo 553. Se habilitará una sala independiente con casilleros individuales para guardar la ropa del personal. En caso de existir manipuladores de ambos sexos, se habilitarán salas separadas para hombres y mujeres.

    CAPITULO 2.O- CONDICIONES ESPECIALES

    Artículo 554. Los locales de alimentos comprendidos en este capítulo deberán cumplir además de las condiciones y requisitos generales establecidos en el capítulo anterior, las que a continuación se especifican para cada caso.

    Párrafo 1.o- Bebidas gasificadas y agua de mesa

    Artículo 555. Las fábricas de bebidas gasificadas y aguas de mesa deben contar con las siguientes dependencias:

    a) Bodega de materias primas;

    b) Sala de jarabes, independiente y contigua a la sala de elaboración;

    c) Bodega de envases vacíos y productos terminados como sección o secciones independientes;

    d) Sala de elaboración para dosificación de jarabes, embotellado, etiquetado, limpieza y revisión de envases;

    e) Sección laboratorio para efectuar el control de calidad.

    Las dependencias o secciones de las fábricas destinadas a la elaboración, preparación o envasado de los jarabes deberán estar contiguas o adyacentes, salvo que se disponga de un sistema de cañerías para el transporte higiénico de los ingredientes de una dependencia u otra.

    Artículo 556. Toda maquinaria que se use en la elaboración de las bebidas, así como los recipientes, cañerías y utensilios, deberán ser de material inoxidable e inatacable por los ácidos orgánicos y su diseño y funcionamiento deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria.

    No se autorizará taponadoras de pie o cualquier sistema para el taponamiento que haga necesaria la manipulación de las tapas por su lado interior. Del mismo modo no se aceptará el lavado manual de los envases.

    Los saturadores de anhídrido carbónico deberán contar con equipos aprobados para control de presión.

    Artículo 557. Para el lavado de los envases será obligatorio el uso de detergentes adecuados para una perfecta limpieza, y un sistema aprobado de desinfección.

    Artículo 558. Los envases deberán ser utilizados inmediatamente después de su aseo y desinfección. Si entre el aseo de los envases y su utilización transcurriere un período superior a 2 horas, éstos deberán ser nuevamente desinfectados.

    Artículo 559. El agua que se use en la elaboración de las bebidas además de provenir de una fuente aprobada y bajo control sanitario, deberá ser filtrada en la planta, con filtros aprobados por la autoridad sanitaria y con capacidad suficiente para llenar las máximas necesidades de la fábrica.

    Los filtros serán limpiados rigurosamente de acuerdo con las indicaciones del fabricante o diariamente después de las faenas de la fábrica, si no existieran indicaciones al respecto.

    Los filtros que se usen para la elaboración de jarabes o extractos deberán ser construídos de material inatacable, desarmable y fáciles de limpiar.

    Artículo 560. La dosificación del jarabe en el proceso de embotellado deberá hacerse en forma automática.

    Artículo 561. Los jarabes que se usen en la elaboración de bebidas deben ser pasteurizados y esterilizados y filtrados a presión, previamente al envasado, debiendo contar el proceso con un sistema de control de temperatura.

    Artículo 562. El anhídrido carbónico usado debe estar exento de materias extrañas y su grado de pureza será de 98% como mínimo.

    Artículo 563. Se prohibe el empleo de tapas usadas.

    Artículo 564. Se prohibe en estas fábricas el almacenamiento de envases, cajas para envases, tapas u otros materiales similares que no estén en perfecto estado de limpieza, dentro de la sala de elaboración.

    Artículo 565. El expendio de bebidas en máquinas automáticas será permitido con autorización sanitaria previa, tanto para las máquinas mismas como para los locales en que éstas sean instaladas.

    Párrafo 2.o- Cervecerías o fábricas de cerveza

    Artículo 566. Las fábricas de cerveza deben contar con las siguientes secciones:

    a) Bodega de almacenamiento y limpieza de cebada;

    b) Maltería;

    c) Sala de cocimiento;

    d) Sala de enfriamiento de los mostos;

    e) Sala de fermentación;

    f) Bodega de reposo;

    g) Sección de filtros;

    h) Bodega de cerveza filtrada;

    i) Sala de embotellado y pasteurización del producto;

    j) Sección despacho de cerveza;

    k) Sección recepción y lavado de envases.

    Artículo 567. Los recipientes, cubas de braceado y cocción, cubas de fermentación y otros envases deberán ser construídos o revestidos de materiales inalterables a la acción directa del producto.

    Artículo 568. Las cámaras y sótanos donde se realice la fermentación estarán aislados del medio exterior y estarán provistos de instalaciones de ventilación y refrigeración.

    Artículo 569. Los aparatos de presión deberán conservarse en perfectas condiciones de aseo y los tubos sólo podrán ser de estaño, aluminio, vidrio o caucho, de acuerdo con el presente reglamento.

    Artículo 570. Serán operaciones regulares en el tratamiento de cerveza:

a) La clarificación mecánica y el empleo de las gelatinas, albúminas, ictiocolas y mucilagos vegetales, técnicamente puros;

b) La adición de taninos como auxiliares de la clarificación;

c) La pasteurización y la adición de anhídrido carbónico comercialmente puro;

d) El empleo de anhidrido sulfuroso, bisulfito o metabisulfito para la desinfección de envases y

        tratamientos de lúpulo en proporciones tales que

        no quede más de 20 mílígramos de anhídridro sulfuroso total por litro de bebida elaborada;

e) La corrección del agua del braceado siempre que conserve su potabilidad desde el punto de vista químico y bacteriológico, como así también la adición al mosto de enzimas autorizadas.

    Artículo 571. Se prohibe en la elaboración de cerveza las siguientes operaciones:

a) El empleo de sustitutos de los cereales o del lúpulo;

b) El uso de saponinas o materias agregadas como espumantes;

c) El uso de edulcorantes, colorantes, sustancias conservadoras, agentes de neutralización o de cualquier otro ingrediente no autorizado expresamente;

d) Queda prohibido emplear aparatos de aire

        comprimido, permitiéndose sólo los de gas carbónico

        comprimido y puro, de acuerdo con las exigencias

        del presente reglamento.

    Párrafo 3.o.- Carnes elaboradas y derivados

    Artículo 572. Las fábricas destinadas a la industrialización de carnes contarán con las siguientes secciones como mínimo:

    a) Recepción y desposte de carnes;

    b) Sección de elaboración;

    c) Cámara frigorífica;

    d) Sala de tratamiento por calor;

    e) Sección de tratamientos químicos, incluyendo el ahumado;

    f) Sala de maduración, cuando se elaboren productos que requieren este tratamiento;

    g) Sala de maquinarias y calderas.

    Artículo 573. Toda fábrica de carnes elaboradas deberá contar con una cámara frigorífica de capacidad suficiente para almacenar el total de la producción máxima diaria.

    Artículo 574. Las carnes que se empleen en la elaboración de estos productos deberán provenir de mataderos autorizados y será obligatoria la comprobación de su origen por medio de documentos cada vez que sean requeridos por la autoridad sanitaria.

    Artículo 575. Las prensas, cuando existan, estarán instaladas de modo que faciliten el escurrimiento y recolección de los líquidos resultantes del prensado.

    Artículo 577. Sobre la cubierta impermeable de los mesones podrá permitirse el uso de piezas de madera removibles en los sitios en que ésta sea indispensable para el corte y desposte de las carnes.

    Artículo 578. Las carnes y materias primas se mantendrán en todo momento sobre los mesones y estarán protegidas contra cualquiera contaminación por contacto.

    Artículo 579. Se prohibe en estas fábricas la presencia de carnes o subproductos de carne de equino o de cualquiera otra especie animal que no sean las especies de abasto autorizadas. La elaboración de carne de equino sólo podrá hacerse en locales destinados únicamente a este objeto y provistos de una autorización especial del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 580. La elaboración de productos que habitualmente se consumen crudos, será objeto, necesariamente, de una autorización especial del Servicio Nacional de Salud. Para esta autorización, el interesado deberá proponer el sistema de control de calidad de sus productos.

    Artículo 581. Se prohibe la utilización de materias primas o productos en mal estado de conservación y la mantención de éstos en cualquiera de las dependencias del establecimiento, salvo que hayan sido convenientemente desnaturalizados.

    Artículo 582. Se prohibe al personal abandonar el establecimiento utilizando las ropas y elementos de trabajo que se usen dentro de éstos.

    Párrafo 4.o.- Confites

    Artículo 583. Las fábricas de confites deberán contar con las siguientes dependencias como mínimo: sala de elaboración, sección de envasado y bodega para materias primas y productos elaborados.

    Artículo 584. Los mesones para la elaboración de pastillas y productos similares, que necesariamente deban mantenerse calefaccionados tendrán una superficie lisa de metal inoxidable.

    Artículo 585. Se permite la adición de crémor tártaro, gelatinas comestibles, pectinas, ácidos orgánicos, esencias y colorantes de uso permitido.

    Artículo 586. Los rellenos, masapanes y pastas que sean susceptibles de rápida alteración deberán ser preparados en forma automática, de tal manera que la manipulación por parte de los operarios sea mínima.

    Artículo 587. Se prohibe emplear, para decorar confites, tabletas o productos similares hojas de bronce, estaño y otros que contengan zinc, plomo, níquel y antimonio. Sólo se permitirá metalizar con metales autorizados y libres de impurezas nocivas. Además, se prohibe barnizar los confites con resinas; sólo se permitirá el uso de barnices a base de alcohol etílico neutro, goma tragacanto, benjuí y otros productos permitidos.

    Artículo 588. Sólo podrá autorizarse la venta de los productos de confitería rotulados reglamentariamente. Si la rotulación de las piezas individuales no es posible, ésta se expresará en los envases de fábrica o en los rótulos que sirvan estos para su venta.

    Párrafo 5.o.- Conservas

    Artículo 589. Las fábricas de conservas deberán contar con las siguientes secciones o dependencias como mínimo:

a) Sala de recepción y almacenamiento de materias primas;

    b) Sala de elaboración;

    c) Bodega para almacenamiento de productos terminados;

    d) Bodega para almacenamiento de envases;

e) Sección laboratorio para el control de calidad de los productos;

    f) Sala de máquinas, autoclaves y control de vapor.

    Artículo 590. Las fábricas de conservas de productos marítimos estarán ubicadas en la costa y sólo en casos especiales, calificados por la Dirección del Servicio Nacional de Salud, podrán tener otra ubicación.

    Artículo 591. Las conservas deberán elaborarse con materias primas libres de impurezas no alterables ni dañadas. Los mariscos, para su elaboración, sólo se podrán recibir en las fábricas al estado vivo.

    Artículo 592. No podrán incluirse en los alimentos en conservas sustancias que no sean absolutamente comestibles, tales como cartílagos o trozos de piel en las conservas de carne, o cáscaras, pedúnculos de frutas ni hojas en las conservas vegetales. Se exceptúa el caso de las frutas enteras que podrán ser conservadas con su carozo y piel.

    Artículo 593. Las conservas en aceite sin otra declaración, se entenderá que son hechas en aceite puro de oliva. Si se utilizan, con este objeto, otros aceites vegetales, éstos deberán ser declarados de acuerdo con las definiciones que en este reglamento se establecen. El aceite de pescado contenido en el envase no será superior al 5% del peso total del producto.

    Artículo 594. En las conservas de carne podrá permitirse la adición hasta un 10% en peso, del producto total, de soluciones salinas con no más de 10% de cloruro de sodio, 1% de nitritos y nitratos, y hasta un 5% del peso de la carne de materias aglutinantes. No se permitirá la adición de sustancias amiláceas.

    Artículo 595. En las conservas vegetales se prohibe el reverdecimiento, entendiendo por tal la adición de sustancias que les den un color similar al de los vegetales frescos.

    Artículo 596. En las conservas vegetales en que se use como materia prima productos naturalmente secos o deshidratados, deberá declararse esta condición en la rotulación.

    Artículo 597. Las conservas alimenticias en general no deberán contener sustancias preservadoras. Se permite el uso de colorantes autorizados en las conservas de frutas, a condición de que se declare en la rotulación "coloreado artificialmente".

    Artículo 598. El proceso de esterilización de las conservas deberá ser suficiente para destruir todos los parásitos o gérmenes patógenos que éstos pudieran contener. Será obligatorio el uso de termómetros registradores en los elementos del equipo destinados a este objeto.

    Las hojas de registro de los termógrafos deberán ser archivadas por orden cronológico, debiendo estar, en todo momento, a disposición de la autoridad sanitaria para su revisión. Con este objeto es obligatorio conservar las hojas de registro de los termógrafos por un período mínimo de 6 meses.

    Artículo 599. La hojalata de las conservas de alimentos deberá estar, obligatoriamente, recubierta en toda la superficie que queda en contacto con el alimento, con un barniz protector, salvo en aquellos casos que autorice el Director de Salud expresamente.

    Artículo 600. Todas las conservas deberán cumplir con lo estipulado en este reglamento, respecto de la rotulación de artículos envasados en todos sus requisitos. Además será obligatoria la especificación del porcentaje de carne de cada especie que entre en su composición.

    Artículo 601. Toda fábrica de conservas deberá mantener un sistema de control de calidad de su producto, sea mediante análisis de muestras en número representativo de la producción o por incubación de la mercadería en cámaras especiales.

    Artículo 602. Queda prohibida la circulación, tenencia o expendio de conservas reesterilizadas o cuyos envases hayan sido abiertos y vueltos a soldar; de las que tengan más de 4 años de antigüedad; de las que presenten envases de hojalata abombados o intensamente oxidados; de las que presenten filtraciones o algún indicio que permita sospechar una falta de la hermeticidad del envase; de las que no cumplan con las exigencias reglamentarias respecto de envases, etiquetas y rotulación; de las que no presenten clave o fecha de elaboración en conformidad a las disposiciones de este reglamento; y de las que hayan sido elaboradas en fábricas no autorizadas por el Servicio Nacional de Salud.

    Párrafo 6.o- Envasadoras de alimentos

    Artículo 603. Las disposiciones contenidas en este párrafo rigen para todos aquellos establecimientos que se destinen exclusivamente al envasado de alimentos.

    Artículo 604. En estos establecimientos sólo podrán tener lugar los procesos necesarios para el fraccionamiento de los alimentos, quedando prohibido todo otro proceso que signifique modificación, adición o sustracción de sustancias o componentes del producto original.

    Artículo 605. Todos los productos envasados en estas plantas deben cumplir con las disposiciones relativas a envases y rotulación establecidos en este reglamento.

    Artículo 606. Las plantas de panificación de mantequillas, deberán contar con una cámara de refrigeración con capacidad suficiente para almacenar toda la cantidad de mantequilla que pueda encontrarse eventualmente en el recinto de la planta. Esta cámara deberá ser mantenida a una temperatura no superior a cero grado C. para la perfecta conservación del producto.

    Artículo 607. El proceso de panificación de mantequilla deberá ser realizado de tal manera que en ningún caso el producto esté expuesto al contacto con superficies sucias o cualquier otra fuente de contaminación. En ningún caso se permitirá la manipulación directa del producto.

    Artículo 608. Se prohibe la existencia en las panificadoras de mantequilla de máquinas amasadoras o batidoras y mezcladoras.

    Artículo 609. Se prohibe fabricar mezclas de mantequilla y margarina, o de otras grasas.

    En las plantas panificadoras de mantequilla o en sus dependencias no se podrá almacenar, con ningún propósito, margarina u otras grasas.

    Artículo 610. La mantequilla sólo podrá ser expedida envasada por estos establecimientos. Los paquetes unitarios para  el expendio al detalle deberán cumplir, además de los requisitos generales establecidos en este reglamento y en la definición del producto con los siguientes requisitos de rotulación:

a) Deberán llevar estampado, en letras fácilmente legibles en cuanto a su realce y coloración, y de dimensiones no inferiores a un centímetro de altura, la leyenda "pasteurizada" o "de cocina",

        según sea el caso;

b) En cuanto a la coloración de las etiquetas o de las leyendas. Sólo podrá usarse el color azul para la mantequilla "de cocina" y el color rojo para la mantequilla "pasteurizada".

    Párrafo 7.o- Frutas y subproductos

    Artículo 611. Las fábricas destinadas a la elaboración de frutas y sus subproductos deberán contar con las siguientes secciones o dependencias como mínimo:

a) Sala de recepción y almacenamiento de materias primas;

    b) Sala de elaboración;

    c) Sección laboratorio o control de calidad de los productos;

    d) Bodega para almacenamiento de envases vacíos y productos elaborados.

    Artículo 612. Las frutas destinadas a la elaboración de jugos, jarabes, bebidas, mieles, jaleas, mermeladas, dulces en pasta, azucaradas o confitadas deberán ser sanas, no averiadas ni dañadas, limpias y libres de impurezas o productos tóxicos derivados de su cultivo o de su tratamiento posterior a la recolección.

    Artículo 613. En estos productos será permitido el uso de edulcorantes artificiales en reemplazo del azúcar solamente en aquellos casos y en las proporciones que el Director del Servicio Nacional de Salud autorice expresamente. En tal caso la sustitución del azúcar deberá declararse en la rotulación.

    Artículo 614. El uso de ácidos orgánicos agregados, colorantes o productos aromatizantes deberá ser aprobado expresamente por el Servicio Nacional de Salud y deberá declararse en la rotulación.

      Artículo 615. En la elaboración de estos productos, los utensilios o partes del equipo que entren en contacto con los alimentos deberán ser de material inatacable por los ácidos de las frutas. Todos los elementos del equipo y los utensilios que entren en contacto directo con los alimentos cumplirán, en general, con lo establecido en este reglamento, y especialmente las cañerías serán necesariamente de acero inoxidable.

    Artículo 616. Los procesos de fraccionamiento y envasado de estos productos deberán hacerse de tal manera que en ningún caso el producto esté expuesto, al contacto de las manos de los operarios o de cualquiera otra fuente de contaminación.

    Artículo 617. Los envases deberán ser utilizados inmediatamente después de su aseo y desinfección. Los envases que no se hayan utilizado en el día deberán ser nuevamente aseados y desinfectados antes de su uso.

    Artículo 618. Estos productos deberán ser elaborados de tal modo o sometidos a tales procesos que den garantía de no contener microorganismos o parásitos patógenos o bacterias del grupo coliforme.

    Párrafo 8.o- Gelatinas

    Artículo 619. Las fábricas de gelatina deberán contar con las siguientes secciones o dependencias como mínimo:

    a) Sala de almacenamiento de materias primas;

    b) Sala de elaboración de productos;

    c) Sala de almacenamiento de productos elaborados.

    Artículo 620. El transporte de las materias primas, cuando sean susceptibles de putrefacción o descomposición con emanaciones nauseabundas, se hará en vehículos especiales, herméticamente cerrados y revestidos interiormente de un material sólido, liso, impermeable, no poroso ni absorbente, que permita la limpieza inmediata después de su uso.

    Artículo 621. Aquellas partes del equipo y de las instalaciones que estén en contacto directo con las materias primas o los productos elaborados deberán ser de material inoxidable y diseñados de tal manera que permita su total desmontaje para facilitar su limpieza.

    Artículo 622. El sistema de secado de la gelatina deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria.

    Artículo 623. Estas fábricas deberán contar con un sistema de ventilación que deberá ser aprobado expresamente por la autoridad sanitaria.

    Artículo 624. Cuando en estas fábricas exista la posibilidad de que las aguas servidas acarreen apreciables cantidades de grasa, los sistemas de desagües deberán ser aprobados por la autoridad sanitaria.

    Artículo 625. Los residuos sólidos que pueden ser objeto de putrefacción o de emanaciones nauseabundas se acumularán en depósitos herméticos de material sólido, impermeable, no poroso ni absorbente, de superficie interior lisa para su fácil aseo. No se permitirá el almacenamiento de tales materias por períodos mayores de 24 horas.

    Párrafo 9.o- Grasa. Extracción, refinación e

hidrogenación

    Artículo 626. Se entenderá como "Refinación de aceites y grasas" solamente aquellos establecimientos que cuenten con las instalaciones y equipos indispensables para efectuar las siguientes operaciones: desmucilaginación, desestearinización; desodorización; descoloración y neutralización.

    Aquellos establecimientos destinados exclusivamente a la extracción sólo podrán denominarse "Fábricas de Aceites y Grasas".

    Artículo 627. Las fábricas destinadas a la elaboración o refinación de grasa y aceites deberán contar como mínimo con las siguientes secciones o dependencias:

    a) Bodega de almacenamiento de materias primas;

    b) Sala de elaboración;

    c) Bodega de productos elaborados;

    d) Sección de recepción, almacenaje y lavado de envases;

    e) Laboratorio de control de calidad de los productos.

    Artículo 628. El transporte de materias primas, cuando sean de origen animal o cuando sean susceptibles de putrefacción o descomposición, se hará en vehículos especiales herméticamente cerrados y revestidos interiormente de un material sólido, impermeable, no poroso ni absorbente, que permita la limpieza inmediata después de su uso.

    Artículo 629. Aquellas partes del equipo y de las instalaciones que estén en contacto directo con las materias primas o los productos elaborados deberán ser de material no atacable por las grasas y diseñados de tal manera que permita su total desmontaje para facilitar su limpieza.

    Artículo 630. Los utensilios y aquellas partes del equipo que se utilicen en la hidrogenación de grasas y aceites deberán sor de materiales inatacables durante el proceso.

    Artículo 631. Las secciones de limpieza y descascarillado de semillas estarán dotadas de elementos que impidan la dispersión de los residuos procedentes de estas operaciones y la contaminación atmosférica por estas sustancias.

    Artículo 632. La sección de extracción por disolvente estará separada de las demás dependencias y acondicionada especialmente para que satisfaga los requisitos de seguridad correspondiente. La autoridad sanitaria fijará en cada caso, y de acuerdo con las características del disolvente a usar, los requisitos de seguridad que corresponda.

    Artículo 633. No podrá utilizarse el benceno como disolvente en la extracción de grasas y aceites, a menos que este procedimiento sea autorizado expresamente por la autoridad sanitaria.

    Artículo 634. Cada vez que en la elaboración se cambie de semilla o fruto en el mismo equipo, éste se agotará convenientemente. Cuando esto no sea posible, las primeras fracciones no podrán expenderse como aceite genuino.

    Artículo 635. En caso que se emplee níquel u otra sustancia tóxica como catalizador en los procesos de hidrogenación, estas sustancias deberán ser eliminadas totalmente del producto final de tal modo que en las grasas hidrogenadas no puedan existir cantidades dosificables de dichas materias.

    Artículo 636. Los locales o dependencias destinados al almacenamiento de productos grasos no deberán tener una temperatura superior a 20° C. como promedio durante las 24 horas.

    Artículo 637. Estas fábricas deberán contar con un sistema de ventilación aprobado expresamente por la autoridad sanitaria, en especial cuando como subproductos de la elaboración se obtenga residuos volátiles tóxicos o inflamables.

    Artículo 638. Cuando en estas fábricas exista la posibilidad de que las aguas servidas acarreen apreciables cantidades de grasa, los sistemas de desagüe deberán ser aprobados por la autoridad sanitaria.

    Artículo 639. Los residuos sólidos que puedan ser objeto de putrefacción o de emanaciones nauseabundas se acumularán en depósitos cerrados de material sólido, impermeable, no poroso ni absorbente, de superficie interior lisa para su fácil aseo. No se permitirá el almacenamiento de tales materias por períodos mayores de 24 horas.

    Artículo 640. Los sebos y grasas de uso industrial que se obtengan como subproductos en la elaboración de grasas y aceites comestibles deben ser desnaturalizados inmediatamente después de su obtención

    Párrafo 10.- Helados

    Artículo 641. Las fábricas de helados deberán contar con las siguientes secciones o dependencias como mínimo:

    a) Sala de elaboración;

    b) Sección para el lavado, desinfección y almacenamiento del equipo y utensilios;

    c) Bodega para el almacenamiento de materias primas;

    d) Sección de venta al público o despacho. En el caso de que esta sección esté destinada a la venta al público deberá cumplir con los requisitos exigidos en este reglamento para elaboración y venta de alimentos al detalle.

    Artículo 642. Todos las secciones o dependencias destinadas a la elaboración, envasado y lavado de utensilios deberán encontrarse contiguas unas de otras, salvo que se disponga de cañerias para el transporte de los productos.

    Artículo 643. Las partes del equipo que entren en contacto directo con los alimentos deben ser de acero inoxidable o de otro material que tenga las características de éste, y deberán ser totalmente desmontables para facilitar su completo aseo y desinfección.

    Artículo 644. En las fábricas será obligatoria la más perfecta limpieza de los utensilios y de todos los elementos del equipo, con los cuales el alimento pueda entrar en contacto directo así como su desinfección inmediata antes de su uso.

    Artículo 645. Los caldos y todos los ingredientes que entren en la composición de los helados deberán ser previamente pasteurizados, esterilizados o elaborados de tal manera que no puedan agregar a la mezcla ninguna contaminación.

    Artículo 646. Se prohibe el uso de edulcorantes artificiales y de sustancias conservadoras en la elaboración de helados.

    Artículo 647. El almacenamiento y conservación de los helados sólo podrá efectuarse en locales o cámaras previamente autorizadas cuya temperatura de almacenamiento no podrá ser en ningún caso superior a 10° C bajo 0, como promedio durante 24 horas.

    Artículo 648. Todos los productos destinados a ser vendidos o consumidos fuera del local de la fábrica deberán expedirse envasados y rotulados reglamentariamente y transportados en condiciones de temperatura tal que le aseguren su conservación durante 6 horas por lo menos.

    Artículo 649. Se prohibe la recongelación de los helados que se hayan fundido.

    Será obligatorio para el poseedor o dueño de las mezclas resultantes de los helados fundidos, su inmediata inutilización y eliminación, en calidad de desperdicios a fin de evitar su consumo.

    Artículo 650. Se prohibe la venta de helados a granel, no envasados reglamentariamente, salvo en locales anexos de las fábricas de helados o en locales de alimentos expresamente autorizados por el Servicio Nacional de Salud.

    Párrafo 11.- Hielo

    Artículo 651. Las fábricas de hielo deberán contar con las siguientes dependencias como mínimo:

    a) Sala de máquina;

    b) Sala de elaboración;

    c) Bodega de almacenamiento;

    d) Plataforma de despacho.

    Artículo 652. El agua que se utilice en la fabricación de hielo deberá ser potable y sólo podrá provenir de fuentes aprobadas y bajo control de la autoridad sanitaria.

    Artículo 653. El hielo deberá cumplir con todos los requisitos que se establecen para el agua potable, tanto en su composición como en sus índices bacteriológicos.

    Artículo 654. Las fábricas de hielo deberán disponer, además, de filtros especiales dentro de la fábrica, los que deberán ser limpiados de acuerdo con las especificaciones del fabricante, o diariamente en caso que éstas no existan.

    Artículo 655. El transporte de los moldes de hielo dentro de la fábrica deberá hacerse en forma automática o mediante un procedimiento aprobado expresamente por la autoridad sanitaria, que evite toda posible contaminación del producto. Estas condiciones se cumplirán del mismo modo para la carga de los vehículos destinados a su transporte.

    Párrafo 12.- Leche: plantas de pasteurización e

industrialización

    Artículo 656. La pasteurización de la leche y sus derivados que se consumen al estado fresco y que no hayan sido objeto de algún proceso de purificación aprobado por el Servicio Nacional de Salud será obligatoria en las localidades que el Presidente de la República determine de acuerdo con la ley N.o 4,869, del 31 de Junio de 1930.

    Artículo 657. La leche cruda que se expende en las localidades no afectadas por la ley 4,869, sobre pasteurización obligatoria, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la definición de este producto y, además, deberá ser enfriada y mantenida a una temperatura no superior a 10° C. hasta el momento de su venta al público. Su contenido microbiano no deberá ser superior a un millón de gérmenes por centímetro cúbico; o equivalente a una prueba de reductasa de tres horas.

    Artículo 658. La crema sólo podrá expenderse envasada y rotulada reglamentariamente.

    Artículo 659. Todos los subproductos de la leche que se expenden en los territorios en que rige la ley de pasteurización sólo podrán venderse envasados y rotulados reglamentariamente, salvo los quesos maduros, en los que no se exigirá el envasado pero sí la rotulación.

    Artículo 660. Para obtener el permiso de funcionamiento de estas plantas, el interesado presentará a la autoridad sanitaria junto con la solicitud y los documentos que se exigen para la autorización de fábricas de alimentos, los siguientes:

    a) Sistema que se usará para los distintos procesos y equipos con sus características detalladas;

    b) Tipos de envases y de cierres.

    Artículo 661. Las plantas de pasteurización o de industrialización de leche sólo podrán ubicarse en sectores libres de focos de insalubridad ambiental o en que se produzcan olores penetrantes que puedan alterar los caracteres organolépticos de la leche. Contarán con las siguientes secciones como mínimo:

    a) Sala o andén de recepción;

    b) Sección para el lavado de envases;

    c) Sala de pasteurización, enfriamiento y envase;

    d) Cámara de refrigeración;

    e) Central de vapor;

    f) Laboratorio;

    g) Bodega de maduración o almacenamiento de productos terminados, cuando sea el caso.

    Artículo 662. En cada una de las secciones de la planta sólo se permitirá el funcionamiento y presencia de los aparatos, utensilios y material destinado a las operaciones que corresponden.

    Artículo 663. Los estanques destinados a la recepción de leche estarán provistos de filtros aprobados por la autoridad sanitaria.

    Artículo 664. Los envases para leche cruda, inmediatamente después de vaciados serán sometidos a un proceso de limpieza y desinfección por procedimientos que para cada planta aprobará el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 665. Los generadores de frío y las instalaciones generadoras de energía deberán instalarse en secciones separadas de aquellas en que se manipule la leche o sus derivados.

    Artículo 666. La sección destinada al lavado de envases se ubicará contigua a la sala de envasado o en un local próximo de tal manera que el transporte de botellas limpias pueda hacerse fácilmente y sin peligro de contaminación. Los procedimientos de limpieza y desinfección de estos envases serán aprobados, en cada caso, por el Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 667. En estos establecimientos deberá existir un laboratorio convenientemente equipado para efectuar los exámenes de las materias primas y de los productos elaborados y para verificar la eficiencia de las operaciones de limpieza y desinfección de los envases.

    Los métodos de análisis que se usen en laboratorio de la planta se ceñirán a los procedimientos oficiales dictados para este efecto por el Servicio Nacional de Salud.

    Los discos de la prueba de limpieza de las leches crudas y los resultados de los análisis serán conservados hasta dos meses como mínimo y estarán en todo momento a disposición de la autoridad sanitaria para su revisión.

    Artículo 668. En las plantas de pasteurización de leche los procesos de industrialización o elaboración de subproductos sólo podrán realizarse en secciones independientes.

    Artículo 669. En estas plantas se llevarán registros completos de los productos que las proveen, indicando la ubicación de las lecherías, el número de vacas de ordeña con que cuenta cada una de ellas, el estado sanitario de las mismas y las condiciones higiénicas de la producción.

    Artículo 670. Toda planta de pasteurización o de industrialización de leche contará o lo menos con el siguiente personal técnico; un Jefe Técnico que será un profesional titulado en el país y autorizado especialmente por el Servicio Nacional de Salud, quien tendrá a su cargo el Laboratorio de la Planta y el control de la calidad de las materias primas y de los productos elaborados en ella y de la eficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de envases; y un inspector de producción que será médico veterinario titulado en el país. En las plantas que elaboren sobre 15.000 litros diarios, el número y calidad del personal técnico lo fijará el Servicio Nacional de Salud de acuerdo con el volumen de trabajo y las carácterísticas de la zona productora.

    Artículo 671. La leche destinada a la pasteurización deberá cumplir con los siguientes requisitos:

    a) Deberá reunir las condiciones físicas y químicas establecidas en la definición de este producto;

    b) Deberá ser obtenida, envasada y transportada en condiciones satisfactorias de acuerdo con este reglamento;

    c) La prueba de reductasa no será inferior a dos y media horas.

    Artículo 672. La leche enviada por cada productor será recibida separadamente, medida en cantidad y sometida a los siguientes exámenes previos a su pasteurización:

    1) En cada envase se efectuará el examen organoléptico y se determinará la temperatura y acidez.

    2) En el total de la leche de cada productor se practicarán los siguientes exámenes:

    a) Acidez expresada en centímetros cúbicos de hidróxido de sodio decinormal por litro;

    b) Dosificación de materias grasas;

    c) Investigación de sustancias alcalinas, antisépticos, antibióticos cada vez que exista sospecha de la presencia de estas sustancias extrañas;

    d) Examen microscópico directo que se practicará una vez por semana para cada productor.

    e) Una vez por semana se hará una prueba de limpieza, según la cual la leche se clasificará en la siguiente forma:

    "Limpia", aquella que contenga hasta 2 miligramos de sustancias extrañas, de acuerdo con el cuadro adoptado por el Servicio Nacional de Salud;

    "Sucia", hasta 7 miligramos de sustancias extrañas determinadas en igual forma;

    "Muy sucia", la que contenga más de 7 miligramos.

    Artículo 673. La leche recibida, que cumpla con las condiciones para ser pasteurizada, deberá someterse a este proceso inmediatamente. Por excepción, podrá hacerse durante las doce horas siguientes a su recepción, siempre que se mantenga en estanques cerrados y refrigerados a una temperatura no superior a 5° C.

    Artículo 674. La leche que no cumpla con los requisitos de aptitud para la pasteurización, sólo podrá utilizarse para fines industriales y en ningún caso para el consumo humano al estado de tal.

    Artículo 675. Previamente al proceso de pasteurización, la leche será privada de sus impurezas por centrifugación o por filtración.

    Artículo 676. Se aceptarán como métodos de tratamiento de la leche solamente los que el Servicio Nacional de Salud apruebe en cada caso.

    Artículo 677. Los aparatos de pasteurización contarán con dispositivos que garanticen el correcto tratamiento de la leche, como ser termómetros indicadores que sean constantemente vigilados durante el proceso y termógrafos para registrar la temperatura y el tiempo de calentamiento de la leche.

    Los gráficos de cada tratamiento serán guardados por lo menos 6 meses para la inspección sanitaria.

    Artículo 678. El Jefe Técnico de la planta deberá dejar constancia escrita de cualquier defecto que se produzca durante el proceso de pasteurización y comunicará a la autoridad sanitaria todo desperfecto que observe en los sistemas de seguridad, que garanticen la eficiencia de este proceso.

    Artículo 679. Inmediatamente después de pasteurizada la leche será refrigerada a una temperatura no superior a 5° C y envasada.

    Artículo 680. El envasado y cierre de las botellas se hará mecánicamente.

    Artículo 681. La leche envasada deberá mantenerse refrigerada a una temperatura no superior a 5.o C. hasta el momento de su distribución por la planta.

    La leche se envasará:

    a) en botellas de vidrio de buena transparencia y de diseño adecuado para su fácil aseo, las que llevarán además grabado el nombre de la planta.

    Las botellas se obturarán con un cierre hermético e inviolable de manera que las tapas se adapten perfectamente a los envases, cubriendo sus bordes y dispuestas de modo que se inutilicen al ser abiertas.

    Estas tapas llevarán grabado o estampado en forma visible el día de pasteurización del producto;

    b) El Servicio Nacional de Salud podrá autorizar otros envases y cierres previa comprobación técnica de sus condiciones de seguridad.

    Artículo 682. Las plantas de pasteurización podrán expedir previa autorización sanitaria leche pasteurizada en envases de capacidad de 20 a 50 litros, solamente cuando se destine a establecimientos industriales, educacionales o instituciones asistenciales del Servicio Nacional de Salud. Los envases en este caso deberán ser metálicos, de una sola pieza, inoxidables, sin soldaduras y lisos en su interior.

    Estos envases llevarán tapas perfectamente ajustables, sin accesorios destinados a corregir errores de ajuste. Se asegurará la inviolabilidad del cierre mediante la aplicación de un sello metálico con las iniciales de la planta, el que sólo podrá ser abierto por el destinatario o por la autoridad sanitaria.

    Estos envases llevarán las rotulaciones reglamentarias y sólo podrán ser transportados en vehículos destinados a este objeto y que cumplan con los requisitos que este reglamento establece.

    Artículo 683. Se prohibe la repasteurización de las leches devueltas o sobrantes; su uso para alimentación sólo se permitirá previa industrialización por procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria.

    Artículo 684. La leche expedida por las plantas tendrá las condiciones físicas, químicas y bacteriológicas que se fijan en este reglamento, para la leche pasteurizada.

    Párrafo 13.o- Margarina

    Artículo 685. Las fábricas de margarina deberán contar con las siguientes dependencias o secciones como mínimo:

    a) Sala de elaboración;

    b) Sección para envase de productos;

    c) Bodegas de materias primas;

    d) Sección almacenamiento de productos elaborados;

    e) Laboratorio de control de calidad de los productos y materias primas.

    Artículo 686. La maquinaria, tanto la destinada a la elaboración misma como a la panificación, y los utensilios que se empleen, deberán ser de material inatacable por las sustancias con que entre en contacto y resistente a la corrosión.

    Artículo 687. Cuando se usen, como constituyentes de la margarina, aceites hidrogenados, la presencia de catalizadores en el producto final sólo será permitida en proporción de vestigios, al ser determinada por los métodos corrientes de laboratorio.

    Artículo 688. La leche cruda que se emplee como medio emulsionado en la margarina deberá ser pasteurizada en el mismo establecimiento cumpliendo con todos los requisitos establecidos para las plantas de pasteurización en cuanto a las materias primas, los sistemas de tratamiento y la calidad del producto pasteurizado.

    Artículo 689. Se prohibe la elaboración de margarina con grasas no comestibles, y las mezclas de margarina con mantequilla.

    Artículo 690. El uso de aromatizantes o sustancias preservadoras deberá ser aprobado por el Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 691. Los envases y etiquetas cumplirán, en su rotulación, con lo establecido en la sección segunda, capítulo primero de este reglamento y, además, con  las que se especifican para este producto en el artículo 267.

    Artículo 692. Se prohibe usar en la rotulación de margarina otras palabras que las permitidas por el presente reglamento.

    Párrafo 14.o- Masas y pastas para hornear

    (Pan, pasteles, empanadas, galletas y similares)

    Artículo 693. Los establecimientos que se destinen a la elaboración de masas y pastas para hornear a base de harinas deberán contar con las siguientes secciones, como mínimo:

    a) Bodega para materias primas:

    b) Sala de elaboración y hornos;

    c) Sala de enfriamiento y almacenamiento de productos terminados;

    d) Sala de calderas y combustibles.

    Artículo 694. Cuando en un mismo establecimiento se elabore pan y otros productos, deberán habilitarse salas de elaboración o secciones separadas para cada una de esas actividades.

    Artículo 695. Tanto en la bodega de materias primas, como en el almacenamiento de productos elaborados, se mantendrá un permanente control de la humedad y de todas aquellas condiciones que puedan favorecer el desarrollo de hongos en los productos almacenados.

    Artículo 696. Los depósitos de harina y materias primas estarán construídos de tal manera que permitan su fácil limpieza y ventilación. Estarán protegidos contra roedores e insectos.

    Artículo 697. Deberá habilitarse un sistema satisfactorio para el cernido de la harina inmediatamente antes de su uso.

    Artículo 698. Las levaduras no deberán contener sustancias extrañas; sustancias conservadoras ni elementos nocivos.

    Artículo 699. Las harinas, que se utilicen en estas fábricas, deberán cumplir con las definiciones y límites analíticos especificados en este reglamento.

    Artículo 700. Durante la fermentación los productos a base de levadura deberán depositarse en cámaras especiales, protegidas debidamente contra la contaminación ambiental.

    Artículo 701. Los productos terminados deberán almacenarse de tal manera que estén siempre protegidos de toda contaminación.

    Artículo 702. Las cremas o rellenos que se usen en productos de pastelería no deberán contener microorganismos patógenos, bacterias del grupo coliforme ni quistes o huevos de parásitos patógenos. Su contenido bacteriano no podrá exceder de 100 mil gérmenes por gramo del producto como resultado del recuento en placa; no contendrán más de 50 colonias de hongos o levaduras por gramo del producto.

    Artículo 703. Queda prohibido vender, guardar para vender o almacenar pan, productos de pastelería o masas para hornear que estén imperfectamente cocidas o que no cumplan con los requisitos establecidos en este reglamento para los alimentos en general y para estos productos en especial. Tales productos deberán ser eliminados inmediatamente del establecimiento o, en caso de ser almacenados, deberán ser previamente desnaturalizados de tal modo que no pueden ser utilizados para el consumo humano.

    Artículo 704. El material, diseño y construcción de las partes del equipo o de los utensilios que entren en contacto con los alimentos deberán ser tales que no contaminen el producto o alteren sus caracteres organolépticos o su composición

    Párrafo 15.o- Pastas y masas sin hornear

    (Fideos, pastas alimenticias, sopas concentradas)

    Artículo 705. Las fábricas que elaboren pastas y masas sin hornear deberán contar, como mínimo, con las siguientes secciones o dependencias:

    a) Depósitos de materias primas;

    b) Sala de elaboración;

    c) Cámara de desecación para el caso de productos desecados;

    d) Sala de envasado;

    e) Depósito de productos elaborados y expedición o expendio.

    Artículo 706. Los depósitos para el almacenamiento de la harina y materias primas cumplirán, en general, los requisitos establecidos en este reglamento para bodegas y almacenamiento de alimentos y, especialmente, estarán protegidos contra roedores o insectos.

    Artículo 707. Las materias primas o ingredientes fácilmente deteriorables que se usen en la elaboración de pastas deberán mantenerse, en todo momento, a bajas temperaturas con el objeto de preservarlas de alteraciones.

    Artículo 708. Deberá habilitarse un sistema satisfactorio para el cernido de la harina previamente a su elaboración.

    Artículo 709. La maquinaria, en todas aquellas partes que entren en contacto con los alimentos, serán de metal y construidas de tal modo que permitan efectuar su limpieza con facilidad.

    La maquinaria accionada por fuerza motriz estará diseñada o instalada de tal manera que todas las partes de las transmisiones y mecanismos sean accesibles, para mantener un constante aseo sobre ellas. El aseo de la maquinaria destinada a la elaboración deberá hacerse inmediatamente después de cada período de funcionamiento.

    Artículo 710. La elaboración de pastas deberá hacerse mecánicamente reduciendo la manipulación al mínimo.

    Artículo 711. Las pastas elaboradas destinadas a ser desecadas o almacenadas deberán depositarse en estanterías o casilleros limpios y que garanticen la protección contra agentes de contaminación atmosférica, de insectos y roedores.

    Deberán adoptarse los sistemas de ventilación y control de humedad que sean necesarios con el objeto de prevenir la alteración de los alimentos por hongos y mohos.

    Artículo 712. Queda prohibido el almacenamiento por más de 24 horas de los productos que contengan rellenos, de las pastas empleadas en la elaboración de éstos o de las mezclas usadas para el relleno.

    Párrafo 16.o- Fábricas de pescado ahumado

    Artículo 713. Estos establecimientos se ubicarán en lugares inmediatos a la costa y sólo en casos especiales calificados por el Director de Salud podrán tener otra ubicación.

    Estas fábricas deberán contar con las siguientes dependencias o secciones como mínimo:

    a) Sala de recepción y limpieza de la materia prima.

    b) Sección para salazón.

    c) Cámaras de humo.

    d) Sala para envasado y almacenamiento de productos terminados.

    Artículo 714. Sólo podrá utilizarse como materia prima el pescado fresco en buen estado de conservación.

    El proceso parcial previo al ahumado por exposición a los rayos solares sólo se permitirá cuando se cumpla al mismo tiempo las medidas de protección del producto contra cualquier agente de contaminación ambiental.

    Artículo 715. Para producir humo no podrá usarse maderas resinosas o que les impartan olores extraños al producto.

    Artículo 716. Para el ahumado en frío sólo se aceptará la utilización del pescado previamente salado hasta la impregnación total del producto.

    No se aceptará ningún sistema de ahumado en frío que no le asegure al producto la conservación total de sus caracteres organolépticos por lo menos durante 30 días.

    No se aceptará como proceso de ahumado en caliente ningún sistema cuyo tratamiento de la materia prima por el calor no garantice al producto terminado la persistencia de todos sus caracteres organolépticos normales durante un plazo mínimo de 8 días.

    Artículo 717. El pescado ahumado sólo podrá expenderse envasado y rotulado reglamentariamente.

    En la rotulación del pescado ahumado, además de cumplirse con las condiciones especificadas en este reglamento para los productos envasados, se especificarán las siguientes condiciones:

    a) Declaración del procedimiento empleado en la elaboración "ahumado en caliente" o "ahumado en frío".

    b) Duración máxima para el consumo expresada en días.

    c) Fecha de elaboración, que no podrá expresarse en clave.

    Artículo 718. La duración máxima para  el consumo del pescado ahumado en caliente será de 4 días y para el pescado ahumado en frío será de 15 días, prohibiéndose vender o guardar para vender pescado ahumado cuya fecha de vencimiento para  el consumo haya expirado. La tenencia de tales productos sólo se permitirá cuando éstos hayan sido inutilizados o desnaturalizados para el consumo humano.

    Artículo 719. Se prohibe la venta de pescado ahumado por vendedores ambulantes.

    Párrafo 17.o- Fábrica de quesos

    Artículo 720. Las fábricas de quesos deberán contar con las siguientes dependencias o secciones, como mínimo:

    a) Sección destinada a la recepción, clasificación y limpieza de la leche;

    b) Sala de elaboración;

    c) Sala para el lavado, desinfección y almacenamiento de envases y utensilios;

    d) bodega o cámara frigorífica para el almacenamiento y maduración de los productos elaborados;

    e) Sección para el análisis o control de calidad de los productos.

    Artículo 721. En cada una de las secciones de la fábrica sólo se permitirá el funcionamiento y presencia de los aparatos, utensilios o material destinado a las operaciones que correspondan y que sean de uso común en cada dependencia.

    Artículo 722. Los estanques destinados a la recepción de leche estarán provistos de filtros aprobados por la autoridad sanitaria.

    Artículo 723. La leche destinada a la elaboración de quesos deberá ser privada de sus impurezas previamente por centrifugación o por filtración.

    Artículo 724. Los aparatos de pasteurización, cuando éstos sean necesarios, contarán con dispositivos que garanticen el correcto tratamiento de la leche, tales como termómetros indicadores y termógrafos. Los gráficos correspondientes a cada tratamiento deberán conservarse durante seis meses a lo menos, y estarán a disposición de la autoridad sanitaria para su inspección.

    Artículo 725. Los utensilios y aquellas partes del equipo que entren en contacto con la leche y sus subproductos durante la elaboración deberán ser de material inatacable por estos productos.

    Artículo 726. Los quesos coagulados a baja temperatura y maduros (con más de seis semanas de fermentación), y los coagulados a temperatura sobre 50° C., podrán ser elaborados con leche cruda y para su expendio cumplirán con los requisitos generales de rotulación establecidos para todos los productos alimenticios de larga duración.

    Artículo 727. Los quesos coagulados a baja temperatura, y frescos (con un período de maduración inferior a seis semanas), sólo podrán elaborarse con leche pasteurizada y para su expendio se cumplirá estrictamente con la rotulación de los productos pasteurizados.

    Artículo 728. Los quesos sólo podrán venderse siempre que cumplan con los requisitos de rotulación de los productos envasados y además con el calificativo que le corresponde según contenido en agua  y grasa.

    Artículo 729. Los quesos blandos y frescos que resuman suero, los quesillos, requesón, ricota y otros productos similares que, por su naturaleza, no pueden envasarse individualmente, sólo se distribuirán en cajas o envases mayores de material, diseño y construcción aprobados por la autoridad sanitaria.

    Las cajas en su frente externo principal y en su cara interna o en las envolturas en contacto directo con el producto llevarán las rotulaciones que se establecen en este reglamentos para esos productos y para los alimentos en general.

    Estos productos no podrán ser traspasados de su envase original a otros, salvo para la venta al público directamente.

    Párrafo 18.- De las bodegas

    Artículo 730. Estos establecimientos, en cuanto a las disposiciones generales que les afectan, sólo cumplirán aquellas contenidas en el Párrafo primero del Título 2.o de esta Sección.

    Artículo 731. La disposición de la mercadería en estos establecimientos deberá hacerse sobre tarimas o estanterías, ordenadamente, y de tal modo que quede a una distancia no inferior a 20 centímetros del piso y de los muros. Entre la mercadería almacenada ordenadamente se dejarán pasillos de circulación de 60 centímetros de ancho a lo menos, para facilitar la inspección.

    Artículo 732. Los propietarios de estos establecimientos serán responsables por la alteración o defectos de orden sanitario que sufra la mercadería como consecuencia de las condiciones de conservación o preservación durante el almacenamiento.

    Artículo 733. Se prohibe, en estos establecimientos, el fraccionamiento o venta a granel de aquellos alimentos que, a juicio de la autoridad sanitaria, sean susceptibles de contaminación o alteración.

    Párrafo 19.o- Cámaras de refrigeración

    Artículo 734. Estos establecimientos, en cuanto a las disposiciones generales que les afectan, sólo cumplirán aquellas contenidas en el Párrafo primero del Título 2.o de esta Sección.

    Artículo 735. Toda cámara destinada a la refrigeración o a la congelación de alimentos deberá contar con una antecámara de preenfriamiento de capacidad suficiente; o, en su defecto, efectuar el almacenamiento de la mercadería, dentro de la cámara, en forma escalonada.

    Artículo 736. Como material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras deberá usarse:

    a) En los pisos, un material que cumpla con las siguientes características:

    Ser sólido, resistente, impermeable, no poroso ni absorbente y de color claro;

    b) Para el revestimiento de los muros deberá usarse un material similar hasta la altura de 1,80 mts. No obstante, la altura de este zócalo estará condicionada a la altura total del muro, de tal manera que sobre el zócalo quede una superficie libre del muro, no inferior a un metro de altura, el cual irá revestido interiormente de un material poroso, no impermeable, que permita la difusión de los vapores;

    c) El cielo raso de las cámaras y antecámaras deberá estar revestido de un material similar al de la parte superior de los muros.

    Artículo 737. Toda cámara y antecámara deberá poseer sistemas de desagüe comunicados con el exterior por medio de trampas o sifones. El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas.

    Artículo 738. Las cámaras y antecámaras deberán estar construídas a prueba de roedores y su habilitación dispuesta de tal modo de no permitir el albergue de insectos.

    Artículo 739. El material de construcción del equipo, destinado al almacenamiento de mercaderías, como ganchos, rejillas, bandejas y similares, deberá ser de acero galvanizado al calor o aluminio, o acero inoxidable.

    Cuando éstos están destinados al almacenamiento de pescado no podrá usarse el aluminio ni material galvanizado al calor. En este caso se utilizará acero inoxidable u otro material que tenga las mismas características de éste.

    Artículo 740. Todas las piezas del equipo que deban estar en contacto con mercaderías no envasadas deberán ser desmontables para facilitar su adecuada limpieza y mantenerse desprovistas de sustancias grasas o sustancias orgánicas susceptibles de alteración o descomposición.

    Artículo 741. Toda cámara de refrigeración o congelación deberá contar, por lo menos, con los siguientes sistemas de seguridad:

    a) Tendrán un dispositivo que permita abrir las puertas desde el interior de la cámara o antecámara;

    b) Contará con un timbre de alarma, que funcione por medio de pilas eléctricas, que pueda ser accionado desde el interior de la cámara y que esté ubicado en un lugar cercano a las puertas donde no pueda ser cubierto por la mercadería almacenada; estará provisto de iluminación propia que permita ubicarlo fácilmente;

    c) El sistema de iluminación interior de la cámara deberá estar conectado con una luz roja que se encienda en el lado externo de la puerta de la antecámara.

    Artículo 742. La instalación de los alambres conductores de electricidad y la de los focos de iluminación de las cámaras y antecámaras deberá estar protegida por un sistema hermético a prueba de vapores. Todos los aparatos y líneas transmisoras estarán instaladas de tal manera que sean accesibles desde el interior.

    Los interruptores deben estar ubicados fuera de la cámara o antecámara.

    Artículo 743. Las instalaciones para la circulación del gas refrigerante deberán estar construídas a prueba de fuga de los gases. Será obligatorio el uso de un sistema automático de paralización de la circulación de los gases en cualquier momento en que se produzca una baja de presión de éstos dentro del sistema.

    Artículo 744. En los casos en que no se disponga de controles automáticos para medir la temperatura dentro de la cámara, deberá usarse termómetros indicadores, los que se dispondrán a 20 centímetros de distancia de los muros y a diferentes alturas, de tal manera que el bulbo del termómetro quede suspendido en la atmósfera de la cámara.

    Artículo 745. Con el objeto de controlar la humedad del aire dentro de las cámaras se permitirá el uso de depósitos de agua o la instalación de equipos destinados a la difusión de agua por neblina.

    Artículo 746. Toda cámara de refrigeración deberá disponer de algún sistema de ventilación que permita la renovación del aire interior de la cámara, de acuerdo con la naturaleza de la mercadería almacenada.

    Artículo 747. Cuando a juicio de la autoridad sanitaria se justifique, ésta fijará los límites de temperatura, de humedad interior de la cámara y el número de recambios del aire interior de la cámara por día.

    Artículo 748. Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse por lo menos una vez al año, bajo la supervisión de la autoridad sanitaria.

    Artículo 749. Será obligatorio dotar a las cámaras frigoríficas de iluminación suficiente para facilitar el control de los productos almacenados.

    Artículo 750. El almacenamiento de las mercaderías en el interior de las cámaras debe hacerse de tal manera que cada unidad o cada envase estén separados entre sí y libres en la mayor parte de su superficie.

    Artículo 751. Las carnes, incluso las de aves de corral y caza, antes de almacenarse en cámaras frías que contengan otros productos animales, deberán mantenerse en las antecámaras hasta su completo enfriamiento.

    La carne destinada a ser almacenada en cámaras estará en perfecto estado de conservación y deberá disponerse en tal forma que los trozos estén separados entre sí y no toquen el piso ni las paredes de la cámara.

    Artículo 752. El pescado debe introducirse bien limpio y en perfectas condiciones de conservación.

    Artículo 753. Los cajones u otros envases que contengan alimentos destinados a ser refrigerados deberán estibarse a 20 cmts. del piso y de los muros, ordenadamente sobre tarimas o estanterías. Entre la mercadería ordenadamente almacenada se dejarán pasillos de circulación de 60 cmts. de ancho a lo menos para facilitar la inspección.

    Artículo 754. Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas toda mercadería congelada que habiéndose retirado de una cámara haya estado expuesta por algún tiempo a la temperatura ambiente.

    Artículo 755. Queda prohibido el uso de envases, utensilios o cualquier otro material que esté averiado, oxidado, sucio o que no cumpla con los requisitos que se establecer en este reglamento para envases y utensilios.

    Artículo 756. Se prohibe en las cámaras frigoríficas el almacenamiento simultáneo de alimentos con el de otros productos no destinados a la alimentación, así como también la mera presencia de artefactos extraños a la faenas normales del establecimiento.

    Artículo 757. Los propietarios de estos establecimientos serán responsables de la calidad de las mercaderías depositadas en ellos, tanto en lo que se refiere a los requisitos sanitarios de rotulación y procedencia de la mercadería a su ingreso, como de las alteraciones o defectos que presenten como resultado de su almacenamiento, a juicio de la autoridad sanitaria. Para este efecto se entiende que todos los productos alimenticios que se encuentran depositados en cámaras frigoríficas están destinados a la alimentación.

    Artículo 758. Toda cámara frigorífica estará a cargo de una persona responsable ante la autoridad sanitaria de las condiciones en que funcione el establecimiento.

    Artículo 759. La entrada y salida de mercadería de las cámaras deberán registrarse en un libro en que se deje constancia de: Procedencia de las mercadería; naturaleza; peso; fecha de entrada y salida; nombre y domicilio del dueño de la mercadería. Este libro deberá estar siempre a disposición de la autoridad sanitaria para su inspección.

    Párrafo 20.- De la elaboración, fraccionamiento y

venta al detalle de alimentos.

    Artículo 760. Aquellos establecimientos que elaboren o fraccionen alimentos para el consumo de público tales como: Restaurantes y similares; fuentes de soda y similares, rotiserías; fiambrerías, carnicerías; pescaderías; venta de helados, freidurías, deberán cumplir las disposiciones generales contenidas en el Capítulo 1.o de este Título, y, además, con los siguientes requisitos:

    a) Todos los alimentos fácilmente deteriorables, inmediatamente después de su preparación y mientras estén guardados para su expendio al público, deberán mantenerse a una temperatura a bajo 10° C. o sobre 60°C;

    b) Todos los productos fácilmente deteriorables y aquellos que, siendo de larga duración, hayan sido fraccionados y expuestos por la misma razón, a una contaminación externa, deberán mantenerse bajo refrigeración a una temperatura no superior a 10° C;

    c) Cualquier alimento fácilmente deteriorable que se tenga en exposición a la temperatura ambiente, se declara "muestra no destinada al consumo humano" y, en consecuencia, la autoridad sanitaria podrá, inmediatamente que compruebe este hecho, desnaturalizar esos productos como alimentos no aptos para el consumo humano de acuerdo con las instrucciones que para ese efecto dicte el Servicio Nacional de Salud.

    d) Será obligatoria la desinfección de cada uno de los utensilios antes de ser ofrecidos al público para su uso, salvo cuando se utilicen los elementos destinados a ser usados una sola vez;

    e) En la elaboración de jugos de frutas sólo se permitirá exprimidores mecánicos;

    f) El azúcar que se tenga a disposición del público sólo se permitirá en azucareros cerrados con cierre automático;

    g) El uso en estos establecimientos de margarinas, de los sucedáneos del café, o de otros sucedáneos en sustitución de productos naturales o definidos en este reglamento, deberá advertirse al público, en tal forma que sea claramente visible para todos los consumidores dentro del local. Se incluye en esta disposición el empleo de carne de equino en la elaboración de alimentos;

    h) Deberá disponerse de recipientes para los residuos, desperdicios o basuras, para uso del público;

    i) Las carnicerías deberán contar con las instalaciones de refrigeración suficientes para almacenar, a una temperatura no superior a 5° C., la totalidad de la mercadería correspondiente al aprovisionamiento normal de un día de trabajo;

    j) En caso que además de la carne se venda en las carnicerías embutidos o grasas, éstos deberán proceder de fábricas autorizadas y solamente podrán venderse siempre que estén envasados y rotulados reglamentariamente;

    k) La carne de equino  y sus subproductos comestibles no envasados sólo podrán expenderse al público en carnicerías autorizadas y destinadas exclusivamente a este objeto. Estos establecimientos deberán advertir al público esta condición en tal forma que sea claramente visible dentro y fuera del local;

    l) Se prohibe la tenencia y expendio de carne como tal, cuya procedencia no puede ser acreditada por los timbres de la inspección sanitaria y por los documentos otorgados por el matadero de origen.

    Cuando se comprobare esta infracción procederá el decomiso de las carnes;

    m) Los pescados y mariscos, mientras se guarden o exhiban para su expendio al público, deberán mantenerse a una temperatura inferior a 10° C.

    n) Los residuos y desechos orgánicos que se produzcan en estos establecimientos, especialmente en las pescaderías y restaurantes o similares, deberán ser almacenados reglamentariamente y retirados del local dentro de las veinticuatro horas.

    Párrafo 21.- Del almacenamiento y venta de

alimentos al detalle

    Artículo 761. Estos establecimientos, en cuanto a las disposiciones generales que los afectan, sólo cumplirán aquellas contenidas en el párrafo primero del Título 2.o de esta Sección.

    Artículo 762. Los establecimientos destinados al almacenamiento y venta de alimentos al público en unidades de consumo, tales como almacenes de provisiones, puestos varios, kioscos, puestos de venta de pan, galletas, confites, leche y derivados, frutas y verduras, refrescos, se regirán, además, por las siguientes condiciones:

    1) Podrán expender:

    a) alimentos y bebidas envasadas que provengan de fábricas autorizadas y no alterables, a juicio de la autoridad sanitaria.

    b) frutas, verduras y semillas en su estado natural, frescas o desecadas, siempre que se encuentren enteras y en buen estado de conservación;

    c) productos elaborados, a granel, que hayan sido declarados no alterables por la autoridad sanitaria, tales como pan, galletas, harinas, sal, azúcar;

    d) alimentos alterables envasados y procedentes de fábricas autorizadas por el Servicio Nacional de Salud, siempre que se mantengan a temperaturas adecuadas para su conservación;

    e) bebidas envasadas que se sirvan al público sólo en su envase original o en utensilios de un solo uso;

    2) No se podrá en ellos:

    a) fraccionar, elaborar ni envasar alimentos, en especial los derivados de la carne o de la leche;

    b) servir al público bebidas en utensilios destinados a ser usados más de una vez, salvo que se disponga de las instalaciones adecuadas para su aseo y desinfección.

    TITULO TERCERO

Del expendio de alimentos en vehículos para el

transporte de pasajeros

    PARRAFO UNICO

    Artículo 763. El fraccionamiento, transvasado y venta o distribución de alimentos en vehículos para transporte de pasajeros podrá permitirse previo el cumplimiento de los siguientes requisitos:

    a) Los vehículos o partes de los vehículos a llevar los alimentos que habrán de ser distribuídos o vendidos a los pasajeros, así como el personal encargado de su manipulación y distribución, deberán ser, necesariamente, autorizados por el Servicio Nacional de Salud;

    b) Los alimentos deteriorables deberán mantenerse en todo momento protegidos contra cualquiera posible contaminación y contra la alteración de los mismos por medio de adecuadas temperaturas. Será obligatorio el uso, según sea el caso, de refrigeradores, termos u otros artefactos similares con el objeto de mantener y servir adecuadamente los alimentos;

    c) No podrá servirse alimentos al público en utensilios destinados a ser usados más de una vez, salvo que se disponga, en el vehículo, de facilidades para la limpieza y desinfección de ellos, las que deberán ser adecuadas a juicio de la autoridad sanitaria;

    d) La autorización para fraccionar, transvasar o envasar alimentos o lavar utensilios estará, además, condicionada a la existencia de servicios higiénicos, guardarropía y facilidades para el aseo del personal de acuerdo con lo establecido en este reglamento.

    Artículo 764. Se prohibe toda fabricación o elaboración de alimentos en trenes, aviones, buses u otros vehículos destinados al transporte de pasajeros, con la única excepción de los barcos.

SECCION CUARTA.- DEL TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y VENTA

AMBULANTE DE ALIMENTOS.

CAPITULO 1.o- DEL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

    Artículo 765. Las disposiciones de este capítulo serán obligatorias para el transporte de los alimentos fácilmente deteriorables, tales como leche, carnes, pescado, hielo y aquellos productos de larga duración, envasados o no, que por cualquier causa estén expuestos a contaminación o alteración. No se incluyen en esta disposición productos agropecuarios en su estado natural, salvo aquellos que se especifican expresamente.

    Artículo 766. Los vehículos destinados a la distribución de los alimentos contemplados en el artículo anterior deberán ser autorizados anualmente por la autoridad sanitaria como requisito indispensable para obtener la patente municipal respectiva.

    La falta de cumplimiento del inciso anterior será razón suficiente para sancionar al propietario del comercio de donde proceden los productos con multas o clausura del establecimiento.

    Artículo 767. La transferencia de los vehículos autorizados así como su utilización para otros fines deberá ser previamente puesta en conocimiento de la autoridad sanitaria local inmediata.

    Artículo 768. El vehículo que se destine al transporte de alimentos deberá ser cerrado y estará revestido interiormente con un material inoxidable, impermeable y de fácil limpieza. Cuando la autoridad sanitaria lo determine, los vehículos deberán estar provistos de un adecuado sistema de ventilación.

    Artículo 769. En las caras laterales externas de la cabina deberá llevar inscripciones que expresen el comercio a que se destina y la ubicación del establecimiento de donde proceden los alimentos Además deberá estar permanentemente en buen estado de aseo y conservación en especial inmediatamente antes de su uso.

    Artículo 770. En los vehículos autorizados para transportar diversas clases de alimentos no envasados deberán disponerse divisiones o secciones independientes para cada tipo de productos.

    Artículo 771. Cuando se utilicen cajas para el transporte de alimentos no envasados, éstas deberán estar revestidas interiormente de un material inoxidable e impermeable.

    Artículo 772. En los vehículos destinados al transporte de carnes, éstas deberán suspenderse de ganchos de material inoxidable. En ningún caso podrán transportarse carnes en contacto con el piso o amontonadas unas sobre otras.

    Los vehículos que no cumplan con estas disposiciones no podrán transportar carnes ni tener acceso a los mataderos.

    Artículo 773. Para transporte de alimentos que deban mantenerse a bajas temperaturas podrá autorizarse el transporte simultáneo de hielo.

    Artículo 774. Se prohibe usar los vehículos destinados al transporte de alimentos para otros fines que importen un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos.

    Artículo 775. Será obligatorio para el personal encargado del transporte de los alimentos, el cumplimiento de todos los requisitos establecidos para Los manipuladores de alimentos.

    Artículo 776. Será obligatorio para el personal a cargo del transporte de alimentos exhibir las guías de la mercadería transportada cada vez que lo solicite la autoridad sanitaria. Estas guías deberán obtener la siguiente información:

    a) Establecimiento de donde proviene la mercadería;

    b) Cantidad y especificación en unidades, peso o volumen de la mercadería;

    c) Lugar a que está destinada;

    d) Fecha de envío o distribución;

    Artículo 777. Los alimentos fácilmente deteriorables o de corta duración, no envasados que se transportan en vehículos no autorizados por el Servicio Nacional de Salud y expuestos a contaminación, podrán declararse contaminados, en cuyo caso deberán ser decomisados de inmediato o desnaturalizados para el consumo por la autoridad sanitaria.

    Artículo 778. Se prohibe el transporte de personas en la cabina destinada a contener los alimentos.

    Artículo 779. Se prohibe el transporte de alimentos fuera de la cabina. Los alimentos que, por ser transportados en esta forma están expuestos a alteración o contaminación, a juicio de la autoridad sanitaria, podrán declararse contaminados, en cuyo caso deberán ser decomisados o desnaturalizados por la misma autoridad.

CAPITULO 2.o.- DISTRIBUCION Y VENTA AMBULANTE DE

ALIMENTOS

    Artículo 780. La distribución y venta ambulante de la leche y derivados al estado fresco sólo podrá hacerse en los envases originales, reglamentarios y cerrados que se consultan en este reglamento.

    Artículo 781. Se prohibe el fraccionamiento de los alimentos envasados a que se refiere el artículo precedente, como asimismo el transvasado de ellos a otros envases o recipientes que presente el público.

    Artículo 782. La distribución de la leche, crema de leche, mantequilla y quesos frescos, deberá hacerse de tal manera que en ningún momento la temperatura de estos sea superior a 10° C.

    Artículo 783. El expendio de alimentos en kioscos y puestos de venta en la vía pública y ferias libres y el que se afectúe por vendedores ambulantes en la vía pública, se regirá por las siguientes disposiciones:

    a) Podrá venderse verduras y hortalizas y además frutas o semillas, siempre que éstas se encuentren enteras y en buen estado de conservación;

    b) Podrá expenderse alimentos envasados que provengan de fábricas autorizadas y cuya conservación no requiera protección, por adecuadas temperaturas, a juicio de la autoridad sanitaria;

    c) Se permite la venta de bebidas sólo en su envase original, las que podrán servirse en vasos o utensilios de un solo uso;

    d) El expendio de pescado al estado fresco se permitirá previa autorización expresa del Servicio Nacional de Salud. La venta de moluscos y crustáceos sólo podrá permitirse al estado vivo;

    e) No podrá expenderse alimentos fácilmente alterables, salvo los productos congelados, envasados y que provengan de fábricas autorizadas que se expendan en las condiciones que la autoridad sanitaria determine;

    f) No podrá elaborarse ni envasarse alimentos ni fraccionarse alimentos que estén envasados.

    Artículo 784. Los vendedores ambulantes deberán estar registrados en el Centro de Salud que corresponda y cumplirán con los requisitos de aseo personal que la autoridad sanitaria les exija.

CAPITULO 3.o.- DE LA IMPORTACION Y EXPORTACION DE

ALIMENTOS

    Artículo 785. La internación al territorio nacional de productos alimenticios elaborados en el extranjero deberá ser autorizada por el servicio Nacional de Salud, en cada caso.

    Artículo 786. Las Aduanas de la República no permitirán la internación de alimentos que hayan sido elaborados en el extranjero y cuya internación no haya sido autorizada por el Servicio Nacional de Salud. Se incluye en esta disposición los productos dietéticos y alimentos de uso médico.

    Artículo 787. La importación de los alimentos contemplados en el artículo precedente sólo podrá efectuarse por los puertos de entrada que determine el Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 788. Los interesados deberán presentar una solicitud en que consten los siguientes datos:

    a) Naturaleza y denominación del producto;

    b) Cantidad total de la mercadería expresada en unidades y en peso o volumen;

    c) Tamaños de las unidades en peso o volumen;

    d) Marca;

    e) Naturaleza y calidad del envase;

    f) País y lugar de origen;

    g) Nombre y dirección del fabricante;

    h) Puerto de embarque;

    i) Medio de transporte;

    j) Puerto de entrada;

    k) Fecha aproximada del arribo;

    l) Lugar de destino;

    ll) Nombre y dirección del destinatario.

    Artículo 789. Junto con la solicitud el interesado deberá acompañar certificados de análisis de la mercadería, hechos por laboratorios oficiales del país de origen, en que conste el nombre del producto, su calidad o aptitud para el consumo humano, los análisis químicos o bacteriológicos correspondientes y la cantidad total de la mercadería a que corresponden los análisis.

    Artículo 790. La autoridad sanitaria local podrá, según lo estime necesario, proceder a la retención y análisis de las mercaderías o a su autorización para la internación en tránsito hasta algún punto del interior de la República, previo lacrado y sellado de los envases.

    La ruptura de los sellos sólo podrá efectuarse por la autoridad sanitaria de la localidad de destino de la mercadería, siendo de responsabilidad del propietario de ésta la conservación de estos elementos de retención y control que haya impuesto la autoridad sanitaria.

    Artículo 791. La autoridad sanitaria podrá autorizar la internación de alimentos declarados inaptos para el consumo humano, a solicitud del interesado, para fines de refinación o industrialización. En este caso la autoridad procederá, previamente, a la desnaturalización del producto y ordenará la rotulación que corresponda según el caso.

    Artículo 792. Los alimentos elaborados y envasados en el extranjero que se internen al territorio nacional deberán cumplir con todos los requisitos de rotulación que se establece para los alimentos envasados y, en caso que la rotulación original se exprese en otro idioma, las unidades se reetiquetarán vertiendo las leyendas al idioma castellano.

    Las mercaderías aptas para el consumo y que no cumplan requisitos reglamentarios de envase o rotulación podrán internarse al país previa aprobación del Servicio Nacional de Salud y su distribución y venta quedará condicionada a un proceso de reetiquetado o envasado reglamentario.

    Artículo 793. La exportación de alimentos fuera del territorio nacional sólo podrá hacerse previa certificación del Director del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 794. El Servicio Nacional de Salud, para otorgar la autorización de internación o la certificación para exportación, deberá someter a análisis un número de muestras que sea representativo de la calidad de la partida de acuerdo con las normas e instrucciones que dicte el Director General de Salud.

    SECCION QUINTA

    De las actuaciones sanitarias

CAPITULO 1.o.- DE LA INSPECCION, TOMA DE MUESTRAS Y

OTRAS ACTUACIONES

    Artículo 795. A fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones sanitarias contenidas en el presente reglamento, el personal inspectivo del Servicio Nacional de Salud tendrá acceso a los locales en cualquier momento, dentro de las horas normales de funcionamiento de éstos, y podrá examinar el edificio, las instalaciones, el equipo, el personal y todos los productos existentes, sea cual fuere su naturaleza, extrayendo muestras cuando así lo estime conveniente.

    Artículo 796. Toda persona que venda o guarde para vender alimentos estará obligada a entregar al funcionario sanitario que lo solicite, sin cargo alguno para el Servicio Nacional de Salud, las muestras que sean solicitadas para su análisis contra entrega del comprobante respectivo otorgado en los formularios foliados y numerados del Servicio Nacional de Salud.

    Artículo 797. Los dueños de los locales de alimentos deberán dar las facilidades del caso para la actuación del personal sanitario, cuando a juicio de la autoridad deba retenerse o desnaturalizarse algún alimento, bebida, ingrediente, condimento o cualquiera sustancia que entre en la composición de alimentos o bebidas, cuando se sospechare que éstos estuvieran falsificados, adulterados o contaminados, o cuando alguna forma no estuvieran conformes con la reglamentación vigente.

    Toda mercadería retenida quedará intervenida por el tiempo que la autoridad sanitaria considere necesario, sin que por ningún motivo el comerciante pueda hacer uso del producto.

    Artículo 798. Los elementos constitutivos de una fracción o que hubieren servido para cometerla podrán ser trasladados, bajo custodia, a los lugares que determine la autoridad sanitaria, debidamente inventariados o dejarse bajo sello en el lugar en que se encuentren, haciendo saber al interesado que la rotura del sello constituye motivo de denuncia a la justicia ordinaria, de todo lo cual se dejará constancia en acta.

    Artículo 799. Cuando la autoridad sanitaria encuentre alimentos fácilmente deteriorables, como carnes, pescados, mariscos, leche y productos lácteos, huevos o alimentos preparados, cuyos caracteres físicos y organolépticos se encuentren evidentemente alterados; o cualquiera clase de alimentos que presenten larvas, insectos o partes de insectos o impurezas en cualquier forma repugnante; o cuando se encuentren alimentos dañados por insectos o animales, podrá proceder de inmediato a su desnaturalización, inutilización con la conformidad del interesado, establecida en el acta con su firma.

    En caso de disconformidad, o si así lo aconsejaren otras razones, se procederá a la retención de la mercadería hasta obtener de la autoridad sanitaria un pronunciamiento definitivo respecto del destino que habrá de dársele.

    Si de acuerdo con las disposiciones legales y reglamentarias fuere procedente el decomiso de productos, materias primas o ingredientes que entren en la composición de alimentos y que fuere al mismo tiempo posible utilizarlas para otros fines, podrá el Director General de Salud autorizar su desnaturalización y fijar su destino y uso, los cuales deberán ser controlados por la autoridad sanitaria local.

    CAPITULO 2°.- DE LAS SANCIONES

    Artículo 800. Las infracciones a las disposiciones de este reglamento, sin perjuicio de las medidas de carácter particular que el Director General de Salud puede ordenar para la adecuada protección de la salud pública, serán sancionadas en conformidad a los artículos 26, N.o 3; 188, 189, 243, 244, 247 del Código Sanitario.

    Artículo 801. Deróganse todas las disposiciones anteriores, generales y especiales, relativas a la producción, fabricación, manipulación, almacenamiento, venta, importación, exportación, transporte, distribución y registro de alimentos; aquellas que se refieren a los establecimientos, locales y personas que intervengan en los procesos aludidos, en cuanto se opongan a las disposiciones del presente reglamento, y de modo expreso los siguientes decretos supremos del Ministerio de Salud Pública y Previsión Social: N.os 57, de 10 de Enero de 1953; 860, de 18 de Mayo de 1953; 770, de 4 de Junio de 1940; 736, de 14 de Agosto de 1947;

1,328, de 15 de Noviembre de 1941; 281, de 14 de Junio de 1948; 1,138, de 9 de Mayo de 1951; 1,980, de 19 de Diciembre de 1953; 538, de 29 de Julio de 1938; 1,260, de 28 de Julio de 1953; 1,797, de 29 de Octubre de 1953; 311, de 16 de Junio de 1937; 824, de 12 de Julio de 1945; 825, de 20 de Junio de 1945; 563, de 29 de Julio de 1938; 1,283, de 11 de Agosto de 1953; 262, de 8 de Febrero de 1952; 1,218, de 10 de Octubre de 1942; 1,417, de 22 de Junio de 1951; 1,329, de 5 de Diciembre de 1941; 840, de 8 de Julio de 1944; 1,455, de 20 de Octubre de 1942; 1,745, de 12 de Julio de 1933; 525, de 15 de Abril de 1941; 775, de 16 de Mayo de 1932; 1,106, de 18 de Julio de 1947; 1,928, de 8 de Septiembre de 1951; 2,203, de 31 de Diciembre de 1943; 1,579, de 3 de Diciembre de 1945; 645, de 21 de Marzo de 1946; 98, de 25 de Enero de 1955; 514, de 27 de Abril de 1955; 472, de 13 de Marzo de 1955; 674, de 14 de Agosto de 1956; 955, de 21 de Noviembre de 1951; 1,514, de 17 de Diciembre de 1954; 1,934, de 10 de Septiembre de 1951;

2,410, de 30 de Noviembre de 1951; 890, de 2 de Agosto de 1957; 892, de 30 de Agosto de 1957; 763, de 30 de Julio de 1957; 1,007, de 26 de Septiembre de 1957; 955, de 26 de Octubre de 1955; 779, de 16 de Julio de 1958;

    Artículo final. Este reglamento comenzará a regir desde la fecha de su publicación en el "Diario Oficial".

    Anótese, tómese razón, comuníquese, publíquese e insértese en la recopilación de Leyes y Reglamentos de la Contraloría General de la República.- J. ALESSANDRI R.- Eduardo Gomien Díaz.