Artículo 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF ( International Commission on Microbiological Specification for Foods ), adaptados a la realidad nacional. De este modo:

a)  se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.;

b)  se clasifican los alimentos, según:

-    los factores de riesgo que éstos presentan y que

    dependen de: sus características, tales como,

    composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.;

-    grupo consumidor a quien va dirigido: adultos,

    niños, lactantes, personas sensibles y otros grupos

    de alto riesgo;

-    la forma de preparación y consumo: consumo directo,

    reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.;

-    la forma de mantención y conservación;

c)  se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo. Estas categorías se presentan en la siguiente tabla:

Categorías de riesgoDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 46
D.O. 13.01.2000

Clase de peligro    Condiciones normales en las que se

                    supone será manipulado y consumido

                    el alimento tras el muestreo

                Grado de      Sin cambio    Aumenta la

                peligrosidad  de            peligrosidad

                reducido      peligrosidad

Sin peligro    Categoría 1    Categoría 2  Categoría 3

directo para    3 clases      3 clases      3 clases

la salud.      n=5  c=3      n=5  c=2      n=5  c=1

(contaminación

general,

vida útil y

alteración)

Peligro para    Categoría 4    Categoría 5  Categoría 6

la salud bajo,  3 clases      3 clases      3 clases

indirecto      n=5  c=3      n=5  c=2      n=5  c=1

Moderado,      Categoría 7    Categoría 8  Categoría 9

directo,        3 clases      3 clases      3 clases

difusión        n=5  c=2      n=5  c=1      n=5  c=1

limitada

Moderado,      Categoría 10  Categoría 11  Categoría 12

directo,        2 clases      2 clases      2 clases

difusión        n=5  c=0      n=10  c=0    n=20  c=0

potencialmente

extensa

Grave, directo  Categoría 13  Categoría 14  Categoría 15

                2 clases      2 clases      2 clases

                n=15  c=0      n=30  c=0    n=60 c=0

    - en las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros que tienen por objetivo definir la vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos aeróbios mesófilos ( RAM), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;

    - en las categorías 4, 5 y 6 se usan como parámetros, microorganismos indicadores tales como coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;

    - en las categorías 7, 8 y 9 se usan como parámetros microorganismos que siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S. aureus, B. cereus.

    - a partir de la categoría 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentración de ciertos microorganismos como Salmonella, C.DTO 475, SALUD
Art. Unico, N° 1
D.O. 13.01.2000 botulinum, entre otros patógenos;

    d) se establecen planes de muestreo, que puedan ser de 2 tipos: plan de 2 clases y plan de 3 clases;

    e) se establecen límites microbiológicos de acuerdo a las recomendaciones internacionales (ICMSF);

    f) se definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o tecnología aplicada en su elaboración. Estos son:

    - grupo N°  1  Leches y productos lácteoDTO 214, SALUD
Art. primero II Nº7
D.O. 04.02.2006s

    - grupo N°  2  Helados y mezclas para helados

    - grupo N°  3  Productos grasos

    - grupo N°  4  Caldos, sopas, cremas y mezclas

                    deshidratadas

    - grupo N°  5  Productos elaborados a partir de

                    cereales

    - grupo N°  6  Azúcares y miel

    - grupo N°  7 Productos de confitería

    - grupo N°  8 Productos de panadería y pastelería

    - grupo N°  9 Alimentos de uso infantil

    - grupo N° 10 Carnes y productos cárneos

    - grupo N° 11 Pescados y productos de la pesca

    - grupo N° 12 Huevos y ovoproductos

    - grupo N° 13 Salsas, aderezos, especias y condimentos

    - grupo N° 14 Frutas y verduras

    - grupo N° 15 Comidas y platos preparados

    - grupo N° 16 Bebidas

    - grupo N° 17 Estimulantes y fruitivos

    - grupo N° 18 Conservas.